Saveurs en liberté

Commencer par préparer la farce. Tremper le pain dans le chaud. Coupe le blanc de poulet en petit morceaux, de même que le foie et les oignons. Faire revenir le tout à veuf vif et réunir l’ensemble dans un grand saladier avec le pain trempé, les œufs, le persil haché et les marrons. Laisser refroidir. Sale et poivrer. Ajouter un soupçon de muscade.

 

Préchauffer le four à 180°.

Fermer la volaille à l’avant avec un pique en bois. Farcir copieusement le poulet et refermer avec une ficelle de cuisine ou des piques en bois. Badigeonner la volaille de beurre frais, saler et poivrer et enfourner 30 minutes.

A mi-cuisson, ajouter les gousses d’ail en chemises (non épluchées) les échalotes et les carottes coupées en petits dés. (et si vous le souhaitez des petites pommes grenailles qui cuiront dans le jus) Remettre au four pour 30 minutes. Tester la cuisson en piquant un couteau pointu au centre du poulet. Il devra ressortir bien chaud.

Au terme de la cuisson, sortir le poulet et le poser sur un plat recouvert de papier l’aluminium. Dégraisser le plat de cuisson, saupoudrer de sucre et faire caraméliser sur feu vif, avec les garniture.

Ajouter le vin, laisser réduire. Ajouter deux verres d’eau. Filtrer et faire réduire à nouveau à consistance sirupeuse.

Remettre le poulet au four, l’entourer d’ail et d’échalotes et de dés de carottes confits.

Pour servir, découper la volaille à table devant vos convives. Récupérer la farce nourrie de jus et la déposer au bord de l’assiette avec l’ail et les échalotes. Accompagner d’une quenelle de confits d’oignons.

 

 

Préchauffer le four à 160°

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans un bol mixeur.

Dans une casserole mélanger l’eau et le sucre semoule et faire chauffer à feu moyen.

 

Pendant ce temps, monter un blanc d’œuf en neige.

A l’aide d’un thermomètre culinaire vérifier la température du sucre et arrêter le feu quand il atteinte 118°.

Verser petit à petit le sucre sur le blanc monté en neige. Ajouter le colorant alimentaire et laisser le batteur tourner à grande vitesse, pour obtenir une meringue lisse et brillante.

 

Dans un autre saladier, verser le second blanc et le mélange poudre d’amande/sucre glace. Incoporer cette pâte d’amandes à la meringue et en garnir une poche à douille.

 

Former des petites boules sur du papier sulfurisé ou sur une plaque à macarons en silicone.  Taper un peu le fond de la plaque pour bien lisser les macarons.

 

Enfourner pour 10 à 12 minutes.

 

Garnir les macarons refroidi de la ganache de votre choix et  les assembler.

 

Ganache
Faire chauffer la crème avec le beurre et le sucre jusqu'à ébullition.
Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux. Laisser reposer 5 minutes puis mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse.

Eplucher et émincer finement les échalotes.

Chauffer le beurre dans une poêle sur feu vif. Y ranger les filets de canard et les faire dorer pendant 3 minutes sur chaque face. Ils doivent rester rosés au milieu. Saler et poivrer. 

Egoutter les filets de canard sur 2 assiettes chaudes.

Jeter le hachis d’échalotes dans la poêle. Remuer avec une cuillère en bois et dès qu’elles sont dorées ajouter le miel. 

Laisser cuire 2 à 3 minutes, mouiller avec le vinaigre. Remuer à nouveau. Dès que la sauce devient sirupeuse arrêter le feu. 

Napper les filets de canard avec la sauce bien chaude. Décorer avec un peu d’estragon frais

Servir immédiatement avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre sautées.

Eplucher, laver et éponger les pommes de terre. Les couper eu deux extrémités et tailler chacune d’elles du la longueur pour leur donner la forme d’un gros bouchon (les rognures serviront pour autre chose). Découper de fines tranches de 2 mm d’épaisseur environ, soit à la mandoline, soit au robot, pour avoir des tranches régulières.
 

Remplir un saladier d’eau bien froide et y jeter les tranches de pommes de terre poignée par poignée. Remuer longuement pour bien les débarrasser de leur amidon. Changer l’eau aussi souvent que nécessaire.
 

Egoutter les chips au fur et à mesure de leur passage dans l’eau froide. Les éponger avec un torchon propre et très sec. Assécher parfaitement.
 

Chauffer l’huile de friture. Quand elle est chaude, plonger les chips par petites quantités à la fois. Remuer avec l’écumoire quand elles remontent à la surface. Quand elles ont pris une belle couleur à peine dorée. Les égoutter et les ranger dur un plat de service.

 

Saupoudrer de sel fin.

Couper les pommes en quatre. Ôter le coeur, puis les couper en fine julienne.
Couper le concombre en deux, ôter les graines et le couper également en julienne.
Peler le pamplemousse, prélever les quartiers en retirant la membranne bralche. Puis, couper les quartiers en deux. écraser un tier des quartiers dans une passoire pour récuper le jus. Verser ce jus dans un bol et le mélanger à la mayonnaise.
Déposer dans un salader les bâtonnets de pommes, et de concombre, les quartiers de pamplemousse restants, le crabe et les queues de crevettes décortiquées.

Arroser de sauce, saler et poivrer généreusement. mélanger délicatement.
répartir dans des coupes et servir frais.

Nota : si vous n'avez pas de coupes, utilisez des verres. 
Découper en julienne, c'est couper en bâtonnets très fins.  

Verser la crème liquide bien froide dans un bol et fouetter pour obtenir une chantilly.

Quand le crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace et continuer de monter la chantilly.

Terminer en ajoutant de l'eau de rose.
Laver les pommes, les essuyer soigneusement. Les couper en quatre, ôter le coeur, et râper les quartiers à la grosse râpe.
(à défaut, il est également possible des détailler en fins bâtonnets)

Préparer les coupes en placant d'abord un fond de framboises, recouvrir de meringues grossièrement écrasées, napper de chantilly à la rose et terminer en répartissant les pommes râpées par dessus.
Facultatif :  Décorer d'un peu de pistaches et d'une feuille de menthe

Couper les filets en lamelles puis en petits cubes. Les mettre dans un saladier et les arroser avec le jus des citrons verts. Saler et poivrer. Couvrir d’un film étirable. Réserver deux heures au réfrigérateur.

 

Couper les feuilles de salade en chiffonnade. Egoutté le saumon mariné qui aura été cuit par le jus de citron. Arroser de lait de coco et mélanger soigneusement. Goutter et rectifier l’assaisonnement.

 

Verser une couche de saumon mariné au fond des verrines. Poser dessus une couche de salade ciselée. Ajouter une autre couche de saumon. Terminer par une chiffonnade de salade . Garnir de tomates cerise coupées en deux, d’aneth et d’oignons finement émincés.

 

Servir aussitôt.

 

 

Lever les cuisses et les filets de la volaille. Assaisonner et faire revenir dans un peu d’huile et de beurre. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

 

Dégraisser et ajouter les graine de sésame et le vinaigre.

 

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de Xérès, le sel, la moutarde, le gingembre frais, l’huile de sésame. Râper gros la carotte et le céleri. Mélanger les salades. Assaisonner d’un peu de vinaigrette. Ajouter l’échalote hachée.

 

Dresser en dôme au centre des assiettes, après avoir disposé de belles feuilles de salades en rosaces.

 

Couper la volaille en tranches fines, les tremper dans la vinaigrette et les disposer en rosace.

 

Délayez la levure avec 5 cl d’eau tiède, laissez doubler de volume. Mélangez la farine avec le sel, 1 cuillère à café de sucre, les œufs, la levure et un peu d’eau. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Laissez reposer 30 minutes.

Faites fondre 125 g de beurre, laissez-le tiédir et incorporez-le à la pâte. Travaillez-la encore. Dès qu’elle ne colle plus, garnissez-en un moule à savarin. Laissez gonfler jusqu’au bord du moule. Préchauffez le four th. 7/8 (220 °C).

Enfournez le baba 25 min. Récupérez les graines noires de la vanille et ajoutez-les à la crème liquide. Fouettez-la en chantilly. Démoulez le baba et laissez-le tiédir sur une grille.

 

Pendant ce temps, lavez, essuyer et équeuter les fraises.

Faites bouillir 25 cl d’eau avec 30 g de sucre. Ajoutez 10 cl de rhum. Imbibez le baba avec ce sirop, posez-le sur un plat et garnissez-le avec les fraises.

Faites chauffer le rhum restant, flambez le baba et servez aussitôt accompagné de la chantilly.

 

Brochettes d’huîtres

 

Préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes

 

Ingrédients pour 2 personnes

1 douzaine d’huîtres - 3 tranches fines de poitrine fumée – huile de friture 

Ouvrir les huîtres et les égoutter sur du papier absorbant.

 

Entourer chaque huître d’une demi-tranche de poitrine fumée et les piquer 3 per trois sur des piques en bois. 

Chauffer une poêle et y faire griller les brochettes 1 à 2 minutes de chaque côté.

 

 

Huîtres panées

 

Pour deux personnes

1 douzaine d’huître – 1 œuf – 20 g de farine – 50 g de chapelure fine – ½ citron – huile de friture – sel – poivre.

 

Ouvrir les huîtres et récupérer leur eau. Filtrer cette eau et la porter à ébullition avec le jus de citron. 

Y pocher les huîtres durant 2 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant.

 Préparer deux assiettes creuses l’une avec de la chapelure salée, l’autre avec l’œuf battu. 

Mettre les huîtres bien épongées dans un sachet avec la farine. Secouer dans tous les sens. 

Tremper ensuite les huîtres dans l’œuf battu puis dans la chapelure.

 

Les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. 

Les égoutter et les enfiler sur des piques en bois , servir aussitôt avec du citron.

 

Proposer avec ces deux recettes un verre de muscadet sur lie.

 

 

Pour 4 personnes - préparation : 30 minutes - cuisson : 1 heure

Ingrédients : 100 g de semoule de couscous à grains fins - 1 aubergine - 20 g d'abricots secs - 20 gr de raisins sec - 20 cl de crème liquide - 1 fromage de Langres - 12 belles grandes feuilles de basilic - 1 cl d'huile d'olive - sel.

Laver l'aubergine. A l'aide d'une mandoline, l'émincer en fines tranches. les badigeonner d'huile d'olive et les disposer sur une plaque allant au four. les faire sécher pendant 1 heure à 90° (TH3). les saler.

Verser la semoule dans un récipient avec couvercle. faire chauffer 10 cl d'eau salée et la verser sur la semoule. Couvrir et laisser gonfler; Faire chauffer la crème liquide avec le Langres jusque ce que le fromage fonde. mélanger et filtrer.

Tailler les abricots en dés. Hacher les raisins. Incoporer les fruits secs ainsi préparés à la crème au Langres. Mélanger et mouler en forme de quenelles avec deux cuillères préalable trempées dans l'eau chaude.

Déposer la semoule dans le fond des assiettes. Poser dessus les quenelles de Langres et les feuilles de basilic. Arroser d'huile d'olive et ajouter les aubergines séchées.

Pour 4 personnes - Temps de préparation 1/4 d'heure - cuisson : 6 minutes environ

Ingrédients : 600 de jambon cru ou cuit - 400 g de gruyère - 4 oeufs - 4 cuillères à soupe de crème fraîche - 1 pincée de muscade - 1 cuillère à café de parmesan râpé - 1 bouquet de persil plt. Sel.

Râper le gruyère et couper le jambon en petits dés. Laver et ciseler le bouquet de persil plat.

Battre les oeufs en omelette et les verser dans un bol. Ajouter la crème fraîche, le gruyère râpé et les dès de jambon. Mélanger. saler et poivrer. Ajouter la noix de muscade râpée.

Brancher un appareil à raclette. Quand il est chaud, faire couler la préparation dans les mini-poêlons. saupoudrer de parmesan et de persil ciselé. Glisser dans l'appareil et faire dorer.

Servir avec une salade mâche bien relevée et des rondelles de tomates.           

Ma petite fille Maria avait 2 ans, le jour même où son cousin fêtait ses 4 ans. pas de jalousie, elle a eu un gâteau coffret à rubans !

Pour les 4 ans de mon petit fils Dorian, j'ai réalisé ce coffre de pirate qui a fait son effet ! J'en suis très contente !

Pour 5 personnes : 30 minutes de préparation – 1 h 30 de cuisson

 

Ingrédients : 3 blancs d’œufs – 25 g de sucre en poudre – 75 g de sucre glace – 1 cuillère à soupe d’amandes effilées – 20 g de raisins secs – 3 gouttes de colorants alimentaires rouges – 10 petits bouts de ficelle de cuisine – 1 pincée de sel.

 

Préchauffer le four à 90° (th 3) – Recouvrir la plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé.

 

Dans une terrine, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont bien montés ajouter le sucre en poudre . Continuer à battre en versant progressivement le sucre glace, jusqu’à ce que la neige soit très ferme.

 

Séparer la préparation en deux. Dans une partie ajouter le colorant alimentaire rouge, en fouettant rapidement.

 

Mouler la pâte à meringue à la cuillère ou à la poche à douille pour donner la forme de souris. Placer deux raisins secs pour le yeux et deux amandes effilées pour les oreilles. Piquer un petit morceaux de ficelle pour la queue.

 

Glisser au four en maintenant le porte entrouverte avec une cuillère en bois. Laisser sécher 1 heure 30 et attendre que les meringues soient froides pour les placer sur un plat.