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POUR 4 PERS
3 magrets de canard à température ambiante
Sel fin et poivre du moulin
Sauce au poivre vert :
• 2 échalotes ciselées
• 15g de beurre
• 2 cuil. à soupe de poivre vert sec concassé
• 1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux
• 10cl de Porto rouge
• 15cl de bouillon de volaille
• 50g de crème fraiche épaisse
• Huile
Gratin dauphinois :
• 800g de pommes de terre épluchées et taillées en très fines lamelles, non rincées à l’eau
• 20cl de crème liquide entière
• 75cl de lait entier
• Sel fin et poivre du moulin
Faites préchauffer le four à 180°C.
Dans un plat à four, étalez une première couche de pommes de terre, salez, poivrez, étalez une seconde couche de pommes de terre, salez et poivrez de nouveau. Dans un saladier, versez le lait et la crème, mélangez rapidement puis versez dans le plat jusqu’à couvrir les pommes de terre. Enfournez 25 minutes. Testez la cuisson en enfonçant une lame de couteau.
Parez les magrets de canard selon la technique du Chef. Gardez les parures de viande. Dans une sauteuse, versez un trait d’huile et ajoutez les parures. Laissez caraméliser avec un peu de beurre et les échalotes. Ajoutez-les ¾ de poivre vert concassé. Déglacez au porto et hors du feu, ajoutez la moutarde, mélangez. Versez le bouillon et laissez réduire. Ajoutez la crème.
Quadrillez le gras des magrets à l’aide d’une pointe de couteau. Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin. Dans une poêle chaude, colorez en premier le gras en aplatissant bien à l’aide d’une spatule pendant 1 à 2 minutes, puis la chair en baissant la température du feu et laissez cuire 3 minutes. Laissez reposer dans une assiette le temps de passer la sauce.
Passez la sauce à la passette.
Taillez le magret en tranches, versez la sauce dessus. Servez avec le gratin au moment où il sera cuit.
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