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POUR 4 PERS
8 biscuits sablés de votre choix
Crémeux citron :
• 2 œufs bio
• 150g de sucre en poudre
• 20g de zestes de citron jaune
• 12cl de jus de citron jaune
• 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
• 200g de beurre
Meringue italienne :
• 4 blancs d’œufs bio
• 230g de sucre en poudre
• 20g d’eau
• 50g de jus de citron jaune non traité
Dans une casserole, mélangez les œufs battus, le sucre, les zestes et le jus de citron. Laissez chauffer doucement sans porter à ébullition tout en fouettant. Le mélange est très délicat car les œufs ne doivent pas cuire en omelette. Mélangez de nouveau à l’aide d’un fouet. Incorporez la feuille de gélatine, mélangez. Laissez tiédir le mélange, vous devez pouvoir le toucher. A l’aide du mixeur plongeant, ajoutez à cette préparation le beurre froid en petits cubes au fur et à mesure à cette préparation pour la rendre onctueuse. Déposez dans les assiettes creuses le crémeux citron et réservez les assiettes au frais. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez atteindre la température de 120°C à l’aide du thermomètre à sucre. Montez les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien crémeux. Arrêtez de les battre et faites couler le sirop à bonne température, puis continuez à les monter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Sortez les assiettes du réfrigérateur et pochez la meringue dessus. Passez le chalumeau de cuisine sur la meringue sans la brûler. Parsemez de biscuits sur un côté et servez vos desserts.
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