Salade de lotte aux morilles

Pour 4 personnes : Préparation : 1 heure – Cuisson : 50 minutes.

Ingrédients : 300 g de lotte coupée en tranches fines – 4 petits artichauts nouveaux – 200 g de morilles fraîches – 50 g de beurre – 1 citron – quelques feuilles de salade verte – une cuillère à café de baies roses lyophilisées – 8 cuillères à soupe d’huile – 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès –

Pour le court bouillon : 1 carotte – 1 oignon – un bouquet garni – 1 dl de vin blanc – 6 dl d’eau, sel et poivre.

Préparer un court bouillon, avec tous les ingrédients et le faire cuire à couvert durant 20 minutes. Y plonger les tranches de lotte et laisser cuire à petits frémissements pendant 10 minutes. Les retirer et les garder au chaud dans du papier absorbant.

Pendant la cuisson du court bouillon cuire les artichauts pendant 12 minutes à l’eau salée. Les égoutter les tête en bas.

Nettoyer les morilles, les égoutter et les faire sauter durant 8 à 10 minutes dans du beurre chaud à la poêle. Réserver au chaud.

Levez un zeste de citron au couteau et le blanchir durant 2 minutes à l’eau bouillante salée.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, l’huile le sel et le poivre.

Garnir des assiettes individuelles de feuilles de salades et de morceaux de lotte. Ajouter les artichauts coupé en deux, et ayant soin de retirer le foin du milieu. Eparpiller les morilles. Parsemer de quelques baies roses et de zeste de citron. Faire tiédir la vinaigrette au bain marie. Y ajouter le reste des baies rose et de zeste.

Servir tiède en présentant la vinaigrette à part.