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tarte tatin en rouleau.....dessert

  13/04/2021
Une recette à ne pas prendre à la légère. On parle quand même du dessert signature de Mehdi ! On vous a un peu simplifié la recette mais la gourmandise reste la même. À vos fourneaux pour ne pas décevoir le chef Emmanuel !



pour 8 pers, prépa 90 mns, cuisson 90 mns.



La pâte feuilletée :

  • 15 cl eau froide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
  • 15 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre sec, fondu et refroidi
  • 375 g de beurre de tourage
  • 150 g de farine T45

Le caramel :

  • 200 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre demi-sel

La tarte :

  • 10 pommes Pink Lady
  • 30 g de beurre fondu

La chantilly :

    • 10 cl de crème fraîche bien froide
    • 50 g de noisettes
 
  1. La détrempe :
  2. Dans un cul de poule dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre. Dans la cuve du robot, verser la farine tamisée. Activer le robot avec l’embout feuille, verser l’eau salée vinaigrée lentement puis le beurre fondu refroidi. Travailler à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Donner à la pâte une forme rectangulaire et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
  3. Le beurre manié :
  4. Dans la cuve du robot, déposer le beurre en cubes, verser la farine. Activer le robot avec l’embout feuille à petite vitesse, jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Donner au beurre fariné une forme rectangulaire et le laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
  5. Le tourage :
  6. Fleurer le plan de travail. Étaler la détrempe, en gardant sa forme rectangulaire Étaler le beurre manié de manière à ce qu’il soit 2 fois plus grand que la détrempe. Poser la détrempe au milieu du beurre manié. Plier la moitié supérieure du beurre manié puis la moitié inférieure afin d’enfermer entièrement la détrempe.
  7. Le caramel :
  8. Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet. Couler le tout dans un moule anti-adhésif – vous pouvez ici choisir un moule de 18 cm ou 4 petits moules haut pour faire des tartelettes.
  9. La tarte :
  10. Préchauffer le four à 160°C. Couper les pommes en longues lamelles à l’aide d’un coupe lanière. Les enrouler en serrant bien, sur une feuille de cuisson, pour obtenir un rouleau de la taille du moule.
  11. Placer le tout dans le moule, sur le caramel, verser le beurre fondu sur le dessus. Enfourner pendant 1 heure. Découper un disque de pâte à la taille du moule, le piquer. Sortir les pommes du four et les écraser délicatement à l’aide d’un moule plus petit. Monter le four à 240°C. Couvrir les pommes avec l’abaisse de feuilletage et laisser cuire 15 minutes.
  12. La chantilly :
  13. Sur une plaque de cuisson, déposer les noisettes Les torréfier 15 minutes au four à 150°C. Les mixer.
  14. Battre la crème environ 2 minutes. Ajouter le sucre glace et battre de nouveau jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Incorporer les noisettes mixées. Placer immédiatement votre chantilly au frais, la sortir juste au moment de servir.
et c'est ici que tout commence !



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