Préchauffez le four à 210°C.
Dans un saladier, montez les jaunes avec les œufs entiers et les 135g de sucre au ruban, ajoutez la farine à la Maryse. Divisez en deux l’appareil, le premier mélange avec le zeste de citron vert, le second avec le cacao en poudre, réservez-les. Dans la cuve du batteur, montez les blancs d’œufs avec les 85g de sucre pour qu’ils forment un bec d’oiseau. Divisez en deux les blancs montés et incorporez-les à chaque préparation. Coulez l’appareil au citron vert sur une feuille en silicone beurrée, déposée sur une plaque à pâtisserie, puis coulez-y la préparation chocolatée, mélangez délicatement sans atteindre le fond. Tapez légèrement sur votre plan de travail pour homogénéiser le biscuit. Enfournez pour 5 minutes.
Mélangez le fromage blanc avec la pulpe de la vanille, le sucre et le fruit de la passion. Incorporez à la crème montée. Réservez au frais. Taillez le kiwi en petits cubes.
Sortez le biscuit du four et retournez-le sur un torchon humide, enroulez-le dedans et laissez refroidir.
Coupez la mangue en morceaux et mixez-la pour obtenir une purée. Mélangez-la avec le fruit de la passion.
Nappez le biscuit déroulé de crème chantilly puis ajoutez les cubes de kiwi. Roulez le biscuit sans l’écraser et déposez-le dans un plat.
Nappez à l’aide d’un pinceau la bûche de purée de mangue et parsemez de copeaux de chocolat et noix de coco râpée. Réservez la bûche au frais.
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