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Blog créé le 06/12/2009

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🎄Le chef Cyril Lignac et son acolyte Jérôme Anthony
sont de retour pour notre plus grand plaisir 😋

🎄à partir du lundi 13 novembre à 18.40
A vôtre marché préféré !
pour la liste de courses c'est repartie... 😁


Pour 4 personnes.

SAUCE FROMAGE
BLANC CITRONNÉE
Ingrédients
300 g de fromage blanc allégé,
1 c. à soupe de moutarde, le
jus de 2 citrons, sel, poivre
Préparation
Mélanger tous les ingrédients
dans un bol. Saler et poivrer.
Servir bien frais !
Pour des concombres ou
des carottes râpées.

SAUCE PESTO
Ingrédients
20 cL de crème liquide allégée,
3 gousses d’ail, 2 bouquets
de basilic, 1 c. à soupe
d’huile d’olive, sel, poivre
Préparation
Commencer par émincer très
finement les gousses d’ail.
Les disposer dans un bol et écraser
un peu les morceaux à la fourchette.
Hacher ensuite le basilic
et l’ajouter à l’ail.
Ajouter ensuite l’huile d’olive.
Mélanger bien.
Terminer en mélangeant le
tout avec la crème liquide.
Saler et poivrer. C’est prêt !
Pour les spaghettis bien sûr !

SAUCE VINAIGRETTE
À LA TOMATE
Ingrédients
1 tomate concassée, 1 gousse d’ail,
1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c.
à café de vinaigre, 1 c. à café de
jus de citron, basilic, sel, poivre
Préparation
Émincer finement la gousse
d’ail et ciseler le basilic.
Dans un bol, mélanger :
la tomate concassée, l’ail émincé,
l’huile d’olive, le vinaigre, le jus
de citron et le basilic ciselé.
Saler et poivrer. C’est prêt!
Pour les salades d’été à base
de pâtes, riz, quinoa…

SAUCE TARTARE
Ingrédients
150 g de fromage blanc, 1 œuf dur, 1 c. à soupe de câpres, le jus
d’un demi-citron, persil, 1 cornichon, 1 échalote, sel, poivre
Préparation
Faire cuire l’œuf dans une petite casserole d’eau portée à feu vif, pendant 10 min.
Éplucher, laver puis hacher finement l’échalote sur une planche de cuisine.
Hacher ensuite les anchois, 1 c. à soupe de câpres et le
cornichon, puis émietter l’œuf dur après l’avoir écaillé.
Prendre un grand saladier et mélanger le fromage blanc, les anchois, les
cornichons, l’œuf, le persil haché finement, le demi-citron pressé et les câpres.
Servir frais !
Pour accompagner un poisson ou une viande blanche.




Temps de prépa : 30 mns 

Temps de cuis : 20 mns 
POUR 4 PERS 

18 tubes de cannellonis secs
4 grosses poignées d’épinards lavés
400 g de champignons de Paris bruns
1 gousse d’ail
½ oignon
3 brins de basilic
1 peu de thym frais
400 g de ricotta
1 noix de muscade
1 citron jaune non traité
20 cl de crème liquide entière
200 g de parmesan râpé
1 cuil. à café de gros sel
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

 

1- Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les cannellonis et les laisser cuire 8 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter sans les rincer et les déposer dans un plat avec un trait d’huile d’olive.

2- Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher et dégermer l’ail. Couper les pieds terreux des champignons, les laver puis les tailler en lamelles. Équeuter les feuilles d’épinards et les tailler en lamelles. Réserver dans des bols séparément.

3- Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive, faire revenir l’oignon, ajouter les champignons et mélanger. Ajouter les feuilles d’épinards en les faisant bien sauter. Assaisonner de sel et poivre puis ajouter l’ail et le basilic. Laisser cuire 5 à 6 minutes. Ajouter le thym. Laisser cuire 5 minutes à feu très doux.
Quand la farce est froide, mélanger avec la ricotta, parfumer avec de la noix de muscade râpée et un zeste de citron jaune.

4- Dans une casserole, verser la crème liquide et la laisser bouillir quelques minutes. Ajouter le parmesan râpé. Laisser de côté à température ambiante.
Verser la farce ricotta dans une poche plastique sans douille puis farcir les cannellonis. Les déposer dans le plat dans le même sens. Napper de crème parmesan. Enfourner 20 minutes et laisser griller légèrement sur le dessus.

Du chef cyril lignac👨‍🍳




Pour un verre 

5cl de grenadine 
5cl de liqueur de menthe, get 27
5cl de rhum ambré 
  1. Réalisez la recette "Bob Marley" directement dans le verre.
  2. Commencer par verser la grenadine dans le fond du verre. 
  3. Ensuite, verser la crème de menthe sur le dos d'une cuillère afin de respecter les étages.
  4.  Puis verser le rhum, également sur le dos d'une cuillère, toujours pour les étages. Flamber et boire à la paille.
  5. Servir dans un verre de type "shooter".le dégrader ce verra mieux
  6. Aucune décoration nécéssaire si ce n'est une paille pour le boire.
  7. 🔞A boire avec modération ☺️




pour 6 verrines 

20 carambars
5 oeufs
80 g de beurre
6 cuillères à soupe de lait


1.Faire fondre les carambars dans le lait ..Bien mélanger pour obtenir une belle consistance puis ajouter un à un les jaunes d'oeufs et pour finir le beurre coupé en petit morceaux 😉
2.Montez les blancs en neige au speedy chef ou au batteur et puis ajouter à la préparation carambar .
3.Mettre dans des ramequins au frais 😉voilà c'est tout ,c'est simple et tellement bon 😋Si vous trouvez que c'est trop sucré vous pouvez mettre que 20 carambars.

Vous allez faire des heureuse et heureux ! 


6 œufs

500 g de mascarpone Galbani
150 g de sucre en poudre
300 g de biscuits à la cuillère (ou de boudoirs)
8 cafés dans la recette originale (3 tasses m'ont suffit)
5 cl de liqueur (j'ai utilisé de l'Amaretto, mais vous pouvez aussi prendre du Marsala)
Cacao en poudre non sucré

 

1.Séparez les blancs des jaunes et fouettez les jaunes avec le sucre en poudre et 2 cl de liqueur. Ajoutez le mascarpone et mélangez.

Je vous conseille d'utiliser un mascarpone de bonne qualité car c'est vraiment le principal produit du dessert. Celui de Galbani est super onctueux et facile à utiliser, et délicieux par dessus le marché !
2. Battez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation avec une maryse pour ne pas les écraser.
3. Dans un plat à gratin ou dans un cadre extensible, versez 1/3 de votre préparation.
4.Recouvrez d'une couche de biscuits préalablement trempés dans le café mélangé au reste de liqueur. Renouvelez l'opération en terminant par une couche de crème.
5.Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum. Si vous avez préparé le tiramisu dans un cadre, vous pouvez maintenant le démouler. Saupoudrez ensuite de cacao en poudre non sucré à l'aide d'une petite passoire.

Bonne régalade 😜




 

Temps de prépa : 20 mns
Temps de cuis : 1 h00

POUR 4 PERS

8 feuilles de pâte à raviole de 14 cm de côté
4 œufs
25 cl de bouillon de légumes
25 g de beurre demi-sel
50 g de semoule de blé dur pour garder les ravioles au frais
Huile d’olive
Sel fin et fleur de sel
Piment d’Espelette
Pour la marmelade de tomates :
3,5 cl d’huile d’olive
150 g de sauce tomate
200 g de tomates cerises entières
1 oignon ciselé très finement
1 échalote ciselée très finement
1 cuil. à soupe de miel liquide

 

1- Pour préparer la sauce tomate, dans une casserole, verser l’huile d’olive, les oignons et les échalotes ciselés, laisser cuire sans coloration 8 à 10 minutes. Ajouter le miel et assaisonner de sel. Verser les tomates et la sauce tomate puis un peu d’eau si necessaire. Laisser cuire à couvert 1 heure pour former une marmelade pas trop réduite.

2- Déposer sur 4 feuilles de pâte à raviole une cuillerée de marmelade de tomates en laissant au centre un léger creux. Dans ce creux, déposer le jaune d’œuf sans le blanc, assaisonner de sel et piment d’Espelette. Passer un pinceau mouillé d’eau sur les bords et déposer par-dessus une seconde feuille de pâte à raviole. Former les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce. Garder les ravioles dans de la semoule, ne pas filmer pour éviter l’humidité sur la pâte.

3- Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre, le faire mousser sans trop de coloration. Déposer les ravioles côté œuf, colorer et retourner, arroser de beurre, verser le bouillon et cuire pendant 3-4 minutes.
Dresser dans les assiettes avec un peu de beurre de cuisson. Parsemer de fleur de sel et verser un filet d’huile d’olive.


Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 30 mns 
Temps de cuis:
quinoa 15 mns
légumes : 20 mns

Ingrédients pour 4 pers

2 carottes épluchées
1 oignon épluché et ciselé
2 pommes de terre épluchées
¼ de brocoli en sommité
2 sucrines
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à café de miel
1 c. à s. de vinaigre de vin
Huile d’olive
100 g de quinoa cuit
2 œufs entiers
1 cuil. à soupe de cacahuètes grillées salées concassées
Quelques feuilles de coriandre fraiche
Sel fin et poivre du moulin


- Faites chauffer le wok, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon, laisser cuire, mélanger mais sans caramélisation. Pendant ce temps-là, couper les carottes en 2 dans la longueur puis en rondelles de ½ cm et les pommes de terre en deux dans la longueur et en rondelles fines de ½ cm. Ajouter les carottes et les pommes de terre à la cuisson des oignons, mélanger et ajouter un filet d’huile d’olive. Mélanger de nouveau. Ajouter un peu d’eau et couvrir. Laisser cuire 10 minutes.

2- Ajouter au mélange dans le wok les sommités de brocolis et laisser cuire encore 10 minutes. Couper 2 sucrines en fines lamelles de ½ cm de large. Réserver de côté.

3- Dans le petit bol, mélanger la sauce soja, le miel et le vinaigre de vin. Déglacer le wok de légumes avec la sauce, puis le quinoa. Battre en omelette l’œuf, verser dans une passette au-dessus du wok de légumes et mélanger les légumes.

4- Déposer les légumes dans les assiettes, ajouter de la sucrine et parsemer de cacahuètes, quelques feuilles. 

Du chef cyril lignac.


La master classe de Cyril
d1'30mm est rapide je vous note
que les ingrédients du coup 🍷🙏👩‍🍳
  • 300 g de riz thaï parfumé cuit et bien égrainé
  • 4 tranches de jambon blanc de 0,5 cm d’épaisseur coupé en cubes
  • 100 g de petits pois cuits à l’eau
  • 1 petit oignon épluché et ciselé
  • 1 gousse d’ail épluchée et hachée
  • 3 œufs
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • huile et poivre



 

  • 4 tortillas
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuil. à café de 5 épices
  • Sucre en poudre
  • 50 g de fécule de pommes de terre
  • 50 g de miel
  • Huile pour frire
  • 4 cuil. à soupe de mayonnaise
  • 4 filets de poulets
  • 2 cuil. à soupe de sauce soja
  • ½ cuil. à café de gingembre en poudre
  • 2 œufs
  • 100 g de maïzena
  • 4 feuilles de romaines
  • Sel fin et poivre blanc moulu
  • Tabasco chipotle

 

 

  1. Déposez les filets de poulet sur la planche à découper, coupez-les dans l’épaisseur pour faire 2 morceaux par personne, ce sera
    plus facile pour les frire. Aplatissez les filets de poulet à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour bien les affiner. Dans une assiette, mélangez le vinaigre de riz avec la sauce soja et les épices, du poivre blanc et un peu de sucre.
    Déposez les filets de poulet dans cette marinade et enrobez-les bien.
  2. Égouttez les filets de poulet puis panez-les : passez-les dans une assiette avec les œufs battus, puis dans le mélange de fécule de
    pomme de terre et Maïzena et un peu d’épices qui te reste. Puis plongez dans l’huile pour les frire environ 5 minutes, égouttez-les
    et passez au pinceau un peu de miel dessus.
  3. Pendant la cuisson, mélangez dans un petit bol la mayonnaise et quelques gouttes de tabasco chipotle.
  4. Dans une poêle chaude, faites griller les tortillas des 2 côtés, déposez-les dans les assiettes, ajoutez les feuilles de romaine préalablement coupées en lanières, puis dessus les morceaux de poulets croustillants et de la mayo fumée. Servez aussitôt



 

Temps de prépa : 20 mns 

POUR 4 PERS

1 pomme Granny Smith
125 g de fromage brocciu
¼ de pastèque
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le gaspacho :
200 g de pousses d’épinards
½ ananas épluché et coupé en dés
1 concombre épluché et épépiné
1 citron vert
2 kiwis épluchés
Quelques glaçons


En hors saison,
Vous pouvez remplacer le brocciu par du ricotta ou bien de la brousse. 

 

1- Dans le bol d’un blender, déposer le concombre, les dés d’ananas, le jus du citron vert, les pousses d’épinards et les kiwis. Ajouter quelques glaçons si la texture est trop épaisse, puis mixer.
Réserver au frais.

2- Couper la pomme en petits cubes.
Couper la pastèque également en cubes ou en billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Dans un saladier, assaisonner la pomme et la pastèque d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc.

3- Dans des assiettes creuses, verser le gaspacho puis déposer joliment le mélange de pommes et de pastèque avec, au centre, le brocciu.
Parsemer un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, verser un trait d’huile d’olive.

Du chef cyril lignac et Jérôme Anthony pour la dernière de la saison 🙏😁




 

Temps de prépa : 10 minutes
Temps de cuis : 25 mns 

 POUR 4 PERS

1 pâte feuilletée ronde
8 figues
100 g de compote de fraises ou marmelade de fraises
Quelques cuil. de sucre cassonade

 

 

1- Préchauffer le four à 190°C.
Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer un cercle de 16 cm de diamètre sur la pâte et couper autour à l’aide d’un couteau. A l’aide d’une spatule, napper la pâte d’une fine couche de compote ou de marmelade de fraises.
Couper les figues en lamelles et les déposer en jolie rosace.
Saupoudrer de sucre cassonade.
Enfourner pour 20 minutes à 190°C.sur la plaque 
Entouré de fourchette sur la papier sulfurisé pour pas qu'il ce relève, pendant la cuisson. 

2- Au terme de la cuisson, déposer la tarte fine dans un plat et servir accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou le parfum de votre choix .

Du chef cyril lignac et Jérôme Anthony plein d'humour,
bon fin d'été à vous toutes et tous 😁🙏santé 🍷🍷




 

Temps de prépa : 20 mns 
Temps de cuis : 20 mns 

 POUR 4 PERS

350 g de tagliatelles
15 g de beurre demi-sel
4 fines tranches de jambon blanc
1 morceau de parmesan
½ litre de crème liquide entière
100 g de parmesan râpé
Gros sel
Sel fin et poivre du moulin

Pour la salade :
2 endives effeuillées
1 petite laitue effeuillée
50 g d’huile d’olive
1 pamplemousse rose
1 d’orange
1 citron vert
1/2 cuil. à café de curry en poudre

 

 

1- Préchauffer le four en mode grill à 190°C.
Couper les tranches de jambon en dés.
Dans une casserole, verser la crème liquide et la faire bouillir. Quand elle a réduit de moitié, ajouter le parmesan râpé. Réserver.

2- Dans une casserole d’eau bouillante, verser une cuillerée de gros sel et porter à ébullition. Plonger les pâtes et laisser cuire quelques minutes. Les égoutter ensuite à la pince et les déposer dans une poêle wok avec le beurre. Mélanger 1 minute puis ajouter le jambon, une cuillerée de crème, mélanger à nouveau et verser dans un plat. Verser par-dessus le reste de la crème et râper un peu de parmesan. Enfourner pendant 2 minutes pour gratiner.

3- Le temps de gratiner, mélanger dans un petit bol les jus des agrumes avec le curry puis l’huile d’olive.
Dans un saladier, déposer les salades, verser la vinaigrette, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Servir avec le gratin.

Du Chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 30 mns 
Temps de cuis : 5 mns 
POUR 4 PERS

1 salade cœur de sucrine
1 carotte épluchée
1 fenouil
1 botte de radis roses
1 concombre

Pour la crème de poivron :
2 poivrons rouges épluchés
Un peu d’eau
20 g de harissa
100 g de pois chiches cuits
50 g de tahini 
1 citron jaune
Huile d’olive
Paprika fumé
Fleur de sel et poivre du moulin

 

 

1- Couper les poivrons en morceaux.
Dans une casserole chaude, verser un trait d’huile d’olive et déposer les pétales de poivrons rouges. Laisser cuire quelques minutes sans coloration puis assaisonner de fleur de sel. Ajouter un peu d’eau.Couvrir et laisser cuire 15 minutes, en baissant le feu. 

2- Couper la carotte en lamelles.
Couper le fenouil, le concombre et les radis afin qu’ils se tiennent droits dans un récipient creux avec tout autour les feuilles de sucrine, comme un bouquet.

3- Dans le bol d’un mixeur, verser les poivrons et les pois chiches cuits, ajouter la harissa, le tahini et le jus du citron. Mixer, ajouter un peu d’eau si c’est trop compact. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Verser la crème de poivrons et pois chiches dans un plat creux, ajouter un trait d’huile d’olive et du paprika fumé, servir avec les légumes.

Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 30 mns 
Temps de cuis : 5 mns 

POUR 4 PERS 

5 citrons jaunes
200 g de crème liquide entière
60 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille ou quelques gouttes  de fleur d'oranger 
Sucre cassonade
1 cuil. à soupe de fécule de maïs

 

 

1- Couper 4 citrons en deux dans le sens de la longueur.
Récupérer la chair à l’aide d’une cuillère à soupe.
Récupérer le jus à travers un tamis en pressant la chair.

2- Dans une casserole, verser la crème, le sucre et le zeste du dernier citron.
Presser le citron et verser le jus hors du feu dans la crème chaude, ajouter la pulpe de la vanille ou la fleur d'oranger et la fécule de maïs, hors du feu et remettre sur le feu puis , Mélanger délicatement sans faire de bulle à l’aide d’une maryse.il faut napper la cuillère ni liquide ni épais elle va ce figer une fois au congélateur. 
Couper l’arrière des citrons.
Verser dans les demi-citrons et réserver au frais.

3- Déposer les demi-citrons dans une assiette, saupoudrer de sucre et passer la flamme du chalumeau pour faire brûler comme une crème brûlée.

Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 20 mns 
Temps de cuis : 10 mns 

 POUR 4 PERS

1 courgette
6 filets de canard
6 abricots
1 douzaine de tomates cerises
1 citron
Huile d’olive

Pour la sauce :
1 cuil. à soupe de sauce huître
1 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à soupe de miel
Pour le dukkah (mélange de fruits secs, épices et graines ) :
150 g de pistaches concassées
100 g de graines de sésame blanc
2 cuil. à soupe de graines de tournesol
3 cuil. à soupe de graines de cumin
2 cuil. à soupe de ras el-hanout
1 cuil. à café de fleur de sel

 

 

1- Couper la courgette en deux, puis en gros cubes.
Couper les filets de canard en cubes. Couper les abricots en quartiers.
Réaliser des brochettes avec en premier un morceau d’abricot plier puis de courgette, un filet de canard avec la peau , au centre une tomate cerise puis réitérer à nouveau.
(on compte 3 brochettes par personnes) 

2- Mélanger ensemble tous les ingrédients du dukkah (mélange de fruits secs)au mortier .
Réserver.

3- Cuire les brochettes au barbecue ou sur une plancha avec un trait d’huile d’olive.
Dans un petit saladier, mélanger la sauce huître, la sauce soja et le miel.
Déglacer les brochettes avec la sauce.
Laisser cuire quelques minutes puis déposer dans un plat et parsemer de dukkah. Accompagner d’un quartier de citron.

Variantes de viande,
poulet, mouton ou bœuf 
Du chef cyril lignac et Jérôme notre débutant cuisinier confirmé 




 

Temps de prépa : 10 mns 
Temps de cuis : 25 mns

POUR 4 PERS

4 pavés de poisson blanc type bar, cabillaud, lieu
80 g de beurre
2 oranges
1 citron vert
1 citron jaune
Quelques feuilles de basilic
320 g de linguines
1 courgette
1 gousse d’ail épluchée, dégermée et hachée
50 g de parmesan
Huile d’olive
Fleur de sel

 

 

1- Assaisonner les pavés de poisson avec la fleur de sel.
Dans une poêle type sauteuse, verser un trait d’huile d’olive et le beurre, le laisser fondre jusqu’à obtenir une couleur noisette puis déposer les pavés poisson côté chair en premier pour qu’ils colorent. Retourner les pavés et colorer de l’autre face.
Arroser de beurre de cuisson. Réserver.

2- Cuire à l’eau bouillante les linguines pendant 10 minutes.
Dans une poêle, verser le jus d’une orange et du citron jaune. Zester le citron vert. Ajouter les suprêmes de citrons et d'oranges .
Égoutter les linguines et les mettre dans la poêle avec un peu d’eau de cuisson. Les laisser cuire encore quelques minutes.

3- Couper la courgette en fines lamelles.
Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive avec la gousse d’ail hachée.
Faire revenir sans colorer puis ajouter les lamelles de la courgette.
Faire cuire quelques minutes sans coloration.

4- Effeuiller le poisson en morceaux.
Dans une assiette, déposer le poisson, les courgettes puis les pâtes.
Râper le parmesan et ajouter quelques feuilles de basilic.


Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 25 mns
Temps de cuis : 30 mns 

 POUR 4 PERS

1 pâte brisée
8 abricots
10 g de beurre
1 pincée de farine
25 g de noisettes coupées en 4 torréfiées
25 g d’amandes effilées torréfiées

Pour le coulis d’abricots à la vanille :
300 g d’abricots dénoyautés
30 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
Un peu d’eau
Pour la crème d’amande :

120 g de sucre glace
150 g de poudre d’amandes
15 g de fécule de maïs
120 g de beurre pommade
2 œufs
14 g de rhum ambré

 

 

1- Préchauffer le four à 180°C.
Déposer la pâte au fond d’un moule à tarte beurré et fariné. Foncer la pâte.
Passer le rouleau à pâtisserie sur les bords pour égaliser.
Piquer le fond de la pâte avec une fourchette. Mettre au frais.

2- Couper les abricots pour le coulis en morceaux.
Dans une petite casserole avec un peu d’eau, déposer les abricots, saupoudrer de sucre et ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Laisser cuire sur feu doux pour compoter.

3- Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule de maïs.
Ajouter le beurre pommade, mélanger puis ajouter les œufs et le rhum.
Verser sur le fond de tarte.
Déposer soigneusement les 8 abricots coupés en quartiers.
Enfourner 30 minutes à 180°C.

4- Mixer le coulis d’abricots.
Sur la tarte cuite, déposer harmonieusement des noisettes et amandes torréfiées.
Servir avec le coulis d’abricots à la vanille.


Du chef cyril lignac




  • Ces "kouign" sont des petits gâteaux moelleux venus  du pays Bigouden, dans le Finistère, très différents du connu Kouign-amann (Kouign= gâteau, Amann = beurre en breton). 

  • Côté réalisation, c’est comme les "pancakes" américains sauf qu’on utilise de la levure de boulangerie. 

  • Côté dégustation, ce sont des gâteaux-crêpes un peu épais, un peu sucrés, délicieux tièdes, et qui peuvent être tartinés à convenance. 

  • Temps de prépa: 10 mns
  • Temps de cuis : 30 mns 
  • Pour 8 gourmandines de 20 à 25 kouigns

  • 400 gr de farine
  • 200 gr de sucre
  • 3 œufs
  • 500 ml de lait
  • Un peu de beurre demi sel 
  •  1 sachet de levure boulangère 
  • (facultatif) 
  • Morceaux de pomme,
  • Pépites de chocolat, 
  • raisin secs,Etc .

Etape 1 : Préparation de la pâte

  • Faites tiédir environ 1/3 du lait puis délayez y la levure. Laissez reposer une dizaine de minutes.
  • Dans un saladier, déposez la farine et le sucre. Ajoutez les œufs et mélangez.
  • Versez le lait (celui sans levure) dans la préparation en plusieurs fois afin d’éviter les grumeaux.
  • Ajoutez enfin la levure délayée dans le lait, homogénéisez, puis laissez reposer.
  • Repos: Laissez reposer jusqu’à ce que la préparation "monte" et commence à "buller". On conseille au moins 2 heures, mais vous pouvez laisser plus (*)

 

Etape 2 : Cuisson

  • Faites chauffer une poêle antiadhésive ou type crêpière et beurrez légèrement.
  • Déposez une bonne louche de pâte puis faites cuire à feu moyen. (si cela "bulle" c’est normal).
  • Quand le dessus du kouign commence à prendre, retournez puis faites cuire 1 à 2 minutes. Le kouign est prêt
  • Reitérez jusqu’a épuisement de la pâte

Ces kouign peuvent être servis tels quels, légèrement beurré, avec du sucre, chocolat fondu, confiture de fraise etc

 Astuces :

  • (*) Sur le temps de repos : On conseille en moyenne 2-3h de repos mais vous pouvez laisser plus. Personnellement, j’ai laissé reposer 1h dehors puis cela a fini la nuit au frais.
  • Faites attention de faire reposer la pâte dans un saladier bien plus grand que la pâte initiale, cela peu "buller" significativement.
  • Variantes : Dans certaines recettes, on propose d’ajouter des pommes râpées lors de la cuisson, des pépites de chocolat, raisins secs etc
  • Congélation : Vous pouvez congeler les kouign après cuisson mais un peu comme le pain, ils perdront un peu de leur fraicheur.

 




 

Temps de prépa : 30 mns
Temps de cuis : 5 mns

 POUR 4 PERS

200 g de fraises fraîches + 450 g pour la mousse de fraises
2 feuilles de gélatine
1 citron jaune
2 blancs d’œuf
50 g de sucre en poudre
50 cl de crème liquide entière montée en chantilly avec 20 g de sucre glace

 

 

1- Plonger les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.
Dans le bol d’un mixeur, verser les 450 g de fraises fraîches avec le sucre et mixer pour obtenir une purée fine. (mangue, framboise, fruit de la passion sont des variantes possible) 
Dans une petite casserole, chauffer 1/3 de la purée avec le jus du citron.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pressées à la main, mélanger.
Réserver de côté.

1- Monter les blancs en neige avec un peu de sucre pour qu'il soit satiné puis ajouter le reste du sucre pour serrer les blancs à la fin. , lorsqu’ils sont bien crémeux, ajouter le coulis puis mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter la moitié de la crème montée.

3-Couper les fraises en quartiers.
Dans des verres, répartir harmonieusement la moitié des fraises bien coller sur le verre et entre elles, puis verser de la mousse à la fraise par-dessus.
Couper le reste des fraises en brunoise et déposer par-dessus un zeste de citron après avoir déposé 
Une feuille de menthe. 

Du chef cyril lignac avec l'ambassadeur des jeux olympique 2024 David Douillet 👏🏻




 

Temps de prépa: 10 mns 
Temps de cuis : 25 mns 

POUR 4 PERS

3 aubergines
1 pâte feuilletée ronde
Quelques feuilles de coriandre
Fleur de sel
Huile d’olive
Pour la tartinade aux tomates :
150 g de feta ou yaourt frais pas trop crémeux
120 g de tomates séchées et confites à l’huile d’olive
1 cuil. à café de paprika fumé
1 cuil. à café de coriandre en poudre
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
Quelques feuilles de coriandre
1 citron jaune

 

 

1- Préchauffer le four à 190°C.
Couper les aubergines en rondelles, les assaisonner de fleur de sel puis les colorer avec un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude ou à la plancha. Réserver dans une assiette.

2- Dans le bol d’un mixeur, verser le fromage frais, les tomates confites, les épices et l’ail. Mixer puis ajouter les feuilles de coriandre et le jus du citron.
Déposer la pâte feuilletée sur le plan de travail et étaler la tartinade au centre en laissant 5 cm de libre sur les bords.
Huiler votre plat et Répartir les rondelles d’aubergines couper en 2 dans un moule à tatin puis déposer par-dessus la pâte feuilletée tartinée avec une bonne épaisseur . Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner pour 30 minutes.

3- Au terme de la cuisson, démouler la tarte, déposer quelques feuilles de coriandre pour décorer et servir.


Du chef cyril lignac et la note de Jérôme qui met de l'huile pour que ça glisse 🤣👌




C'est la dernière semaine de Tous en Cuisine, recettes d'été !!




pour 4 pers
600 g de viande de veau hachée
4oignons roses de Roscoff
4 tomates
1 gousse d’ail
¼ de botte de persil
1 botte de brocoletti
1 trait de vinaigre blanc
40 g de quinoa
40 g de boulgour
40 g de couscous fin
50 cl d’eau
20 cl de coulis de tomates
½ cuil. à café de curry en poudre
½ cuil. à café de curcuma
½ cuil. à café de cannelle en poudre
½ cuil. à café de sel de céleri
1 anis étoilé
20 g de beurre
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
 
 
1- Épluche les oignons. Dans une casserole d’eau frémissante salée, plonge les oignons entiers et laisse-les cuire 20 minutes. Laisse-les refroidir.
2- Lave les tomates. Épluche l’ail, dégerme-le et hache-le, ainsi que le persil sans les queues. Coupe les brocoletti, bien lavés avec un trait de vinaigre blanc, en petits morceaux.
3- Dans une casserole, verse l’eau et le coulis de tomates avec les épices. Porte à ébullition. Dans le plat de cuisson, verse la moitié du bouillon sur les céréales, sale et réserve.
4- Préchauffe le four à 190 °C. Coupe le dessous des oignons pour qu’ils tiennent droit et mets les chapeaux de côté. Vide les oignons à l’aide d’un petit couteau, en ne gardant que deux épaisseurs. Dépose-les sur les céréales. Coupe les tomates aux trois quarts et vide le bas à la cuillère, dépose-les sur les céréales. Taille la chair des oignons et des tomates en petits morceaux, place-les dans des ramequins séparés.
5- Dans une cocotte, verse un trait d’huile d’olive et mets les oignons coupés, laisse suer avec une l.g.re coloration, puis ajoute l’ail, la viande, sale et poivre, laisse le jus de cuisson s’évaporer sur feu vif. Verse le reste de bouillon à la tomate, laisse cuire sur feu moyen 6 à 7 minutes. Intègre la chair des tomates, laisse cuire quelques minutes sur feu moyen, ajoute les brocoletti et le persil haché. Laisse mijoter 20 minutes aux trois quarts couverts tout en surveillant.
6- À la cuillère, dépose la farce dans les oignons et les tomates et referme avec les chapeaux. Verse dessus du beurre fondu, assaisonne et enfourne pour 20 minutes.
du chef cyril lignac



TEMPS DE PRÉPA : 20 Mns
TEMPS DE CUIS : 20 Mns
POUR 4 PERS

4 pêches jaunes
3 feuilles de brick
50 g + 25 g de beurre fondu
80 g de tapioca
2 cuil. à soupe de miel un peu fondu
(si tu as du miel liquide, tu n’as pas besoin de le faire fondre)
50 g de pistaches
1- Lave et coupe les pêches en lamelles. Pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, prévois 35 lamelles de pêche et 12 demi-lamelles pour le cercle du milieu.
2- Préchauffe le four à 180 °C. Fais fondre 25 g de beurre et nappe au pinceau les feuilles de brick avant de les déposer les unes sur les autres dans le cercle ou le plat à tarte. Verse ensuite le tapioca sur les feuilles de brick pour faire un lit.
3- Range en rosace les lamelles de pêche sur le tapioca, verse au pinceau un peu de beurre fondu et une belle cuillerée de miel un peu fondu. Enfourne pour 20 minutes.
4- Pendant la cuisson de la tarte, toaste les pistaches quelques minutes dans une poêle à sec, puis concasse-les grossièrement. 5- Au terme de la cuisson, sors délicatement la tarte du moule, à l’aide de deux spatules car elle risque d’être molle. Dépose-la dans un plat. Saupoudre de pistaches concassées.

du chef cyril lignac


 

Temps de prépa : 30 mns 
Temps de cuis : 10 mns 

 POUR 6 PERS

250 g de framboises fraîches
150 g de chocolat blanc
2 œufs
70 g de sucre en poudre + un peu de sucre pour les framboises
40 cl de crème liquide entière montée en chantilly ferme
1 morceau de chocolat noir

 

 

1- Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.
Dans un saladier, déposer les œufs et les fouetter avec le sucre jusqu’à ce qu’ils moussent.
Verser le chocolat fondu dans le mélange.
Ajouter la crème montée en chantilly et mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter le chocolat noir haché grossièrement au couteau, mélanger et réserver au frais.

2- Dans un petit saladier, écraser la moitié des framboises à l’aide d’une fourchette. Mélanger avec un peu de sucre et déposer dans des ramequins.
Ajouter la mousse.
Déposer le reste des framboises fraîches sur le dessus.


Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 30 mns 
Temps de cuis : 5 mns 

POUR 4 PERS

2 tranches de thon rouge de 110 g
Quelques baies roses
300 g de haricots verts + quelques glaçons
1 échalote épluchée
2 abricots
2 pêches
300 g de riz noir cuit à l’eau
1 cuil. à soupe de sésame blanc doré
Huile d’olive
Fleur de sel
Piment d’Espelette

Pour la vinaigrette d’oignon :
1 cuil. à soupe de moutarde
2 cuil. à soupe d’huile de sésame grillée
2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
2 cuil. à soupe de sauce soja
½ oignon épluché et ciselé
1 morceaux de gingembre de 4 cm épluché

 

 

1- Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les haricots verts 3 à 4 minutes.
Lorsqu’ils sont cuits, les faire refroidir dans un bain d’eau froide avec des glaçons. Les égoutter puis les tailler en deux. Réserver dans un saladier.
Ciseler l’échalote, verser dans les haricots.

2- Dans un plat, déposer les tranches de thon puis les assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Écraser quelques baies roses au mortier ou sous une casserole et les ajouter sur les tranches de thon. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive.
Enfourner le thon pour 5 minutes à 200°C (possibilité également de le cuire à la plancha). Au terme de la cuisson, couper le thon en morceaux et réserver.

3- Dans un saladier, verser la moutarde, ajouter en fouettant les liquides de la vinaigrette puis ajouter les oignons et le gingembre.

4- Couper en morceaux les abricots et les pêches.
Assaisonner les haricots de vinaigrette d’oignon.
Dans un grand plat, déposer le riz en l’étalant bien sur toute la surface. Ajouter les haricots verts et les morceaux de fruits par-dessus puis les morceaux de thon.
Verser un trait d’huile d’olive ainsi qu’un peu de vinaigrette d’oignon sur la salade.
Parsemer de sésame blanc.


 Du Chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 20 mns 
Temps de cuis : 5 mns 

 POUR 4 PERS 

250 g de fraises fraîches équeutées
28 biscuits à la cuillère
1 citron jaune
Quelques feuilles de menthe

Pour le sirop d’imbibage :
3 citrons jaunes
30 cl d’eau
1 gousse de vanille
5 cl d’Amaretto

Pour la crème mascarpone :
3 jaunes d’œufs
105 g de sucre en poudre
150 g de mascarpone
1 citron jaune
350 g de crème liquide entière de 35% en MG bien froide montée en chantilly

 

 

1- Dans une casserole, porter l’eau à ébullition.
Ajouter le zeste des 3 citrons et le jus d’1 citron.
Fendre la gousse de vanille en deux et ajouter la pulpe ainsi que la gousse entière.
Passer à la passette fine et débarrasser dans un saladier.
Ajouter l’Amaretto. Mélanger.
Filmer le saladier et laisser infuser quelques minutes.

2- Dans un saladier, mélanger au batteur à main les jaunes d’œufs avec le sucre et former un épais ruban.
Ajouter le mascarpone et zester le citron jaune.
Continuer à battre et laisser monter la préparation en crème onctueuse.
Verser la chantilly dans la crème mascarpone et mélanger à la maryse.

3- Réaliser un petit tartare de fraises.
Verser la moitié de la crème mascarpone dans le fond des ramequins.
Tremper les biscuits à la cuillère dans le sirop au citron et à la vanille.
Déposer les premiers biscuits sur la crème mascarpone.
Verser l’autre moitié de la crème par-dessus.
Déposer le tartare de fraises.
Zester le citron jaune et terminer avec deux feuilles de menthe au centre.

Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 15 mns 
Temps de cuis : 10 mns 

POUR 4 PERS

600 g d’encornets nettoyés et entiers
4 tomates vertes (Green Zebra)
2 citrons verts
Huile d’olive

Pour la marinade :
4 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm
2 citrons verts
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz ou balsamique
1 cuil. à café de sucre de canne blond
1 gousse d’ail épluchée
1 petit morceau de gingembre épluché
Quelques feuilles de coriandre
Quelques feuilles de menthe
1 petit piment thaï rouge ou ½ cuil. à café de flocons de piment rouge
Une douzaine d’olives vertes dénoyautées

 

 

1- Dans un saladier, verser la sauce nuoc-mâm, le jus d’un citron, le vinaigre et le sucre de canne. Mélanger pour laisser fondre le sucre.
Ajouter l’ail préalablement haché l’ail, le gingembre râpé, les herbes grossièrement hachées, le piment et les olives coupées.

2- Couper les encornets en anneaux, débarrasser dans un saladier. Ajouter la marinade avec un peu d’huile d’olive.
Couper les tomates en quartiers et les déposer en rond sur tout le pourtour des assiettes.
Mettre les encornets à griller, à la poêle ou à la plancha. Presser le jus de citron sur les encornets.
Déposer les encornets au centre des assiettes. Zester un peu de citron vert.
Pour finir, ajouter un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de coriandre.

Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 30 mns 
Temps de cuis : 5 mns 

 POUR 4 PERS

Pour le bœuf façon tigre qui pleure :
2 bâtons de citronnelle
1 échalote épluchée
4 gousses d’ail épluchées et dégermées
Quelques feuilles de menthe fraîche
2 citrons verts
4 bavettes de bœuf de 130 g
15 cl de sauce soja
10 cl de sauce huître
Huile neutre

Pour la salade thaï :
1 papaye verte épluchée ou 2 mangues vertes épluchées et râpées
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
1 piment rouge épépiné
1 cuil. à soupe de sucre cassonade
1 cuil. à soupe de pâte de crevettes
125 g de haricots verts cuits mais croquants
3 cuil. à soupe de cacahuètes concassées non salées
1 citron vert
1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
250 g de tomates cerises
Quelques feuilles de coriandre fraîche

 

 

1- Laisser la viande tempérer le temps de faire la sauce.
Tailler finement la citronnelle, l’échalote, l’ail et les feuilles de menthe.
Mélanger dans un saladier.
Presser les citrons et ajouter le jus avec la sauce soja et la sauce huître.
Faire mariner la viande.

2- Dans un saladier, râper la papaye ou les mangues à l’aide d’une râpe à gros grains.
Hacher l’ail et couper le piment rouge en fines lamelles, les ajouter.
Ajouter le sucre cassonade, la pâte de crevette, les haricots verts finement coupés et les cacahuètes concassées.
Presser le jus de citron vert et l’ajouter avec la sauce nuoc-mâm.
Couper les tomates cerises en quartiers et les ajouter avec les feuilles de coriandre.
Mélanger et réserver.

3- En grillade ou dans une poêle chaude avec un peu d’huile neutre, cuire les bavettes pour qu’elles soient saignantes. Les déposer ensuite sur la planche et les découper en fines tranches. Servir avec la salade thaï.


Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 15 mns 
Temps de cuis : 5 mns 

POUR 4 PERS

6 grosses tomates cœur de bœuf mûres
8 abricots mûrs
½ concombre
1 oignon rouge épluché
5 cl + 2 cl d’huile d’olive
Une vingtaine d’amandes blanches
Fleur de sel et piment d’Espelette
Quelques feuilles de verveine fraîche
Quelques glaçons

 

 

1- Couper le chapeau de 4 tomates et faire une croix au couteau sur le dessus, retirer le pédoncule et réserver.
À l’aide d’une cuillère, retirer la chair au cœur des tomates sans faire de trou au fond.
Verser la chair dans une passette, appuyer pour retirer le jus et réserver la chair et le jus séparément.

2- Dans une casserole d’eau bouillante, plonger 2 minutes les 2 autres tomates afin de les monder. Après cuisson, les plonger dans un saladier d’eau froide avec des glaçons et retirer facilement la peau.
Couper les tomates cuites en deux dans la largeur et épépiner, puis couper en cubes et les déposer dans le bol d’un mixeur.
Ajouter les abricots et le demi concombre également coupés en cubes, le jus des tomates, l’oignon ciselé, les feuilles de verveine, l’huile d’olive et quelques glaçons.
Mixer le tout puis assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.

3- Dans des assiettes creuses, déposer les tomates creusées, verser le gaspacho, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et les amandes blanches. Décorer de feuilles de verveine.


Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa: 10 mns 

POUR 4 PERS

300 g de haricots verts + quelques glaçons
4 pêches mûres
4 burratas de 125 g
Quelques feuilles de basilic
Quelques feuilles d’estragon
1 petite poignée d’amandes effilées torréfiées
Huile d’olive
Beurre doux ou pas GAST😜
Fleur de sel et poivre du moulin

Pour la vinaigrette balsamique au miel :
2 cl de vinaigre balsamique de Modène
1 cuil. à café de miel liquide
6 cl d’huile d’olive
1 citron jaune

 

 

1- Dans une casserole d’eau bouillante salée ( pour les garder bien vert) , plonger les haricots verts et les laisser cuire 5 minutes puis les égoutter et les plonger dans un saladier d’eau froide avec quelques glaçons bien les égoutter dans un torchon (pour pas qu'ils soient incipide ou plein d'eau) 

2- Dans un saladier, verser le vinaigre balsamique et le miel liquide, sel et poivre, mélanger puis ajouter l’huile d’olive en fouettant. Presser le jus du citron jaune et le verser dans la vinaigrette. Réserver.

3- Couper les pêches avec la peau, en quartiers.
Dans une poêle chaude, laisser colorer une noix de beurre puis y faire caraméliser les pêches, poivré. 

4- Assaisonner les haricots verts de vinaigrette, de fleur de sel et de poivre du moulin. Dans un grand plat, déposer les haricots verts et les pêches cuites.
Couper des morceaux de burrata et les répartir harmonieusement.
Verser un peu d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Ajouter quelques feuilles de basilic et d’estragon, finir par des amandes effilées et toastées.


Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 20 mns 
Temps de cuis : 10 mns 

 POUR 4 PERS
12 grosses crevettes déboyautées (gambas) 
1 citron vert
Quelques feuilles de coriandre
Quelques feuilles de basilic
Huile d’olive
Pour le mélange au saté :
90 g de cacahuètes torréfiées
50 g de pignons de pin torréfiés
1 pincée de piment doux fumé
12 cl de lait de coco
60 g de pâte de curry rouge
1 cuil. à soupe d’huile de sésame grillé
1 pincée de sel fin
1 citron vert

 

 

1- Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco.
Dans un mixeur, déposer les cacahuètes, les pignons de pins, le piment doux et la pâte de curry rouge.
Une fois que le lait de coco est chaud, l’ajouter dans le mixeur en deux fois. Avoir une pâte assez liquide 
Verser l’huile de sésame grillé, assaisonner de sel fin.
Mixer le tout.
Débarrasser le tout dans un saladier et zester un peu de citron vert.
Si la pâte est trop épaisse, rajouter un peu de lait de coco.

2- Préchauffer le four à 200°C position grill.
Ciseler les crevettes grises .
Sur la plancha ou dans une poêle , colorer à l’huile les crevettes côté chair, .
Déposer sur un plat pour aller au four.
Napper (sauf la queue) de saté et enfourner 4 minutes.

3- Dans un plat de service à partager, déposer les crevettes.
Couper le citron vert en quartiers et les déposer avec les crevettes.
Décorer de feuilles de coriandre et basilic.

Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 15 mns 
Temps de cuis : 10 mns 

 POUR 4 PERS

2 courgettes
2 tranches de thon rouge de 100 g
200 g de cerises dénoyautées
Huile d’olive
Fleur de sel
Pour le pesto d’anchois :
120 g de filets d’anchois marinés
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
Quelques feuilles de menthe fraîches
Quelques feuilles de persil
1 citron vert

 

 

1- Couper les courgettes en lamelles et les déposer dans un plat avec un peu de fleur de sel.

2- Dans un mixeur, préparer le pesto d’anchois en mixant 3 filets d’anchois avec la gousse d’ail, les herbes et le jus du citron vert.

3- Faire cuire à la plancha ou dans une poêle à griller les lamelles de courgettes avec un trait d’huile d’olive. Les déposer dans un plat et verser la sauce aux anchois par-dessus.
Cuire les tranches de thon à la plancha ou dans une poêle à griller 2 minutes sur les 2 faces puis déposer dans une assiette et couper en morceaux à la fourchette.

4- Dans un grand plat, déposer harmonieusement les lamelles de courgettes. Ajouter quelques cerises préalablement coupées en quartiers. Ajouter les morceaux de thon.
Verser le reste de la sauce et un peu de fleur de sel.


Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 10 mns 
Temps de cuis : 10 mns 

 POUR 4 PERS 

110 g de chocolat noir
110 g de beurre
60 g de farine
150 g de sucre
4 œufs
Beurre pour les moules individuels
1 fruit de la passion
Pour le caramel de passion :
80 g de sucre en poudre
50 g de beurre
200 g de jus de fruits de la passion
1 fruit de la passion

 

 

1- Préchauffer le four à 190°C.
Dans une casserole d’eau chaude, déposer un saladier, y faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre.

2- Pendant que le chocolat fond avec le beurre, faire le caramel de passion dans une casserole avec sucre et le beurre, mélanger sur feu doux pour que le caramel à sec soit blond et ajouter le beurre ensuite pour qu'il soit liquide.
Ajouter le jus des fruits de la passion, laisser réduire un peu. Couper le fruit de la passion en deux et ajouter la pulpe du fruit frais au caramel.

3- Retirer le saladier de chocolat de la casserole. Ajouter la farine et le sucre. Mélanger.
Dans un bol, battre les œufs en omelette. Les ajouter petit à petit dans le mélange précédent en remuant.
Beurrer et fariner les moules.mélanger d'un coup d'un seul de l'intérieur à l'extérieur 
Dans chaque moule individuel, verser la pâte mais ne remplissez pas et enfourner 7 minutes à 190°C.

4- Démouler à l’envers sur une spatule large et remettre à l’endroit dans les assiettes, verser une cuillerée de caramel de passion et une cuillerée de fruit de la passion frais.

Du chef cyril lignac







 

Temps de prépa : 30 mns 
Temps de cuis : 20 mns 

 POUR 4 PERS 
200 g de biscuits type petits-beurre
100 g de beurre doux fondu
1 cuil. à soupe d’amandes blanches torréfiées
1 cuil. à soupe de noisettes torréfiées
45 cl de crème liquide entière à 33% de MG montée en chantilly avec 100 g de sucre glace
20 g de sucre glace
600 g de fromage frais à température ambiante
1 citron jaune
1 citron vert
1 barquette de framboises
1 barquette de groseilles blanches
1 barquette de mûres

 

RECETTE

1- Couper les petits-beurre à l’aide d’un couteau. Concasser les amandes blanches et les noisettes. Mettre le tout dans un saladier, ajouter le beurre fondu tiède presque froid, le sucre glace et des zestes de citron, mélanger. Déposer dans le fond des verrines.

2- Dans un saladier, verser le fromage frais et le mélanger avec les jus des deux citrons. Incorporer délicatement la chantilly. Verser dans les verrines sur le biscuit.

3- Déposer les fruits dans les verrines puis saupoudrer de sucre glace et de zestes de citron jaune.


Du chef cyril lignac 




 

Temps de prépa: 15 mns
Temps de cuis : 7 mns

 POUR 4 PERS

12 tranches de pain de mie
6 sardines écaillées et vidées (possibilité de demander au poissonnier de lever les filets)
1 tomate mûre
4 feuilles de laitue lavées et bien essorées
1 citron jaune
10 cl d’huile d’olive
1 cuil. à café de baies roses
Quelques brins d’aneth
15 g de beurre pommade
Fleur de sel
Pour le tzatzíki :
1 concombre
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
10 cl d’huile d’olive
400 g de yaourt grec
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre du moulin

 

 

1- Lever les filets des sardines, les déposer dans un plat. Verser par-dessus l’huile d’olive et le jus du citron jaune.
Écraser les baies roses au mortier ou sous une casserole.
Assaisonner les sardines de fleur de sel et de baies roses écrasées.
Hacher grossièrement les brins d’aneth puis les ajouter.

2- Couper la tomate en fines tranches.
Couper les feuilles de laitue sans les côtes.
Retirer les croutes des tranches du pain de mie et les passer dans une poêle chaude sans matière grasse.

3- Éplucher le concombre puis le couper en cubes. Hacher la gousse d’ail.
Dans un saladier, mélanger le concombre et l’ail haché. Verser par-dessus le yaourt grec, l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer puis mélanger. Réserver au frais.

4- Déposer les tranches de pain de mie sur une planche à découper. Les napper de tzatzíki, ajouter de la salade, une seconde tranche de pain et napper de beurre pommade. Déposer par-dessus les filets de sardines marinées, une tranche de tomate et une dernière tranche de pain.
Couper les bords si ça dépasse, puis couper en triangles.
Piquer avec un pic en bois ou un cure-dents et déposer dans un plat.

Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 20 mns 
Temps de cuis : 20 mns 

 POUR 4 PERS

2 tranches de thon rouge frais de 110 g
200 g de petites pâtes type gnocchettis sardi
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
Quelques feuilles de basilic
1 oignon rouge épluché
1 brin de thym
200 g de coulis de tomates
200 g de tomates cerises mûres
1 poignée d’olives violettes dénoyautées et entières
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

 

 

1- Ciseler l’oignon. Hacher l’ail et le basilic. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive, l’oignon ciselé, l’ail et le basilic hachés. Laisser cuire sans coloration.
Couper le thon en cubes, l’ajouter, le laisser cuire quelques minutes.
Ajouter les tomates entières avec le coulis de tomates, le thym et les olives entières, laisser cuire 10 minutes.

2- Dans une casserole d’eau bouillante, verser les gnocchettis et les laisser cuire 6 minutes s’ils sont secs, 3 minutes s’ils sont frais. Ne pas les refroidir lorsqu’ils sont cuits. Les plonger ensuite dans la sauce tomate au thon et les laisser cuire à nouveau 6 minutes s’ils sont secs, 1 à 2 minutes s’ils sont frais.

3- Hacher le basilic.
Mélanger et servir les pâtes parsemées de basilic et d’un trait d’huile d’olive.

Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 15 mns 
Temps de cuis : 20 mns 
POUR 4 PERS

1 melon d’eau (melon vert)
2 gros avocats
1 concombre
½ botte de menthe fraîche
1 citron jaune
Pour la vinaigrette aux câpres :
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
1 morceau de gingembre
3 cuil. à soupe de câpres très fines à l‘huile d’olive
1 pincée de piment rouge en flocons
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Le jus d’un citron vert
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche

 

 

1- Hacher l’ail et le gingembre.
Dans une poêle chaude, verser l’huile d’olive, l’ail et le gingembre hachés puis faire cuire quelques minutes. Ajouter les câpres, mélanger délicatement, ajouter les flocons de piment. Verser dans un saladier. Ajouter le vinaigre, le jus de citron et la coriandre préalablement hachée. Mélanger et réserver.

2- Couper en deux le melon puis retirer les pépins au centre sans creuser.
A l’aide de la cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de melon sans aller trop sur les bords et sans trop creuser. Couper les avocats en petits cubes. Réaliser des lamelles de concombre à l’aide d’un économe.
Réserver les légumes dans un saladier, ajouter la vinaigrette et mélanger délicatement.

3- Dans un plat, dresser harmonieusement les légumes, ajouter quelques feuilles de menthe fraîche et un peu de citron pressé à la main.

Du Chef cyril lignac




 

Temps de prépa: 10 mns 
Temps de cuis : 20 mns 

 POUR 4 PERS 

200 g de viande tendre de bœuf type filet
1 échalote épluchée
1 cuil. à soupe de câpres à l’huile d’olive
¼ de botte de persil frais
¼ de botte de coriandre fraîche
1 botte de petites carottes épluchées
1 courgette de petite taille
4 petits navets
25 g de beurre demi-sel
2 cuil. à soupe de moutarde aux épices
1 jaune d’œuf
20 cl d’huile neutre
Sucre en poudre
Fleur de sel et poivre du moulin
Eau

 

 

1- Préchauffer le four à 200°C.
Sur une grande feuille de papier aluminium, déposer les petits légumes en les étalant, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter le beurre en petits cubes et saupoudrer de sucre. Refermer la feuille d’aluminium pour former une papillote et, au moment de fermer le dernier côté, verser un peu d’eau. Déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 minutes.

2- Tailler la viande en petits cubes, réserver dans un saladier. Hacher le persil et la coriandre puis ajouter les ¾ à la viande. Ajouter les câpres. Ciseler l’échalote et l’ajouter au mélange. Réserver.

Dans un second saladier, déposer le jaune d’œuf avec la moutarde, mélanger et monter avec l’huile. Ajouter la mayonnaise obtenue à la viande.
3- Dans des assiettes, disposer la viande à l’aide d’un emporte-pièce, aplatir légèrement. Récupérer les légumes et les déposer sur la viande. Ajouter quelques feuilles de persil ou coriandre en décoration

Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 20 mns 
Temps de cuis: 10 mns 

 POUR 4 PERS

2 tranches d’espadon de 100 g
150 g de couscous moyen
500 g de tomates cerises
½ litre de bouillon cube de volaille ou de légumes
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 cuil. à café de garam masala
½ cuil. à café de paprika doux fumé
1 oignon épluché
2 gousses d’ail
½ botte de persil frais
½ botte de menthe fraîche
1 citron jaune
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

 

 

1- Assaisonner les tranches d’espadon avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et déposer le poisson. Le saisir pendant 2 minutes afin qu’il soit mi-cuit puis le couper en cubes. Réserver dans une assiette.

2- Dans une casserole, faire chauffer le bouillon, ajouter le paprika, le garam masala et le concentré de tomates.
Dans un saladier, déposer les graines de couscous, assaisonner de fleur de sel et verser un trait d’huile d’olive. Mélanger à la fourchette puis verser 2 à 3 louches de bouillon. Filmer et réserver de côté.

3- Ciseler l’oignon. Hacher l’ail. Couper la moitié des tomates cerises en quartiers. Hacher les herbes. Dans un saladier, déposer l’oignon ciselé, l’ail haché, les tomates cerises coupées en quartiers, verser les graines de couscous et les herbes hachées. Mélanger et déposer dans un plat. Par-dessus, déposer les cubes de poisson et le reste des tomates. Verser un trait d’huile d’olive et un peu de citron pressé.


Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 10 mns 
Temps de cuis : 30 mns 

 POUR 4 PERS 

450 g d’abricots lavés
3 œufs
20 cl de crème liquide entière
130 g de sucre en poudre
100 g de poudre de noisettes
2 cuil. à soupe d’amaretto
1 poignée d’amandes blanches effilées
10 g de beurre

 

 

1- Préchauffer le four à 190°C.
Découper la feuille de papier sulfurisé de la taille du moule.
Beurrer le papier sulfurisé au pinceau et le déposer dans le moule.
Dénoyauter et couper les abricots en deux.

2- Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, la crème liquide, l’amaretto et la poudre de noisettes.
Verser l’appareil dans le moule beurré, déposer les abricots harmonieusement et parsemer d’amandes effilées. Cuire 30 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.


Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 20 mns 
Temps de cuis : 10 mns 
POUR 4 PERS

4 tranches épaisses de pain de campagne
2 avocats
100 g de petits pois frais
3 citrons jaunes
½ concombre
4 œufs
Huile d’olive
Quelques radis
Quelques feuilles de coriandre
Quelques feuilles de cerfeuil
Fleur de sel et piment d’Espelette

 

 

1- Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les petits pois.
Ciseler les feuilles de coriandre et le cerfeuil.
Dans un petit saladier, déposer la chair des avocats et les petits pois, écraser le tout avec une fourchette.
Ajouter le jus de 2 citrons et les herbes ciselées, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.

2- Couper les radis en quartiers.
Éplucher et couper le concombre en fines rondelles.
Dans un saladier, déposer les légumes et assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de piment d’Espelette. Ajouter le jus du dernier citron jaune.

3- Dans une poêle chaude, toaster les tranches de pain à l’huile d’olive et les mettre de côté. Dans la même poêle, verser un peu d’huile d’olive et de piment d’Espelette.
Déposer les œufs au plat, les laisser cuire doucement. Réserver les œufs au plat dans une assiette.

4- Déposer sur les toasts l’écrasé d’avocat, les œufs, les rondelles de concombre et les radis. Parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette. Décorer avec les herbes.

Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 20 mns 
Temps de cuis : 20 mns 

 POUR 4 PERSONNES

4 aubergines violettes
4 tomates cœur de bœuf
4 mozzarellas (ou scamorzas) coupées en tranches
200 g de farine
¼ de botte de basilic frais
Parmesan
Huile d’olive
1 oignon rouge
Fleur de sel et poivre du moulin 

 

1- Couper les pédoncules des aubergines et des tomates.
Faire chauffer une casserole d’huile à 180°C.
Couper en deux les aubergines dans le sens de la largeur pour faire des tranches. Puis, quadriller au couteau la chair et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Les déposer dans la farine et les plonger dans le bain d’huile pour les colorer.
Couper les tomates et l’oignon rouge en cubes, saler et poivrer.

2- Déposer les aubergines sur une feuille de papier absorbant et appuyer sur le centre avec une cuillère pour écraser la chair.
Déposer dans le centre des aubergines le mélange tomates/oignon rouge, par-dessus des tranches de mozzarella ou de scamorza.

3- Mixer l’huile d’olive avec les feuilles de basilic.

4- Préchauffer le four à 190°C ou thermostat 7. Dans un grand plat, déposer les aubergines avec un peu de parmesan râpé. Enfourner 20 minutes. Sortir du four les aubergines, les déposer sur une assiette et les arroser d’huile de basilic.

Du chef cyril lignac




Temps de prépa : 15 mns

Temps de cuis : 20 mns
POUR 4 PERS

2 melons murs
250 g de fraises
125 g de framboises
250 g de billes de mozzarella
Quelques feuilles de verveine
4 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
12 cuil. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
8 poignées de glace pilée
20 cl d’eau
50 g de sucre

 

 

1- Dans un mixer, mélanger le sucre, l’eau et les feuilles de verveine pour réaliser le granité. Verser dans un saladier et le placer au congélateur.

2- Couper en 2 chaque melon et retirer les pépins au centre sans creuser. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de melon sans aller trop sur les bords et sans trop creuser. À l’aide d’une cuillère à soupe, retirer extrémités coupées sans creuser le melon, les couper en petits cubes puis les déposer au creux du melon.

3- Équeuter les fraises puis les couper en quartiers.
Si elles sont trop grosses, tailler les billes de mozzarella.
Dans un saladier, mélanger les fraises, la mozzarella, les framboises et les billes de melon.
Dans un petit bol, mélanger le vinaigre avec l’huile d’olive.
Assaisonner les fruits avec la vinaigrette, la fleur de sel et le poivre du moulin. Mélanger délicatement.

4- Dans des assiettes creuses, déposer une feuille de papier absorbant pliée et mouillée avec de l’eau, verser par-dessus la glace pilée.
Déposer chaque demi-melon sur la glace et faire une jolie présentation en y disposant à l’intérieur le granité de verveine et la salade de fruits. Ajouter quelques feuilles de verveine et servir.


Du chef cyril lignac




A l'attaque Pour les recettes de l'été avec le chef et Jérôme
Exellent week-end à vous 😁🙏


 

Temps de prépa : 12 mns 
Temps de cuis : 20 mns 

POUR 4 PERS
250 g de cerises lavées et coupées en quartiers
2 cuil. à soupe de cerises amarena au sirop
1 morceau de chocolat noir
2 grosses meringues ou 4 à 6 petites meringues
20 cl de crème liquide entière 35% de MG montée en chantilly avec 20 g de sucre glace vanillé
Pour la sauce chocolat :
9 cl de lait entier
10 cl de crème liquide entière
120 g de chocolat noir concassé
30 g de sucre en poudre 

 

1- Pour la sauce au chocolat, faire bouillir le lait et la crème avec le sucre dans une casserole puis verser sur le chocolat concassé en 3 fois pour bien l'emultioner , bien mélanger. Réserver au frigo 

2- Dans un saladier, mélanger la crème chantilly et les meringues concassées à la main (en garder un peu pour la déco). Ajouter les ¾ des cerises en quartiers. Mélanger à la maryse très délicatement.

3- Dans des coupes, déposer les cerises amarena au fond, par-dessus le mélange chantilly-meringue-cerises.
Parsemer du reste des meringues et de copeaux de chocolat réalisés à l’aide d’un économe. Verser la sauce chocolat par-dessus et servir.
La cerise peux êtres remplacer par des fraises, framboises, pêches si vous préférez 💡

Du chef cyril lignac




 

Temps de prépa : 20 mns 
Temps de cuis : 25 mns

 POUR 4 PERS

300 g de haché de veau
15 g de parmesan râpé
1 œuf
50 g de ricotta
1 cuil. à soupe de persil haché
50 g de pain de mie sans croûte trempé dans le lait et pressé
1 zeste de citron jaune non traité
1 pincée de muscade
Sel fin et poivre du moulin
Pour la sauce :
Le jus d’un citron jaune
1 bâton de cannelle
4 feuilles de laurier
25 g de beurre doux
¼ de litre de bouillon de volaille cube
Huile d’olive
Pour la polenta :
125 g de polenta à la farine de maïs précuite
50 cl de bouillon de volaille
1 cuil. à soupe de mascarpone
20 g de beurre
20 g de parmesan râpé

 

 

1- Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, l’œuf, la ricotta, le persil et le pain. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron.
Mouillez vos mains avant de Former des boules à la main et les déposer dans une assiette.
Faire bouillir une casserole d’eau puis baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les réserver dans une assiette.

2- La sauce
Dans une poêle chaude, verser le bouillon de volaille, le faire bouillir puis ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Laisser fondre pour que la sauce soit nappante, verser ensuite le jus de citron et mélanger avec un peu de zestes . La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante.
Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier (les garder pour la déco). Ajouter les boulettes dans la sauce et verser un trait d’huile d’olive.
Astuce cette sauce au citron pour une assiette de pâte comme au restaurant 💡

3- La polenta
Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux.
Quand la polenta est à la bonne consistance (mousseuse), incorporer le mascarpone et le parmesan râpé, mélanger.

4- Dans des assiettes creuses, déposer les boulettes de veau recouvertes de sauce chaude. Ajouter par-dessus une feuille de laurier. Servir à coté la polenta.

Du Chef cyril lignac




Temps de prépa : 20 mns 

Temps de cuis : 40 mns

POUR 4 PERS

1 baguette tradition
500 g de tomates cerises
3 gousses d’ail épluchées et dégermées
4 burratas
Huile d’olive
4 brins de thym frais
Fleur de sel et poivre du moulin ou piment d’Espelette

 

 

1- Préchauffer le four à 200°C.
Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et les tomates cerises coupées en deux. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter les gousses d’ail et le thym frais. Laisser cuire à feu doux quelques minutes le temps de confire les tomates. Lorsqu’elles sont fondantes, réserver sur une assiette.
astuce de petite comporté qui est idéal pour accompagner un plat de pâtes💡

2- Couper la baguette en deux dans la longueur puis en deux dans la largeur. Frotter le pain avec de l'ail si vous aimez. 
Dans une poêle ou sur une plaque type grillade, déposer le pain côté croute, verser un trait d’huile d’olive puis retourner le pain et le laisser griller. Quand il est bien grillé, le retirer de la cuisson et le déposer dans un plat.

3- Déposer les tomates cuites sur le pain grillé et les écraser délicatement. Ajouter par-dessus la burrata, assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin ou de piment d’Espelette. Enfourner pour 1 à 2 minutes puis servir.


Du chef cyril lignac




Temps de prépa : 20 mns 

POUR 4 PERS

2 filets de dorade sans peau de 150 g chacun
1 pavé de thon rouge de 70 g
8 crevettes roses cuites et décortiquées
1 avocat coupé en 4
1 zeste de citron vert
Huile d’olive
Pour la sauce leche de tigre :
1 oignon épluché
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
1 piment rouge long épépiné
1 morceau de gingembre de 5 cm épluché
1 branche de céleri
½ botte de coriandre + quelques feuilles pour la décoration
1 cuil. à soupe de gros sel de cuisine
4 citrons verts

 

 

1- Éplucher et couper en cubes la branche de céleri, le piment, l’oignon, la gousse d’ail et le gingembre avec une cuillère à soupe en grattant la peau fine de celui-ci . Déposer le tout dans un saladier, ajouter le gros sel et la coriandre. Piler avec un pilon ou écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis laisser de côté.

2- Couper les filets de dorade et le pavé de thon en gros cubes, les déposer dans un plat avec les crevettes coupées également. Ajouter les cubes d’avocat.
Assaisonner d’huile d’olive. Réserver.

3- Verser le jus des citrons avec une fourchette afin de récupérer tous son jus, sur les légumes marinés puis mixer dans un blender. Verser dans un bol à travers une passette fine, goûter l’assaisonnement. Assaisonner le poisson en fonction de la sauce. Déposer le poisson dans un grand plat puis verser la sauce par-dessus.
Ajouter quelques feuilles de coriandre et le zeste de citron vert.au frais pendants 15 bonne minutes. 
Dresser dans un bol avec un peu de jus. 

Du chef cyril lignac




Temps de prépa : 15 mns

Temps de cuiss: 20 mns 

 POUR 4 PERS
Pour les pêches au sirop :
4 pêches fraîches et mûres
40 cl d’eau
45 cl de vin doux
250 g de sucre
1 zeste de citron jaune
Quelques feuilles de basilic
½ litre de glace vanille
½ litre de sorbet fraise
4 cuil. à soupe de chantilly à la vanille
125 g de fraises fraîches
50 g d’amandes effilées
Quelques glaçons

1- Dans une casserole, verser le vin doux avec l’eau, ajouter le sucre, mélanger pour le faire fondre, ajouter le zeste de citron et les feuilles de basilic.

Porter à ébullition puis plonger les pêches, baisser le feu et les laisser cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson, la pointe d’un petit couteau doit rentrer facilement dans le fruit. Les égoutter à l’aide d’une araignée et les déposer dans une assiette puis les éplucher, les ouvrir et retirer les noyaux. Réserver au frais.
Faire réduire le sirop sans les feuilles de basilic. Lorsqu’il est réduit, verser le jus dans un saladier, le déposer sur un second rempli de glaçons pour qu’il refroidisse plus vite.

2- Dans un saladier bien froid préalablement mis dans le congélateur, mélanger délicatement la glace vanille et le sorbet fraise pour ne former qu’une glace en marbré. Réserver au congélateur.

3- Napper les pêches du sirop.
Torréfier les amandes effilées.
Déposer les pêches dans des coupes avec une boule de glace et des fraises fraîches en quartiers. Ajouter par-dessus la crème chantilly à l’aide d’une cuillère ou d’une poche plastique munie d’une douille cannelée. Parsemer d’amandes effilées.

Du chef cyril lignac




Temps de prépa : 20 mns

Temps de cuis : 5 mns

POUR 4 PERS
160 g de thon mariné à l’huile d’olive
2 tomates lavées
4 cuil. à soupe de mayonnaise nature
4 oignons nouveaux épluchés
1 poivron vert épluché et épépiné
4 œufs durs
4 à 8 filets d’anchois marinés
Quelques olives noires de Nice
2 petits cœurs de laitue lavés
4 pains à hot-dog (s’ils sont ronds, tailler les côtés pour que la mie soit apparente)
Quelques feuilles de basilic
Huile d’olive

 

1- Tailler la salade en fines lamelles de 3 mm d’épaisseur et sans les grosses côtes. Tailler également le poivron en fines lamelles. Les mélanger ensemble et réserver. Couper les tomates en rondelles, réserver.

Hacher les œufs durs et les mettre dans un saladier. Émincer finement les oignons, hacher les anchois, les ajouter aux œufs, verser la mayonnaise et mélanger. Réserver.

2- Dans une poêle chaude, colorer les pains couchés d’un côté puis de l’autre. A l’aide du couteau scie, les couper dans la longueur sans aller jusqu’en bas.

3- Déposer au cœur des pains une cuillerée du mélange à la mayonnaise, ajouter le thon, une rondelle de tomate, quelques lamelles de laitue et poivron vert assaisonnées d’huile d’olive puis finir avec des olives noires et quelques feuilles de basilic.


Du chef cyril lignac




Temps de prépa : 30 mns

Temps de cuis : 5 mns 

POUR 4 PERS

4 filets de poulet de belle taille
1 cuil. à soupe de harissa
2 gousses d’ail épluchées, dégermées et hachées
2 cuil. à soupe de miel liquide
1 cuil. à soupe de graines de coriandre moulues
Le jus d’un citron jaune
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
½ cuil. à café de flocons de piment rouge
4 pains pitas
Pour la salade :
2 belles poignées de pousses d’épinards
1 concombre
50 g de parmesan râpé
Huile d’olive
Le jus d’un citron jaune
Pour la sauce à l’ail (toum) :
1 tête d’ail épluchée et dégermée
Huile d’olive
Le jus d’un citron jaune
3 cuill. à soupe de fromage frais crémeux type labneh ou yaourt grec
Fleur de sel

 

1- Pour préparer la sauce à l’ail, déposer dans une poêle les gousses de la tête d’ail avec un peu d’huile d’olive, laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Égoutter les gousses d’ail et les déposer dans un mortier, écraser au pilon.
Ajouter le jus de citron puis le fromage frais.
Assaisonner de fleur de sel et réserver.

2- Dans un saladier, verser la harissa, le miel, l’ail, la poudre de coriandre, le concentré de tomates, le jus de citron et les flocons de piment rouge. Mélanger et réserver.
Sur une planche à découper, déposer les filets de poulet, les couper en gros cubes et les déposer dans la marinade.

3- Éplucher le concombre une bande sur deux, le couper en deux dans la longueur puis l’épépiner, réaliser des lamelles à l’aide d’un économe. Déposer dans un saladier avec les feuilles d’épinards.

4- Embrocher les cubes de poulet sur un pic en bois et les faire cuire à la plancha (ou au barbecue ou dans une poêle).
Dans une assiette, déposer les brochettes sans le pic et, à côté, une petite poignée de salade assaisonnée d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron. Râper du parmesan à l’aide une râpe à gros grains. Servir avec les pains pitas coupés en triangle et garnis d’une cuillerée de sauce à l’ail. Agrémenter d’un quartier de citron.

Du chef cyril lignac




Temps de prépa : 12 mns

Temps de cuis : 20 mns

 POUR 4 PERS 

3 aubergines lavées
1 cuil. à café de curry en poudre
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
1 grenade égrainée
Quelques feuilles de basilic et de menthe fraîche
4 quartiers de citron jaune
Pour la crème tahini :
150 g de pâte de tahini
50 g de jus de citron jaune
100 g d’eau

 

1- Éplucher et couper les aubergines en cubes.

Les assaisonner de fleur de sel, poivre et curry.
Les déposer dans une sauteuse assez haute et chaude avec l’huile d’olive, laisser colorer les chairs puis couvrir et laisser cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, les sortir de la poêle et les déposer dans un plat.
Écraser la chair à la fourchette.

2- Dans un saladier, mélanger la pâte de tahini avec le jus de citron et l’eau.
Assaisonner de sel si besoin.
Verser sur les aubergines et mélanger.
Ajouter les graines de grenade et les herbes hachées.
Servir avec les quartiers de citron.


Du chef cyril lignac




Temps de prépa : 20 mns

 POUR 4 PERS

3 pêches jaunes congelées
1 pêche fraîche
4 cuil. de crème crue ou crème fraîche d’Isigny
3 cuil. de yaourt grec
25 g de pistaches torréfiées
2 cuil. à soupe de sucre cassonade
Sirop d’érable

 

1- Dans un saladier, mélanger la crème et le yaourt grec sans trop fouetter. Ajouter le sucre cassonade et verser un peu de sirop d’érable.

Couper la pêche fraîche en quartiers puis en cubes, garder quelques quartiers pour la décoration.
Ça marche avec le melon et les fraises aussi 
Concasser les pistaches.

2- Dans des assiettes creuses, déposer la crème et quelques cubes de pêches par-dessus. Râper les pêches congelées à la microplane sur le mélange pour former un dôme. Saupoudrer de pistaches concassées et ajouter les quartiers de pêche.


Du chef Cyril Lignac 




Temps de prépa : 20 mns

Temps de cuis : 6 mns

POUR 4 PERS


4 pains burger
4 pavés de poisson blanc ou de saumon de 150 g
40 g de farine
2 blancs d’œufs
50 g de chapelure de pain de mie
2 avocats épluchés
4 feuilles de salade romaine
2 oignons nouveaux
1 morceau de cheddar vintage
25 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Pour la sauce :
100 g de mayonnaise maison
50 g de yaourt grec
1/2 cuil. à café de pâte de wasabi
100 g de jus de citron jaune
140 g de cornichons
80 g de câpres
1 oignon rouge
80 g de persil
Sel fin

 

 

1- Hacher l’oignon rouge, les câpres puis le persil. Couper les cornichons en cubes. Dans un bol, mélanger la mayonnaise avec le yaourt et la pâte de wasabi. Ajouter les autres ingrédients de la sauce et mélanger. Réserver.

2- Dans trois assiettes creuses, verser la farine, les blancs d’œufs puis la chapelure. Assaisonner les pavés de poisson avec du sel fin. Les passer en premier dans la farine, les tapoter pour retirer l’excédent. Les passer ensuite dans les blancs d’œufs et enfin dans la chapelure. Déposer les pavés panés dans une assiette au frais le temps de préparer la garniture.

3- Couper les avocats en fines tranches puis appuyer légèrement pour les aplatir. Réserver dans une assiette. Couper la salade en lanières de 1 cm de large.

4- Faire chauffer la poêle avec un trait d’huile d’olive, ajouter un peu de beurre, le laisser mousser et légèrement colorer. Ajouter le poisson et laisser dorer à feu moyen. Au bout de 3 minutes, retourner le poisson et continuer la cuisson pendant encore 3 minutes à feu moyen.
Dans une autre poêle, en même temps, déposer uniquement du beurre et laisser mousser sans trop de coloration. Couper les pains burger en deux et les déposer dans le beurre côté mie. Quand ils sont bien dorés, les retirer et les réserver dans un plat.

5- Éplucher et émincer les oignons nouveaux. Sur le fond des pains, étaler 1 cuillerée de sauce tartare, déposer un peu de salade et un demi-avocat, puis par-dessus le poisson pané, 1 cuillerée de sauce tartare, les oignons émincés, oublier pas comme le chef de râper du cheddar😁 et déposer le chapeau. Servir les burgers chauds.

Du chef Cyril Lignac 




On se retrouve les coupinautes dès ce soir, pour la 1ère de Tous en Cuisine pour les recettes d'été !



prépa : 15 minutes
POUR 4 PERS

20crêpes parfumées au zeste de citron jaune
25 g de noisettes torréfiées et hachées
3 citrons
Sucre glace
Pour la crème citron :
3 œufs
150 g de sucre en poudre
120 g de jus de citron jaune
Le zeste d’un citron jaune
1 feuille de gélatine
220 g de beurre doux
 
1- Dans un saladier d’eau froide, plonger la feuille de gélatine.
Dans une casserole, verser les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron puis faire chauffer pour épaissir. Verser la préparation dans un saladier froid, ajouter la feuille de gélatine bien essorée entre vos doigts puis mélanger. Sur un saladier de glaçons, laisser refroidir mais pas complètement, ajouter le beurre froid et mixer pour obtenir une crème onctueuse.
2- Sur un plat à gâteau, déposer une crêpe puis étaler par-dessus de la crème citron en une fine couche. Déposer une autre crêpe et renouveler l’opération avec toutes les crêpes et la crème citron. Terminer le gâteau avec de la crème au citron, du zeste de citron râpé et quelquesnoisettes concassées sur le dessus. Saupoudrer d’un peu de sucre glace. Mettre au frais.

du chef Cyril Lignac



 prépa : 15 minutes, cuisson : 20 minutes

POUR 4 PERS


3 aubergines violettes lavées
25 cl de sauce tomate fine
2 mozzarellas
1 morceau de parmesan
Quelques feuilles de basilic
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

1- Préchauffer le four à 190 °C.
Couper les pédoncules des aubergines puis couper des tranches de 1 cm d’épaisseur. Les assaisonner de sel et poivre puis les déposer dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Quand les tranches d’aubergine sont bien colorées, les déposer dans un plat pour les égoutter.

2- Récupérer les mozzarellas et les émietter.

3- Dans un plat, déposer une cuillerée de sauce tomate, napper tout le fond du plat. Ajouter les tranches d’aubergine puis ajouter une autre cuillerée de sauce tomate. Déposer des miettes de mozzarella sur toute la surface et râper du parmesan. Déposer une nouvelle de couche d’aubergine, ajouter des feuilles de basilic et réitérer le procédé. Finir par de la mozzarella, râper du parmesan et enfourner pour 20 minutes à 190 °C.

du chef Cyril Lignac.



prépa: 15 minutes
POUR 4 PERS


500g de moules nettoyées sous l’eau
5 cl de vin blanc
Pour la crème curcuma :
1 échalote épluchée et ciselée grossièrement
¼ de botte de persil effeuillée et hachée
25 cl de crème liquide
1 pincée de curcuma en poudre
250 g de tomates cerises sans la peau (plongées 2 minutes dans l’eau bouillante puis dans les glaçons)
1 barquette de ravioles du Dauphiné
15 g de beurre
15 cl de bouillon de volaille (cube)
1 zeste de citron jaune
Huile d’olive
 
1- Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive, ajouter les échalotes. Ajouter les moules et verser un verre de vin blanc. Couvrir et laisser cuire 3 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer le couvercle et verser les moules et le jus dans un saladier. Décortiquer les moules et les réserver dans un bol. Passer le jus à travers un linge propre ou un papier absorbant dans une passette.
2- Dans une sauteuse, verser le jus des moules, le laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème et le curcuma, laisser cuire à feu doux pour une légère consistance nappante. Ajouter le persil et les tomates. Cuire à feu doux 2 à 3 minutes.
3- Dans une poêle wok, verser le bouillon de volaille, le laisser bouillir avec le beurre. Plonger les ravioles et les laisser cuire quelques secondes. Ajouter une cuillerée de crème curcuma.
Dans des assiettes, déposer les ravioles avec les moules, ajouter par-dessus de la crème curcuma. Finir avec le zeste de citron.

du chef Cyril Lignac.



 prépa : 15 minutes, cuisson : 25 minutes

POUR 4 PERS


Pour les filets de dinde :
2 filets de dinde avec la peau
25 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

Pour la semoule :
150 g de semoule fine
Le zeste et le jus d’un citron jaune
Le zeste et le jus d’une orange
150 g de raisins secs gonflés à l’eau chaude
80 g de pignons de pins
¼ de botte de menthe effeuillée et hachée
¼ de botte de persil effeuillée et hachée
½ cuil. à café de graines d’anis vert
½ cuil. à café de coriandre en poudre
½ cuil. à café de cannelle en poudre
½ cuil à café de graines de cumin
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
15 cl d’eau chaude
Fleur de sel

Pour les légumes :
1 carotte épluchée et coupée en lamelles
1 oignon rouge épluché et coupé en rondelles
1 navet épluché et coupé en rondelles
1 courgette lavée et coupée en fines lamelles
1 verre d’eau de 15 cl


1- Préchauffer le four à 190 °C.
Dans un saladier, verser la semoule avec les zestes et les jus des agrumes, les raisins, les pignons et les herbes, l’huile d’olive et l’eau chaude.
Piler ensemble les 4 épices avec un peu de fleur de sel pour former une poudre. Ajouter à la semoule. Mélanger puis filmer.

2- Déposer les filets de dinde sur une planche, les fendre dans l’épaisseur pour obtenir un portefeuille. Assaisonner de sel et poivre. Déposer la semoule dans le portefeuille de dinde et bien ficeler.
Dans une poêle, verser quelques gouttes d’huile d’olive et ajouter le beurre demi-sel, colorer les filets de dinde.
Déposer les légumes dans le fond d’un plat à gratin. Déposer par-dessus les filets de dinde puis verser le beurre de cuisson de la poêle. Ajouter l’eau sur les légumes. Enfourner 20 à 25 minutes.

3- Au terme de la cuisson, couper en tranches la dinde. Servir avec quelques légumes et le reste de semoule.

du chef Cyril Lignac.



prépa : 15 minutes,cuisson : 10 minutes

POUR 4 PERS


Pour le fond de tarte en verrine :
120 g de corn flakes
150 g de beurre de cacahuètes
30 g de beurre fondu
3 cuil. à soupe de miel liquide
200 g de chocolat noir haché

Pour la chantilly au chocolat :
250 g de mascarpone
50 g de sucre glace
35 g de cacao en poudre
La pulpe d’une gousse de vanille
25 cl de crème liquide à 33 % de MG, bien froide
Cacao en poudre


1- Dans un saladier, verser le chocolat et déposer sur une casserole d’eau bouillante, laisser fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un autre saladier, mélanger les corn flakes avec le beurre de cacahuètes, le miel et le beurre fondu tiède. Verser dans des verrines. Ajouter le chocolat sur le mélange de corn flakes puis réserver au frais.

2- Dans un saladier, mélanger la crème liquide avec la pulpe de la gousse de vanille. Verser le mascarpone avec le sucre glace et le cacao. Ajouter ensuite la crème liquide vanillée. Mélanger au batteur électrique puis, au fouet pour monter la chantilly. Verser la chantilly au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.

3- Sortir les verrines avec le fond de tarte. Pocher la chantilly au chocolat et déposer immédiatement au froid.
Saupoudrer de cacao en poudre avant de servir.

du chef Cyril Lignac.



prépa : 15 minutes
POUR 4 PERS

3 filets de poulet cuits au four 40 minutes à 190 °C avec un peu de beurre
1 oignon jaune ou cébette épluché et émincé finement
2 g de poudre de curry Madras
2 g de poudre de curcuma
60 g de mayonnaise maison
15 g de crème fraîche
5 g de ketchup
Le jus d’un citron vert
1 avocat mur coupé en cubes
2 sucrines effeuillées
½ botte de coriandre fraîche effeuillée
1 brioche à tête
50 g de pois gourmand (mange-tout)
Sel fin et poivre du moulin
 
1- Couper finement les filets de poulet en tranches puis les déposer dans un saladier avec l’oignon. Saupoudrer de poudre de curry et de curcuma moulu. Ajouter la mayonnaise, la crème fraîche, le ketchup et le jus de citron vert, remuer pour obtenir un effiloché bien enrobé. Ajouter les cubes d’avocat, mélanger de nouveau. Assaisonner avec du sel et du poivre.
2- Hacher grossièrement les ¾ des feuilles de coriandre. Couper en fines lanières les 2 sucrines. Ajouter au mélange de poulet et remuer. Retirer les hauts et les bas des pois gourmand puis les trancher finement en biais.
3- Trancher la tête de la brioche et la réserver. Vider l'intérieur de la brioche en prenant soin de ne pas casser la croûte. Remplir le trou creusé avec le mélange de poulet et garnir d'un peu de pois gourmand et de feuilles de coriandre. Remettre la tête de la brioche.

du chef Cyril Lignac avec mercotte pour ce soir .



prépa : 15 minutes
POUR 4 PERS

12gambas de grosse taille et entières
Le jus d’un citron vert
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Fleur de sel
15g de beurre
Pour la vierge de légumes :
¼ de chou-fleur
100 g de grains de raisins frais
1 cuil. à soupe de raisins secs préalablement hydratés dans l’eau
Quelques feuilles de coriandre fraîche
1 cuil. à soupe de pignons de pin torréfiés
½ cuil. à café de curcuma en poudre
Huile d’olive
Fleur de sel
 
1- Déposer les gambas sur une planche à découper puis, à l’aide d’un couteau long, les couper dans le sens de la longueur de la tête à la queue. Elles sont donc fendues en 2. Retirer l’intérieur de la tête et rincer, déboyauter les queues et réserver sur une assiette.
2- Tailler en 4 les grains de raisins frais et les déposer dans un saladier. Ajouter les raisins secs et les pignons de pin. Ciseler finement les feuilles de coriandre et les ajouter à la préparation. A l’aide d’une microplane, râper le chou-fleur dans la préparation. Assaisonner de fleur de sel et parfumer avec de la poudre de curcuma. Verser de l’huile d’olive pour mouiller la sauce. Mélanger délicatement.
3- Assaisonner les chairs de gambas et les têtes avec de la fleur de sel. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et du beurre puis, les déposer côté plat. Les laisser colorer et cuire 2 minutes puis les retourner. Verser un peu de jus de citron, arroser du jus de cuisson et déposer dans le plat. Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette et servir avec la vierge de légumes.

du chef Cyril Lignac.



prépa : 15 minutes
POUR 4 PERS

Pourla pâte à galette au wakamé :
400 g de farine de blé noir ou de sarrasin
2 œufs
75 cl d’eau
1 cuil. à café de poudre de wakamé ou autres algues
1 pincée de fleur de sel
Pour la garniture :
3 tranches de saumon fumé
1 poignée de pousses d’épinards
1 poignée de pousses de roquette
1 mangue
Quelques feuilles de menthe
1 cuil. à soupe de graines de sésame
Pour la mayonnaise pimentée :
130 g de mayonnaise maison
30 g de sauce aigre-douce
½ cuil. à café de sauce harissa
 
1- Dans un saladier, mélanger au fouet la farine, la poudre de wakamé et une pincée de fleur de sel avec les œufs et l’eau.
Laisser reposer la pâte 10 minutes le temps de faire le reste de la préparation.
2- Déposer le saumon dans une assiette. Couper la mangue en lamelles. Mélanger dans un bol les ingrédients de la mayonnaise pimentée et réserver de côté.
3- Dans une poêle à crêpes chaude, passer le papier absorbant huilé. Verser une louche de pâte et laisser cuire jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface et que la galette soit dorée. La retourner puis renouveler le geste. Réaliser le nombre de galettes souhaité.
4- Sur une planche à découper, déposer une galette. Sur le bas de la galette, déposer une ligne de pousses d’épinards puis quelques pousses de roquette et feuilles de menthe, une tranche de saumon, des lamelles de mangue et un peu de mayonnaise. Rouler pour former le roll.
5- Couper les rolls en morceaux de même taille.
Dans une assiette, dresser les rolls en cercle. Parsemer de sésame puis servir avec un peu de mayonnaise au centre.

du chef Cyril Lignac



prépa : 15 minutes
POUR 4 PERS

250g de calamars ou seiches ou encornets
400 g de linguines fraîches
100 g de saucisse sèche italienne ou chorizo coupée en dés
100 g de tomates cerises coupées en quartiers
2 cuil. à soupe d’estragon effeuillé
Huile d’olive
Pour la sauce à la saucisse :
100 g de saucisse italienne (type ‘nduja ou chorizo ou sobrassada) coupée en petits cubes ou hachée
25 cl de crème liquide
12 cl de bouillon de volaille (cube) ou jus de moules
Sel fin
 
1- Dans une casserole, verser le bouillon de volaille avec la saucisse, porter à ébullition. Verser la crème, laisser bouillir 1 minute puis baisser le feu, laisser cuire 8 à 10 minutes.
Au terme de la cuisson, mixer. Passer à la passette fine dans une autre casserole et laisser de côté. Vérifier l’assaisonnement en sel.
2- Dans une casserole d’eau bouillante pas trop salée, plonger les pâtes fraîches et laisser cuire 2 minutes (6 minutes si elles sont sèches). Couper les calamars et quadriller au couteau le dessus des morceaux, ne pas traverser complètement la chair. Déposer dans un bol avec de l’huile d’olive.
3- Pendant la cuisson des pâtes, dans une poêle, verser les calamars taillés et les laisser colorer. Ajouter les tomates et les dés de saucisse, cuire 3 minutes. Verser dans une assiette la préparation.
Dans cette même poêle, verser une louche de sauce, laisser un peu réduire puis ajouter les linguines égouttées (garder l’eau de cuisson des pâtes), les faire rouler à feu le plus doux pendant 2 minutes (5 minutes si vous avez utilisé des linguines sèches). Verser un peu d’eau de cuisson si la préparation est trop réduite.
5- Au centre d’une assiette creuse, déposer les pâtes aux calamars à l’aide d’une louche assez grande et d’une pince à pâtes pour former un nid. Ajouter par-dessus le mélange calamars/tomates puis verser un peu de sauce à la saucisse italienne chaude autour. Déposer quelques feuilles d’estragon.

du chef Cyril Lignac



prépa : 15 minutes
POUR 4 PERS

800g de topinambours épluchés et déposés dans un saladier avec de l’eau et le jus d’un citron jaune
1 l de lait entier
25 cl de crème liquide 30 %
50 g de beurre
1 fève tonka
20 g de noisettes entières concassées et torréfiées 5 minutes à 190 °C
Huile de noisette
1 cuil. à café de gros sel de cuisine
Sel fin et poivre du moulin
 
1- Dans une casserole, déposer les topinambours avec le lait. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson car le lait à tendance à accrocher au fond de la casserole, remuer à l’aide d’une spatule.
2- Vérifier la cuisson des topinambours à l’aide d’un couteau en insérant la lame dans la chair du légume, elle doit y rentrer facilement. Lorsque les topinambours sont cuits, versa la crème, mixer et ajouter le beurre en cubes, verser un peu de lait pour détendre la purée. Râper un peu de fève tonka à l’aide d’une microplane. Mélanger de nouveau pour obtenir une texture veloutée, vérifier l’assaisonnement en sel, poivrer si souhaité.
3- Dans des assiettes creuses, verser le velouté chaud, parsemer de noisettes toastées et ajouter quelques gouttes d’huile de noisette.

du chef Cyril Lignac.




prépa : 10 minutes
POUR 4 PERS

Pourla mousse au chocolat :
200 g de chocolat noir concassé
100 g de chocolat au lait concassé
17 cl de crème liquide entière à 35 % de MG
3 cl de lait entier infusé avec ¼ de botte de menthe fraîche effeuillée à froid
9 blancs d’œufs
80 g de sucre en poudre
Pour la crème à la menthe :
20 cl de crème liquide entière montée en chantilly
50 g de copeaux de chocolat noir
15 g de pastilles Vichy réduites en poudre
 
1- Dans une casserole, chauffer le lait et la menthe. Déposez le saladier contenant les chocolats concassés sur une casserole d’eau chaude et les laisser fondre au bain-marie. Mélanger à feu doux.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait. Retirer le saladier de chocolat. Verser progressivement la crème et le lait chauds sur le chocolat fondu tout en mélangeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.
2- Dans un saladier ou la cuve du robot, monter les blancs d’œufs en neige en commençant doucement à intégrer une partie du sucre puis, les serrer avec le reste du sucre. Verser les blancs sur la préparation au chocolat et les incorporer délicatement avec le fouet. Terminer le mélange à l’aide d’une maryse pour récupérer la préparation sur les bords.
Verser dans des verrines et déposer au frais.
3- Mélanger délicatement la crème montée en chantilly avec la poudre des pastilles Vichy. Verser la préparation dans une poche plastique sans douille et déposer la crème à la menthe sur les mousses au chocolat. Parsemez de copeaux de chocolat noir. Réserver au frais.

du chef Cyril Lignac.



prépa : 10 minutes, cuisson : 25 minutes
POUR 4 PERS

Pour les légumes :
1 betterave orange ou autre couleur coupée en 2
1 rutabaga épluché coupée en 2
3 carottes de différentes couleurs épluchées
2 pommes de terre
250 g de boulgour cuit à l’eau
100 g de chapelure
30 g de beurre
Pour la farce :
250 g de viande de bœuf hachée
250 g de viande de veau hachée
1 oignon épluché et coupé en dés puis cuit à l’eau pour faire de la purée
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
2 cuil. à soupe de pulpe de tomates concassées
200 g de mie de pain blanc + 5 cl de lait entier
1 œuf
25 g de beurre
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
 
1- Préchauffer le four à 220 °C.
Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger le rutabaga, la betterave, les pommes de terre et les carottes, laisser cuire 20 minutes. Égoutter sans refroidir. Réserver sur un plat.
2- Dans une poêle, verser quelques gouttes d’huile d’olive. Ajouter les 2 viandes et assaisonner de sel et de poivre, laisser sortir l’eau. Ajouter une noix de beurre, cuisiner 1 minute. Ajouter le concentré de tomates et la pulpe de tomates. Verser la viande dans un saladier, ajouter la mie de pain trempée au lait, l’œuf et la purée d’oignons. Mélanger.
3- Couper les légumes en deux dans le sens de la longueur. Creuser l’intérieur des légumes et y déposer la farce.
Déposer le boulgour dans le fond du plat à gratin. Par-dessus, mettre les moitiés de légumes côté plat vers le haut. Saupoudrer de chapelure et d’une noix de beurre.
4- Enfourner pour 25 minutes et servir.


du chef Cyril Lignac.



prépa : 10 minutes, cuisson : 10 minutes
POUR 4 PERS
Pour le chou :
800 g de chou à choucroute cuit
4 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux et cuites à l’eau
10 cl de vin blanc
10 baies de genièvre + 2 clous de girofle (le tout dans une gaze)
2 gros oignons épluchés et émincés finement
15 g de beurre
½ litre de bouillon de volaille (cube)
4 tranches de lard fumé
1 saucisse de Morteau
2 saucisses knacks fumées
4 tranches de boudin noir aux oignons
¼ de jambonneau cuit
Huile neutre
Sel fin et poivre du moulin
2 cuil. à soupe de moutarde forte de Dijon
 
1- Dans une marmite type cocotte, déposer le chou cuit et les pommes de terre cuites, le vin blanc et la gaze avec les épices. Laisser cuire 10 minutes à couvert.
Dans une poêle, verser les oignons et les laisser cuire quelques minutes avec une noix de beurre, verser 2 louches de bouillon de volaille et laisser cuire à couvert. Ajouter ensuite au chou et mélanger.
2- Dans une sauteuse, déposer les saucisses de Morteau et knacks puis les faire cuire sans trop de coloration. Les déposer ensuite dans la marmite de chou. Continuer à cuire le chou avec la viande à couvert.
3- Dans une poêle, verser un trait d’huile neutre, colorer les 2 faces du lard fumé et laisser cuire 4 minutes. Déposer dans la cocotte de chou. Ajouter le jambonneau en morceaux et laisser cuire 20 minutes.
Cuire les tranches de boudin dans une poêle avec un trait d’huile neutre et les ajouter dans la cocotte de chou.
4- Déposer le plat au milieu de la table et servir dans les assiettes, accompagné de moutarde.


du chef Cyril Lignac.



prépa: 10 minutes, cuisson : 20 minutes
POUR 4 PERS

1 pâte à pizza étalée finement (environ 1 mm d’épaisseur)
1 petite truffe noire épluchée et coupée en fines lamelles (garder la peau et la hacher)
Pour la garniture de la tarte :
1 oignon épluché et émincé finement puis cuit au beurre pour qu’il soit fondant
6 champignons de Paris lavés et émincés finement puis poêlés au beurre
50 g de tomme de brebis en lamelles fines
75 g de crème fraîche épaisse
40 g de yaourt grec
1 branche de thym frais
Noix de muscade
Sel fin et poivre du moulin
 
1- Préchauffer le four à 225°C position grill.
Dans un bol, verser la crème, le yaourt et la peau de la truffe hachée finement.
Assaisonner de sel et poivre, parfumer avec la noix de muscade râpée.
2- Déposer la pâte à pizza sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Verser le mélange de crème et étaler à l’aide d’une petite spatule. Ajouter harmonieusement les champignons, les oignons et la tomme de brebis. Parsemer de feuilles de thym.
3- Mettre au four 20 minutes. Couper en parts et ajouter des lamelles de truffe noire.


du chef Cyril Lignac.



prépa : 10 minutes, cuisson : 25 minutes, POUR 4 PERS

12 œufs
150 g de sucre en poudre
3 gousses de vanille fendues et grattées
50 cl de lait entier
25 cl de crème liquide entière
 
1- Préchauffer le four à 130 °C.
Dans une casserole, déposer la pulpe des gousses de vanille et les gousses grattées avec le lait. Porter à ébullition et baisser ensuite le feu.
2- Vider les œufs en coupant le sommet à l’aide d’un coupe-œufs. Séparer les jaunes des blancs et mettre les jaunes de côté. Vous pouvez mettre les blancs au congélateur et les garder pour une autre préparation. Passer les coquilles d’œufs sous l’eau pour les nettoyer en veillant à ne pas les casser.
3- Dans un saladier, déposer les jaunes d’œufs et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait sans les gousses de vanille et mélanger à nouveau. Ajouter la crème et continuer à cuire dans la casserole du lait pour que le mélange épaississe.
4- Dans un plat à gratin avec au fond une feuille de papier aluminium froissée pour que les œufs restent bien droits, verser la crème dans les coquilles d’œufs vides. Enfourner 25 minutes. Servir les œufs dans les coquetiers et ajouter un peu de vanille pour décorer.



prépa : 10 minutes, cuisson : 20 minutes, POUR 4 PERS

Pour les carottes :
8 carottes fanes de différentes couleurs épluchées
½ cuil. à café de graines de cumin
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
1 branche de thym frais
1 orange
1 citron jaune
2 cl de vinaigre de vin
5 cl d’huile d’olive
15 g de beurre
Pour la sauce à l’orange :
250 g d’ailerons de canard ou volaille coupés en petits morceaux
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
1 branche de thym frais
20 g de vinaigre de vin blanc
25 cl de jus d’orange frais
½ litre de bouillon de volaille (cube)
Huile neutre
15 g de beurre
2 magrets de canard
Sel fin et poivre du moulin
 
1- Dans une sauteuse chaude, réaliser la sauce à l’orange. Verser un trait d’huile neutre, déposer les ailerons, les laisser colorer avec l’ail et le thym. Ajouter le beurre et continuer à colorer sur feu doux. Déglacer au vinaigre de vin blanc, laisser réduire. Ajouter le jus d’orange, caraméliser la viande en laissant réduire légèrement puis verser le bouillon de volaille.
2- Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les carottes et les faire cuire 10 minutes.
Dans une sauteuse, déposer une noix de beurre, ajouter les carottes et verser le reste des ingrédients. Laisser cuire quelques minutes puis déposer un couvercle et laisser cuire à feu très doux 8 à 10 minutes.
3- Couper les bords des magrets et quadriller le gras. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les magrets des deux côtés à feu vif : en premier, le gras en aplatissant bien à l’aide d’une spatule, puis la chair. Retirer le surplus de gras dans la poêle, continuer la cuisson, environ 4 minutes.
4- Verser une cuillerée à soupe de sauce à l’orange et caraméliser les magrets. Trancher finement les magrets.
5- Dans des assiettes chaudes, déposer les carottes avec du jus de cuisson, les tranches de magrets et un peu de sauce à l’orange.



prépar : 10 minutes, cuisson : 30 minutes,POUR 4 PERS
1 pâte brisée de 25 cm de diamètre
1 pâte brisée de 28 cm de diamètre
1 œuf + 1 jaune d’œuf
1 poignée de mâche
Pour les légumes :
¼ de potimarron épluché et coupé en dés
2 oignons épluchés et émincés
200 g de feuilles d’épinards fondues au beurre (passées à la poêle)
30 g de châtaignes sous vide coupées en cubes
200 g de champignons lavés et coupés en quartiers
1 cuil. à soupe de pignons de pins toastés
2 cuil. à soupe de raisins secs
½ litre de bouillon de volaille (cube)
50 g de beurre
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
 
1- Préchauffer le four à 190 °C.
Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive puis les dés de potimarron, assaisonner de sel et poivre. Laisser colorer légèrement puis verser 3 cuil. à soupe de bouillon de volaille. Laisser cuire 5 minutes à feu doux.
2- Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre et les oignons, laisser suer avec une légère coloration. Ajouter les châtaignes en morceaux et les champignons, assaisonner de sel et poivre. Mélanger et cuire quelques minutes.
Verser 2 cuil. à soupe de bouillon, cuire doucement jusqu’à ce que le liquide s’évapore puis ajouter les raisins secs et les pignons. Ajouter cette préparation au potimarron et mélanger délicatement.
3- Sur une plaque à pâtisserie, déposer la pâte de 25 cm de diamètre. Déposer en couronne les épinards, par-dessus les légumes cuisinés. Napper les bords du cercle avec de l’œuf et le jaune d’œuf battus.
4- Déposer la seconde pâte sur les légumes en collant les bords extérieurs et les bords intérieurs. À l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce de petite taille, emporte-piécer le centre de la couronne. Retirer la pâte au centre et foncer les bords intérieurs et extérieurs. Napper du mélange d’œufs.
5- Enfourner 30 minutes.
6 – Servir et ajouter au centre de la couronne une poignée de mâche.


du chef Cyril Lignac



prépa: 10 minutes, cuisson : 20 minutes, POUR 4 PERS
12 noix de Saint-Jacques
1 citron jaune
Quelques feuilles de mâche équeutées et lavées
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour le velouté de mâche au curry :
1 oignon épluché et émincé
15 g de beurre
300 g de mâche équeutée et lavée
150 g de pommes de terre épluchées, taillées en cubes et cuites à l’eau
1 cuil. à café de curry Madras
50 cl de bouillon de volaille (cube)
15 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel fin
 
1- Dans une casserole chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre. Quand le beurre est noisette, faire revenir l’oignon avec une légère coloration. Ajouter les 300 g de mâche, mélanger à l’aide d’une spatule pour que les feuilles cuisent sans coloration. Verser les cubes de pommes de terre cuits et parfumer avec le curry en poudre, assaisonner de sel fin. Verser le bouillon de volaille, laisser cuire 10 minutes.
2- Ajouter la crème liquide, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Assaisonner de poivre du moulin.
3- Couper en tranches les noix de Saint-Jacques. Les assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Dorer à la poêle pour les cuire légèrement. Dans des assiettes creuses, les disposer légèrement chevauchées. Au centre, déposer une cuillerée de crème fraîche et quelques feuilles de mâche. Ajouter un peu de râpé de citron jaune.
4- Napper légèrement les tranches de noix de Saint-Jacques de velouté. Servir le velouté dans des bols et ajouter un peu de râpé de citron jaune.


du chef Cyril Lignac



prépa : 10 minutes, cuisson : 25 minutes, POUR 4 PERS

4 filets de bœuf de 150 g
25 g de beurre demi-sel
Huile neutre
Sel et poivre du moulin
Pour les roses de pommes de terre feuilletées :
500 g de pommes de terre Roseval lavées et épluchées
1 pâte feuilletée
150 g de beurre demi-sel fondu
Sel et poivre du moulin
Pour la sauce chimichurri :
½ botte de persil plat
¼ de botte de coriandre
¼ de botte d’origan frais
6 gousses d’ail épluchées et dégermées
1 g de piment chili thaï
20 cl d’huile neutre
12 cl de vinaigre blanc
1 feuille de laurier
 
1- Préchauffer le four à 200 °C.
Couper en tranches fines les pommes de terre à l’aide d’une mandoline.
Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les lamelles de pommes de terre et laisser cuire 3 minutes. Égoutter et les déposer dans un bain de beurre.
2- Sur une planche à découper, déposer la pâte feuilletée. Couper les bords pour former un carré puis couper en bandes de même taille. Sur chaque bande, en partant du haut, déposer tout du long les lamelles de pommes de terre en les chevauchant. Rabattre le bas de la pâte sur les lamelles puis rouler pour former une rose. Déposer dans le moule à muffins beurré. Assaisonner de sel et poivre et enfourner 25 minutes.
3- Dans le mixeur, verser les herbes effeuillées avec l’ail et le piment, mixer. Verser la préparation dans un bol, ajouter le vinaigre et l’huile puis la feuille de laurier. Réserver.
4- Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile et ajouter le beurre. Laisser mousser pour une coloration noisette puis déposer les filets de bœuf assaisonnés de sel et poivre. Les laisser colorer sur toutes les faces en les arrosant de beurre. Laisser cuire 3 minutes de chaque côté. Déposer ensuite dans une assiette.
5- Couper les filets de bœuf en 2 dans la largeur puis chaque moitié en petits triangles.
6- Dans des assiettes, verser 1 cuil. à soupe de sauce chimichurri, déposer par-dessus les morceaux de viande et au centre les roses de pommes de terre feuilletées.


du chef Cyril Lignac



prépa : 15 minutes

POUR 4 PERS

4 filets de dorade soit 250 g de chair sans impuretés
1 citron jaune
1 botte de ciboulette
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Fleur de sel
 
 
 
1- Couper dans la chair du poisson des tranches fines et les déposer dans 4 assiettes.
2- Ciseler finement la ciboulette. Râper le zeste et presser le jus du citron, garder les 2 éléments dans 2 bols séparés.
3- Verser un trait d’huile d’olive sur le carpaccio puis un peu de jus de citron. Ajouter par-dessus une pincée de fleur de sel, le zeste de citron, la ciboulette ciselée et un peu de piment d’Espelette.

du chef cyril lignac
 
 
 
 




Quand le gingembre rencontre le martini 😉


4 cl de vodka
2 cl de martini blanc
1 cl de liqueur de gingembre
1 demi citron vert pressé
3 feuilles de menthe
Glace pilée


📷100 logique Bar/ Bar Friendly, gay et lesbien
      à Quimper 




Velouté aux moules

 23/02/2022
Pour 4 PERS 

En Normandie les moules de belles tailles sont appelées " ils bleus" mais il faut leur préférer  pour cette recettes les moules d'Isigny ou de lion sur mer, de taille plus petite, plus blanches et de goût plus fin.


2 poireaux
100g de champignons de Paris
2L de moules
1 verre de vin blanc 
1 oignon 1 échalote 
2c à s rase de farine
40g de beurre
2 c à s de crème fraîche 
2 jaunes d'œufs
sel, poivre
persil
Lavez les poireaux, ne conserver que les blancs et les couper le plus finement possible. 

Préparer les champignons : nettoyer et couper leur partie sableuse. En faire un hachis menu.

Gratter et laver les moules. Les jeter dans un faitout et les faire ouvrir avec le vin blanc, l'oignon et l'échalote pelés, quelques brins de persil,  à feu vif et pendant quelques minutes.

Ôter les moules de leurs coquilles en recueillant leur jus.

Filtrer celui-ci en le versant à travers un chinois,.

Dans une grande casserole à fond épais, mélangez la farine et le beurre avec une spatule en bois. 

Mouiller avec le jus de cuisson des moules filtré avec un peu d'eau. 

Ajouter au bouillon le hachis de champignons et de poireaux, saler très légèrement mais poivrer généreusement.

Porter à ébullition et laisser cuire 30 mns. 

Ajouter les moules. 

Ebouillanter la soupière. 

Lier la crème et les 2 jaunes d'œufs. 

Verser ce mélange dans la soupière et incorporer petit à petit le potage sans cesser de remuer.

Servir ce délicieux velouté bien chaud. 

Bon souper 😋


POUR 4 PERS

500 g de panais épluchés et coupés en morceaux
1,5 litre de bouillon de volaille
15 g de beurre bien froid
4 pavés de saumon de 120 g chacun
1 cuil. à café d’épices tandoori
200 g de pousses de soja fraîches
2 cuil. à soupe de graines de sésame
Quelques feuilles de coriandre
1 jus de citron jaune
Huile d’olive
Sel fin



Vous pouvez à la place du poisson
mettre du poulet si vous préférez 

Dans une casserole, déposez les morceaux de panais et versez du bouillon chaud par-dessus. Assaisonnez de sel fin et laissez cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, mixez dans un blender, en faisant attention de ne pas mettre trop de bouillon pour éviter que la purée soit trop liquide. Au moment de mixer ajoutez un morceau de beurre et vérifiez l’assaisonnement en sel.

Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive, et déposez les pavés de saumon assaisonnés de sel fin. Mélangez dans une assiette les ¾ des graines de sésame avec les épices tandoori. Dans une seconde poêle, versez un trait d’huile d’olive puis les pousses de soja et assaisonnez de sel fin. Faites sauter les légumes 2 minutes, ajoutez un peu de sésame et les feuilles de coriandre.

Passez les pavés de saumon côté ventre dans le mélange sésame tandoori. Déposez les pousses de soja cuisinées dans les assiettes, le saumon par-dessus. Et à part dans des petits bols, versez la purée de panais.




POUR 4 PERS

2 pâtes feuilletées
25 g de beurre
800 g de champignons sans pieds terreux, lavés et coupés en quartiers
1 échalote épluchée et coupé en quatre
10 cl de vin blanc
1 brin de thym
40 cl de crème liquide
1 cuil. à café de 5 épices
1 jaune d’œuf
Huile d’olive
Poivre du moulin



Variante de soupe : choux fleur, potiron... 

Préchauffez votre four à 210°C.
Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive et le beurre. Laissez fondre et versez les ¾ des champignons avec l’échalote, les épices, le vin blanc, le thym et le laurier. Versez la crème et laissez cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, mixez et versez dans les bols à soupe.

Dans les deux pâtes feuilletées, coupez des cercles de 1 cm plus grand que le diamètre des bols. Collez aux jaunes la pâte sur les bords des bols et enfournez 15 minutes.




POUR 4 PERS

1 mangue mûre, épluchée et coupée en petits cubes
2 œufs
Le zeste d’1 citron vert
Le jus d’1 citron vert
30 g + 35 g de sucre en poudre
La pulpe d’une gousse de vanille
25 cl de crème liquide entière fouettée ferme en chantilly

 

Fouettez les jaunes avec 35 g de sucre et la pulpe de la vanille pour obtenir un mélange crémeux. Dans un saladier sur un bain-marie, montez les blancs en neige avec le reste du sucre et quelques gouttes de citron vert. Quand ils sont bien fermes, retirez du bain marie et laissez de côté.

Mélangez le mélange des jaunes avec les blancs montés délicatement à la maryse. Ajoutez la crème chantilly. Dans les pots, déposez le mélange avec les cubes de mangue. Et formez un léger dôme naturel lorsque vous mettez l’appareil.

Mettez au congélateur au minimum 3h. Sortez les soufflés ½ heure avant de les servir, râpez par-dessus le citron vert à l’aide de la microplane et servez.




POUR 4 PERS

12 petites pommes de terre type ratte
100 g de beurre fondu
1 jaune d’œuf
3 cuisses ou 3 blancs de volaille rôtie
25 g de beurre demi-sel
3 échalotes épluchées et ciselées
2 brins de persil effeuillés et hachés
2 cuil. à soupe de sauce pimentée
1 morceau de parmesan de 100 g
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

 

Préchauffez le four à 190°C.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Nappez de beurre fondu. Taillez à l’aide d’une mandoline les pommes de terre en fines lamelles. Assaisonnez de sel fin. Déposez par-dessus une seconde feuille de papier. Déposez au four 10 minutes.

Hachez les blancs ou les cuisses de poulet cuites. Versez dans un saladier avec les échalotes et le persil. Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et une cuillère de beurre. Laissez colorer légèrement. Ajoutez la préparation. Faites cuire pour que ça croustille un peu. Versez à la fin la sauce pimentée pour faire une petite caramélisation. Réservez de côté.

Sortez les pommes de terre du four. Déposez au centre du mélange de poulet, râpez du parmesan par-dessus et nappez le tour de jaune d’œuf. Pliez en demi-lune les ravioles et enfournez de nouveau pendant 20 minutes




POUR 4 PERS

La pâte feuilletée et la dorure :
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuil. à soupe d’eau
La crème au chocolat :
• 30 cl de lait entier
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule de maïs
• 85 g de chocolat au lait haché
• 85 g de chocolat noir haché
Le sirop :
100g d’eau + 100g de sucre

 

Préchauffez le four à 200°C.
Dans un saladier, mélangez la fécule de maïs et le sucre. Faites bouillir le lait et versez une partie sur le mélange fécule de maïs/sucre, versez le reste et remettez à bouillir 2 minutes. Retirez du feu. Ajoutez les deux chocolats à la crème cuite et laissez refroidir au frais.

Préparez la dorure de la galette, mélangez l’œuf avec le jaune d’œuf et l’eau. Versez dans une casserole le sucre et l’eau, portez à ébullition et réservez.

Sur une plaque perforée de préférence, déposez le papier sulfurisé, déposez la pâte feuilletée et par-dessus le cercle en inox, détaillez au couteau un cercle de 18 cm de diamètre, faites-le une seconde fois pour le chapeau de 22 cm de diamètre. Étalez la crème au chocolat en escargot en partant du centre, en laissant 2 cm sur les bords, déposez la fève, à l’aide d’un pinceau nappez les bords d’eau. Posez le deuxième disque de pâte et soudez les bords ensemble qu’ils soient bien collés sans laisser d’air.

Chiquetez les côtés de la galette à l’aide d’un petit couteau d’office. Dorez légèrement le dessus au pinceau. A l’aide du petit couteau, rayez joliment la galette.

Enfournez 15 minutes. Puis 45 minutes à 180°C.
Au terme de la cuisson, à l’aide de votre pinceau propre, étalez une fine pellicule de sirop. Laissez refroidir.




POUR 4 PERS

4 rocamadours
4 feuilles de pâte filo
50 g de beurre fondu
4 poignées de mâche ou trévise flamme
100 g de magrets séchés
12 noix fraîches décortiquées
¼ de céleri boule épluché et lavé
12,5 cl de vinaigre de cidre ou de noix
37 cl d’huile d’olive
62 g de miel
Quelques baies de sichuan vert en poudre
Fleur de sel et poivre du moulin

 

Sur votre plan de travail, déposez 1 feuille de filo, nappez de beurre fondu et déposez au centre le rocamadour. Pliez la feuille autour du fromage et laissez de côté. Déposez sur la plaque et enfournez 8 minutes.

Mélangez le vinaigre et l’huile d’olive. Ajoutez le miel. Coupez les cerneaux de noix en petits morceaux et le céleri en fines lamelles à l’aide de la mandoline. Plongez les lamelles de céleri dans un bain d’eau avec des glaçons. Réservez dans une assiette.

Plongez les croustillants dans l’huile chaude et laissez-les dorer. Égouttez-les et déposez-les sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.
Assaisonnez la salade et les lamelles de céleri avec la vinaigrette. Déposez-la dans un plat de présentation. Ajoutez les cerneaux de noix et les tranches de magrets. Ajoutez par-dessus les croustillants de chèvre et parsemez d’un peu de baies de sichuan en poudre.




POUR 4 PERS

18 tubes de cannelloni cuits à l’eau et pas rincés puis coupés en 2 dans la largeur
400 g de viande hachée de bœuf
1 gousse d’ail épluchée
½ oignon épluché et ciselé
1 carotte épluchée et coupée en cubes
150 g de champignons de Paris équeutés, lavés et émincés
1 peu de thym frais facultatif 
25 cl de vin rouge
500 g de coulis de tomates ou concassé de tomate
20 cl de crème liquide entière
200 g de parmesan râpé
1 morceau de parmesan à râper ou autre fromage à râper
Sel fin et poivre du moulin
1 cuil. à café de gros sel
3 brins de Basilic 

Préchauffez le four à 200°C

Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez l’oignon ciselé, faites revenir, ajoutez les carottes, mélangez avec les champignons. Ajoutez la viande, en la faisant bien sauter. Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez l’ail, le basilic. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Attention à ne pas trop caraméliser. Déglacez au vin rouge, ajoutez le thym et la sauce tomate. Laissez cuire le plus longtemps possible à feu très doux.

Dans une casserole, versez la crème et laissez-la bouillir quelques minutes. Ajoutez le parmesan râpé. Laissez de côté, surtout pas au frais. Versez la farce dans une poche, déposez dans le plat les cannellonis droits et farcissez-les de bolognaise. Nappez de crème parmesan et râpez un peu de parmesan par-dessus.

Déposez au four 20 minutes et laissez griller légèrement sur le dessus.




Autrefois , le cœur de la maison était la cuisine !

On s'y lavait ,
on y mangeait ,
on lessivait et séchait le linge
sur un fil au dessus de la cuisinière..

Souvenirs d'un passé pas si lointain que ça😉




POUR 4 PERS

1 morceau de cabillaud de 500 g dans le cœur
25 g + 15 g de beurre demi-sel
12 tranches fines de lard paysan ou gascon
8 carottes fanes épluchées
2 navets boule d’or épluchés
2 cuil. à café de sarrasin torréfié et concassé
1 clémentine épluchée, en quartiers
2 cuil. à soupe de miel
25 cl de bouillon de volaille
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Fleur de sel

Préchauffez le four à 190°C.

Assaisonnez le morceau de cabillaud de sel et poivre. Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez du beurre, laissez colorer et déposez le poisson. Colorez et arrosez quelques secondes, retirez de la cuisson et déposez dans une assiette. Laissez refroidir quelques instants. Enroulez le morceau de poisson de tranche de lard et ficelez-le. Repassez dans le beurre quelques instants.

Taillez les navets en quartiers et réservez dans un bol. Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez du beurre et laissez colorer. Déposez les carottes et les quartiers de navets. Assaisonnez de sel fin et mélangez. Versez le miel, enroulez les légumes dedans, versez un peu de bouillon. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Enfournez le rôti 10 minutes.

Laissez chauffer. Ajoutez dans les légumes les quartiers de clémentine avec un peu de sarrasin, juste pour les faire briller.

Sortez le rôti et déficelez-le. Taillez des tranches épaisses et servez avec les légumes. Versez quelques gouttes d’huile d’olive sur le poisson, parsemez de fleur de sel et de sarrasin.




POUR 4 PERS

240 g de filet de bœuf
Sel fin et poivre du moulin
Vinaigrette asiatique :
• 50 g de sauce huître
• 50 g de sauce soja
• 50 g d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de miel
• 1 citron jaune
• 1 orange
• 1 cuil. à soupe de gingembre haché

 

Assaisonnez la pièce de viande. Dans un plat de cuisson, passez la viande au chalumeau sur toutes les faces. Déposez-la ensuite sur une assiette pour qu’elle repose. Faites la vinaigrette.

Pour la vinaigrette, dans un petit saladier, versez la sauce huître et la sauce soja, l’huile d’olive et le miel. Ajoutez les zestes d’agrumes faits à la microplane et le gingembre. Réservez de côté.

Coupez le filet en tranches fines, ensuite déposez les tranches dans un plat. Versez de la vinaigrette par-dessus.




Les ingrédients pour la semaine 


POUR 4 PERS

1 morceau de saumon de 600 g sans la peau
Huile d’olive
2 jus de citrons jaunes
1 cuil. à café de baies roses en poudre
Quelques brins d’aneth
1 botte de ciboulette
Fleur de sel

 

Taillez le poisson en carpaccio. Déposez dans les assiettes.

Versez dans un saladier, les jus, l’huile d’olive. Ciselez la ciboulette.

Dans les assiettes, déposez les tranches de poisson, versez de la sauce.

Parsemez de fleur de sel, ajoutez de la baie rose en poudre, la ciboulette et les pluches.




POUR 4 PERS

4 cailles vidées
50 g de beurre
25 g de truffe noire hachée
0,50 l de bouillon de volaille
1 morceau de truffe noire
4 clémentines corses
200 g de marrons cuits
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin. 

 

Mélangez le beurre et les truffes hachées.

Dans une cocotte, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez le beurre, déposez les cailles assaisonnées de fleur de sel et poivre du moulin. Colorez-les sur toutes les faces. Versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire 30 minutes. Au bout de 20 minutes, ajoutez les marrons cuits.

Épluchez les clémentines et coupez-les en tranches.

Lorsque les cailles sont cuites, déposez-les dans une assiette. Laissez réduire le jus de cuisson. Coupez la truffe noire en fines lamelles.

Dans les assiettes, déposez les cailles et les marrons, déposez des tranches de clémentine et les fines lamelles de truffe.




POUR 4 PERSONNES

4 filets de dorade désarêtés
2 pommes épluchées et vidées
15 g + 15 g + 50 g de beurre
Quelques baies de genièvre écrasées
500 g de brioche beurrée un peu sèche
2 cuil. à soupe de persil haché
100 g de parmesan râpé
1 jus de citron jaune + 10 cl d’eau
1 poignée de noisettes concassées et torréfiées
Vin jaune (facultatif)
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

 

Préchauffez votre four à 190°C. Taillez des pommes en quartiers. Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez un peu de beurre, laissez colorer à noisette et ajoutez les pommes. Retirez de la cuisson quand elles sont colorées et déposez-les dans un plat avec le beurre de cuisson et quelques baies de genièvre. Enfournez 15 minutes.

Taillez la brioche en tranches fines, retirez les croûtes et toastez-les. Quand elles sont froides, émiettez-les à la main. Déposez dans un saladier avec le persil haché et le parmesan. Mélangez délicatement à la cuillère.

Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et du beurre, laissez colorer légèrement et déposez les filets de dorade assaisonnés de fleur de sel. Colorez et laissez cuire pour que la peau se retire. Si elles ne sont pas cuites lorsque vous mettrez la brioche dessus, elles finiront de cuire au four. Déposez les filets dans un plat à gratin côté peau vers le haut et retirez-les. Déposez la brioche préparée.

Dans une petite casserole, versez le jus de citron une lichette de  in jaune ou blanc et l’eau, laissez bouillir et ajoutez le beurre, vous pouvez fouetter. A la fin, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du vin jaune. Pendant ce temps-là, déposez les filets de dorade au four et faites croustiller la brioche.

Dans les assiettes, déposez les pommes et la dorade, versez le beurre dans une saucière et parsemez le filet de poisson de fleur de sel et de noisettes.




POUR 4 PERS

4 grosses tranches de foie gras de 70 g
100 g de lentilles vertes du Puy
1 carotte épluchée et taillée en brunoise
1 oignon de Roscoff épluché et ciselé
30 g de beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 litre de bouillon cube
1 bâton de cannelle
1 étoile badiane
2 poires Comice épluchées
50 cl d’eau
125 g de sucre
1 pointe de couteau de safran en poudre
Quelques pluches de cerfeuil
Fleur de sel et poivre du moulin

 

Dans une casserole, déposez le beurre, laissez-le fondre et versez l’oignon de Roscoff et la carotte. Faites-les suer et ajoutez les lentilles, ne salez pas, ça empêcherait la cuisson. Versez le bouillon à hauteur, la cannelle, la badiane, le thym et le laurier. Laissez cuire 30 minutes. Au fur et à mesure de la cuisson, ajoutez du bouillon. Au terme de la cuisson, retirez les épices, assaisonnez de fleur de sel et laissez de côté.

Coupez les poires en quartiers, retirez le cœur. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le safran, laissez bouillir et plongez les quartiers de poire. Laisse-les cuire 6 minutes pour qu’ils soient fondants.

Dans une poêle chaude, déposez les tranches de foie gras préalablement assaisonnées de fleur de sel et poivre du moulin. Colorez-les, baissez le feu et laissez cuire 3 à 4 minutes. Au terme de la cuisson, déposez-les sur une assiette avec une feuille de papier absorbant.

Réchauffez les lentilles, déposez-les dans une assiette creuse, déposez harmonieusement les tranches de foie gras par-dessus et les quartiers de poires. Décorez de pluches de cerfeuil.




 POUR 4 PERS

4 œufs extra-frais
10 g + 10 g de beurre
1 échalote épluchée et ciselée
6 champignons lavés sans les pieds terreux et coupés en cubes
4 tranches de 0,5 cm de lardons fumés et coupés en cubes
1 petit bouquet garni ficelé de thym, laurier et queues de persil
50 cl de vin rouge de bourgogne
15 cl de jus de viande ou fond de veau lié
¼ de botte de persil plat effeuillé
4 croûtons de pain
Fleur de sel et poivre du moulin

 

Dans une sauteuse, déposez le beurre, laissez-le fondre, ajoutez l’échalote, les lamelles de champignons et les lardons. Faites revenir avec une légère coloration. Versez la moitié du vin rouge et laissez réduire, continuez à verser le vin rouge, quand c’est réduit, versez le jus de viande ou le fond de veau lié.

Pendant la cuisson de la sauce, plongez les œufs dans l’eau bouillante pendant 6 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée le temps de les écaler mais ne les laissez pas dedans, déposez-les dans la sauce meurette.

Hachez le persil et versez sur la sauce avec les œufs et laissez hors du feu pendant 3 minutes. Dans une poêle chaude, déposez le reste du beurre et poêlez les croutons de pain. Dans les assiettes creuses, déposez les œufs, versez la sauce par-dessus et parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Servir avec le pain grillé.




 POUR 4 PERS

2 pâtes feuilletées
5 tranches de jambon blanc fines
4 cuil. à café de moutarde
400 g de fromage râpé
1 jaune d’œuf
1 truffe noire de 20 g en lamelles (facultatif)
Sel fin et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 210°C.

Préchauffez votre four à 210°C.
Déposez sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone, une pâte feuilletée, nappez-la de moutarde, ajoutez par-dessus une tranche de jambon et de truffes si vous le souhaitez, parsemez de fromage, renouvelez le montage de jambon, de truffe et fromage comme précédemment puis nappez la dernière tranche de jambon avec un peu de moutarde.

Recouvrez le montage d’une seconde pâte feuilletée, soudez les bords des deux, ensemble, avec du jaune d’œuf et dorez le dessus. Enfournez 30 minutes. Au terme de la cuisson, coupez en part et servez chaud.




Cocorico l'omelette est française, n'es ce pas Mr BAlzac 😏

POUR 4 PERS

1 paquet de biscuits à la cuillère
200 g de glace vanille
100 g d’amandes concassées
4 blancs d’œufs
100 g + 230 g de sucre en poudre
20 g d’eau
50 g de jus de citron jaune

 

Déposez l’emporte-pièce sorti du congélateur (déposé 2h avant) sur la plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Déposez au fond les biscuits à la cuillère. Sortez la glace du congélateur, elle sera plus facile à manipuler. Dans une casserole, versez les 100 g de sucre et laissez-le caraméliser jusqu’à obtenir une couleur ambrée, ajoutez les amandes et mélangez pour les enrober. Versez sur une seconde plaque. Laissez refroidir et ensuite concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie dans un torchon propre ou une feuille de papier sulfurisé.

Pour le sirop, dans une casserole, faites fondre à feu doux les 230 g de sucre avec l’eau et le jus de citron. Portez à ébullition jusqu’à atteindre la température de 120°C, à vérifier à l’aide du thermomètre à sucre.

Montez les blancs d’œufs en neige dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux. Arrêtez de les battre, faites couler dessus le sirop à 120°C et aussitôt recommencez à les monter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils refroidissent.

Mettez à la cuillère la glace vanille sur les biscuits, parsemez généreusement d’amandes caramélisées et nappez de meringue pour former un dôme. A l’aide d’un chalumeau, colorez les meringues et servez




POUR 4 PERS

1 rôti de chevreuil de 700g
1 morceau de gingembre épluché et taillé en lamelles
1 bâton de citronnelle coupé en petits morceaux
¼ de céleri rave épluché et lavé
1/2 potimarron épluché, sans pépin
1 clémentine ferme
100 g de pain d’épices grillé
25 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Sauce airelles :
• 10 g de beurre
• 1 échalote épluchée et ciselée
• 250 g d’airelles décongelées
• 1 cuil. à soupe de sucre en poudre

 

Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin le rôti non ficelé. Coupez le céleri et le potimarron en gros cubes.
Dans un plat à four, déposez le rôti de chevreuil et versez un trait d’huile puis déposez quelques noix de beurre dessus. Ajoutez les lamelles de gingembre, ainsi que les morceaux de citronnelle, de céleri et de potimarron. Enfournez 10 minutes.

A l’aide du petit mixeur, hachez les tranches de pain d’épices et le zeste de clémentine prélevé avec la microplane. Parsemez sur le rôti et continuez la cuisson 15 minutes de plus.

Pour la préparation de la sauce airelles, faites revenir dans une sauteuse le beurre et les échalotes ciselées sans coloration. Ajoutez les airelles décongelées et le sucre. Laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.

Sortez le rôti du four et laissez-le reposer quelques minutes. Coupez-le en tranches que vous déposerez dans un plat avec les légumes. Arrosez le tout avec le jus de cuisson. Et servez avec la sauce aux airelles




POUR 4 PERS

1 poireau lavé et émincé fin et cuit en fondue
1 échalote épluchée et émincée
200 g de champignons lavés et émincés, sans le pied terreux
1 citron jaune
2 cuil. à soupe de persil haché
800 g de cabillaud taillé en cubes, sans la peau
15 g + 30 g de beurre
30 g de farine
1 cuil. à café d’anis vert
30 cl de lait entier
4 cuil. à soupe de crème fraîche
4 cercles de pâte feuilletée de 14 cm de diamètre
4 cercles de pâte feuilletée de 13 cm de diamètre
1 jaune d’oeuf
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

 

Dans une casserole chaude, versez un trait d’huile d’olive et les 15g de beurre. Versez l’échalote, le poireau cuit et les champignons, laissez cuire 4 à 6 minutes à feu moyen sans coloration. Assaisonnez de sel fin. Ajoutez le persil et un zest de citron.

Préchauffez le four à 200°C.
Plongez les morceaux de cabillaud pendant 3 minutes dans la casserole de court bouillon. Égouttez-les, versez-les dans la casserole de légumes, et mélangez délicatement.

Dans une seconde casserole, faites fondre les 30g de beurre, ajoutez la farine et les graines d’anis vert. Laissez cuire quelques minutes et versez le lait pour former une béchamel. Ajoutez la crème fraîche, mélangez, et versez dans la préparation de poisson, hors du feu.

Pour monter les tourtes, commencez par former un trou à l’aide de la douille au milieu des grandes pâtes (14 cm). Dans les moules individuels beurrés, déposez les 4 autres disques (13 cm), en prenant soin de bien remonter les rebords. Recouvrez avec la préparation de poisson, déposez la seconde pâte au-dessus, et pincez les bords ensemble. Nappez légèrement de jaune d’œufs, déposez les moules sur une plaque à pâtisserie et enfournez 10 minutes pour que les tourtes soient bien dorées et croustillantes.

Sortez les tourtes du four et démoulez délicatement. 




 Pour 4 PERS

150 g de pommes de terre épluchées, taillées en cubes et cuites à l’eau
1 oignon de Roscoff épluché et émincé
300 g de cresson équeuté et lavé
15 g de beurre
1 cuil. à café de curry Madras
50 cl de bouillon cube
15 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe de crème crue
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

 

Dans une casserole chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à devenir noisette. Faites revenir l’oignon jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajoutez ensuite la moitié du cresson, et mélangez à l’aide d’une spatule pour que les feuilles cuisent sans coloration. Versez les cubes de pommes de terre cuits, parfumez avec le curry en poudre, assaisonnez de sel fin et versez le bouillon de volaille. Laissez cuire quelques minutes.

Versez le reste des feuilles de cresson, et laissez cuire encore quelques minutes. Ajoutez la crème, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Assaisonnez de poivre du moulin.

Versez le velouté dans les assiettes creuses avec un filet de crème crue fouettée.







POUR 4 PERS

4 jaunes + 4 blancs d’oeufs
150 g sucre
80 g beurre fondu
Le zeste de 2 oranges
120 g + 20 g de jus d’orange
120 g de farine tamisée
11 g de levure chimique
1 pincée de sel fin
1 pincée de bicarbonate

 

Préchauffez le four à 180°
Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, mélangez les 4 jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu refroidi, les zestes des 2 oranges et 120g de jus d’orange, continuez à fouetter. Ajoutez la farine, la levure chimique, le sel et le bicarbonate. Mélangez délicatement.

Montez les 4 blancs en neige. Ajoutez-les au mélange précédent. Versez dans le moule à cake beurré. Laissez cuire 30 minutes. Laissez-le refroidir et imbibez-le avec 20g de jus d’orange tiède.




POUR 4 PERS

1 lobe de foie gras de canard cru entier de 500 g à température ambiante
4 feuilles de chou vert
2 poires
Sel fin et poivre du moulin
Pain grillé.

Faites chauffer une casserole d’eau. Plongez la lame de votre couteau. Sur votre planche, déposez le foie gras, taillez les tranches dans le lobe d’environ 2 cm d’épaisseur, il faut que vous ayez 6 à 8 tranches pour une terrine. Gardez-les sur une assiette à température ambiante.

Dans une casserole d’eau salée bouillante, plongez les feuilles de chou et laissez-les cuire 3 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau avec des glaçons. Retirez au bout de quelques secondes et déposez sur un papier absorbant pour retirer l’excédent d’eau. Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur, puis taillez en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.

Dans une poêle chaude, déposez les escalopes de foie gras et poêlez des deux côtés. Retirez-les de la poêle et déposez-les dans une assiette. Dans une terrine, chemisée de film, si vous mettez quelques gouttes d’eau, ce sera plus facile pour faire coller le film aux bords de la terrine. Puis déposez les feuilles de choux, 2 tranches de foie gras par-dessus, de la poire, déposez 2 tranches de foie gras, encore, de la poire et finissez par 2 tranches de foie gras. Refermez avec les bords des feuilles de chou, rabattez les feuilles de film alimentaire. Déposez dessus une presse comme une brique de lait et 2 pots en verres qui formeront un poids et qui feront sortir le gras de la terrine. Laissez au frais 1 nuit.

Sortez le foie gras du réfrigérateur et défilmez-le. Retirez l’excédent de gras. Trempez la lame de votre couteau filet de sole dans une eau très chaude, cela évitera de casser les tranches de foie gras. Coupez ensuite les tranches et déposez-les dans les assiettes. Parsemez un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez avec du pain grillé.