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Blog créé le 06/12/2009

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Quand le gingembre rencontre le martini 😉


4 cl de vodka
2 cl de martini blanc
1 cl de liqueur de gingembre
1 demi citron vert pressé
3 feuilles de menthe
Glace pilée


📷100 logique Bar/ Bar Friendly, gay et lesbien
      à Quimper 




Velouté aux moules

 23/02/2022
Pour 4 PERS 

En Normandie les moules de belles tailles sont appelées " ils bleus" mais il faut leur préférer  pour cette recettes les moules d'Isigny ou de lion sur mer, de taille plus petite, plus blanches et de goût plus fin.


2 poireaux
100g de champignons de Paris
2L de moules
1 verre de vin blanc 
1 oignon 1 échalote 
2c à s rase de farine
40g de beurre
2 c à s de crème fraîche 
2 jaunes d'œufs
sel, poivre
persil
Lavez les poireaux, ne conserver que les blancs et les couper le plus finement possible. 

Préparer les champignons : nettoyer et couper leur partie sableuse. En faire un hachis menu.

Gratter et laver les moules. Les jeter dans un faitout et les faire ouvrir avec le vin blanc, l'oignon et l'échalote pelés, quelques brins de persil,  à feu vif et pendant quelques minutes.

Ôter les moules de leurs coquilles en recueillant leur jus.

Filtrer celui-ci en le versant à travers un chinois,.

Dans une grande casserole à fond épais, mélangez la farine et le beurre avec une spatule en bois. 

Mouiller avec le jus de cuisson des moules filtré avec un peu d'eau. 

Ajouter au bouillon le hachis de champignons et de poireaux, saler très légèrement mais poivrer généreusement.

Porter à ébullition et laisser cuire 30 mns. 

Ajouter les moules. 

Ebouillanter la soupière. 

Lier la crème et les 2 jaunes d'œufs. 

Verser ce mélange dans la soupière et incorporer petit à petit le potage sans cesser de remuer.

Servir ce délicieux velouté bien chaud. 

Bon souper 😋


POUR 4 PERS

500 g de panais épluchés et coupés en morceaux
1,5 litre de bouillon de volaille
15 g de beurre bien froid
4 pavés de saumon de 120 g chacun
1 cuil. à café d’épices tandoori
200 g de pousses de soja fraîches
2 cuil. à soupe de graines de sésame
Quelques feuilles de coriandre
1 jus de citron jaune
Huile d’olive
Sel fin



Vous pouvez à la place du poisson
mettre du poulet si vous préférez 

Dans une casserole, déposez les morceaux de panais et versez du bouillon chaud par-dessus. Assaisonnez de sel fin et laissez cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, mixez dans un blender, en faisant attention de ne pas mettre trop de bouillon pour éviter que la purée soit trop liquide. Au moment de mixer ajoutez un morceau de beurre et vérifiez l’assaisonnement en sel.

Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive, et déposez les pavés de saumon assaisonnés de sel fin. Mélangez dans une assiette les ¾ des graines de sésame avec les épices tandoori. Dans une seconde poêle, versez un trait d’huile d’olive puis les pousses de soja et assaisonnez de sel fin. Faites sauter les légumes 2 minutes, ajoutez un peu de sésame et les feuilles de coriandre.

Passez les pavés de saumon côté ventre dans le mélange sésame tandoori. Déposez les pousses de soja cuisinées dans les assiettes, le saumon par-dessus. Et à part dans des petits bols, versez la purée de panais.




POUR 4 PERS

2 pâtes feuilletées
25 g de beurre
800 g de champignons sans pieds terreux, lavés et coupés en quartiers
1 échalote épluchée et coupé en quatre
10 cl de vin blanc
1 brin de thym
40 cl de crème liquide
1 cuil. à café de 5 épices
1 jaune d’œuf
Huile d’olive
Poivre du moulin



Variante de soupe : choux fleur, potiron... 

Préchauffez votre four à 210°C.
Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive et le beurre. Laissez fondre et versez les ¾ des champignons avec l’échalote, les épices, le vin blanc, le thym et le laurier. Versez la crème et laissez cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, mixez et versez dans les bols à soupe.

Dans les deux pâtes feuilletées, coupez des cercles de 1 cm plus grand que le diamètre des bols. Collez aux jaunes la pâte sur les bords des bols et enfournez 15 minutes.




POUR 4 PERS

1 mangue mûre, épluchée et coupée en petits cubes
2 œufs
Le zeste d’1 citron vert
Le jus d’1 citron vert
30 g + 35 g de sucre en poudre
La pulpe d’une gousse de vanille
25 cl de crème liquide entière fouettée ferme en chantilly

 

Fouettez les jaunes avec 35 g de sucre et la pulpe de la vanille pour obtenir un mélange crémeux. Dans un saladier sur un bain-marie, montez les blancs en neige avec le reste du sucre et quelques gouttes de citron vert. Quand ils sont bien fermes, retirez du bain marie et laissez de côté.

Mélangez le mélange des jaunes avec les blancs montés délicatement à la maryse. Ajoutez la crème chantilly. Dans les pots, déposez le mélange avec les cubes de mangue. Et formez un léger dôme naturel lorsque vous mettez l’appareil.

Mettez au congélateur au minimum 3h. Sortez les soufflés ½ heure avant de les servir, râpez par-dessus le citron vert à l’aide de la microplane et servez.




POUR 4 PERS

12 petites pommes de terre type ratte
100 g de beurre fondu
1 jaune d’œuf
3 cuisses ou 3 blancs de volaille rôtie
25 g de beurre demi-sel
3 échalotes épluchées et ciselées
2 brins de persil effeuillés et hachés
2 cuil. à soupe de sauce pimentée
1 morceau de parmesan de 100 g
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

 

Préchauffez le four à 190°C.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Nappez de beurre fondu. Taillez à l’aide d’une mandoline les pommes de terre en fines lamelles. Assaisonnez de sel fin. Déposez par-dessus une seconde feuille de papier. Déposez au four 10 minutes.

Hachez les blancs ou les cuisses de poulet cuites. Versez dans un saladier avec les échalotes et le persil. Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et une cuillère de beurre. Laissez colorer légèrement. Ajoutez la préparation. Faites cuire pour que ça croustille un peu. Versez à la fin la sauce pimentée pour faire une petite caramélisation. Réservez de côté.

Sortez les pommes de terre du four. Déposez au centre du mélange de poulet, râpez du parmesan par-dessus et nappez le tour de jaune d’œuf. Pliez en demi-lune les ravioles et enfournez de nouveau pendant 20 minutes




POUR 4 PERS

La pâte feuilletée et la dorure :
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuil. à soupe d’eau
La crème au chocolat :
• 30 cl de lait entier
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule de maïs
• 85 g de chocolat au lait haché
• 85 g de chocolat noir haché
Le sirop :
100g d’eau + 100g de sucre

 

Préchauffez le four à 200°C.
Dans un saladier, mélangez la fécule de maïs et le sucre. Faites bouillir le lait et versez une partie sur le mélange fécule de maïs/sucre, versez le reste et remettez à bouillir 2 minutes. Retirez du feu. Ajoutez les deux chocolats à la crème cuite et laissez refroidir au frais.

Préparez la dorure de la galette, mélangez l’œuf avec le jaune d’œuf et l’eau. Versez dans une casserole le sucre et l’eau, portez à ébullition et réservez.

Sur une plaque perforée de préférence, déposez le papier sulfurisé, déposez la pâte feuilletée et par-dessus le cercle en inox, détaillez au couteau un cercle de 18 cm de diamètre, faites-le une seconde fois pour le chapeau de 22 cm de diamètre. Étalez la crème au chocolat en escargot en partant du centre, en laissant 2 cm sur les bords, déposez la fève, à l’aide d’un pinceau nappez les bords d’eau. Posez le deuxième disque de pâte et soudez les bords ensemble qu’ils soient bien collés sans laisser d’air.

Chiquetez les côtés de la galette à l’aide d’un petit couteau d’office. Dorez légèrement le dessus au pinceau. A l’aide du petit couteau, rayez joliment la galette.

Enfournez 15 minutes. Puis 45 minutes à 180°C.
Au terme de la cuisson, à l’aide de votre pinceau propre, étalez une fine pellicule de sirop. Laissez refroidir.




POUR 4 PERS

4 rocamadours
4 feuilles de pâte filo
50 g de beurre fondu
4 poignées de mâche ou trévise flamme
100 g de magrets séchés
12 noix fraîches décortiquées
¼ de céleri boule épluché et lavé
12,5 cl de vinaigre de cidre ou de noix
37 cl d’huile d’olive
62 g de miel
Quelques baies de sichuan vert en poudre
Fleur de sel et poivre du moulin

 

Sur votre plan de travail, déposez 1 feuille de filo, nappez de beurre fondu et déposez au centre le rocamadour. Pliez la feuille autour du fromage et laissez de côté. Déposez sur la plaque et enfournez 8 minutes.

Mélangez le vinaigre et l’huile d’olive. Ajoutez le miel. Coupez les cerneaux de noix en petits morceaux et le céleri en fines lamelles à l’aide de la mandoline. Plongez les lamelles de céleri dans un bain d’eau avec des glaçons. Réservez dans une assiette.

Plongez les croustillants dans l’huile chaude et laissez-les dorer. Égouttez-les et déposez-les sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.
Assaisonnez la salade et les lamelles de céleri avec la vinaigrette. Déposez-la dans un plat de présentation. Ajoutez les cerneaux de noix et les tranches de magrets. Ajoutez par-dessus les croustillants de chèvre et parsemez d’un peu de baies de sichuan en poudre.




POUR 4 PERS

18 tubes de cannelloni cuits à l’eau et pas rincés puis coupés en 2 dans la largeur
400 g de viande hachée de bœuf
1 gousse d’ail épluchée
½ oignon épluché et ciselé
1 carotte épluchée et coupée en cubes
150 g de champignons de Paris équeutés, lavés et émincés
1 peu de thym frais facultatif 
25 cl de vin rouge
500 g de coulis de tomates ou concassé de tomate
20 cl de crème liquide entière
200 g de parmesan râpé
1 morceau de parmesan à râper ou autre fromage à râper
Sel fin et poivre du moulin
1 cuil. à café de gros sel
3 brins de Basilic 

Préchauffez le four à 200°C

Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez l’oignon ciselé, faites revenir, ajoutez les carottes, mélangez avec les champignons. Ajoutez la viande, en la faisant bien sauter. Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez l’ail, le basilic. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Attention à ne pas trop caraméliser. Déglacez au vin rouge, ajoutez le thym et la sauce tomate. Laissez cuire le plus longtemps possible à feu très doux.

Dans une casserole, versez la crème et laissez-la bouillir quelques minutes. Ajoutez le parmesan râpé. Laissez de côté, surtout pas au frais. Versez la farce dans une poche, déposez dans le plat les cannellonis droits et farcissez-les de bolognaise. Nappez de crème parmesan et râpez un peu de parmesan par-dessus.

Déposez au four 20 minutes et laissez griller légèrement sur le dessus.




Autrefois , le cœur de la maison était la cuisine !

On s'y lavait ,
on y mangeait ,
on lessivait et séchait le linge
sur un fil au dessus de la cuisinière..

Souvenirs d'un passé pas si lointain que ça😉




POUR 4 PERS

1 morceau de cabillaud de 500 g dans le cœur
25 g + 15 g de beurre demi-sel
12 tranches fines de lard paysan ou gascon
8 carottes fanes épluchées
2 navets boule d’or épluchés
2 cuil. à café de sarrasin torréfié et concassé
1 clémentine épluchée, en quartiers
2 cuil. à soupe de miel
25 cl de bouillon de volaille
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Fleur de sel

Préchauffez le four à 190°C.

Assaisonnez le morceau de cabillaud de sel et poivre. Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez du beurre, laissez colorer et déposez le poisson. Colorez et arrosez quelques secondes, retirez de la cuisson et déposez dans une assiette. Laissez refroidir quelques instants. Enroulez le morceau de poisson de tranche de lard et ficelez-le. Repassez dans le beurre quelques instants.

Taillez les navets en quartiers et réservez dans un bol. Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez du beurre et laissez colorer. Déposez les carottes et les quartiers de navets. Assaisonnez de sel fin et mélangez. Versez le miel, enroulez les légumes dedans, versez un peu de bouillon. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Enfournez le rôti 10 minutes.

Laissez chauffer. Ajoutez dans les légumes les quartiers de clémentine avec un peu de sarrasin, juste pour les faire briller.

Sortez le rôti et déficelez-le. Taillez des tranches épaisses et servez avec les légumes. Versez quelques gouttes d’huile d’olive sur le poisson, parsemez de fleur de sel et de sarrasin.




POUR 4 PERS

240 g de filet de bœuf
Sel fin et poivre du moulin
Vinaigrette asiatique :
• 50 g de sauce huître
• 50 g de sauce soja
• 50 g d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de miel
• 1 citron jaune
• 1 orange
• 1 cuil. à soupe de gingembre haché

 

Assaisonnez la pièce de viande. Dans un plat de cuisson, passez la viande au chalumeau sur toutes les faces. Déposez-la ensuite sur une assiette pour qu’elle repose. Faites la vinaigrette.

Pour la vinaigrette, dans un petit saladier, versez la sauce huître et la sauce soja, l’huile d’olive et le miel. Ajoutez les zestes d’agrumes faits à la microplane et le gingembre. Réservez de côté.

Coupez le filet en tranches fines, ensuite déposez les tranches dans un plat. Versez de la vinaigrette par-dessus.




Les ingrédients pour la semaine 


POUR 4 PERS

1 morceau de saumon de 600 g sans la peau
Huile d’olive
2 jus de citrons jaunes
1 cuil. à café de baies roses en poudre
Quelques brins d’aneth
1 botte de ciboulette
Fleur de sel

 

Taillez le poisson en carpaccio. Déposez dans les assiettes.

Versez dans un saladier, les jus, l’huile d’olive. Ciselez la ciboulette.

Dans les assiettes, déposez les tranches de poisson, versez de la sauce. Parsemez de fleur de sel, ajoutez de la baie rose en poudre, la ciboulette et les pluches.




POUR 4 PERS

4 cailles vidées
50 g de beurre
25 g de truffe noire hachée
0,50 l de bouillon de volaille
1 morceau de truffe noire
4 clémentines corses
200 g de marrons cuits
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin. 

 

Mélangez le beurre et les truffes hachées.

Dans une cocotte, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez le beurre, déposez les cailles assaisonnées de fleur de sel et poivre du moulin. Colorez-les sur toutes les faces. Versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire 30 minutes. Au bout de 20 minutes, ajoutez les marrons cuits.

Épluchez les clémentines et coupez-les en tranches.

Lorsque les cailles sont cuites, déposez-les dans une assiette. Laissez réduire le jus de cuisson. Coupez la truffe noire en fines lamelles.

Dans les assiettes, déposez les cailles et les marrons, déposez des tranches de clémentine et les fines lamelles de truffe.




POUR 4 PERSONNES

4 filets de dorade désarêtés
2 pommes épluchées et vidées
15 g + 15 g + 50 g de beurre
Quelques baies de genièvre écrasées
500 g de brioche beurrée un peu sèche
2 cuil. à soupe de persil haché
100 g de parmesan râpé
1 jus de citron jaune + 10 cl d’eau
1 poignée de noisettes concassées et torréfiées
Vin jaune (facultatif)
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

 

Préchauffez votre four à 190°C. Taillez des pommes en quartiers. Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez un peu de beurre, laissez colorer à noisette et ajoutez les pommes. Retirez de la cuisson quand elles sont colorées et déposez-les dans un plat avec le beurre de cuisson et quelques baies de genièvre. Enfournez 15 minutes.

Taillez la brioche en tranches fines, retirez les croûtes et toastez-les. Quand elles sont froides, émiettez-les à la main. Déposez dans un saladier avec le persil haché et le parmesan. Mélangez délicatement à la cuillère.

Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et du beurre, laissez colorer légèrement et déposez les filets de dorade assaisonnés de fleur de sel. Colorez et laissez cuire pour que la peau se retire. Si elles ne sont pas cuites lorsque vous mettrez la brioche dessus, elles finiront de cuire au four. Déposez les filets dans un plat à gratin côté peau vers le haut et retirez-les. Déposez la brioche préparée.

Dans une petite casserole, versez le jus de citron une lichette de  in jaune ou blanc et l’eau, laissez bouillir et ajoutez le beurre, vous pouvez fouetter. A la fin, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du vin jaune. Pendant ce temps-là, déposez les filets de dorade au four et faites croustiller la brioche.

Dans les assiettes, déposez les pommes et la dorade, versez le beurre dans une saucière et parsemez le filet de poisson de fleur de sel et de noisettes




POUR 4 PERS

4 grosses tranches de foie gras de 70 g
100 g de lentilles vertes du Puy
1 carotte épluchée et taillée en brunoise
1 oignon de Roscoff épluché et ciselé
30 g de beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 litre de bouillon cube
1 bâton de cannelle
1 étoile badiane
2 poires Comice épluchées
50 cl d’eau
125 g de sucre
1 pointe de couteau de safran en poudre
Quelques pluches de cerfeuil
Fleur de sel et poivre du moulin

 

Dans une casserole, déposez le beurre, laissez-le fondre et versez l’oignon de Roscoff et la carotte. Faites-les suer et ajoutez les lentilles, ne salez pas, ça empêcherait la cuisson. Versez le bouillon à hauteur, la cannelle, la badiane, le thym et le laurier. Laissez cuire 30 minutes. Au fur et à mesure de la cuisson, ajoutez du bouillon. Au terme de la cuisson, retirez les épices, assaisonnez de fleur de sel et laissez de côté.

Coupez les poires en quartiers, retirez le cœur. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le safran, laissez bouillir et plongez les quartiers de poire. Laisse-les cuire 6 minutes pour qu’ils soient fondants.

Dans une poêle chaude, déposez les tranches de foie gras préalablement assaisonnées de fleur de sel et poivre du moulin. Colorez-les, baissez le feu et laissez cuire 3 à 4 minutes. Au terme de la cuisson, déposez-les sur une assiette avec une feuille de papier absorbant.

Réchauffez les lentilles, déposez-les dans une assiette creuse, déposez harmonieusement les tranches de foie gras par-dessus et les quartiers de poires. Décorez de pluches de cerfeuil.




 POUR 4 PERS

4 œufs extra-frais
10 g + 10 g de beurre
1 échalote épluchée et ciselée
6 champignons lavés sans les pieds terreux et coupés en cubes
4 tranches de 0,5 cm de lardons fumés et coupés en cubes
1 petit bouquet garni ficelé de thym, laurier et queues de persil
50 cl de vin rouge de bourgogne
15 cl de jus de viande ou fond de veau lié
¼ de botte de persil plat effeuillé
4 croûtons de pain
Fleur de sel et poivre du moulin

 

Dans une sauteuse, déposez le beurre, laissez-le fondre, ajoutez l’échalote, les lamelles de champignons et les lardons. Faites revenir avec une légère coloration. Versez la moitié du vin rouge et laissez réduire, continuez à verser le vin rouge, quand c’est réduit, versez le jus de viande ou le fond de veau lié.

Pendant la cuisson de la sauce, plongez les œufs dans l’eau bouillante pendant 6 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée le temps de les écaler mais ne les laissez pas dedans, déposez-les dans la sauce meurette.

Hachez le persil et versez sur la sauce avec les œufs et laissez hors du feu pendant 3 minutes. Dans une poêle chaude, déposez le reste du beurre et poêlez les croutons de pain. Dans les assiettes creuses, déposez les œufs, versez la sauce par-dessus et parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Servir avec le pain grillé.




 POUR 4 PERS

2 pâtes feuilletées
5 tranches de jambon blanc fines
4 cuil. à café de moutarde
400 g de fromage râpé
1 jaune d’œuf
1 truffe noire de 20 g en lamelles (facultatif)
Sel fin et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 210°C.

Préchauffez votre four à 210°C.
Déposez sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone, une pâte feuilletée, nappez-la de moutarde, ajoutez par-dessus une tranche de jambon et de truffes si vous le souhaitez, parsemez de fromage, renouvelez le montage de jambon, de truffe et fromage comme précédemment puis nappez la dernière tranche de jambon avec un peu de moutarde.

Recouvrez le montage d’une seconde pâte feuilletée, soudez les bords des deux, ensemble, avec du jaune d’œuf et dorez le dessus. Enfournez 30 minutes. Au terme de la cuisson, coupez en part et servez chaud.




Cocorico l'omelette est française, n'es ce pas Mr BAlzac 😏

POUR 4 PERS

1 paquet de biscuits à la cuillère
200 g de glace vanille
100 g d’amandes concassées
4 blancs d’œufs
100 g + 230 g de sucre en poudre
20 g d’eau
50 g de jus de citron jaune

 

Déposez l’emporte-pièce sorti du congélateur (déposé 2h avant) sur la plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Déposez au fond les biscuits à la cuillère. Sortez la glace du congélateur, elle sera plus facile à manipuler. Dans une casserole, versez les 100 g de sucre et laissez-le caraméliser jusqu’à obtenir une couleur ambrée, ajoutez les amandes et mélangez pour les enrober. Versez sur une seconde plaque. Laissez refroidir et ensuite concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie dans un torchon propre ou une feuille de papier sulfurisé.

Pour le sirop, dans une casserole, faites fondre à feu doux les 230 g de sucre avec l’eau et le jus de citron. Portez à ébullition jusqu’à atteindre la température de 120°C, à vérifier à l’aide du thermomètre à sucre.

Montez les blancs d’œufs en neige dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux. Arrêtez de les battre, faites couler dessus le sirop à 120°C et aussitôt recommencez à les monter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils refroidissent.

Mettez à la cuillère la glace vanille sur les biscuits, parsemez généreusement d’amandes caramélisées et nappez de meringue pour former un dôme. A l’aide d’un chalumeau, colorez les meringues et servez




POUR 4 PERS

1 rôti de chevreuil de 700g
1 morceau de gingembre épluché et taillé en lamelles
1 bâton de citronnelle coupé en petits morceaux
¼ de céleri rave épluché et lavé
1/2 potimarron épluché, sans pépin
1 clémentine ferme
100 g de pain d’épices grillé
25 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Sauce airelles :
• 10 g de beurre
• 1 échalote épluchée et ciselée
• 250 g d’airelles décongelées
• 1 cuil. à soupe de sucre en poudre

 

Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin le rôti non ficelé. Coupez le céleri et le potimarron en gros cubes.
Dans un plat à four, déposez le rôti de chevreuil et versez un trait d’huile puis déposez quelques noix de beurre dessus. Ajoutez les lamelles de gingembre, ainsi que les morceaux de citronnelle, de céleri et de potimarron. Enfournez 10 minutes.

A l’aide du petit mixeur, hachez les tranches de pain d’épices et le zeste de clémentine prélevé avec la microplane. Parsemez sur le rôti et continuez la cuisson 15 minutes de plus.

Pour la préparation de la sauce airelles, faites revenir dans une sauteuse le beurre et les échalotes ciselées sans coloration. Ajoutez les airelles décongelées et le sucre. Laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.

Sortez le rôti du four et laissez-le reposer quelques minutes. Coupez-le en tranches que vous déposerez dans un plat avec les légumes. Arrosez le tout avec le jus de cuisson. Et servez avec la sauce aux airelles




POUR 4 PERS

1 poireau lavé et émincé fin et cuit en fondue
1 échalote épluchée et émincée
200 g de champignons lavés et émincés, sans le pied terreux
1 citron jaune
2 cuil. à soupe de persil haché
800 g de cabillaud taillé en cubes, sans la peau
15 g + 30 g de beurre
30 g de farine
1 cuil. à café d’anis vert
30 cl de lait entier
4 cuil. à soupe de crème fraîche
4 cercles de pâte feuilletée de 14 cm de diamètre
4 cercles de pâte feuilletée de 13 cm de diamètre
1 jaune d’oeuf
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

 

Dans une casserole chaude, versez un trait d’huile d’olive et les 15g de beurre. Versez l’échalote, le poireau cuit et les champignons, laissez cuire 4 à 6 minutes à feu moyen sans coloration. Assaisonnez de sel fin. Ajoutez le persil et un zest de citron.

Préchauffez le four à 200°C.
Plongez les morceaux de cabillaud pendant 3 minutes dans la casserole de court bouillon. Égouttez-les, versez-les dans la casserole de légumes, et mélangez délicatement.

Dans une seconde casserole, faites fondre les 30g de beurre, ajoutez la farine et les graines d’anis vert. Laissez cuire quelques minutes et versez le lait pour former une béchamel. Ajoutez la crème fraîche, mélangez, et versez dans la préparation de poisson, hors du feu.

Pour monter les tourtes, commencez par former un trou à l’aide de la douille au milieu des grandes pâtes (14 cm). Dans les moules individuels beurrés, déposez les 4 autres disques (13 cm), en prenant soin de bien remonter les rebords. Recouvrez avec la préparation de poisson, déposez la seconde pâte au-dessus, et pincez les bords ensemble. Nappez légèrement de jaune d’œufs, déposez les moules sur une plaque à pâtisserie et enfournez 10 minutes pour que les tourtes soient bien dorées et croustillantes.

Sortez les tourtes du four et démoulez délicatement. 




 Pour 4 PERS

150 g de pommes de terre épluchées, taillées en cubes et cuites à l’eau
1 oignon de Roscoff épluché et émincé
300 g de cresson équeuté et lavé
15 g de beurre
1 cuil. à café de curry Madras
50 cl de bouillon cube
15 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe de crème crue
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

 

Dans une casserole chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à devenir noisette. Faites revenir l’oignon jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajoutez ensuite la moitié du cresson, et mélangez à l’aide d’une spatule pour que les feuilles cuisent sans coloration. Versez les cubes de pommes de terre cuits, parfumez avec le curry en poudre, assaisonnez de sel fin et versez le bouillon de volaille. Laissez cuire quelques minutes.

Versez le reste des feuilles de cresson, et laissez cuire encore quelques minutes. Ajoutez la crème, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Assaisonnez de poivre du moulin.

Versez le velouté dans les assiettes creuses avec un filet de crème crue fouettée.







POUR 4 PERS

4 jaunes + 4 blancs d’oeufs
150 g sucre
80 g beurre fondu
Le zeste de 2 oranges
120 g + 20 g de jus d’orange
120 g de farine tamisée
11 g de levure chimique
1 pincée de sel fin
1 pincée de bicarbonate

 

Préchauffez le four à 180°
Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, mélangez les 4 jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu refroidi, les zestes des 2 oranges et 120g de jus d’orange, continuez à fouetter. Ajoutez la farine, la levure chimique, le sel et le bicarbonate. Mélangez délicatement.

Montez les 4 blancs en neige. Ajoutez-les au mélange précédent. Versez dans le moule à cake beurré. Laissez cuire 30 minutes. Laissez-le refroidir et imbibez-le avec 20g de jus d’orange tiède.




POUR 4 PERS

1 lobe de foie gras de canard cru entier de 500 g à température ambiante
4 feuilles de chou vert
2 poires
Sel fin et poivre du moulin
Pain grillé.

Faites chauffer une casserole d’eau. Plongez la lame de votre couteau. Sur votre planche, déposez le foie gras, taillez les tranches dans le lobe d’environ 2 cm d’épaisseur, il faut que vous ayez 6 à 8 tranches pour une terrine. Gardez-les sur une assiette à température ambiante.

Dans une casserole d’eau salée bouillante, plongez les feuilles de chou et laissez-les cuire 3 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau avec des glaçons. Retirez au bout de quelques secondes et déposez sur un papier absorbant pour retirer l’excédent d’eau. Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur, puis taillez en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.

Dans une poêle chaude, déposez les escalopes de foie gras et poêlez des deux côtés. Retirez-les de la poêle et déposez-les dans une assiette. Dans une terrine, chemisée de film, si vous mettez quelques gouttes d’eau, ce sera plus facile pour faire coller le film aux bords de la terrine. Puis déposez les feuilles de choux, 2 tranches de foie gras par-dessus, de la poire, déposez 2 tranches de foie gras, encore, de la poire et finissez par 2 tranches de foie gras. Refermez avec les bords des feuilles de chou, rabattez les feuilles de film alimentaire. Déposez dessus une presse comme une brique de lait et 2 pots en verres qui formeront un poids et qui feront sortir le gras de la terrine. Laissez au frais 1 nuit.

Sortez le foie gras du réfrigérateur et défilmez-le. Retirez l’excédent de gras. Trempez la lame de votre couteau filet de sole dans une eau très chaude, cela évitera de casser les tranches de foie gras. Coupez ensuite les tranches et déposez-les dans les assiettes. Parsemez un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez avec du pain grillé.




POUR 4 PERS

Biscuit roulé au citron vert et chocolat :
• 2 jaunes d’œufs
• 3 œufs entiers
• 135 g de sucre en poudre
• 85 g de farine
• 4 blancs d’œufs
• 85 g de sucre en poudre
• 1 zeste de citron vert haché
• 25 g de cacao en poudre
Crème passion :
• 12,5 cl de crème à 33% de MG montée bien ferme
• 150 g de fromage blanc à 40% de MG
• 1 gousse de vanille
• 15 g de sucre glace
• 2 fruits de la passion décoquillés
• 1 kiwi vert épluché
Décor :
• 40g de copeaux de chocolat
• 1 mangue épluchée
• 1 cuil. à soupe de fruits de la passion frais
• 2 cuil. à soupe de noix de coco râpée
• 2 cuil. à soupe de miel

 

Préchauffez le four à 210°C.
Dans un saladier, montez les jaunes avec les œufs entiers et les 135g de sucre au ruban, ajoutez la farine à la Maryse. Divisez en deux l’appareil, le premier mélange avec le zeste de citron vert, le second avec le cacao en poudre, réservez-les. Dans la cuve du batteur, montez les blancs d’œufs avec les 85g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Divisez en deux les blancs montés et incorporez-les à chaque préparation. Coulez l’appareil au citron vert sur une feuille en silicone beurrée, déposée sur une plaque à pâtisserie, puis coulez-y la préparation chocolatée, mélangez délicatement sans atteindre le fond. Tapez légèrement sur votre plan de travail pour homogénéiser le biscuit. Enfournez pour 5 minutes.

Mélangez le fromage blanc avec la pulpe de la vanille, le sucre et le fruit de la passion. Incorporez à la crème montée. Réservez au frais. Taillez le kiwi en petits cubes.

Sortez le biscuit du four et retournez-le sur un torchon humide, enroulez-le dedans et laissez refroidir.
Coupez la mangue en morceaux et mixez-la pour obtenir une purée. Mélangez-la avec le fruit de la passion.
Nappez le biscuit déroulé de crème chantilly puis ajoutez les cubes de kiwi. Roulez le biscuit sans l’écraser et déposez-le dans un plat.

Nappez à l’aide d’un pinceau la bûche de purée de mangue et parsemez de copeaux de chocolat et noix de coco râpée. Réservez la bûche au frais.




POUR 4 PERS

12 huîtres creuses ouvertes (gardez les coquilles du dessous)
50 g de beurre pommade
5 g de wakamé réhydraté à l’eau froide et haché
24 g de lamelles de truffe noire (facultatif)ou de l'huile de truffe. 
Gros sel de Guérande
Quelques tranches de pain frais

 

Préchauffez le four à 200°C. Préparez un plat à four avec un lit de gros sel.
Incorporez le wakamé haché au beurre pommade. Mélangez.

Retirez l’eau naturelle de chaque huître et déposez sur le lit de sel.
Sur chaque huître, ajoutez une noix de beurre wakamé et recouvrez-les de 2 g de lamelles de truffe si vous le souhaitez, couvrez de leurs coquilles respectives. Enfournez pendant 4 minutes. Au terme de la cuisson, retirez les coquilles du dessus.

Dans des assiettes creuses sur un lit de gros sel blanc propre, déposez les huitres chaudes. Servez tout de suite avec du pain frais.




POUR 4 PERS

11 pièces de Saint-Jacques nettoyées
Les barbes propres des Saint-Jacques
1 coquille Saint-Jacques à ouvrir
200 g de linguine
1 échalote épluchée et ciselée
50 cl de crème liquide
50 g de beurre
10 cl de banyuls (ou Porto rouge, Madère, Marsala)
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin

.

Ouvrir la coquille selon la technique du Chef, retirez à l’aide d’une cuillère la noix, puis retirez la barbe de la coquille. Nettoyez la noix et la barbe sous l’eau fraîche. Si les barbes ne sont pas encore propres, déposez-les dans une passoire assez large et nettoyez-les sous l’eau fraîche jusqu’à ce qu’elles soient bien blanches.

Dans une casserole chaude, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez les barbes. Laissez sortir l’eau, ajouter l’échalote et faites réduire à sec, ajoutez le beurre et caramélisez le tout. Déglacez au Banyuls, si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer par du Porto rouge, du Madère ou du Marsala. Laissez réduire de moitié et enrobez le tout à l’aide d’une spatule. Versez ensuite la crème liquide et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Au terme de la cuisson, passez la sauce à travers une passette et pressez les barbes. Ne les gardez pas. Réservez la sauce et assaisonnez-la avec du sel fin et un peu de poivre du moulin.

Pendant la cuisson de la sauce, plongez les linguine dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 12 minutes. Égouttez-les et déposez-les sur une planche à découper les unes à côté des autres sur la même longueur, taillez-les ensuite à 4 cm de long. Réservez-les dans un saladier avec un trait d’huile d’olive.

Dans une poêle bien chaude, versez quelques gouttes d’huile d’olive et déposez les noix assaisonnées de sel fin, en premier du côté le plus plat (c’est le côté que vous découvrez lorsque vous ouvrez les coquilles), colorez-les bien et ajoutez une noix de beurre, retournez-les et arrosez-les 2 minutes. Retirez de la cuisson.

Dans une casserole, versez de la sauce et ajoutez les pâtes coupées, mélangez et laissez chauffer quelques minutes. Ajoutez si vous le souhaitez quelques gouttes de Banyuls dans la sauce. Déposez dans les assiettes creuses ou les coquilles si vous les avez gardées, une cuillère de pâtes accompagnée par-dessus d’une noix et de la sauce émulsionnée.




 POUR 4 PERS

600 g de potimarron épluché, lavé et coupé en petits morceaux
1 oignon de Roscoff épluché et émincé
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
50 + 10 cl de lait de coco
1 pincée de curcuma en poudre
40 cl de bouillon cube
4 toasts de baguettes
1 morceau de foie gras de canard du Sud-Ouest IGP cru de 60 g bien froid
Quelques pluches de coriandre
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Fleur de sel

 

Dans une sauteuse chaude, versez l’huile d’olive, les cubes de potimarron et l’oignon. Laissez cuire quelques minutes en ajoutant du sel fin et le curcuma en poudre. Mélangez et ajoutez la fleur d’oranger. Réduisez et versez le lait de coco et le bouillon. Laissez cuire 10 minutes et au terme de la cuisson, mixez à l’aide du mixeur plongeant. Ajoutez du lait de coco si c’est trop épais. Vérifiez l’assaisonnement en sel fin.

Dans une poêle chaude, déposez les tranches de pain et faites-les légèrement griller au beurre noisette. Coupez les tranches de foie gras en copeaux et déposez-les sur les toasts, assaisonnez de poivre du moulin et parsemez de fleur de sel.

Versez le velouté dans des assiettes creuses pas trop profondes, déposez sur le bord de l’assiette les toasts de foie gras, et parsemez de feuilles de coriandre.




POUR 4 PERS

2 gros pigeons vidés et sortis à température ambiante
3 citrons jaunes en tranches fines
1 botte de thym frais, lavé, et sans les bouts de branches durs
20 g de beurre demi-sel
700 g de gros sel de Guérande
2 blancs d’œufs
1 cuil. à soupe de ras el hanout
4 poignées de pousses d’épinards
60 g d’huile de sésame ou colza grillé
20 g de vinaigre de Xérès
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Condiment aux dattes :
• 6 dattes medjoul épluchées et coupées en petits cubes
• 4 figues séchées coupées en petits cubes
• 1 cuil. à café de pistaches torréfiés et concassées
• 1 cuil. à café de pignons torréfiés
• 1 cuil. à soupe de noix de cajou torréfiées et concassées
• 20g d’eau

 

Préchauffez le four à 210°C.
Fourrez les pigeons de thym et de citron et déposez-les dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive et du beurre juste pour les colorer sur toutes les faces. Réservez-les sur une assiette.
Collez au scotch les 4 cartons pour former une boîte sans fond. Formez deux boîtes. Déposez sur une plaque à pâtisserie où se trouve une feuille de silicone. Mélangez le gros sel de Guérande et les blancs d’oeufs, parfumez avec du ras el hanout, versez un peu de préparation pour faire lit dans le fond des boîtes.
Déposez du thym, par-dessus les pigeons, encore du thym, et les tranches fines de citron. Recouvrez en versant le reste du mélange de gros sel et blancs d’œufs. Enfournez 15 minutes.

Dans une casserole, déposez les dattes en morceaux avec les fruits secs et les figues séchées. Laissez cuire 10 minutes pour former une marmelade.

Dans le bol, versez le vinaigre de xérès, l’huile de sésame grillé, et un peu d’huile d’olive. Assaisonnez les pousses d’épinards de cette vinaigrette et réservez dans un saladier, à côté du condiment aux dattes présenté dans un ramequin.

Sortez les pigeons du four, cassez la croûte, retirez le thym et les tranches de citron, servez les pigeons. Chacun aura un filet, une cuisse et une aile




POUR 4 PERS

2 filets de chapon fermier de la Champagne Label Rouge
4 tranches de foie gras cru de 30 g chacune
1 bâton de citronnelle coupé en 2 dans la longueur
2 échalotes épluchées et ciselées
3 + 2 cuil. à soupe de miel d’acacia
16 carottes fanes épluchées avec un petit bout de fane
fendue en 2 dans la longueur
1 jus d’orange + 1 jus de pamplemousse + 1 jus de citron jaune mélangés
1 cuil. à café d’anis vert
1 cuil. à café de curry
20 cl d’eau
20g de sucre
20 g de graines de sésame
4 cuil. à soupe de sauce soja
Huile d’olive
35 + 10 g de beurre demi-sel
Sel fin et poivre du moulin

 

Préchauffez votre four à 200°C.
Incisez les 2 filets sur le côté le plus fin à l’aide de votre couteau sans aller jusque de l’autre côté du filet. Dans une cocotte chaude, déposez les tranches de foie gras assaisonnées de sel et poivre et colorez-les sans les cuire. Réservez la cocotte de côté. Insérez les tranches dans les filets et refermez. Ficelez le côté si vous avez une aiguille à brider sinon faites le tour de chaque filet pour bien les coller, ne serrez pas trop.

Dans la poêle du foie gras, ajoutez une noix de beurre et colorez les filets, côté peau en premier. Retirez de la cuisson dans une assiette, versez les échalotes et la citronnelle, mélangez et déposez les filets de chapon, saupoudrez de sucre, commencez à caraméliser. Versez l’eau, couvrez et enfournez 15 minutes.

Dans une poêle chaude, déposez une noix de beurre, ajoutez les carottes, assaisonnez-les de sel. Commencez à les colorer, versez une cuillerée de miel et caramélisez-les. Versez les jus d’agrumes et parsemez d’épices. Laissez cuire à couvert 7 minutes.

Au terme de la cuisson de la volaille, retirez sans vous brûler le couvercle et versez un peu d’eau si nécessaire et la sauce soja.

Sortez les filets, taillez-les en tranches dans un plat avec la sauce par-dessus, saupoudrez de sésame et ajoutez les carottes confites autour.




POUR 4 PERS

400 g de châtaignes sous vide ou en boîte
1 oignon épluché et ciselé
15 g de beurre
1 litre de bouillon cube prêt
30 cl de crème liquide entière à 33% de MG montée en chantilly
1 cuil. à soupe de gingembre râpé
10 cl de crème fraîche
2 cuil. à soupe de noisettes torréfiées et concassées
Huile d’olive
Sel fin

 

Dans une casserole chaude, versez un trait d’huile d’olive et un morceau de beurre, ajoutez les châtaignes, faites-les revenir quelques minutes et versez le bouillon, assaisonnez de sel fin, laissez cuire 20 minutes.

Dans votre crème montée, ajoutez du sel et le gingembre, mélangez délicatement et réservez de nouveau au frais. Mixez le velouté au mixeur plongeant, ajoutez la crème épaisse. Continuez à mixer. Versez la soupe dans les assiettes creuses, déposez une cuillère de crème fouettée au gingembre. Versez quelques gouttes d’huile d’olive et des noisettes.




Découvrez la liste des ingrédients pour la semaine prochaine ! 😍
Dites-nous, quelle(s) recette(s) avez-vous le plus hâte de cuisiner ?
Et Retrouvez nous pour toutes les recettes

Bon week-end à toutes et tous 👩‍🍳

lundi 

le-filet-de-chapon-farci-au-foie-gras-laque-au-miel

au-menu-soupe-de-chataignes-au-gingembre


mardi 

-mon-pigeon-en-croute-de-sel-condiment-aux-dattes


veloute-de-potimarron-coco-toasts-de-copeaux-de-foie-gras-en-entree-ce-soir.




 a suivre mercredi ,jeudi et vendredi pour les liens...

 
 

 




POUR 4 PERS

300g de viande hachée de bœuf
300g de viande hachée de porc
30g de parmesan râpé
2 + 4 œufs
100g de ricotta
2 cuillères à soupe de persil haché
100g de pain sans croûte trempé dans le lait
2 rouleaux de pâte feuilletée
100 g de beurre fondu
15 g de beurre
300 g de champignons bruns lavés sans pieds terreux et émincés
4 jaunes d’oeufs
1 morceau de parmesan de 100 g
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin ou piment d'Espelette 

 

Dans un saladier, déposez les deux viandes hachées, mélangez avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil haché et le pain trempé dans le lait et pressé. Mélangez à la main et assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin. Versez dans une poche plastique sans douille.

Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajoutez les champignons en lamelles, assaisonnez de sel fin et de poivre. Laissez cuire pour colorer. Réservez dans une assiette.

Dans une poêle chaude, versez un peu d’huile et étalez avec un papier absorbant. Déposez une pâte feuilletée. Formez 4 triangles selon la technique du chef, déposez les champignons sur la viande, 1 jaune d’œuf à l’intérieur des triangles et parsemez de parmesan. Déposez la seconde pâte feuilletée par-dessus.

Déposez au centre une baguette japonaise et appuyez pour délimiter les triangles, retirez aussitôt et faites la même chose dans l’autre sens. A l’aide de l’assiette, faites le tour des pâtes en roulant l’assiette autour. Badigeonnez de beurre fondu, retournez la préparation, badigeonnez de beurre. Laissez cuire 5 minutes à feu doux. Coupez les triangles et servez.




POUR 4 PERS

2 grandes galettes de blé / grandes tortillas de maïs
4 poignées de pousses d’épinards
200 g de fromage frais
1 mangue épluchée et coupée en cubes
12 crevettes cuites coupées en deux dans la longueur
1 citron vert
Sel fin et poivre du moulin

 

Étalez les galettes sur votre planche ou plan de travail, nappez de fromage frais finement assaisonné de sel et poivre ou de piment.
Déposez par-dessus des pousses d ‘épinards, les crevettes bien vider de leurs intestins, et les cubes de mangues( couper en tranche de chaque coter du noyau puis les côtés en épousant le noyau afin de faire les cubes) .
Roulez-les en boudin. Coupez en tranches épaisses et déposez dans un plat un tapis de pousse d'épinard ou de roquette, versé un filet d'huile d'olive avant de déposer les rouleaux . Râpez le citron vert, décorer d'une feuille de persille, soupoudrer de piments d'Espellete, et voilà un petit apéro prêt. 

Houmous ou guacamole sont des nuances à la place du  fromage !


POUR 4 PER

120 g + 30 g de beurre
120 g de sucre en poudre
3 œufs
275 g de farine
1 gousse de vanille
½ sachet de levure chimique
2 cuil. à soupe de yaourt grec
4 pommes épluchées
120 g de sucre de canne blond
1 cuil. à café de cannelle en poudre
½ cuil. à café de gingembre en poudre

 

Préchauffez le four à 180°C.
Coupez les pommes en quartiers, versez le sucre blond par-dessus, mélangez avec les épices. Dans une poêle, déposez le beurre, laissez-le colorer et ajoutez les pommes. Laissez-les colorer sans les cuire. Réservez-les dans une assiette.

Mélangez dans un saladier le beurre pommade avec le sucre en poudre, ajoutez les œufs entiers, mélangez à nouveau. Ajoutez la farine, la pulpe de la vanille, la levure chimique et le yaourt grec.

Versez l’appareil dans le moule à manqué beurré, et par-dessus les pommes.
Enfournez 30 minutes.




POUR 2 ADULTES ET 2 ENFANTS

360 g de viande hachée de bœuf
100 g de viande hachée de porc
1 cuil. à café de cumin en poudre
¼ de botte de persil haché finement
Sel fin et poivre du moulin
La mayonnaise aux herbes
• 3 cuil. à soupe de mayonnaise
• 1 cuil. à soupe de persil haché
• 1 cuil. à soupe d’estragon haché
• 1 cuil. à soupe de yaourt grec
Sauce sucrée
• 4 cuil. à soupe de ketchup
• 4 cuil. de sauce Worcestershire
• 1 cuil. à soupe de sauce huître
• 1 cuil. à soupe de miel
• 1 cuil. à café de sésame
4 pains burger coupés en 2 prêts à toaster
8 tranches très fines de fromage à raclette nature ou fumée
½ oignon épluché et ciselé
Frites au fromage
• 4 pommes de terre épluchées et lavées
• 1 morceau de parmesan de 200 g
• 3 branches de thym sec
• Huile neutre

 

Dans un saladier, déposez la viande de bœuf et la viande de porc, le cumin et le persil haché. Assaisonnez de sel et poivre. Formez des boules de 70 g, soit 2 par personne. Réservez-les de côté dans une assiette.

Dans un saladier, mélangez la mayonnaise, les herbes et le yaourt. Laissez de côté.

Mélangez dans un bol le ketchup, la sauce Worcestershire, la sauce huître, le miel et le sésame. Réservez de côté.

Taillez les pommes de terre en forme de frites. Rincez-les bien à l’eau claire, essuyez-les, puis plongez-les dans un bain d’huile à 140°C suivi d’un deuxième bain d’huile à 190°C. Au terme de la cuisson, versez dans un saladier avec un papier absorbant et salez. Déposez dans des pots, râpez du parmesan par-dessus et ajoutez du thym sec.

Dans une poêle à crêpe, versez quelques gouttes d’huile, déposez les boules de viande, aplatissez-les avec une spatule. Puis retournez-les quand elles sont caramélisées, sur chaque steak une tranche de raclette très fine.

Déposez sur le bas du burger une cuillère de mayonnaise aux herbes, les deux steaks prévus par personne l’un sur l’autre, par-dessus des oignons ciselés. À l'intérieur du chapeau côté toasté, nappez de sauce sucrée. Servez avec les frites.




POUR 4 PERSONNES

4 filets de tacaud désarêtés
15 g de beurre demi-sel
1 botte de ciboulette
4 quartiers de citron jaune
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Le risotto :
• ¼ de potimarron épluché et taillé en petits cubes
• 1 échalote épluchée et ciselée
• 15 g + 25 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 morceau de parmesan de 100 g
• 150 g d’épeautre cuit à l’eau
• 1 cuil. à soupe d’amandes concassées et torréfiées
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre du moulin

 

Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive et un morceau de beurre, ajoutez l’échalote ciselée et laissez cuire quelques instants sans coloration. Versez les cubes de potimarron, assaisonnez de sel fin et poivre du moulin, déglacez au vin blanc, laissez réduire et versez à hauteur le bouillon de volaille chaud. Laissez cuire 10 minutes.

Ciselez la ciboulette.
Durant la cuisson du risotto, versez dans une poêle chaude un trait d’huile d’olive et ajoutez le beurre. Laissez-le colorer et déposez les filets de poisson. Assaisonnez de sel côté peau en premier, arrosez de beurre de cuisson et retournez les filets. Laissez cuire 4 minutes.

Au terme de la cuisson du risotto, les légumes seront imprégnés du bouillon. Ajoutez l’épeautre et mélangez pour le réchauffer. Ajoutez du parmesan râpé et mélangez délicatement avec du beurre pour lier le risotto. Ajoutez la ciboulette et les amandes.

Dans les assiettes, déposez du risotto et par-dessus les filets de poisson. Servez avec un quartier de citron jaune.




POUR 4 PERS

12 noix de Saint-Jacques + les coquilles vides
2 tranches de foie gras de canard cru du Sud-Ouest IGP
1 pomme verte
50 g de vinaigre balsamique blanc
1 citron jaune
150 g d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

 

 

Taillez les noix de Saint-Jacques en petits cubes, déposez-les dans un saladier. Coupez le foie gras en petits cubes avec une lame de couteau chaude.

Mélangez le vinaigre avec l’huile d’olive. Coupez la moitié de la pomme verte en petits dés et l’autre moitié en bâtonnets.

Mélangez le tartare de Saint-Jacques avec le foie gras et les petits dés de pomme verte avec précaution. Assaisonnez de vinaigrette, de fleur de sel et de poivre du moulin. Déposez dans les coquilles, soit 3 par personne. Déposez par-dessus les bâtonnets de pomme verte. Râpez un peu de citron jaune




POUR 4 PERS

25 cl de jus de fruits de la passion
10 cl de jus de mangue
12 biscuits à la cuillère
3 œufs bio
35 g de miel
50g de sucre en poudre
360 g de mascarpone
4 fruits de la passion
1 kiwi vert épluché
1 citron vert

 

Imbibez les biscuits à la cuillère dans le jus de fruits de la passion et de mangue mélangés.
Déposez-les dans le fond du plat ou de petit verres .

Séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Mélangez dans un saladier le miel avec les jaunes d’œufs. Ajoutez le mascarpone, mélangez jusqu’à ce que ce soit bien lisse.

Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre. Quand ils sont bien fermes avec le bec d'oiseau , commencez à incorporer une partie au mélange précédent à l’aide du fouet, puis ajoutez le reste des blancs montés délicatement pour conserver la légèreté.un quart de tour de bas en haut

Coulez la moitié de la crème dans le plat. Placez au frais avant la dégustation.

Taillez le kiwi en brunoise, décortiquez les fruits de la passion, mélangez-les et déposez sur la mousse. Râpez du citron vert.




POUR 4 PERS

1 grand vacherin Mont d’Or
1 saucisse de Morteau ou 3 Chipolatas 
2 œufs
120 g de farine
60 g de beurre fondu
3 cl de lait
1 cuil. à café de levure chimique
Sel fin et poivre du moulin

 

Préchauffez le four à 200°C.
Cuire la/les saucisse(s) à l’eau bouillante puis dans une poêle pour une belle coloration pendant quelques minutes. Quand elles sont bien colorées, coupez-les en rondelles. Retirez le fromage de sa boîte en bois. Retirez la croûte. Coupez le fromage en morceaux. Et gardez de côté.

Mélangez les œufs, la farine, le beurre et le lait, la levure, ajouter les saucisses et le fromage. S’il reste du fromage, vous le ferez fondre sur des pommes de terre pour un autre repas. Versez dans la boîte en bois. Déposez sur une plaque et enfournez 30 minutes.




POUR 4 PERS

3 magrets de canard à température ambiante
Sel fin et poivre du moulin
La sauce aux pruneaux :
• 1 échalote ciselée
• 15 g de beurre
• 1 bâton de cannelle
• 3 clous de girofle
• 10 cl de Porto rouge
• 15 cl de fond de veau lié
• 6 pruneaux d’Agen IGP dénoyautés et mixés en purée
La pomme darphin :
• 800 g de pommes de terre rouge épluchées et râpées (ne pas remettre dans l’eau)
• ½ botte de persil plat hachée
• 1 cuil. à soupe de fécule de maïs
• 100 g de beurre demi-sel
• Sel fin / poivre du moulin

Préchauffez le four à 180°C.

Préchauffez le four à 180°C.
Taillez les côtés des magrets pour qu’ils aient les bords bien parés selon la technique du Chef (quadrillé) . Reservez les parures de viande.
Dans une sauteuse, versez un trait d’huile et ajoutez les parures. Laissez caraméliser avec un peu de beurre, les échalotes et les épices. Déglacez au Porto, faites réduire, versez le fond de veau et laissez cuire 15 minutes. Passez à la passette et ajoutez les pruneaux en purée.

Pendant que la sauce cuit, mélangez dans un saladier les pommes de terre râpées avec le persil et une cuillère de fécule de maïs. Assaisonnez de sel et de poivre. Déposez dans une poêle chaude, avec un trait d’huile d’olive et du beurre. Laissez colorer des deux côtés et faites cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, coupez au moment les pommes de terre en quartiers.

Quadrillez le gras des magrets à l’aide d’une pointe de couteau. Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin. Dans une poêle chaude, colorez en premier le gras en aplatissant bien à l’aide d’une spatule 1 à 2 minutes, puis la chair en baissant la température du feu et laissez cuire 3 minutes selon la cuisson que vous désirez. Laissez reposer dans une assiette le temps de passer la sauce.

Taillez le magret en tranches, versez la sauce dessus. Servez avec les pommes de terre au moment où il sera cuit.




 POUR 4 PERS

200 g de chocolat noir concassé
100 g de chocolat au lait concassé
17 cl de crème liquide entière à 35% de MG
3 cl de lait entier
9 blancs d’œufs bio
80 g de sucre en poudre
50 g de crêpes dentelles
Chantilly au caramel fondant :
• 160 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre doux
• 3 g de fleur de sel
• 20 cl de crème liquide entière
• 25 cl de crème chantilly non sucrée déjà montée

 

Déposez le saladier avec les chocolats concassés dans une casserole d’eau chaude et laissez fondre. Mélangez bien sur feu doux. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Retirez le saladier de chocolat. Versez progressivement la crème et le lait chauds en plusieurs fois en 3 fois sur les chocolats fondus en mélangeant bien jusqu’à ce que vous obteniez une ganache bien lisse.laissez refroidir sur le bord de la fenêtre et pas au frigo. 

Pour le caramel, versez le sucre  petit à petit dans une sauteuse et laissez-le fondre à caramel blond. Ajoutez le beurre une fois fondue  la fleur de sel, mélangez et versez la crème chaude, cuire quelques minutes. Réservez de côté pour qu’il épaississe.
Mélangez la chantilly avec du caramel, versez dans une poche munie d’une douille cannelée et mettez au frais.

Montez les blancs d’œufs en neige dans un saladier en commençant doucement à intégrer une partie du sucre, puis serrez-les avec le reste du sucre.

Versez les blancs sur la préparation au chocolat et incorporez-les délicatement avec le fouet, finissez le mélange à l’aide d’une maryse pour récupérer la préparation sur les bords.

Garnissez les ramequins de mousse au chocolat et placez-les au réfrigérateur au moins 2 heures voir à une nuit max avant de déguster.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées grossièrement. Pochez de la chantilly par-dessus et un peu de crêpes dentelles.





Pour 2 pers

200g de chocolats noir
2 c à s de caramel au beurre salé
Chocolat noir râpé 
50cl de lait 
Crème chantilly 



Faire chauffer le lait et le chocolat,
à ébullition le caramel au beurre salé mélanger au fouet. 

Verser dans une tasse, ajouter la chantilly et versez une bonne cuillère de caramel au beurre salé avant de soupoudrer les copeaux de chocolat noir râpé. 





POUR 4 PERS

2 œufs entiers
90 g de sucre en poudre
90 g de farine
2,5 g de levure chimique
10 cl de lait d’amande
30 g de beurre
7 g de rhum ambré
200 g de griottes au sirop
2 cuil. à soupe d’amandes effilées

 

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole faites fondre le beurre avec le lait d’amande puis réservez. Dans la cuve du batteur muni d’un fouet, battre les œufs entiers et le sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique et fouettez. Ajoutez le beurre et le lait d’amande et fouettez puis le rhum et fouettez.

Ajoutez les griottes et mélangez délicatement. Mettez-les dans un moule de 18cm beurré. Parsemez d’amandes effilées. Enfournez pour 20 minutes.




POUR 4 PERS

4 filets de merlan écaillés et désarêtés
4 longues tranches de pain de mie de la taille des merlans
½ chou vert
3 tranches fines de lard fumé paysan
15 g + 15 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Beurre acidulé :
• 1 jus de citron jaune
• 1 jus de clémentine
• 5 cl d’eau
• 50 g de beurre
• 5 cl de crème liquide entière
• 1 petite boîte d’œufs de poisson (truite)
• 1 botte de ciboulette ciselée

 

Découpez le chou et récupérez les feuilles, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire 2 minutes, égouttez et plongez dans un bain d’eau glacée, égouttez de suite et taillez en lanières. Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive et une cuillère de beurre. Ajoutez le lard en cubes et laissez colorer, versez le chou en lamelles. Assaisonnez de poivre du moulin. Laissez cuire.

Sur la planche à découper, déposez les tranches de pain de mie et déposez par-dessus les filets de poisson, découpez les tranches de la forme du filet de poisson.

Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et une belle noisette de beurre. Quand le beurre commence à colorer, déposez les filets de poisson côté pain de mie, colorer le pain et retournez le poisson.

Dans une petite casserole, versez les deux jus d’agrumes et l’eau, faites bouillir et ajoutez le beurre en fouettant. Versez un peu de crème et laissez cuire quelques minutes, au moment de servir ajoutez les œufs de poisson et la ciboulette.

Déposez les filets de poisson dans les assiettes sur le chou vert au lard et servez avec la sauce aux œufs de poisson.




POUR 4 PERSO

4 rouleaux de pâte feuilletée
2 jaunes d’œufs
4 cuisses de volaille rôties au four
200 g de champignons bruns de Paris lavés et sans pieds terreux
2 filets de poulet
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
1 brin de thym frais
½ botte de persil plat lavé et haché
30 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Crème de truffe :
• 1 échalote épluchée et ciselée
• 500 g de champignons de Paris bruns lavés en quartiers
• 15 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de Porto rouge
• 2 litres de crème liquide entière
• Huile d’olive
• 1 petite truffe noire épluchée (les épluchures à côté)


Déroulez 2 pâtes feuilletées et emporte-piécez 2 cercles pleins de 12 cm de diamètre.
Déposez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone.
Avec les 2 autres pâtes feuilletées, formez des cercles de 12 cm de diamètre et emporte-piécez à l’intérieur de ces cercles avec un second cercle de 6 cm ce qui va former des anneaux.
Déposer par-dessus ces anneaux sur les cercles de 12 cm. Nappez de jaunes d’œufs le cercle du dessus sans dépasser sur les côtés et le centre. Enfournez 20 minutes à 190°C pour qu’ils soient dorés.


Dans une sauteuse chaude, versez un trait d'huile d'olive et l’échalote, laissez cuisiner sans coloration, ajoutez les champignons avec une noix de beurre.
Déglacez au vin blanc puis laissez réduire et ajoutez le Porto, enrobez les légumes et versez les épluchures de la truffe noire, puis la crème et laissez cuire 20 minutes.


Effilochez les cuisses de volailles et coupez les filets de poulets en gros cubes.
Déposez les cubes assaisonnés dans une poêle chaude avec un trait d’olive et une noix de beurre.
Ajoutez les champignons, les cuisses effilochées, l’ail, le thym.
Laissez cuire quelques minutes.
Parsemez de persil et assaisonnez de sel et poivre.


Mixez la crème de truffe.
Assaisonnez de sel et de poivre.

Retirez délicatement les chapeaux des feuilletés. Déposez à l’intérieur le mélange de viande , decorer avec quelques tranches de champignons et truffes puis versez de la crème par-dessus et autour du vol au vent.
Déposez les chapeaux.



 POUR 4 PERS

200 g d’eau
90 g de sucre
200 g de miel
10 g de zestes de citron jaune non traité
10 g de zestes d’orange non traitée
La pulpe d’une gousse de vanille
3 g d’épices à pain d’épices
200 g de farine
1 cuil. à café de levure chimique
10g de bicarbonate de soude
1 pincée de sel fin
140 g de beurre
10 g de beurre (pour beurrer le moule)
25 g de miel (pour la finition)
25 g d’oranges confites
25 g de cédrats confits
Quelques pruneaux d’Agen IGP séchés et dénoyautés






Préchauffez le four à 180°C.
Faites bouillir l’eau avec le sucre et le miel.
Ajoutez les zestes de citrons et d’oranges, la vanille et les épices.
Dans un saladier, versez la farine avec la levure, le bicarbonate, le sel fin.
Mélangez et versez petit à petit en mélangeant les liquides.
Faites fondre le beurre, ajoutez-le à la préparation. Déposez quelques pruneaux dans le moule beurré et le reste de l’appareil par-dessus.
Enfournez 20 minutes.
Au terme de la cuisson, laissez refroidir dans le moule et passez au pinceau du miel fondu.
Quand le pain d’épices est froid, démoulez-le.
Déposez les fruits confits en morceaux et un peu de pruneaux séchés.



 POUR 4 PERS

Les ravioles :

• 24 feuilles de pâte à ravioles chinoises carrées (3 ravioles par personne)
• 24 petites langoustines décortiquées et taillées en tartare
• 2 jaunes d’œufs
• Huile d’olive
• 1 cuil. à café de sauce pimentée
• Sel fin et fleur de sel

• 1 citron vert La crème :

• Les pinces de langoustines
• 1 oignon épluché et ciselé
• 1 carotte épluchée et coupée en cubes
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de cognac
• 15 g de beurre demi-sel
• 1 litre de crème liquide entière
• Quelques feuilles de basilic
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
• Huile d’Olive de nos Terroirs
• Sel fin et poivre du moulin




Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive et les pinces, écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.
Ajoutez le beurre et laissez cuire.
Ajoutez le cognac et flambez si vous pouvez, ajoutez les carottes et les oignons, le basilic, mélangez.
Versez le vin blanc et laissez réduire, versez la crème liquide et le concentré de tomates.
Laissez cuire 15 à 20 minutes.
Assaisonnez le tartare de langoustines avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et la sauce pimentée.
Sur votre plan de travail, déposez les pâtes à ravioles, au centre du tartare de langoustines et nappez délicatement de jaunes d’œufs. Fermez avec une seconde pâte à ravioles.
Passez la crème de langoustines à la passette, assaisonnez de sel et de poivre.
Dans une casserole d’eau frémissante salée, plongez les ravioles 3 minutes.
Égouttez et déposez dans les assiettes, versez par-dessus la crème de langoustines, zestez le citron vert sur la crème.



POUR 4 PERSONNES
4 cuisses de poulet fermier de Janzé rôties au four
15 g de beurre
2 oignons épluchés et émincés
50 g de miel
150 g d’amandes concassées et torréfiées
Quelques feuilles de coriandre ciselées
5 feuilles de brick entières
5 feuilles de brick de 18 cm de diamètre
50 g de beurre fondu
1 pomme épluchée et taillée en cubes
1 poire épluchée et taillée en cubes
50 g de raisins secs gonflés 1 nuit dans l’eau tiède
Fleur de sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Sucre glace pour la déco
2 pincées de piment d'Espelette pour la déco 

Préchauffez le four à 200°C.
Effilochez les cuisses et déposez dans un saladier. Dans une poêle chaude, versez le beurre et les oignons, faites-les revenir, ajoutez la viande et le miel, les amandes et les raisins. Laissez cuire quelques minutes, ajoutez la coriandre ciselée. Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin.

Dans un plat à tarte de 18 cm de diamètre beurré, déposez 5 feuilles de brick beurrées en laissant dépasser les bords. Déposez par-dessus la moitié de la viande cuisinée, la poire et la pomme en cubes, puis par-dessus le reste de la viande. Fermez avec les 5 feuilles de brick beurrées de 18 cm de diamètre et fermez avec les rebords des feuilles du dessous.

Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive et colorez les deux faces de la pastilla côté rebords pliés en premier. Déposez sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Enfournez 20 minutes et saupoudrez de sucre glace et faites des trait de piment d'Espelette (FACULTATIF)juste avant de servir. 


POUR 4 PERS
6 œufs durs
1 jaune d’œuf
2 cuil. à soupe de moutarde forte
25 cl d’huile de pépins de raisins
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
1 cuil. à café de wasabi en pâte ou frais râpé
1 boîte de thon à l’huile d’olive
1 botte de ciboulette ciselée
Fleur de sel et poivre du moulin
 
Dans un saladier, versez le jaune d’œuf et la moutarde, mélangez. Faites couler l’huile en filet pour monter la mayonnaise. Finissez avec quelques gouttes de vinaigre, ajoutez le wasabi en pâte ou râpé avec un peu de moutarde. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les œufs durs en deux et garder les blancs intacts, râpez les jaunes, garder ¼ de côté et ajoutez le reste à la mayonnaise, mélangez délicatement, ajoutez la ciboulette. Versez dans une poche plastique et pochez dans les blancs d’œufs. Parsemez de jaunes râpés et ajoutez le thon à l’huile par-dessus.



POUR 4 PERS
12 noix de Saint-Jacques nettoyées
12 pièces de topinambour lavées et épluchées
4 poignées de mâche
1 orange
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc
Fleur de sel & poivre du moulin ou du piment d'Espelette.
 
Plongez les topinambours entiers dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 8 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et déposez-les dans une assiette recouverte d’un papier absorbant. Coupez-les en morceaux.
Coupez les Saint-Jacques en tranches fines et déposez-les dans les assiettes creuses. Laissez-les à température ambiante. Dans un petit bol, versez le jus de l’orange, l’huile d’olive et une pointe de vinaigre balsamique blanc. Versez un trait de vinaigrette sur les tranches de Saint-Jacques, assaisonnez de fleur de sel et de piment d'Espelette ou de poivre du moulin. Assaisonnez la mâche avec la vinaigrette, salez et poivrez. Déposez joliment les topinambours en morceaux entre les Saint-Jacques, et les feuilles de mâche sur le dessus.



POUR 4 PERS
8 feuilles de pâte à lasagne sèches cuites à l’eau salée pendant 3 minutes
4 cuisses de canard effilochées
500 g de champignons bruns de Paris taillés en quartiers
200 g de trompettes de la mort bien nettoyées
200 g de grandes feuilles d’épinard lavées
15 g de beurre
½ botte d‘estragon ciselée
1 morceau de parmesan de 200 g
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Pour la sauce Béchamel :
• 40 g de farine
• 40 g de beurre
• 50 cl de lait entier
• 125 g de parmesan râpé
• 1 morceau de parmesan ou autre fromage à râper
 
Taillez les champignons en quartiers, dans une poêle chaude, versez quelques gouttes d’huile d’olive et versez les champignons, assaisonnez-les de sel fin et ajoutez une noix de beurre. Déposez-les dans une assiette. Cuire les trompettes de la mort de la même façon. Effilochez les cuisses de canard dans un saladier. Ajoutez la viande aux trompettes cuisinées, un morceau de beurre, continuez à cuisiner. Ciselez finement l’estragon et versez le dans la préparation.
Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, déposez le beurre, faites-le fondre, ajoutez la farine, mélangez, et laissez cuire 8 minutes pour faire un roux blond sans coloration. Versez le lait. Ajoutez le parmesan. Mélangez et gardez de côté. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée plongez les feuilles d’épinard et cuisez-les quelques instants. Puis déposez-les dans un bain d’eau glacée et égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.
Dans le plat, déposez une couche de pâte à lasagne cuite, puis une couche de viande aux champignons, nappez de béchamel et, une couche de pâte, déposez les champignons poêlés et râpez du parmesan par-dessus, puis une nouvelle couche de pâtes, nappez de béchamel, déposez les feuilles d’épinard cuites et parsemez de parmesan râpé.
Enfournez 15 à 20 minutes pour que le plat se compote et grille légèrement sur le dessus.




Burger à cheval

 09/10/2021
  • 900 g de boeuf haché
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 3 pincée de sel fin
  • 3 tours de moulin à poivre
  • 2 cl de vinaigre d’alcool rouge
  • 6 oeufs
  • 2 oignons blancs
  • 20 g de beurre doux
  • 6 pains burger

Pour les oignons :

Eplucher l’oignon et le tailler en rondelles de 8mm. Enlever les anneaux du centre pour avoir une rondelle vide à l’intérieur, il en faut 6
Faire mousser le beurre et faire dorer légèrement les 6 rondelles d’oignon, saler, poivrer.

Pour les oeufs :
Casser les oeufs dans un ramequin à part.
Ajouter un filet d’huile dans la poêle et verser un oeuf au centre de chaque rondelle d’oignon.
Couvrir et poursuivre la cuisson environ 5 minutes. Le jaune doit être juste pris. Saler, poivrer.

Pour les burgers :

Former 6 steaks de 150 g pièce. Saler et poivrer.
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire dorer les steaks sur les deux faces. Temps de cuisson pour une cuisson saignante, 5 à 6 minutes en tout.
Réserver.
Chauffer les pains burger dans la poêle.




  • Une recette copieuse et réconfortante qui marie le fondant de la pomme de terre, le croustillant de la viande de porc fumée, dans un plat relevé de noix de muscade et de bouillon de bœuf ou de volaille, au choix.
  • pour 6 pers, prépa 15mns, cuisson 60mns
  • 1 kg de pommes de terre à gratin
  • 200 g de poitrine fumée
  • 3 oignons
  • 50 g de beurre
  • 50 cl de bouillon de boeuf ou de volaille
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 10 tours de moulin à poivre
Pelez et lavez les pommes de terre ; coupez-les en tranches de 3 mm d'épaisseur.
Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Beurrez un plat à gratin et disposez au fond une couche de pommes de terre.
Parsemez de lardons et d'oignons finement émincés. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de lardons.
Arrosez le plat avec le bouillon chaud.
Parsemez de noisettes de beurre et enfournez pour 1 heure.
Piquez une lame de couteau dans le plat afin de vérifier le degré de cuisson des pommes de terre.
Prolongez la cuisson si nécessaire.
Servez le gratin bien chaud, accompagné d'une salade verte.



  • Une recette gourmande à l'italienne, qui met en valeur les qualités culinaires de la pomme de terre relevée de pin grillés, de crème fraîche et de parmesan frais.

  • 4 pers, prépa 25 mns, cuisson 60 mns

  • 1 pâte à pizza
  • 300 g de pommes de terre pour cuisson vapeur/à l'eau
  • 200 g de courge butternut
  • 5 tranches très fines de jambon de Parme
  • 20 g de pignons de pin grillés
  • 4 c. à s de crème fraiche épaisse
  • 30 g de parmesan frais
  • 1 filet d'huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin
  • Quelques feuilles de cresson
  • Quelques feuilles de basilic

Pour le pesto de Cresson-basilic :

  • 20 g de pignons de pin grillés
  • 30 g de parmesan frais râpé
  • 1 petite botte de cresson
  • 1 botte de basilic frais
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl d'huile d'olive
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Sel, poivre du moulin

Lavez et plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Faites précuire pendant 10 à 15 minutes environ. Passez les pommes de terre sous l'eau froide, égouttez et épluchez-les. Coupez en tranches fines puis réservez.

Préparez le pesto : rincez et effeuillez les herbes. Epluchez et dégermez l'ail.

Dans le bol du robot, mixez le basilic, le cresson, l'ail, les pignons de pin grillés, le parmesan frais râpé, et l’huile d’olive. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et réservez au frais.

Préchauffez le four à 200°C (th.6-7).

Epluchez et taillez la courge en fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Réservez.

Déroulez la pâte à pizza sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Etalez la crème fraîche sur toute la surface. Alternez des tranches de courge et de pommes de terre. Salez, poivrez. Parsemez quelques copeaux de parmesan, et des pignons grillés. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez pendant 18 à 20 minutes environ en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, répartissez un peu de pesto cresson-basilic, ajoutez les tranches de jambon de parme et parsemez de quelques feuilles de basilic et de cresson puis dégustez sans plus attendre !
Servez votre pizza accompagnée du restant de pesto.




Donc, pour réussir une Bardatte, il faut un beau chou que l’on fait blanchir et égoutter. Puis, on étale chacune de ses feuilles que l’on sale et poivre. On hache finement la viande à laquelle on aura rajouté éventuellement des fines herbes. Une fois le hachis réalisé, on l’introduit dans le chou reconstitué que l’on barde aussitôt de lard avant de le ficeler puis de la placer dans une terrine ronde et beurrée. On fait cuire la préparation environ une dizaine de minutes, on la retire du four, on baigne le chou de vin blanc jusqu’à mi-hauteur et on remet le tout à cuire pendant 6 heures. Une fois la cuisson achevée, on sert le chou avec des marrons. Une variante de la recette prévoit de compléter le plat de cailles rôties.

pour 4 pers, prépa 30mns, cuisson 90 mns

 .1 gros chou frisé
. 1 lapin
. 200 g de chair à saucisse 
. 100 g de champignons
. 1 crépine de porc
. 1 barde de lard
. 2 carottes
. 2 oignons
. 1 bouquet garni
. 1 c à soupe de saindoux
. 1 litre de vin blanc sec
. sel, poivre

- Nettoyer le chou le blanchir à l'eau bouillante salée 8 à 10 minutes, puis l'égoutter.
- Désosser complètement le lapin et hacher grossièrement la chair.
- Mélanger la chair du lapin et la chair à saucisse.
- Saler et poivrer.
- Ouvrir le chou et en retirer le cœur.
- Farcir le chou avec le hachis préparé le refermer.
- Répartir le reste de hachis entre les feuilles.
- Entourer le chou de crépine pour maintenir le tout.
- Eplucher et émincer les carottes, les oignons et les champignons.
- Les faire revenir 5minutes dans le saindoux dans une cocotte puis retirer avec une écumoire.
- Tapisser le fond de la cocotte avec la barde de lard, ajouter les légumes.
- Poser le chou par-dessus et mouiller de vin blanc (à peu près à mi-hauteur).
- Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
- Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure 30.

Servir dans un plat creux avec des marrons cuits à l'eau.




je propose de réutiliser les restes.
Après tout, il ne faudrait pas gaspiller une viande si savoureuse !


Restes de gigot d’agneau cuits 
Beurre
Farine 
Sel - poivre
muscade 
Champignons
Échalote
Crème fraîche liquide 
Bouillon
Persil - ciboulette 
1 jaune d’œuf - 3 œufs entiers
Mie de pain émiettée

👨‍🍳

Faire fondre du beurre à feu doux pour y faire dorer l’échalote émincée, puis saupoudrer de farine tout en mélangeant. Assaisonner, puis incorporer les champignons émincés et cuire 5 min.

Verser la crème, puis le bouillon, laisser cuire tout en remuant. Ajouter la viande d’agneau hachée, puis retirer la poêle du feu.

A part, battre le jaune d’œuf, puis verser dans la préparation, en remuant vivement. Ajouter la mie de pain émiettée, le persil et la ciboulette hachés, puis mélanger l'ensemble.

Former les boulettes et les réserver.

Fouetter les œufs entiers et préparer une assiette de mie de pain.

 Tremper les croquettes dans les œufs, puis les rouler dans la mie.

 Faire revenir les croquettes dans une poêle avec de la matière grasse. Retirer dès qu’elles sont dorées sur toutes les faces et les disposer sur du papier absorbant.

Placer les boulettes dans un plat, puis saupoudrez de persil et d’un coulis de tomates.

À accompagner de pâtes fraîches, frites, riz ou légumes de votre choix.

Régalez-vous 😋




L'automne est là et nos plats au four reviennent parfumer nos cuisines les ami-e-s 

Déposer les endives et à l'aide d'un couteau retirer le cœur des endives en formant un tour sur lui-même, pour retirer l'amertume de l'endive,

ensuite dans une casserole faites chauffer de l'eau et délayez une tablette de cubes.

Dans une sauteuse déposer un trait d'huile d'olive un morceaux de beurre laissez-le fondre ajouter les endives et laisser les s'imprégner du beurre, ajoutez une belle pincée de sucre et assaisonner les de sel, bien colorer.
verser le bouillon de cube bien recouvrir les endives et couvrir la sauteuse laissez cuire 11 minutes à petit bouillon,
pendant la cuisson des endives préparer votre béchamel,
vérifier la cuisson des endives avec la pointe d'un petit couteau, elle doit rentrer facilement dans le cœur du légumes puis égoutter les endives, ensuite étalez les tranches de jambon sur votre plan de travail déposer vos endives dessus et enroulez-les dedans puis déposer ensuite dans un plat à gratin, versez votre béchamel vos morceaux de Maroilles au-dessus enfin enfournez 15 minutes pour faire gratiner.
Bonne dégustation 😊




  • pour 6 pers prépa 15 mn cuis 25 mn
     
  • 80 g de Beurre gastronomique doux
  • 6 cl de Crème entière fluide 
  • 600 g de champignons blancs
  • 1 oignon
  • de jus de citron
  • 1 c. à café de persil
  • sel et poivre

Nettoyez les champignons, hachez-les en cubes de 0,5 cm de côté. Réservez.

Ciselez finement l’oignon et l'échalote.

Dans une casserole, faites fondre 65 g de beurre et faites-y suer l’oignon et l'échalote pendant 2 à 3 minutes puis salez. 

Ajoutez les champignons hachés, mélangez et ajoutez 15g de beurre, quelques gouttes de jus de citron et laissez cuire à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois de temps en temps jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité, soit environ 20 à 25 min.

Pendant ce temps, hachez finement le persil. Réservez.

Versez la crème dans les champignons, remuez et faites réduire complètement.

Incorporez le persil, poivrez et mélangez

Servez dans des verrines. ou garnissez les Délicieux 
-ses-delicieux-dans-le-film-du-meme-non

Régalez-vous !


Astuce  :
Cette duxelles peut être servie à l'apéritif et en amuse-bouche, mais elle peut également être intégrée à une farce ou une sauce béchamel par exemple.

désoler pour la mise en page
mais dès que j'enregistre c'est le seul résultat que j'obtients ...arfff




 Vous avez vu Grégory Gadebois préparer ses Délicieux dans le film du même nom et ça vous a donné faim ?  nous souhaitons vous partager la fameuse recette de ces petits chaussons concoctés par le cuisiner Pierre Manceron dans le film d'Eric Besnard.

À noter que ce mets raffiné a été élaboré spécialement pour le long-métrage par les chefs Thierry Charrier et Jean-Charles Karmann, consultants gastronomiques sur le tournage.


pour 20 Délicieux 

POUR LA PÂTE À VALENTIN 

300 g de farine
35 g de fécule de pommes de terre
250 g de beurre
5 g de sel
15 g de sucre
7 cl de lait
2 jaunes d'oeufs

POUR LA GARNITURE 

600 g de grosses pommes de terre
50 g de truffe fraîche (les truffes peuvent être remplacées par de la duxelle de champignons
duxelles-de-champignons-)
120 g de graisse de canard
90 g de cantal râpé
Sel fin, poivre du moulin
PRÉPAREZ LA PÂTE À VALENTIN

Pour ce faire, dans un saladier, mélangez la farine avec la fécule de pommes de terre, le sel et le scure

Incorporez du bout des doigts le beurre préalablement ramolli

Terminez en incorporant le lait et les jaunes d'oeufs, malaxez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène
Réservez au frais

PRÉPAREZ LA GARNITURE DES DÉLICIEUX

Epluchez les pommes de terre et taillez en bouchons puis découpez en rondelles régulières d'un demi centimètre d'épaisseur

Chauffez dans une grande poêle la graisse de canard puis faites dorer les rondelles de pomme de terre jusqu'à ce qu'elles obtiennent une couleur dorée. Assaisonnez avec le sel et le poivre

Débarrassez et égouttez sur un papier absorbant. Réservez au chaud

Parallèlement, découpez en tranches fines les truffes
Pour le montage, chemisez des petits moules avec la pâte à Valentin que vous aurez préalablement étalée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné

Montez en superposition avec une rondelle de pommes de terre, une pincée de fromage râpé, une lamelle de truffe et répétez l'opération jusqu'en haut du moule

Recouvrez d'une fine couche de pâte et décorez avec des petits croissants de pâte que vous aurez détaillés à l'emporte-pièce

Préchauffez le four à 180 dégrés C et enfournez pour 35 minutes

Sortez du four et dégustez bien chaud


Bolobreizh

 21/09/2021
  • pour 4 Pers prépa 20 mn cuis 20 mn

  • 2 boites de Pâté Hénaff 154g
  • 20 cl bouillon Hénaff (après ouverture, mettre de l’eau chaude dans les boites pour faire un bouillon légèrement gélifié)
  • 1 oignon de Roscoff
  • 1 gousse d’ail
  • 6 champignons de Paris
  • 400g de spaghetti
  • 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
  • 1 belle cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 20g de beurre salé
  • 1 Tour de moulin à poivre
  1. Emincer l’oignon et les champignons
  2. Détailler le Pâté Hénaff en cube de ½ cm
  3. Verser le filet d’huile et 10g de beurre dans une poêle, laisser chanter et colorer
  4. Faites revenir gentiment les oignons, champignons et la gousse d’ail légèrement écrasée
  5. Déposer la tomate, mélanger délicatement
  6. Ajouter les pépites de Pouldreuzic, faites-les colorer mais pas trop quand même
  7. Egrener le Pâté Hénaff à la fourchette
  8. Ajouter le bouillon
  9. Assaisonner d’un léger tour de moulin, couvrir et laisser mijoter à feu doux le temps de préparer les spaghetti
  10. Verser les spaghetti dans une eau bouillante salée
  11. Egoutter les spaghetti et servir à l’assiette, avec la garniture au milieu et le reste du beurre dessus
  12. Atabmainan !



les fajitaffs

 21/09/2021
  • pour 4 Pers prépa 25 mn cuis 3 mn

  • 4 wraps
  • 2 Pâté Hénaff 154g
  • 1 poireau
  • 6 champignons de Paris
  • 1 avocat bien mûr
  • 1 clémentine en saison ou d'orange à jus
  • 2 échalotes
  • 2 c.à.s. de pulpe de tomate
  • 3 c.à.s. huile olive
  • 20g beurre
  • 1 c.à.s. de crème épaisse
  • feuilles de salade
  • 40g emmental râpé
  1. Émincer les échalotes et le poireau
  2. Chauffer la moitié de l’huile et du beurre
  3. Y déposer vos légumes, compoter le tout environ 3mn en remuant.
  4. Ajouter la pulpe de tomate puis les champignons émincés et le jus de la clémentine ou de l'orange, assaisonner.
  5. Couvrir et compoter de nouveau 3 mn, incorporer la crème au dernier moment.
  6. Ecraser l’avocat, émincer la salade , trancher le pâté Hénaff.
  7. Trancher le wrap du centre vers l extérieur, ne le chargez pas trop et pliez-le.
  8. Colorer les 2 faces du wrap à la poêle, avec le reste de matière grasse.
  9. Enfourner à 210° (th.7) pendant 3 mn



le burger-naff

 21/09/2021
  • pour 1 Pers prépa 20 mn cuis 7 mn 

  • 4 boites de Pâté Hénaff 154g
  • 4 pains à burger
  • 4 cuillères à soupe de sauce burger ou autre
  • 2 tomates
  • 6 belles feuilles de salade (iceberg ou laitue)
  • 1 oignon de Roscoff
  • 200 Gr de fromage à raclette
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 belle noix de beurre 1/2 sel
  • 1 feuille de papier cuisson
  1. Couper une tranche de 50g de fromage
  2. Rincer et émincer la salade
  3. Trancher finement vos tomates
  4. Emincer l’oignon
  5. Trancher le Pâté Hénaff
  6. Dans une poêle, faire chauffer gentiment l’huile et le beurre,
  7. Quand le mélange commence à chanter, déposer le Pâté Hénaff pour une belle coloration légèrement caramélisée
  8. Dans la même poêle, faire colorer vos pains côté mie
  9. Déposer le Pâté Hénaff surmonté du fromage sur le papier cuisson, enfournez 5 mn à 180°C
  10.  Déposer une cuillère à soupe de sauce sur le pain du dessous, puis la salade, la tomate, l’oignon, le Pâté Hénaff et son fromage avant de mettre le pain du dessus.



POUR 4 PERS
1 côte de bœuf de 1kg500
2 brins de thym frais
25g de beurre
Huile de tournesol
Fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin
Sauce Chimichurri :
• ½ botte de persil plat lavée et effeuillée
• ¼ de botte de coriandre lavée et effeuillée
• ¼ de botte d’origan lavée et effeuillée
• 6 gousses d’ail épluchées et dégermées
• ½ cuil. à café de flocons de piment chili rouge
• 2 pincées de cumin en poudre
• ½ cuil. à café de paprika
• 1 citron jaune non traité
• 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc
• 20cl d’huile de pépins de raisins
Ratatouille :
• 2 tomates cœur de bœuf lavées
• 1 courgette verte lavée
• 1 aubergine lavée et sans pédoncule
• 1 poivron rouge lavé et épluché
• 1 oignon épluché
• 2 gousses d’ail épluchées et dégermées
• 1 brin de thym
• Huile d’olive
Préchauffez le four à 240°C pendant 20 minutes. Laissez la côte de bœuf à température ambiante.
Taillez les légumes de la ratatouille en cubes et réservez-les séparément dans des bols. Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive, déposez chaque légume sauf les tomates. Cuisinez-les sans coloration pour les faire suer avec du sel fin et de l’ail. Versez-les ensuite dans une cocotte. Ajoutez les tomates et le thym. Vous pouvez ajouter une pincée de sucre pour couper l’acidité. Laissez cuire 20 minutes pour que le plat se compote.
Assaisonnez la côte de bœuf avec de la fleur de sel et du poivre. Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile, colorez-la sur toutes les faces et ajoutez le beurre, arrosez la côte de bœuf . Ajoutez le thym. Déposez la côte de bœuf dans un plat à four avec le beurre de cuisson. Baissez la température du four à 220°C et enfournez pour 8 minutes. Au bout de ce temps, retournez la côte de bœuf à l’aide de deux spatules pour éviter de vous brûler, enfournez de nouveau pour 7 minutes. À la fin de la cuisson, laissez reposer sur une grille, et non dans le plat de cuisson, mais gardez le jus de cuisson.
Pour le chimichurri, hachez grossièrement les herbes, déposez-les dans le mixeur, ajoutez l’ail, le piment et les épices, commencez à mixer, versez l’huile, le jus de citron et son zeste, le vinaigre, mixez. Réservez dans un ramequin.
Tranchez la côte de bœuf sur la planche à découper : coupez entre l’os et la chair, puis tranchez la viande dans le sens contraire de la fibre de la viande. Déposez la viande dans le plat avec la sauce chimichurri et la ratatouille dans un saladier.



Mousse au chocolat

 17/09/2021
POUR 4 PERS

200g de chocolat noir concassé
100g de chocolat au lait concassé
17cl de crème liquide entière à 35% de MG
3cl de lait entier
9 blancs d’œufs bio
80g de sucre en poudre
50g de crêpes dentelle
Déposez le saladier contenant les chocolats concassés sur une casserole d’eau chaude et laissez-les fondre au bain-marie. Mélangez à feu doux.

Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Retirez le saladier de chocolat. Versez progressivement la crème et le lait chauds sur les chocolats fondus en mélangeant jusqu’à ce qu’à obtenir une ganache bien lisse.

Montez les blancs d’œufs en neige dans un saladier en commençant doucement à intégrer une partie du sucre, puis serrez-les avec le reste du sucre.

Versez les blancs sur la préparation au chocolat et incorporez-les délicatement avec le fouet, finissez le mélange à l’aide d’une maryse pour récupérer la préparation sur les bords. Ajoutez les crêpes dentelle émiettées grossièrement.

Garnissez les ramequins de mousse au chocolat et placez-les au réfrigérateur au moins 2 heures avant de déguster.


Mon hachis parmentier

 17/09/2021
POUR 4 PERS

800g de viande hachée de bœuf
600g de pommes de terre Bintje épluchées, lavées et coupées en cubes
20cl de lait
100g + 15g de beurre
1 oignon épluché
4 champignons de Paris lavés et sans pieds terreux
200g de concassé de tomates
2 sucrines
Huile d’olive
Vinaigre balsamique blanc
Sel fin et poivre du moulin
Crème de parmesan :
• 50cl de crème liquide
• 50g de parmesan râpé
Préchauffez le four sur position gril à 240°C.
Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire 12 minutes, égouttez-les et passez-les au presse-purée au-dessus d’une casserole avec la moitié du lait chaud et les 15g de beurre. Mélangez la purée et assaisonnez avec du sel fin. Si elle est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de beurre.
Dans une casserole, versez la crème liquide et faites-la réduire de moitié à feu doux, ajoutez le parmesan râpé, mélangez et gardez de côté.
Pendant que les pommes de terre cuisent, ciselez l’oignon, émincez les champignons. Gardez-les séparément.
Dans une cocotte chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez la viande de bœuf, assaisonnez avec du sel et du poivre, laissez cuire quelques minutes puis ajoutez le beurre. Incorporez l’oignon, les champignons, continuez la caramélisation, puis ajoutez le concassé de tomates. Laissez cuire 25 minutes.
Dans un plat à four, étalez la viande cuite, répartissez la purée par-dessus, nappez de crème parmesan. Enfournez et faites gratiner 4 minutes. Assaisonnez la salade d’huile et de vinaigre, puis de sel et de poivre.



POUR 4 PERS
Pâte sablée :
• 60g de sucre en poudre
• 5g de levure chimique
• 1 pincée de sel fin
• 80g de farine
• 60g de beurre demi-sel pommade
• 2 jaunes d’œufs bio
Décors :
• 500g de fraises équeutées et coupées en quartiers
• Confiture à la fraise
• Chantilly vanille maison (facultatif)
• Sucre glace
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un saladier, versez le sucre et le sel, puis les jaunes d’oeufs, mélangez au batteur électrique pour obtenir un mélange au ruban. Incorporez le beurre pommade pendant 30 secondes puis mélangez à la maryse. Ajoutez la farine et la levure, mélangez.
Déposez l’appareil sur une feuille de papier sulfurisé. Étalez à l’aide d’une spatule coudée pour former un cercle de 22 cm. Déposez une seconde feuille de papier sulfurisé et étalez au rouleau. Retirez la feuille de papier sulfurisé de dessus et étalez à nouveau délicatement à l’aide de la spatule.
Enfournez 12 minutes. Sortez la plaque, déposez votre cercle de 22 cm de diamètre pour former un grand sablé, bien laisser les contours de pâte autour. Retirez le sablé et déposez-le sur une grille pour qu’il refroidisse. Enfournez de nouveau les contours de pâte 4 minutes.
Retournez le sablé sur l’assiette, collez avec une pointe de confiture, pochez de la crème chantilly maison ou de la confiture par-dessus et déposez des quartiers de fraises. Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passette fine.



POUR 4 PERS
1 à 2 aubergines graffiti lavées
550g à 600g de filet mignon de porc taillé en fines tranches (avec du veau pour le même temps de cuisson si vous le souhaitez.)
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
50g de beurre demi-sel
2 cuil. à soupe de sauce huître
1 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à soupe de miel
1 botte de basilic ou basilic thaï
Huile de pépins de raisins
2 cuil. à soupe de sésame torréfié
1 piment oiseau coupé en 2 et épépiné
Sel fin
Taillez l’aubergine en cubes. Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile puis l’ail. Ajoutez les cubes d’aubergines et laissez-les cuire, ajoutez le piment. Assaisonnez légèrement de sel fin pour faire sortir l’eau naturelle du légume, mais pas trop car la sauce soja et la sauce huître apporteront déjà un goût salé.
Dans une sauteuse, pendant la cuisson des aubergines, versez un trait d’huile et laissez colorer la viande, ajoutez le beurre pour faire caraméliser. Déglacez à la sauce huître, puis versez la sauce soja et le miel. Ajoutez les aubergines cuites dans cette cuisson et laissez cuire 10 minutes sur feu très doux.
Au moment de servir, déposez dans les assiettes les aubergines avec le porc. Retirez le piment et l’ail. Ajoutez les feuilles de basilic et des graines de sésame.



POUR 4 PERS
3 magrets de canard à température ambiante
Sel fin et poivre du moulin
Sauce au poivre vert :
• 2 échalotes ciselées
• 15g de beurre
• 2 cuil. à soupe de poivre vert sec concassé
• 1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux
• 10cl de Porto rouge
• 15cl de bouillon de volaille
• 50g de crème fraiche épaisse
• Huile
Gratin dauphinois :
• 800g de pommes de terre épluchées et taillées en très fines lamelles, non rincées à l’eau
• 20cl de crème liquide entière
• 75cl de lait entier
• Sel fin et poivre du moulin
Faites préchauffer le four à 180°C.
Dans un plat à four, étalez une première couche de pommes de terre, salez, poivrez, étalez une seconde couche de pommes de terre, salez et poivrez de nouveau. Dans un saladier, versez le lait et la crème, mélangez rapidement puis versez dans le plat jusqu’à couvrir les pommes de terre. Enfournez 25 minutes. Testez la cuisson en enfonçant une lame de couteau.
Parez les magrets de canard selon la technique du Chef. Gardez les parures de viande. Dans une sauteuse, versez un trait d’huile et ajoutez les parures. Laissez caraméliser avec un peu de beurre et les échalotes. Ajoutez-les ¾ de poivre vert concassé. Déglacez au porto et hors du feu, ajoutez la moutarde, mélangez. Versez le bouillon et laissez réduire. Ajoutez la crème.
Quadrillez le gras des magrets à l’aide d’une pointe de couteau. Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin. Dans une poêle chaude, colorez en premier le gras en aplatissant bien à l’aide d’une spatule pendant 1 à 2 minutes, puis la chair en baissant la température du feu et laissez cuire 3 minutes. Laissez reposer dans une assiette le temps de passer la sauce.
Passez la sauce à la passette.
Taillez le magret en tranches, versez la sauce dessus. Servez avec le gratin au moment où il sera cuit.



POUR 4 PERS
8 biscuits sablés de votre choix
Crémeux citron :
• 2 œufs bio
• 150g de sucre en poudre
• 20g de zestes de citron jaune
• 12cl de jus de citron jaune
• 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
• 200g de beurre
Meringue italienne :
• 4 blancs d’œufs bio
• 230g de sucre en poudre
• 20g d’eau
• 50g de jus de citron jaune non traité

Dans une casserole, mélangez les œufs battus, le sucre, les zestes et le jus de citron. Laissez chauffer doucement sans porter à ébullition tout en fouettant. Le mélange est très délicat car les œufs ne doivent pas cuire en omelette. Mélangez de nouveau à l’aide d’un fouet. Incorporez la feuille de gélatine, mélangez. Laissez tiédir le mélange, vous devez pouvoir le toucher.

A l’aide du mixeur plongeant, ajoutez à cette préparation le beurre froid en petits cubes au fur et à mesure à cette préparation pour la rendre onctueuse. Déposez dans les assiettes creuses le crémeux citron et réservez les assiettes au frais.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez atteindre la température de 120°C à l’aide du thermomètre à sucre.

Montez les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux. Arrêtez de les battre et faites couler le sirop à bonne température, puis continuez à les monter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils refroidissent.

Sortez les assiettes du réfrigérateur et pochez la meringue dessus. Passez le chalumeau de cuisine sur la meringue sans la brûler. Parsemez de biscuits sur un côté et servez vos desserts. 


POUR 4 PERS
850g de veau à blanquette
ou bien du saumon, lieu* si vous aimez pas la  viande comme camille .

1 oignon épluché
3 carottes épluchées
3 feuilles de chou vert lavées
2 champignons de Paris lavés et sans pieds terreux
120g de quinoa cuit
¼ de chou-fleur lavé
1 botte de ciboulette
¼ de botte de persil
¼ de botte d’estragon
50g de farine
75g + 10g de beurre
2 cuil. à café de curry en poudre
15cl de crème liquide
Huile d’olive
1 cuil. à café de gros sel de cuisine
Sel fin et poivre du moulin

*reduire le temps de cuisson pour le poisson qui met moins de temps à cuire que la viande.
Coupez la viande à blanquette en cubes. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez la viande et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez la viande à l’aide d’une écumoire dans une assiette. Laissez de côté.
Taillez les carottes en rondelles et l’oignon en morceaux. Coupez les feuilles de chou en trois, puis un champignon en quartiers, émincez l’autre en fines tranches, réservez-les séparément. Ciselez la ciboulette. Hachez le persil et l’estragon puis mélangez les herbes ensemble dans un bol. A l’aide d’une râpe, râpez le chou-fleur dans un saladier.
Dans une cocotte remplie à moitié d’eau, déposez les feuilles de chou, les carottes, les oignons, les quartiers de champignons, les morceaux de veau précuits, portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez cuire 20 minutes.
Au terme de la cuisson, passez le bouillon à travers une passette au -dessus d’un saladier et déposez les légumes et le veau dans une casserole propre.
Dans une seconde casserole, faites fondre les 75g de beurre, ajoutez la farine et le curry en poudre, mélangez à l’aide d’un fouet et laissez cuire sans coloration pendant 6 minutes sur feu très doux pour former un roux et bien cuire l’amidon. Versez ensuite le bouillon de cuisson encore tiède. Fouettez bien, ajoutez la crème liquide, mélangez, puis vérifiez l’assaisonnement de la sauce. Ajoutez la viande et les légumes dedans. Mélangez délicatement.
Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive, mettez les champignons émincés, assaisonnez avec du sel fin. Laissez-les colorer doucement, ajoutez une noix de beurre et du poivre.
Dans un plat, déposez la blanquette, les champignons par-dessus, le quinoa et le chou-fleur râpé puis parsemez d’herbes ciselées. Servez votre plat chaud.



Prêts pour cette dernière semaine de Tous en Cuisine ?

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de réfrigération : 1 nuit

POUR 4 PERS

4 expressos
12 biscuits à la cuillère
2 jaunes d’oeufs
70 g de sucre
100 g de mascarpone
25 cl de crème liquide entière bien froide
Cacao en poudre
Faîtes couler les cafés, imbibez-en les biscuits à la cuillère et déposez-les dans le fond des ramequins.
Mélangez, au batteur à main, les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier bien froid, ajoutez le mascarpone, continuez à mélanger au batteur, puis versez la crème bien froide.

Coulez la crème à moitié dans les ramequins, puis déposez une nouvelle couche de biscuits trempés dans le café et coulez le reste de la crème. Placez au frais une nuit avant la dégustation.
Au moment de servir, saupoudrez de cacao. 


POUR 4 PERS
8 œufs bio
4 cuil. à soupe de rhum ambré
20g de sucre en poudre
10cl de lait entier
15g de raisins noirs secs trempés dans l’eau 1 nuit
4 boules de glace à la vanille ou autre parfum
Beurre
Dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez le rhum, le lait et le sucre, fouettez puis ajoutez les raisins gonflés.
Dans une poêle, déposez une noix de beurre, faites chauffer et nappez de beurre le fond de la poêle, laissez légèrement colorer, versez les œufs et laissez colorer sans mélanger. A l’aide des baguettes, rapprochez les côtés de l’omelette vers le centre comme pour former une montagne tout en tournant la poêle dans l’autre sens. Laissez cuire quelques minutes.
Déposez dans les assiettes des grosses boules de glace à la vanille suivant votre goût de parfum de glace, puis déposez l’omelette par-dessus.



POUR 4 PERS
8 feuilles de pâte à lasagne sèche cuite à l’eau salée pendant 3 minutes
4 pavés de saumon de 150g
2 cuil. à soupe de câpres fines
200g de grandes feuilles d’épinards lavées
200g de tomates confites à l’huile d’olive
200g d’artichauts confits à l’huile d’olive
½ botte de basilic
Huile d’olive
1 morceau de parmesan à râper ou autre fromage râpé
Sel fin et poivre du moulin
Sauce Béchamel :
• 40g de farine
• 40g de beurre
• 50cl de lait entier
• 125g de parmesan râpé
Assaisonnez les pavés de saumon de sel fin. Dans une poêle, versez quelques gouttes d’huile d’olive et déposez-les. Faites-les colorer et laissez-les cuire pendant 8 minutes pour qu’ils soient rosés à cœur. Ciselez finement le basilic et gardez-le de côté. Réservez le poisson dans une assiette pour qu’il repose et qu’il refroidisse.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 8 minutes pour faire un roux blond sans coloration. Versez le lait. Ajoutez le parmesan. Mélangez et gardez de côté.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, plongez les feuilles d’épinards et cuisez-les quelques instants. Puis déposez-les dans un bain d’eau glacée et égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.
Dans un plat, déposez une couche de pâtes cuites puis une couche de poisson émietté et quelques câpres selon votre goût, nappez de béchamel et parsemez de basilic ciselé, déposez à nouveau une couche de pâtes, ajoutez des pétales de tomates et des quartiers d’artichauts, puis une nouvelle couche de pâtes, de béchamel, de feuilles d’épinards cuits et de basilic ciselé, enfin, parsemez de parmesan râpé.
Déposez au four 15 à 20 minutes pour que le plat compote et grille légèrement sur le dessus.



 POUR 4 PERS

400g de mirabelles (40 pièces) lavées et coupées en deux
3 feuilles de brick
50g + 25g de beurre fondu
90g de tapioca
2 cuil. à soupe de miel un peu fondu
4 cuil. à soupe de pistaches concassées et toastées
Préchauffez le four à 180°C.
Nappez de beurre les feuilles de brick coté recto et déposez-les sur un cercle à tarte ou dans un plat à tarte. Versez sur les feuilles de brick le tapioca pour faire un lit.
Sur le tapioca, déposez joliment les mirabelles les unes à côté des autres, ajoutez au pinceau un peu de beurre fondu et le miel. Enfournez 20 minutes.
Au terme de la cuisson, démoulez très délicatement car la tarte est fragile. Parsemez de pistaches concassées.



POUR 4 PERS (soit ½ sandwich par pers)
8 œufs bio cuits durs
2 œufs mollets
4 tranches de pain de mie bien moelleuses
3 cuil. à soupe de mayonnaise
1 cuil. à soupe de moutarde forte
1 botte de ciboulette
2 avocats épluchés
Huile d’olive + vinaigre balsamique blanc
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
Séparez les jaunes des blancs des œufs durs, déposez les jaunes dans un saladier avec la mayonnaise et la moutarde puis mélangez à la maryse. Hachez au couteau les blancs et ajoutez-les à la préparation des jaunes. Ciselez finement la ciboulette, ajoutez à l’ensemble. Écalez délicatement les œufs mollets en les plongeant dans de l’eau froide et réservez-les.
Sur le plan de travail, déposez 2 tranches de pain de mie, nappez du mélange œufs durs- mayonnaise-ciboulette, déposez ½ œuf mollet dessus et ajoutez un peu de préparation pour une jolie présentation. Déposez une seconde tranche de pain de mie, taillez les croûtes, puis taillez droit en deux.
Taillez en lamelles les avocats.
Déposez-les dessus et assaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc, de fleur de sel et de poivre du moulin.



POUR 4 PERS
Pancakes :
• 250g de farine
• 30g de sucre en poudre
• 17g de levure chimique
• 1 pincée de sel fin
• 2 œufs bio
• 65g de beurre fondu
• 30cl de lait entier
• Huile de pépins de raisins
Accompagnements :
• 1 banane épluchée et coupée en rondelles fines
• 12,5cl de chantilly à la vanille montée
• Quelques cuillerées de pâte à tartiner
OU de caramel au beurre salé
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel fin. Ajoutez les œufs, mélangez doucement, puis versez le beurre fondu et doucement le lait en remuant sans trop fouetter (s’il reste des grumeaux, ce n’est pas grave). Laissez reposer 15 minutes à température ambiante. L’appareil ne doit pas être lisse et ne surtout pas retomber.
Dans une crêpière, étalez un peu d’huile avec un papier absorbant pour éviter les excédents de graisse. Versez la pâte petit à petit en disques de 10 cm de diamètre. Déposez au centre une cuillerée à soupe de pâte à tartiner, versez par-dessus une seconde couche de pâte à pancakes pour recouvrir la pâte à tartiner, puis laissez colorer sur feu moyen. Quand les bulles commencent à apparaitre à la surface, retournez les pancakes à l’aide d’une spatule. Laissez dorer de l’autre côté environ 1 minute.
Une fois les pancakes dorés des deux côtés, mettez-les dans les assiettes. Recouvrez-les de rondelles de banane et d’une cuillerée de chantilly.



voici le secret d'une tempura comme il s'en déguste au japon !

POUR 4 PERS
4 filets de poulet
2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
2 cuil. à soupe de sauce soja
½ cuil. à café de mélange 5 épices (+ pour la panure)
½ cuil. à café de gingembre en poudre
Sucre en poudre
2 œufs
50g de fécule de pommes de terre
100g de maïzena
Huile pour frire
50g de miel
Sel fin et poivre blanc moulu
4 tortillas pour les tacos
4 feuilles de salade romaine
4 cuil. à soupe de mayonnaise
Tabasco chipotle
Sur la planche à découper, déposez les filets de poulet, coupez-les à l’intérieur pour les fendre (vous pourrez faire 2 tacos, ce sera plus facile pour les frire). Tapez-les à l’aide du rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Dans une assiette, mélangez le vinaigre de riz, la sauce soja, les épices, le poivre blanc, le gingembre en poudre, et un peu de sucre. Déposez-y les filets de poulet et laissez-les mariner 15 minutes.
Égouttez les filets, et déposez-les dans les œufs préalablement battus en omelette, puis dans le mélange de fécule de pommes de terre-maïzena-épices. Plongez- les dans l’huile 3 minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol la mayonnaise et quelques gouttes de tabasco chipotle.
Sortez les filets de l’huile et égouttez-les. Passez au pinceau un peu de miel. Dans une poêle chaude, faites griller les tacos des 2 côtés, déposez-les dans les assiettes, ajoutez les feuilles de romaine, puis les morceaux de poulets croustillants, et de la sauce mayonnaise.



- 2 sachets de thé à la menthe
- 1 petit verre de sirop à la pêche blanche 
- Sucre en poudre (selon les goûts)
- 1 ou 2 pêches  
- feuilles de menthe facultatif
 Porter l’eau à ébullition. 

Hors du feu, mettre les 2 sachets de thé à infuser environ 5 minutes. 
Enlever les sachets et laisser refroidir. 

Mettre dans la carafe, ajouter le sirop de pêche environ 1 verre selon les goûts et sucrer à convenance.

Si vous le désirez, mettre 1 ou 2 pêches pelées et coupées en morceaux. 

Mettre au frigo pour bien rafraîchir et éventuellement servir avec des glaçons, une paille, et une feuille de menthe.


POUR 4 PERS
1 œuf bio
5 jaunes d’œuf bio
100g de sucre en poudre
50cl de crème entière à 35% de MG
2 gousses de vanille fendues ( ou du sucre vanillé ,
de la fleur d'oranger, ou bien de canelle suivant le goût de chacunes)

4 cuil. à soupe de sucre cassonade
Préchauffez le four à 160°C.
Préparez un plat à four avec une feuille de papier absorbant dans le fond.
Fendre les gousses de vanille en deux et grattez-les à l’aide de la pointe d’un petit couteau. Réservez la pulpe dans un petit récipient.
Cassez l’œuf et déposez-le dans un saladier, ajoutez les jaunes. Fouettez le tout sans les faire mousser. Versez le sucre et mélangez sans faire mousser, ajoutez la pulpe des 2 gousses de vanille, versez la crème, mélangez. Remplissez les ramequins à parts égales.
Déposez les ramequins dans le plat à four préparé. Portez à ébullition une casserole d’eau et versez l’eau autour des ramequins. Enfournez pour 30 minutes. Au terme de la cuisson, retirez-les du bain-marie et laissez-les refroidir 2 heures.
Au moment de servir, saupoudrez les crèmes froides de sucre cassonade avec une passette et retirez le surplus de sucre. Puis brûlez-les à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou passez-les sous le grill de votre four chaud à 250°C pendant 2 minutes.



POUR 4 PERS

250g de filet de bœuf ou hachée comme vous préferez
1 jaune d’œuf
1 cuil. à soupe de sauce Savora (ou moutarde 11 épices)
25cl d’huile de pépins de raisins
2 cuil. à soupe de câpres fines
4 cornichons
2 cuil. à soupe de persil haché ( ou de coriande)
1 frisée préparée et lavée
2 pommes de terre à frites épluchées et lavées
Huile de tournesol (friture)
Sel fin et poivre du moulin
Faites chauffer l’huile de tournesol à 190°C.
Taillez le filet de bœuf en petits cubes et réservez dans un saladier. Hachez grossièrement les câpres et les cornichons puis réservez dans un bol. Dans un saladier, versez le jaune d’œuf et la moutarde Savora, montez à l’huile de pépins de raisins, salez et poivrez. Assaisonnez la viande avec la mayonnaise, ajoutez les câpres et les cornichons, puis le persil. Déposez dans une assiette creuse.
Taillez à la mandoline les pommes de terre en fines lamelles puis taillez-les au couteau en fins bâtonnets comme de la paille. Rincez-les dans l’eau et épongez-les dans un torchon. Plongez les pommes de terre dans l’huile chaude quelques secondes voire 1 minute et sortez-les à l’aide d’une écumoire sur une assiette recouverte d’une feuille de papier absorbant. Salez et déposez les frites sur la viande. Ajoutez un peu de frisée.



POUR 4 PERSONNES

350g de filets de poulet coupés en cubes
1 cuil. à soupe de gingembre râpé
1 cuil. à café de mélange 5 épices
1 cuil. à soupe de sauce huître
1 cuil. à soupe de sauce soja
1 blanc d’œuf
2 cuil. à soupe de maïzena
Glaçage :
• 1 cuil. à café de gingembre râpé
• 1 cuil. à café d’ail râpé
• 10cl d’eau
• 2 cuil. à soupe de miel
• 2 cuil. à soupe de sauce soja
• 1 cuil. à soupe de maïzena
Friture :
• 150g de farine
• 50g de maïzena
• 5g de mélange 5 épices
• Huile de tournesol (friture)
• Sel fin
Huile de sésame + graines de sésame (facultatif)
Accompagnement : riz + légumes verts de votre choix( ex: brocolis ou haricot vert )
Dans un saladier, versez sur les cubes de poulet : le gingembre râpé, le mélange 5 épices, la sauce huître, la sauce soja. Mélangez, ajoutez le blanc d’œuf et la maïzena puis mélangez de nouveau. Laissez mariner quelques minutes.
Dans un bol, mélangez le gingembre, l’ail râpé, l’eau et le miel, la sauce soja et la maïzena. Réservez le glaçage au miel.
Dans un plat, ajoutez la farine, la maïzena et les 5 épices, mélangez à la fourchette puis ajoutez les cubes de poulet marinés. Une fois recouverts du mélange farine- maïzena-épices, faites-les frire dans l’huile de tournesol pendant 4 à 5 minutes. Déposez-les ensuite sur un papier absorbant.
Dans une poêle chaude, versez le glaçage sans le faire réduire, ajoutez les morceaux de poulet frits et faites glacer en nappant de sauce.
Déposez la viande dans un plat, parsemez de quelques gouttes d’huile de sésame et de graines de sésame. Si vous en avez, vous pouvez ajouter quelques feuilles de coriandre et du citron vert. Accompagnez votre plat de riz et de légumes verts type brocolis.



Tarama maison

 07/09/2021
POUR 4 PERS
100g d’œufs de cabillaud fumés (ou bien des oeufs de capelan comme mathieux et alexandre)
Le jus d’1 citron jaune
60g de pain de mie sans croûte
10cl de crème liquide entière
75g de mascarpone
¼ de céleri boule épluché
Quelques noisettes torréfiées
Huile d’olive
Vinaigre de votre choix
Sel fin et poivre du moulin
Dans le bol du blender, mélangez les œufs de cabillaud sans la peau avec le jus de citron jaune, puis mixez le tout. Dans une casserole, versez la crème avec le pain de mie coupé en morceaux et faites chauffer. Versez sur le mélange œufs-citron. Ajoutez le mascarpone. Continuez à mixer et assaisonnez avec du sel fin et du poivre du moulin. Déposez la préparation dans une assiette creuse au frais.
Taillez des lamelles de céleri boule bien fines et plongez-les dans l’eau glacée.
Préparez une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre de votre choix.
Concassez les noisettes.
Assaisonnez les feuilles de céleri égouttées et épongées. Déposez-les sur le tarama et parsemez de noisettes.



On ce retrouve lundi .en attendant bon weekend !

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

POUR 4 PERS

1 rouleau de pâte feuilletée
10g de beurre pour le moule à tarte
120g de sucre glace
15g de maïzena
150g de poudre d’amandes
120g de beurre pommade
1,5 œufs bio
14g de rhum ambré
2 pommes
Préchauffez le four à 190°C.
Préchauffez le four à 190°C.
Beurrez le moule à tarte et déposez la pâte feuilletée dedans en fonçant les bords puis passez le rouleau le long des bords pour les couper. Déposez au frais le fond de tarte.
Coupez les deux pommes en cubes sans le cœur. Réservez dans un bol.
Pour la crème d’amande, mélangez dans un saladier, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena. Ajoutez le beurre pommade, mélangez à la spatule puis ajoutez l’œuf et le rhum. Versez dans le fond de tarte. Déposez soigneusement les dés de pommes dessus.
Enfournez 20 minutes. Au terme de la cuisson, démoulez et déposez sur une grille ou dans un plat.



Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
POUR 4 PERS

• 350g de riz arborio (riz à risotto)
• 1 échalote épluchée et ciselée
• 10cl de vin blanc
• 1,5L de bouillon de légumes
• 40g de beurre
• ½ brocoli en sommités cuites à l’eau
• 1 morceau de parmesan à râper
• Huile d’olive
• Sel fin et poivre du moulin
Pistou :
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil.à café de sel fin
• 100g de brocolis cuits à l’eau salée
• 1 gousse d’ail épluchée
• 20g de feuilles de menthe lavées
• 30g de parmesan
Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive et le riz, mélangez quelques secondes puis ajoutez une cuillerée de beurre, remuez à la spatule, ajoutez l’échalote, faites revenir le tout sans coloration. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire. Versez du bouillon à hauteur, mélangez de nouveau et laissez cuire pendant 18 minutes en remuant et en prenant bien les sucs de cuisson qui se forment sur les bords de la casserole. Pendant la cuisson, versez du bouillon dans le riz lorsqu’il s’évapore.
Pendant la cuisson du riz, préparez le pistou. Dans le petit mixeur, déposez l’ail avec une pincée de sel fin et la menthe, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, mixez, ajoutez les sommités de brocolis, ajoutez de l’huile si c’est trop épais, versez le parmesan et les pignons. Mixez de nouveau. Vérifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Réservez de côté.
Dans une poêle chaude, grillez les sommités du demi brocoli avec un peu d’huile d’olive et déposez dans une assiette.
A la fin de la cuisson du riz, ajoutez du parmesan râpé à l’aide de la râpe et un morceau de beurre, puis du pistou de brocolis pour rendre le risotto vert.
Déposez le risotto dans des assiettes plates, tapez dans le fond de l’assiette pour qu’il s’étale. Ajoutez les brocolis grillés.



Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
POUR 4 PERS

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 20g de beurre + pour le moule
• 1 cuil. à soupe de miel fondu
• Farine pour le moule
Glaçage :
• 40 g de sucre en poudre
• 6 cl d’eau + 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
Beurre de cannelle :
• 100g de beurre demi-sel pommade
• 35g de noisettes concassées
• 35g d’amandes blanches concassées
• 90g de sucre de canne
• 1,5 cuil. à café de cannelle en poudre
• 35g de pépites de chocolat noir
Préchauffez le four à 190°C.
Dans un petit bol, mélangez les noisettes et les amandes. Beurrez et farinez un moule à manquer un peu large.
Dans un saladier, mélangez le beurre demi-sel pommade, le sucre de canne et la cannelle. Étalez les pâtes feuilletées l’une sur l’autre. Nappez de beurre parfumé à l’aide d’une spatule et parsemez de fruits secs puis de pépites de chocolat.
Roulez les pâtes en boudin en serrant légèrement, coupez en deux, puis recoupez chaque moitié en 5 morceaux. Déposez-les dans le moule à manquer. Nappez de beurre fondu et de miel. Enfournez pour 35 minutes.
Dans une petite casserole, préparez le glaçage en versant le sucre avec l’eau, portez à ébullition quelques secondes, puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Laissez de côté.
Au terme de la cuisson des feuilletés, démoulez rapidement avant que le caramel ne colle au moule, en faisant très délicatement le tour avec une lame de couteau (attention à ne pas abîmer le moule !). Nappez avec un peu de glaçage.



Temps de préparation : 20 minutes
Temps de trempage pour les pâtes : 1 heure
Temps de cuisson : 10 minutes
POUR 4 PERS

• 300g de vermicelles de riz ou nouilles de riz plongées dans un bain d’eau tiède 1 heure au préalable
• 2 blancs de poulets coupés en cubes
• 10 crevettes décortiquées et déboyautées
• 3 gousses d’ail épluchées et hachées
• 2 œufs
• 250g de germes de soja
• Quelques feuilles de coriandre
• 50g de cacahuètes concassées
• 1 jus de citron vert
• huile de tournesol
Sauce :
• 10cl de sauce nuoc-mâm
• 50g de sucre en poudre
• 100g de pâte de tamarin
• 15cl de vinaigre de riz blanc
• 2 cuil. à soupe de sauce de piment sriracha
• 1 cuil. à soupe de sauce soja
Préparez la sauce dans un bol : mélangez la sauce nuoc-mâm avec le sucre, la pâte de tamarin, le vinaigre de riz, le piment sriracha et la sauce soja. Réservez.
Dans une poêle ou un wok chaud, versez un trait d’huile et faites cuire l’ail haché 2 minutes sans coloration, ajoutez le poulet. Laissez colorer quelques minutes. Poussez la viande sur un côté et versez les œufs battus, commencez à cuire comme des œufs brouillés. Ajoutez ensuite les vermicelles égouttées et les germes de soja, quelques feuilles de coriandre et la moitié des cacahuètes, continuez à cuire sur feu moyen, environ 5 minutes. Enfin, incorporez les crevettes et la sauce. Mélangez.
Servez avec des quartiers de citron vert et parsemez avec le reste de cacahuètes concassées par-dessus. Ajoutez quelques feuilles de coriandre.



Temps de préparation : 20 minutes
POUR 4 PERS

• 21 biscuits à la cuillère
• 250g de framboises fraîches lavées
• 125g de fraises fraîches lavées, équeutées et coupées en brunoise
• 1 cuil. à soupe de sucre glace
• 1 citron vert
• 4 expressos
Crème mascarpone :
• 3 jaunes d’œuf bio
• 100g de sucre en poudre
• 150g de mascarpone
• 35cl de crème liquide entière 35% de MG bien froide
Trempez la moitié des biscuits à la cuillère dans le café et déposez-les dans les ramequins. Ajoutez la moitié des fraises taillées.
Préparez la crème mascarpone : dans un saladier, mélangez au batteur à main les jaunes d’œuf avec le sucre et formez un épais ruban, ajoutez le mascarpone, continuez à battre et laissez monter la préparation jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Dans un second saladier bien froid, montez la crème liquide bien froide également en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse à la crème mascarpone.
Versez la moitié de la crème sur les fruits. Faites une nouvelle couche de biscuits imbibés, ajoutez le reste des fraises taillées et finissez avec le reste de crème. Terminez avec les framboises sur le dessus puis réservez au frais 1 à 2 heures sans filmer.
Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace et râpez du citron vert.