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Le meilleur du Pays basque côté cuisine

 31/08/2011

Gaie, colorée et relevée, la cuisine du Pays basque est à l’image de ses habitants : à la fois exubérante et secrète, dynamique et traditionnelle. Et si le fameux piment d’Espelette en est un peu l’emblème, ce n’est pas par hasard : ses notes poivrées et sa couleur rouge sont synonymes de caractère et de bonne humeur. En route pour une balade gourmande, festive et pimentée !

 

Une gastronomie entre terre et mer
D’un côté, la cuisine du Sud-Ouest, rustique, traditionnelle et roborative : foie gras, confit, magret, boudin noir… De l’autre, les mets de bord de mer à base de poissons et de crustacés : sardines, anchois, morue, chipirons (calamars ou seiches)… Sans oublier la chasse (palombe) et la pêche (anguille, saumon, truite), la montagne et l’influence de l’Espagne toute proche ! La gastronomie basque, c’est tout ça : une cuisine métissée, frottée au piment d’Espelette et à l’esprit du terroir. Une cuisine qui a subi toutes sortes d’influences bigarrées et qui s’offre à vous avec générosité. Alors oui, la gastronomie basque vaut le détour et ne se résume pas au fameux poulet basquaise !

Les spécialités
Il y a tant de spécialités basques qu’il est difficile d’en faire le tour ! Si certaines comme la piperade, le jambon de Bayonne ou le gâteau basque sont bien connues, de nombreuses autres méritent d’être découvertes. Connaissez-vous l’axoa, cet émincé de bœuf ou de veau, relevé avec des épices, des piments et des oignons ? Ou les loukinkas, ces délicieuses petites saucisses à l'ail ? Ou le tripotcha, boudin de mouton ou tripe de veau, servi avec une sauce tomate relevée au piment d'Espelette ? Ou encore le zikiro, la version basque du méchoui ? Côté mer, les chipirons préparés à la Madrilène (oignons, tomates, poivrons, huile d'olive et ail) ou à l’encre, sont très appréciés. Et en dessert, vous reprendrez bien un peu de béret basque, cette drôle de pâtisserie à base de génoise et de chocolat qui doit son nom au couvre-chef du même nom ?

 

Le sens de la fête… et des férias !
Vous l’aurez compris, la cuisine basque est festive de nature. Rien d’étonnant quand on connaît l’importance de la fête pour les Basques ! Bayonne, par exemple, ne serait pas Bayonne sans ses célèbres fêtes. Chaque année, durant les cinq derniers jours de juillet, le programme est chargé. Concerts de bandas, corso et cavalcades, défilé de « grosses têtes », courses de vaches, dantzazpi enivrant, tournois de pelote… la fête est partout et tous sont vêtus de blanc et rouge ! Dans les bodegas aussi, la fiesta bat son plein et la tradition espagnole des tapas y est comme chez elle. Crevettes grillées, moules, crabe, œufs mayonnaise, tortillas sur canapé, brochettes de pimientos, d'anchois, de chorizo… tous ces délicieux pintxos (amuse-gueule) permettent de tenir jusqu’au bout de la nuit !

Idées recettes de spécialités basques :
  Piperade
  Poulet basquaise

  Gâteau basque

- Un beau livre de recettes par un grand chef basque : 135 recettes de produits typiques, de Martin Berasategui, Éditions Quai rouge 2007, 300 pages, 38 € (prix moyen constaté).

- Tout le Pays basque en un clic :
http://www.guide-du-paysbasque.com/?gclid=CPCBzKS4_qkCFYoJ3wodrSUU0w

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