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prépa : 10 minutes, cuisson : 20 minutes, POUR 4 PERS
Pour les carottes :
8 carottes fanes de différentes couleurs épluchées
½ cuil. à café de graines de cumin
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
1 branche de thym frais
1 orange
1 citron jaune
2 cl de vinaigre de vin
5 cl d’huile d’olive
15 g de beurre
Pour la sauce à l’orange :
250 g d’ailerons de canard ou volaille coupés en petits morceaux
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
1 branche de thym frais
20 g de vinaigre de vin blanc
25 cl de jus d’orange frais
½ litre de bouillon de volaille (cube)
Huile neutre
15 g de beurre
2 magrets de canard
Sel fin et poivre du moulin
1- Dans une sauteuse chaude, réaliser la sauce à l’orange. Verser un trait d’huile neutre, déposer les ailerons, les laisser colorer avec l’ail et le thym. Ajouter le beurre et continuer à colorer sur feu doux. Déglacer au vinaigre de vin blanc, laisser réduire. Ajouter le jus d’orange, caraméliser la viande en laissant réduire légèrement puis verser le bouillon de volaille.
2- Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les carottes et les faire cuire 10 minutes.
Dans une sauteuse, déposer une noix de beurre, ajouter les carottes et verser le reste des ingrédients. Laisser cuire quelques minutes puis déposer un couvercle et laisser cuire à feu très doux 8 à 10 minutes.
3- Couper les bords des magrets et quadriller le gras. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les magrets des deux côtés à feu vif : en premier, le gras en aplatissant bien à l’aide d’une spatule, puis la chair. Retirer le surplus de gras dans la poêle, continuer la cuisson, environ 4 minutes.
4- Verser une cuillerée à soupe de sauce à l’orange et caraméliser les magrets. Trancher finement les magrets.
5- Dans des assiettes chaudes, déposer les carottes avec du jus de cuisson, les tranches de magrets et un peu de sauce à l’orange.
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