Pour 4 personnes : Préparation : 1 heure – Cuisson : 50 minutes.

 

Ingrédients : 300 g de lotte coupée en tranches fines – 4 petits artichauts nouveaux – 200 g de morilles fraîches – 50 g de beurre – 1 citron – quelques feuilles de salade verte – une cuillère à café de baies roses lyophilisées – 8 cuillères à soupe d’huile – 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès –

Pour le court bouillon : 1 carotte – 1 oignon – un bouquet garni – 1 dl de vin blanc – 6 dl d’eau, sel et poivre.

 

Préparer un court bouillon, avec tous les ingrédients et le faire cuire à couvert durant 20 minutes. Y plonger les tranches de lotte et laisser cuire à petits frémissements pendant 10 minutes. Les retirer et les garder au chaud dans du papier absorbant.

 

Pendant la cuisson du court bouillon cuire les artichauts pendant 12 minutes à l’eau salée. Les égoutter les tête en bas.

 

Nettoyer les morilles, les égoutter et les faire sauter durant 8 à 10 minutes dans du beurre chaud à la poêle. Réserver au chaud.

 

Levez un zeste de citron au couteau et le blanchir durant 2 minutes à l’eau bouillante salée.

 

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, l’huile le sel et le poivre.

 

Garnir des assiettes individuelles de feuilles de salades et de morceaux de lotte. Ajouter les artichauts coupé en deux, et ayant soin de retirer le foin du milieu. Eparpiller les morilles. Parsemer de quelques baies roses et de zeste de citron. Faire tiédir la vinaigrette au bain marie. Y ajouter le reste des baies rose et de zeste.

 

Servir tiède en présentant la vinaigrette à part.

Pour 6 personnes : Préparation : 15 minutes.

1 kg de grains de cassis - 50 cl de vin de Bourgogne rouge jeune - 25 cl d'eau - 200 g de sucre - 1 citron - 3 cuillères à soupe de crème de cassis.

Verser les grains de cassis dans une casserole avec le vin. Laisser frémir jusqu'à ce que les grains éclatent. Réduire le cassis en purée. Passer et citronner. préparer le sirop avec l'eau et le sucre. 

Porter le sirop à ébullition. Le retirer du feu et le mélanger soigneusement à la purée de cassis et vin. Verser dans une sorbetière et faire glacer le temps indéiqué par le fabricant.

(si vous n'avez pas de sorbetière, il faudra placer cette préparation, 6 heures au congélateur. N'oubliez pas de mélanger souvent pour éviter la formation de cristaux.      

Pour 8 personnes : Préparation 30 minutes - Cuisson : 2 h 15 - Marinade : 24 heures.  
Ingrédients : 8 cuisses de canard - 150 g de lardons - 2 cuillères à soupe d'huile - 1 cuillère à soupe de farine - 10 cl de crème de cassis -

Pour la marinade : 1 litre et demi de Bourgogne rouge - 2 carottes - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni - 1 gousse d'ail - 1 clou de girofle - 5 g de coriandre en grains - 1 cuillère à café de curry - 1 cuillère à café de 4 épices.

Préparer la marinade avec les carottes et le célri coupé en julienne, l'ail et l'oignon hachés, le vin et les épices. Faire mariner 24 heures les cuisses de canards dans un endroit frais.

Le lendemain, blanchir les lardons à l'eau bouillante. Les faire revenir dans une cocotte avec de l'huile bien chaude. saisir les cuisses de canards préalablement égouttées. Saupoudrer de farine. Bien mélanger. Mouiller avec la marinade et laisser mijoter durant 2 h 15 à feu très doux.

Au terme de la cuisson, sortir les cuisses de la cocotte. les diposer sur un plat. Filtrer la sauce. rectifier l'assisonnement. Ajouter la crème de cassis. Fouetter et verser sur le canard.

Servir avec des pâtes fraîches.         

Pour une cinquantaine de biscuits : Préparation : 30 minutes - Cuissons : 15 minutes.

Ingrédients : 425 g de farine tamisée - 130 g de pâte d'amandes - 125 g de miel - 2 oeufs - 250 g de sucre - 1,5 cuillère à café de canelle - 2 cuillères à café de quatre épices -  1 zeste de citron râpé - 1/2 cuillère à café de levure - 1/2 cuillères à café de sel - 1 cuillère à soupe de kirch - 400 g de choclat au lait - 50 g de choclat noir à pâtisser.

Mélanger intimement, les oeufs, le miel, le sucre, les épices et le citron râpé.

Faire fondre la levure dans deux cuillères à soupe d'eau. L'ajouter à la pâte avec l'eau de vie. Ajouter la farine et pétrir pour obtenir un pâte bien homogène.

Façon des boules de la taille d'un abricot. les poser sur une plaque à pâtisser recouverte de papier sulfurisé (sauf si vous utiliser une plaque en silicone) Faire un trou au milieu de chaque boule.

Faire des billes d'amande et les déposer dans chaque trou. Cuire 12 minutes à four préchauffé à 180°. Laisser refroidir.

Faire fondre les chocolats dans deux casseroles.

Tremper à l'aide d'une fourchette, le dessus des gâteaux dans le chocolat au lait fondu. Egoutter sur une grille. A l'aide d'une cuillère à café, les décorer de chocolat noir.             

Pour 4 personnes : Préparation : 25 minutes - Cuisson : 5 minutes

Ingrédients : 2 gros concombres - sel - poivre - 1 crabe cuit, dormeur de préférence - 1/2 botte de cresson - 1 oeuf - une cuillère à café de jus de citron -
Pour la saucre : 1 bol de mayonnaise - quelques brins de persil  et d'herbes mélangées : (ciboulette, estragon)   

Eplucher le concombre et le couper en tronçons de 4 cm de hauteur. Evider chaque tronçon très délicatement à l'aide d'une petite cuillère en ayant soin de laisser une mince épaisseur de chair au fond.  Saupoudrez de sel retrouner sur une grille et laisser dégorger 15 minutes.

Faire ducir l'oeuf. L'éplucher et le couper en deux. L'émietter à la fourchette. laver le cresson. Retirer la chair du crabe cuit.

Préparer la sauce. dans une casserole d'eau boullante faire cuire durant 5 munites les herbes aromatique. Les sortir et les égoutter en les pressant bien. Passer à la moulinette et incorporer ce hachis à la mayonnaise.

Dans un saladier, mélanger la sauce verte et la chair du crabe, une poignée de feuilles de cressons très finement hachées et l'oeuf dur en miette. saler et poivrer. Arroser de jus de citron.

Dresser les tronçons de concombre vidés de leur eau et rincés à l'eau claire sur une assiette. Décorer autour avec des feuilles de cresson. Garnir les concombres avec le mélange à la chair de crabe. Servir bien frais.

La garniture qui aura été inutilisée servira à confectionner des toats qui seront présentés à côté ou à l'apéritif.

Pour 8 personnes :

Préparation 8 h – attente – 12 h –

 

Ingrédients : 320 g de chocolat dessert – 250 g de beurre – 80 g de sucre – 4 jaunes d’œufs – 330 g de boudoirs – 1 tasse de café très fort et chaud – 6 cuillères à soupe de Grand Marnier.

 

Faire fondre doucement le beurre au bain-marie dans une casserole. Casser le chocolat en morceaux dans un autre casserole et le faire fondre sur feu très doux. Hors du feu mélanger intiment le chocolat fondu au beurre. Ajouter le sucre, le café et les jaune d’œufs un à un.

 

Réduire les boudoirs en pour au mixer et les ajouter à la préparation. Mélanger soigneusement. Ajouter le Grand Manier.

 

Prendre une mousseline bien propre et la mouiller à l’eau très froide, l’essorer entre les mains. Chemiser un moule à cake avec ce linge. Verser la pâte dans le moule, taper un peu pour bien tasser. Lisser le dessus à la spatule. Recouvrir avec le bords de la mousseline.

 

Mettre au réfrigérateur et laisser durcir durant 12 h. Démouler en soulevant le linge. Retourner sur un plat de service et retirer délicatement le linge. Lisser si besoin les côtés et les bords avec une lame de couteau pour donner au gâteau une forme parfaite. Saupoudrer de cacao et de vermicelles multicolores. Servir avec une crème Chantilly.

 

 

Pour 6 à 8 personnes : Préparation : 30 minutes - pas de cuisson - égouttage 12 heures è moulage 3 heures. (On doit donc préparer ce plat la veille pour le lendemain)

Ingrédients : 1 kilo de fromage blanc frais de capagne - 250 g de crème fraîche - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive - une cuillère à soupe de vinaigre - 2 échalotes - 10 brins de persil - 10 brins de cerfeuil - un petit bouquet de ciboulette - sel - poivre - une grande mousselin.
Pour servir : des tranches de pain de campagne - quelques bouquets de cresson ou de mâche - un peu de ciboulette.

Au moment de la préparation, mettre le fromage à égoutter dans une faisselle, ou à défaut dans une passoire garnie d'une mousseline.

Le lendemain et trois heure avant de servir. Verser la crème fraîche dans une grande jatte. Battre légèrement et ajouter peu à peu le fromage blanc égoutté, l'huil, le vinaigre, le sel et le poivre. Remuer bien le tout afin d'obtenir un mélange homogène. Epluccher les échalotes et les hacher le plus finement possible, ciseler finement le persil, la ciboulette et le cerfeuille. Incorporer le tout au fromage blanc et mélanger soigneusement.

Tapisser une terrine ronde ou un saladier avec la mousseline en laissant dépasser les bords. Y verser la préparation. Replier la mousseline en serrant un peu pour enfermer le tout et mettre au frais pendant 3 heures.

Pour servir : déplier la mousseline et démouler la cervelle de canut sur un plat de service. Saupoudrer de ciboulette hachée. décorer avec des bouquets de cresson ou de mâche.

Servir avec des tranches de pain de campagne.

Vous pouvez accompagner ce plat d'un beaujolais.               

Pour 4 personnes : temps de préparation : 20 minutes - temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients : 6 oeufs - 4 pommes Reine des reinettes - 60 gr de sucre - 4 cuillères à soupe d'eau de vie de pommes - 1/2 citron - 1 noisette de beurre.

Peler les pommes. les couper en fines lamelles. Les citronner et les faire revenir quelques minutes dans une poêle antiadhésive, à sec, avec un peu de sucre additionné d'eau pour les caraléliser.

Fouetter les jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige. Mélanger des deux délicatement. Faire cuire l'omelette dans la poêle antihadésive légèrement beurrée. déposer les pommes sur la moitié de l'omelette.

Rabatte l'autre moitié d'omelette sur les fruits. la déposer sur un plat de service. Arroser d'eau de vie de pommes réchauffée. Flamber et servrir aussitôt.

Pour 4 personnes : préparation : 30 minutes - cuisson : 30 minutes. 


Ingrédients : 4 pommes de terre - 12 feuilles de laitues - 1 tranche épaisse de jambon blanc + 2 fines tranches  - 4 piques en bois - 4 cuillères à soupe de mayonnaise - 250 g de fromage blanc - sel - poivre- ciboulette - persil haché.  une cuillère à soupe de moutarde.

Faire cuire 4 pommes de terre non épluchées à l'eau bouillante salée (les piquer pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson). Ciseler les feuilles de laitues lavées et essorées.

Couper la tranche de jamabon blanc épaisse en 4, puis chacun de ces morceaux en 3 morceaux parallèles (voir photo). Enfilez sur 4 piques en bois.

Couper les pommes de terre en deux. les creuser en leur centre pour retirer la chair.

Dans un saladier, mélanger la chair des pommes de terre avec 4 cuillères à soupe de mayonnaise. Saler et poivrer. Ajouter 2 tranches de jambon blanc émincées et la laitue.

Remplir les pommes de terre avec cette préparation. Piquer au centre la voile de jambon.

Sur les assiettes de service, répartir les 250 g de fromage balnc salé et poivré, agrémenté de persil et ciboulette ciselé et d'une cuillère à soupe de moutarde.

Poser le bateau de pomme de terre et servir.

Vinaigre aux herbes

Disposer dans un grand bocal bien propre, 60 g d’herbes fraîches, (Thym, romarin, basilic, etc…) lavées et séchées. Porter un demi litre de vinaigre à ébullition.

 

Le verser sur les herbes. Fermer hermétiquement le bocal et laissez infuser pendant 15 jours. Agiter le bocal de temps en temps.

 

Filtrer mettre en bouteille et fermer avec un bouchon.

 

Vinaigre aux épices  (mon préféré)

5 litres de vinaigre de vin – 1 noix de muscade – 1 petit morceau de gingembre frais et épluché – ½ cuillère à café de clou de girofle – 10 g de graines de moutarde – 50 g de sel – 1 cuillère à café de poivre noir en grains – 1 zeste d’une demi-orange – 6 échalotes coupées en quatre.

 

Mélanger tous les ingrédient dans un grand récipient en verre ou en terre avec couvercle. Laisser macérer 3 semaines dans un endroit chaud.

Ecraser tous les épices pour libérer les arômes.

Filtrer et mettre en bouteille.

Fermer hermétique et conserver au frais à l’abri de la lumière.

 

Vinaigre aux fruits

1 litre de vinaigre de vin blanc – 400 g de fruits (framboises, abricots, myrtilles, ou autres…) 1 cuillère à soupe de sucre semoule.

 

Mettre les fruits et le vinaigre dans un grand bocal stérilisé. Laisser macérer dans un endroit chaud en remuant de temps en temps.

 

Filtrer le vinaigre au dessus d’une casserole. Ecraser les fruits pour bien extraire de la pulpe. Porter à ébullition. Laisser frémir 10 minutes. A complet refroidissement, verser dans une bouteille ébouillantée, ajouter quelques fruits pour la décoration.

 

 

Préparation pour 4 personnes : temps de préparation : 20 minutes environ - temps de cuisson : 35 à 40 minutes.

Ingrédients : 400 g de champignons de Paris - 200 g de blanc de poulet sans peau et déjà cuit - 1 cuillère à soupe d'eau de vie de pommes - 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de lait 1/2 écrémé - 15 cl de crème fraîche - 1 jaune d'oeuf - noix de muscade - sel et poivre blanc.

Nettoyer les champignons. les essuyer et les émincer dans le sens de la longueur. Les citronner pour leur éviter de noircir. Couper le blanc de poulet en dés. le déposer dans une soupière. Mouiller avec l'eau de vie de pommes et laisser macérer le temps de préparer la soupe.

Faire fondre 30 g de beurre dans une grande casserole. saupoudrer de farine et mélanger énergiquement sur feu doux, laisser cuire 2 minutes. Quand le mélange est lisse, le retirer du feu et incorporer le lait tout en fouettant. Poursuivre la cuisson 15 minutes sur feu doux, toujours en remuant. Saler et poivrer et ajouter une pincée de muscade.

Faire revenir les champignons dans le reste du beure, à découvert et en secouant souvent la poêle. Assaisonner et les incoporer délicatement avec le jus de cuisson au contenu de la casserole. Ajouter le blanc de poulet mariné et mélanger.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche et le jaune d'oeuf. Verser cette préparation au contenu de la casserole  et lier en fouettant légèrement. rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt dans des assiettes creuses bien chaudes.      

Pour 6 personnes : 30 minutes de préparation - 1 h 15 de cuisson

Ingrédients : 1,5 de potiron - 1 oignon - 1 poireau - 50 g de beurre - 50 g de sucre en poudre (mais oui !) 50 cl de lait - 50 cl de bouillon de volaille - 2 pommes de terre - 4 cuillères à soupe de crème fraîche - sel - poivre.

Eplucher le potiron. Oter les filaments et les pépins. Couper la chair en dés. Peler l'oignon et l'émincer. Oter le vert des poireaux, (il servira pour une autre potage) Emincer le blanc. Peler, laver et couper en deux les pommes de terre.

Faire revenir l'oignon et le poireau pendant 5 minutes dans le beurre fondu. Ajouter les dés de potiron. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu doux en remuant. saler et poivrer, sucrer légérement. Laisser chauffer doucement.

Dans une autre casserole, mélanger le lait et le bouillon. Faire chauffer. Verser sur le potiron. Ajouter les pommes de terre. Couvrir et laisser cuire pendant une heure.

Ecraser les légumes au presse-purée. Remettre dans la casserole. Chauffer légèrement. Incoporer la crème fraîche. Réchauffer l'assaisonnement. Servir chaud.


En ce moment les potirons sont réservé pour la fête d'halloween des petits enfants, sinon, je servirais cette soupe dans un potiron façonné comme une soupière.  

Si on veut on peut aussi passer cette soupe au mixer. C'est affaire de goût.     

Pour 4 personnes : prêt en 20 minutes

 

Ingrédients : 30 g de cerneaux de noix – 4 crottins de chèvre - huile d’olive – 1 cuillère à soupe de miel liquide – poivre – 1 brin de romarin – 2 poires mures et fermes – 2 cuillères à café de vinaigre balsamique.

 

Hacher grossièrement les noix et les faire légèrement griller à sec dans une poêle. Laisser refroidir.

 

Couper les crottins en deux dans le sens de la largeur, les poser dans des ramequins légèrement huilés. Verser un filet de miel et poivrer. Effeuiller le romarin et en parsemer les chèvres. Faire gratiner dans un four préchauffé à 225° pendant 5 à 6 minutes.

 

Pendant ce temps. Laver les poires et les couper en tranches extrêmement fines. Disposer les tranches sur quatre assiettes, en les superposant légèrement. Parsemer de noix. Dresser 2 moitiés de crottin sur chaque assiette. Verser un filet de vinaigre et servir immédiatement.

 

Pour 4 personnes : Préparation : 30 minutes – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :  8 filets de soles – 8 Saint Jacques avec corail –

Pour le court bouillon : 25 cl d’eau : 25 cl de vin blanc – une carotte – 1 oignon piqué d’un clou de girofle – un bouquet garni –

Pour la sauce : 30 g de beurre – 40 g de farine – ½ litres de lait – 4 bouquets – 1 tomate – concentré de tomate – 50 g de crème fraîche – une cuillère à soupe de cognac – paprika et cayenne.

 

Verse les ingrédients du court bouillon dans un faitout, assaisonner et porter à ébullition pendant 10 minutes. Diminuer le feu.

 

Pendant ce temps nettoyer les Saint-Jacques (vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire, cela fait partie de ses attributions). Les faire pocher une à 2 minutes dans le court bouillon frémissant. Les retirer et réserver.  

 

Assaisonner les filets de soles. Les poser deux par deux sur le plan de travail, poser une Saint Jacques sur chaque paire de filets.  Enrouler  et maintenir avec de la ficelle de cuisine. Plonger les paupiettes dans le court bouillon et laisser pocher 5 à 6 minutes. Retirer à l’écumoire, réserver au chaud.

 

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et lait. Saler et poivrer. Ajouter la chair des 4 bouquets hachée, la tomate épépinée et réduite en purée, une cuillère à café de concentré de tomate, la crème fraîche, le cognac, une pincée de paprika, une autre de cayenne. Mélanger le tout sur feu doux pour avoir une sauce homogène.

 

Egoutter soigneusement les paupiettes. Les ranger sur un plat de service chaud. Napper avec la sauce brûlante. Servir avec un riz créole.

Pour 6 personnes : Préparation : 20 minutes - Prévoir également 1 heure au frigo.

Ingrédients : 6 escalopes de saumon frais - 6 tranches de saumon fumé - 60 g d'oeuf de saumon - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse - 2 cuillères à soupe de jus de citron - 20 cl de crème liquide - 2 cuillères à café de baie roses - des bins de ciboulette - sel - poivre blanc.

Disposer les escalopes de saumon sur un plat. saler et poivrer. Arroser d'huile d'olive , de jus de pamplemousse et de 2 cuillères de jus de citron. Parsemer de baies roses. Couvrir d'un film étirable et laisser au frais au réfrigérateur pendant une heure.

Egoutter er couper les escalopes de saumon en dès. Réserver la marinade.

Fouettez la crème très froide en chantilly, puis incorporer 2 cuillères à soupe de marinade et les dès de saumon. Poivrer légèrement.  

Répartir cette préparation sur chaque tranche de saumon fumé. Former un balluchon et fermer avec des brins de ciboulette.

Servir les aumonières parsemèes d'oeufs de saumon.

Servir frais.


Conseil : vous pourrez servir un Meursault avec ce plat délicat à souhait.