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POUR 4 PERSO4 rouleaux de pâte feuilletée 2 jaunes d’œufs 4 cuisses de volaille rôties au four 200 g de champignons bruns de Paris lavés et sans pieds terreux 2 filets de poulet 2 gousses d’ail épluchées et dégermées 1 brin de thym frais ½ botte de persil plat lavé et haché 30 g de beurre demi-sel Huile d’olive Sel fin et poivre du moulin Crème de truffe : • 1 échalote épluchée et ciselée • 500 g de champignons de Paris bruns lavés en quartiers • 15 g de beurre • 10 cl de vin blanc sec • 10 cl de Porto rouge • 2 litres de crème liquide entière • Huile d’olive • 1 petite truffe noire épluchée (les épluchures à côté) Déroulez 2 pâtes feuilletées et emporte-piécez 2 cercles pleins de 12 cm de diamètre.
Déposez-les sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Avec les 2 autres pâtes feuilletées, formez des cercles de 12 cm de diamètre et emporte-piécez à l’intérieur de ces cercles avec un second cercle de 6 cm ce qui va former des anneaux. Déposer par-dessus ces anneaux sur les cercles de 12 cm. Nappez de jaunes d’œufs le cercle du dessus sans dépasser sur les côtés et le centre. Enfournez 20 minutes à 190°C pour qu’ils soient dorés. Dans une sauteuse chaude, versez un trait d'huile d'olive et l’échalote, laissez cuisiner sans coloration, ajoutez les champignons avec une noix de beurre. Déglacez au vin blanc puis laissez réduire et ajoutez le Porto, enrobez les légumes et versez les épluchures de la truffe noire, puis la crème et laissez cuire 20 minutes. Effilochez les cuisses de volailles et coupez les filets de poulets en gros cubes. Déposez les cubes assaisonnés dans une poêle chaude avec un trait d’olive et une noix de beurre. Ajoutez les champignons, les cuisses effilochées, l’ail, le thym. Laissez cuire quelques minutes. Parsemez de persil et assaisonnez de sel et poivre. Mixez la crème de truffe. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirez délicatement les chapeaux des feuilletés. Déposez à l’intérieur le mélange de viande , decorer avec quelques tranches de champignons et truffes puis versez de la crème par-dessus et autour du vol au vent. Déposez les chapeaux.
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