Filet de dorade en croûte de brioche et pommes au four

Préchauffez votre four à 190°C. Taillez des pommes en quartiers. Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez un peu de beurre, laissez colorer à noisette et ajoutez les pommes. Retirez de la cuisson quand elles sont colorées et déposez-les dans un plat avec le beurre de cuisson et quelques baies de genièvre. Enfournez 15 minutes.

Taillez la brioche en tranches fines, retirez les croûtes et toastez-les. Quand elles sont froides, émiettez-les à la main. Déposez dans un saladier avec le persil haché et le parmesan. Mélangez délicatement à la cuillère.

Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et du beurre, laissez colorer légèrement et déposez les filets de dorade assaisonnés de fleur de sel. Colorez et laissez cuire pour que la peau se retire. Si elles ne sont pas cuites lorsque vous mettrez la brioche dessus, elles finiront de cuire au four. Déposez les filets dans un plat à gratin côté peau vers le haut et retirez-les. Déposez la brioche préparée.

Dans une petite casserole, versez le jus de citron une lichette de  in jaune ou blanc et l’eau, laissez bouillir et ajoutez le beurre, vous pouvez fouetter. A la fin, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du vin jaune. Pendant ce temps-là, déposez les filets de dorade au four et faites croustiller la brioche.

Dans les assiettes, déposez les pommes et la dorade, versez le beurre dans une saucière et parsemez le filet de poisson de fleur de sel et de noisettes.