Plongez les topinambours entiers dans une casserole d’eau bouillante salée. Laissez-les cuire 8 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et déposez-les dans une assiette recouverte d’un papier absorbant. Coupez-les en morceaux.
Coupez les Saint-Jacques en tranches fines et déposez-les dans les assiettes creuses. Laissez-les à température ambiante. Dans un petit bol, versez le jus de l’orange, l’huile d’olive et une pointe de vinaigre balsamique blanc. Versez un trait de vinaigrette sur les tranches de Saint-Jacques, assaisonnez de fleur de sel et de piment d'Espelette ou de poivre du moulin. Assaisonnez la mâche avec la vinaigrette, salez et poivrez. Déposez joliment les topinambours en morceaux entre les Saint-Jacques, et les feuilles de mâche sur le dessus.
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