Paupiettes de sole aux Saint-Jacques

Pour 4 personnes : Préparation : 30 minutes – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :  8 filets de soles – 8 Saint Jacques avec corail –

Pour le court bouillon : 25 cl d’eau : 25 cl de vin blanc – une carotte – 1 oignon piqué d’un clou de girofle – un bouquet garni –

Pour la sauce : 30 g de beurre – 40 g de farine – ½ litres de lait – 4 bouquets – 1 tomate – concentré de tomate – 50 g de crème fraîche – une cuillère à soupe de cognac – paprika et cayenne.

Verse les ingrédients du court bouillon dans un faitout, assaisonner et porter à ébullition pendant 10 minutes. Diminuer le feu.

Pendant ce temps nettoyer les Saint-Jacques (vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de le faire, cela fait partie de ses attributions). Les faire pocher une à 2 minutes dans le court bouillon frémissant. Les retirer et réserver.  

Assaisonner les filets de soles. Les poser deux par deux sur le plan de travail, poser une Saint Jacques sur chaque paire de filets.  Enrouler  et maintenir avec de la ficelle de cuisine. Plonger les paupiettes dans le court bouillon et laisser pocher 5 à 6 minutes. Retirer à l’écumoire, réserver au chaud.

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et lait. Saler et poivrer. Ajouter la chair des 4 bouquets hachée, la tomate épépinée et réduite en purée, une cuillère à café de concentré de tomate, la crème fraîche, le cognac, une pincée de paprika, une autre de cayenne. Mélanger le tout sur feu doux pour avoir une sauce homogène.

Egoutter soigneusement les paupiettes. Les ranger sur un plat de service chaud. Napper avec la sauce brûlante. Servir avec un riz créole.