Saveurs en liberté

Pour 4 personnes : préparation 20 minutes environ - cuisson 25 minutes.

Les ingrédients : 2 pommes golden - 2 oignons rouges - 15 g de beurre - 1 cuillère à soupe de sucre en poudre - 1 rouleau de pâte feuilletée - 1 branche de romarin - 1 camenbert - poivre du moulin.

Couper les pommes  quatre. Retirer le coeur et les détailler en fines lamelles. Peler les oignons et les émincer.

Mettre le beurre dans une grande poêle et y faire dorer les oignons. Les réserver. Remplacer par les quartiers de pommes. A mi-cuisson, ajouter les oignons et saupoudrer de sucre. Laisser caraméliser.

Préchauffer le four à 180°.

Découper 4 disques dans la pâte feuilletée. Recouvrir avec les pommes cuisinées, disperser quelques feuilles de romarin et couvrir chaque tarlette d'une quart de camenbert.

Glisser au four pendant 15 minutes. Donner un tour de moulin à poivre et servir de suite.   

Nota : Que je vous dise : préparer vos tartelettes à l'avance.  Préchauffer le four au moment de prendre l'apéritif. Glisser au four à la "mi-temps". Vos convives n'auront pas à attendre au moment de passer à table. Un bon point pour vous.

Pour 4 personnes : Préparation : 25 minutes - Cuisson - 15 minutes -

Ingrédients : 4 pommes Granny Smith - 1 bellenoisette de beurre + un peu pour les moules - 400 g de foie gras freis - sel - poivre du moulin - 1 pâte brisée - 1 tranche de foie gras mi-cuit.

Eplucher les pommes et les couper en lamelles épaisses. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre durant 6 à 7 minutes. Beurrer les moules individuels et y répartir les pommes en rosaces.

Couper les foies gras frais en 4 tranches égales. Dans une poêle anti-adhésive et sans graisse, le poêle quelques secondes de chaque côté. Déposer chaque tranches sur les pommes.

Dans la pâte brisée, découper quatre disques d'un diamètre légèrement supérieur à celui des moules. Les étaler sur les moules et aplatir pour faire adhérer. Recourber les bords à l'intérieur. Laisser reposer 15 minutes au réfrigératuer.

Pendant ce temps préchauffer le four à 210°. Y glisser les tatins pendant 15 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, réaliser des copeaux dans la tranche de foie gras mi-cuit.

Soretir les tartins du four et attendre 30 secondes avant de les démouler.

Ajouter les copeaux de foie gras et servir.               

Pour 4 personnes : (soit 2 paillassons par personne) 800 g de pommes de terre - 3 gousses d'ail - 1 bouquet de persil plat - 1 cuillère à soupe rase de thym sec - sel - poivre - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

 

Peler et laver les pommes de terre. Les râper crues, au dessus d'un saladier, comme on le ferait pour des carottes, à l'aide d'une grille fine. Pressez les pommes de terre pour éliminer l'exécdent d'eau.

Peler et écraser les gousses d'ail. laver et hacher finement le persil. Incorporer l'ail aux pommes de terre. Ajouter le thym, les 2/3 du persil, saler et poivrer. partager la préparation en huit parts et former des galettes.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et y cuire les galettes en deux fois. (Pour 4 personnes j'utilise deux poêles) . Bien les laisser dorer 5 minutes sur feu vif avant de les retourner et de poursuivre la cuisson pour 5 minutes encore.

Baisser le feu et laisser cuire encore 2 à trois minutes.

Dresser,  parsemer du reste de persil et servir chaud avec une salade verte. Cette recette peut aussi accompagner une viande.

Temps de réalisation : 45 minutes maximum

Ingrédient pour 6 personnes :

150 g de Comté râpé + 50 g coupé en petits dés - 50 cl de vin blanc (côte du Jura) - 2 jaunes d'oeufs - 50 g de crème fraîche - 30 g de beurre - 1,5 litre de bouillon maigre  (soit du bouillon maison dégraissé, soit des tablettes) 50 g de farine - 1 gousse d'aille - du pain rassis - persil - sel - poivre - un soupçon de muscade. 

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le morceau de beurre et saupoudrer de farine, mélanger à la cuillère en bois et mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter l'ail pressé, le poivre, le soupçon de muscade et un soupçon de sel (le fromage est déjà salé). 

Remuer tout en portant à ébullition. Verser alors le fromage râpé en pluie et dès qu'il est fondu, retirer la casserole du feu. 

Détailler les tranches de pains frottées à l'ail en gros cubes et les faire dorer à la poêle dans un peu de matière grasse.

 

Battre les deux jaunes d'oeufs avec la crème. Verser ce mélange dans une soupière. Verser dessus la soupe bien chaude, saupoudrer de persil finement ciselé, ajouter les croûtons de pains dorés et les cubes de Comté.

 

Vous pouvez proposer cette soupe avec une belle tranche de jambon cru et une salade de mâche.

 

Pour 6 personnes : Compter une heure de préparation et 20 minutes de cuisson
Les ingrédients : 150 g de saumon frais (sans peau, ni arêtes) - 150 g de dés de saumon fumé - 1 petit pot d'oeufs de saumon - 3 grosses pommes de terre - 25 cl d'huile d'arachide - 100 g de beurre - 1 échalote - 1 botte de ciboulette - sel - poivre.

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Préparer d'abord les rillettes de saumon. Peler et hacher l'échalote le plus finement possible. Découper le saumon frais en petits dés. faire chauffer 30 g de dans une casserole et y ajouter l'échalote et les dés de saumon frais. Laisser cuire 3 minutes en remuant bien.

Ajouter le saumon fumé, mélanger. Retirer du feu, écraser le tout à la fourchette en incorporant le reste du beurre. Vous obtiendrez une préparation onctueuse. Ajouter la ciboulette finement ciselée. rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.

Peler les pommes de terre, les rincer et les éponger. Les découper en rondelles très fines à la mandoline. Les éponger dans un linge bien propre. Mettre au chauffer l'huile dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, y faire frire les chips en plusieurs fois. Les égoutter les éponger soigneusement etles laisser refroidir.

Répartir ensuite les rillettes de saumon sur les chips, décorer avec des oeufs de saumon et des brins de ciboulette.

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 125 g de farine tamisée - 125 g de beurre - 2 gros oeufs - une pincée de sel - 125 g de sucre semoule - une cuillère à café de zeste d'orange ou de citron ou une cuillère à café de vanille ou de fleur d'oranger.

Pour le moule : 15 g de beurre (sauf si vous employez des moules silicones).

Préchauffer le four à 150° (th 3 à 4)

 

Tamiser la farine. Couper le beurre en petits morceaux dans un bol et le fondre au bain marie, ou encore au micro-ondes si vous en avez un. 

 

Casser les oeufs dans une terrine, ajouter la pincée de sel et battre au fouet un instant. Incoporer la farine, le sucre et le parfum choisi. Mélanger rapidement à la cuillère en bois. Cette pâte n'a pas besoin d'être travaillée longtemps. Quand elle est bien lisse, ajouter le beurre fondu, et mélanger bien. 

 

Beurrer et fariner le moule à madeleines si nécessaire. Remplir chaque cavité au trois quart. Enfourner et faire cuire à feu doux. Pour des madelaines dorées, augmenter un peu la température du four. 

 

Démouler les madeleines dès la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille.

Une délicieuse recette pour changer des moules marinières.

Pour 4 personnes : 3 litres de moules de bouchot - 25 cl de vin blanc sec - 60 g de beurre - 50 g de farine - 200 g de crème fraîche - 1/2 litre de lait - un jus de citron - 30 g d'ail haché - 1 oignon haché finement - 10 g de persil plat haché - thym et laurier - poivre.

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Nettoyer soigneusement les moules et les rincer plusieurs fois.

Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter l'oignon, l'ail, un peu de thym et de laurier.

Incorporer la farine, mouiller avec le lait et le vin blanc.

Ajouter la crème fraîche et le jus de citron.

Incorporer les moules à cette sauce, mélanger et faire ouvrir les moules sur feu doux.

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 20 minutes 

Pour 6 personnes :

 

130g de farine - 2 œufs - 1/3 de litre de lait - 1 cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîche, ciselées - sel, poivre – 300 g de petites courgettes – 75 g de mozarella – 12 olives noires – 1 gousse d’ail - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - sel, poivre 

Laver les courgettes et les couper en petits cubes. Les faire revenir à feu doux dans une cuiller à soupe d'huile d'olive avec l’ail émincé, sel et poivre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. 

Couper la mozzarella en petits cubes. Réserver. Couper les olives en rondelles. Réserver. 

 

Préparer la pâte en mélangeant : farine, lait, oeufs, sel, poivre et menthe ciselée. Bien fouetter pour obtenir une pâte parfaitement homogène. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer 6 ramequins. 

 

Disposer au fond des ramequins, les morceaux de courgettes, parsemer des rondelles d'olives noires et des petits dés de mozzarella. Verser dessus la préparation de pâte. Enfourner à 180°C. 20 minutes environ.

 

Je vous conseillerai de commencer par 20 minutes de cuisson. Vérifier si c'est cuit en plantant une lame de couteau dans le clafoutis. Elle doit ressortir quasiment sèche. Si ce n'est pas le cas, rajouter 5 minutes. 

 

Déguster chaud, tiède ou froid. (c'est un plat que vous pourrez emporter en pique-nique)

Temps de préparation : ¼ d’heure – temps de cuisson- 40 minutes

Ingrédients : 800 g de collier d’agneau coupé en tranches – 2 gousses d’ail – 2 oignons – 600 g de carottes – 6 brins de persil – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 cuillère à café rase de quatre épices – 25 cl de vin blanc – 20 g de beurre.

Peler et hacher l’ail et les oignons. Peler, laver et couper les carottes en rondelles. Lavez et ciseler le persil finement . Faire chauffer l’huile sur feu vif dans une cocotte.

Faire revenir les tranches de collier durant 4 à 5 minutes, en les retournant souvent. Saler et poivrer. Saupoudrer de quatre épices. Ajouter l’ail et l'oignon. Poursuivre la cuisson durant 1 minute.

Baisser le feu. Ajouter les carottes et le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter durant 35 minutes en remuant de temps en temps.

Déposer la viande et les carottes dans un plat de service. Réserver au chaud

Ajouter le beurre par parcelles dans la cocotte, fouetter pour lier la sauce. Verifier l’assaisonnement. Verser sur la viande et les carottes. Parsemer de persil.

Servir très chaud.

 

Pour 4 personnes : Préparation : 30 minutes - cuisson : 30 minutes.
Ingrédients : 4 pommes - 80 g de beurre - 30 g de sucre semoule - 2 cuillères à soupe de cidre - 2 cuillères à soupe d'eau de vie de pommes.

Pour la crème : 100 g de sucre - 4 jaunes d'aoufs - 20 cl de lait - 250 g de crème - 4 cuillères à soupe de cassonnade.

Peler les pommes. Les couper en tranches épaisses et les faire caraméliser à la poêle avec le beurre. Mélanger et fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le lait. Fouetter à nouveau avant d'incoporer la crème.

Dresser les pommes en rosaces dans des assiettes creuses pouvant aller au four. Verser l'appreil à crème brûlée sans recouvrir totalement les pommes.  Réserver au frais 30 minutes.

Faire cuire 30 minutes à four Th 5. Saupoudrer de cassonnade et placer sous le gril 5 minutes

Flamber avec le mélange cidre chaud et eau de vie de pommes.

Pour 4 personnes : 300 g de cœur de saumon – huile d’olive – 1 petit piment oiseau – 4 gousse d’ail – 1 cuillère à café de thym effeuillé – vinaigre de Xérès – ½ betterave cuite – 1 cuillère à soupe d’amandes effilées – 2 grosses poignées de salades mélangées – persil plat – ciboulette – sel – poivre.

 

Saler et poivrer le pavé de saumon. Faire revenir les gousses d’ail et le thym dans 30 cl d’huile d’olive.

 

Ajouter le piment, puis plonger le saumon dans cette huile parfumé très chaude.

 

Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre et laisser mariner 24 heures. Le lendemain couper le saumon en petits dés.

 

Découper la betterave en une douzaine de tranches. Les inciser de façon à créer des ravioles, et placer quelques amandes effilées en leur centre.

 

Garnir 4 assiettes de salade et de persil plat. Répartir les dés de saumon et les ravioles de betterave.

 

Arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de brins de ciboulette.

 

Pour 4 personnes : Préparation 1/4 d'heure - cuisson : 20 minutes.
Ingrédients : 250 g de tagliatelles - 2 grandes tranches de saumon fumé - 4 fonds d'artichauts (conserves ou surgelés) 1 citron - 1 botte de ciboulette - 60 g de beurre - 1 boule de mozzarella - sel - poivre

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée additionnée du jus de citron. Plonger les fonds d'artichauts , et les laisser cuire une dizaine de minutes.

Découper les tranches de saumon fumé en lanières très fines. les réserver.
Découper la mozzarella en petits dés.

Rincer et essorer la ciboulette et la ciseler. 


Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Y plonger les tagliatelles et les laisser cuire selon les indications du paquet.

Faire sauter les artichauts à la poêle dans la moitié du beurre.  

Les égoutter soigneusement.

Déposer les pâtes dans un plat creux avec la mozzarella, les lanières de saumon fumé et le beurre restant coupé en petits morceaux.        

Disposer les fonds d'artichauts sur les tagliatelles. Saler et poivrer, parsemer de ciboulette.

Mélanger et servir bien chaud.           

Préparation : 15 minutes - cuisson : 5 minutes.

Pour 6 à 8 personnes :

1,5 kg de moules de bouchot - 200 g de crevettes - 1 échalote - 1 dl de vin blanc - 500 g de semoule à couscous moyenne - 20 cl d'eau salée - 10 cl de jus de citron - 4 tomates - un demi poivron vert - 10 brin de persil

Pour la vinaigrette : une cuillère à café de moutarde forte - 2 cuillères à soupe de jus de citron - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive - sel et poivre.

Attention, il faut préparer ce plat au moins deux heures à l'avance.

Nettoyer les moules. Les mettre dans une casserole sur feu vif avec l'échalote hachée et le vin blanc. Couvrir pendant 5 minutes. retirer la casserole du feu, égoutter les moules. recueillir le jus de cuisson et le filtrer. Laisser refroidir. Décortiquer les crevettes. (on peut en garder quelques une entière pour le décor)

Verser la semoule dans un grand saladier, la mouiller avec l'eau et 15 cl de jus de moules refroidi. Remuer avec une fourchette pour bien détacher les grains et ajouter le jus de citron et l'huile d'olie. Remuez à nouveau. Laisse gonfler. La semoule doit être bien humectée.

Détailler le poivron petits morceaux en ôtant toutes les graines. Le blanchir une minute à l'eau bouillante. Egoutter et rafraîchir à l'eau froide. Couper les tomates en quartiers assez fins. Laver et sécher le persil. Le hacher. décortiquer les moules.

Préparer la vinaigrette en veillant à bien l'émulsionner. La verser dans le saladier. remuer pour bien incoporer et impregner la semoule. Ajouter les dés de poivron, les crevettes et le persil haché. Mélanger. Ajouter les quartiers de tomates et les moules. Rectifier l'assaisonnement.

Couvrir avec du fil étirable et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Vin conseillé : un blanc facile et désaltérant : Par exemple ou un Entre deux mers ou un sauvignon

Temps de préparation : 20 minutes - temps de cuisson :  2 h (la cuisson étant faite en autocuisseur, est est plus rapide qu'en cocotte traditionnelle, cela n'ôte rien au goût, c'est seulement plus rapide)

4 souris d’agneau – 6 carottes – 1 oignon – 2 branches de céleri – 4 pommes de terre – 4 navets – 1 brin de romarin – 5 cl de vin blanc – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 2 gousses d’aile – 1 bouquet garni – sel – poivre -

 

Peler et hacher l'oignon. Laver et émincer la branche de céleri. Peler les carottes et les couper en gros tronçons.
Colorer sur toutes les faces, les souris d'agneau dans un peu d'huile. Réserver et déglacer la cocotte avec le vin. Ajouter le céleri et l'oignon. Mélanger.
Déposer dessus les tronçons de carottes, puis les souris. Remplir d'eau jusqu’à niveau des souris. Ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail pelées et le brin de romarin. Assaisonner de sel et de poivre.

Fermer l'autocuiseur et compter 1h20 de cuisson à partir du sifflement de la soupape. Pendant ce temps, peler les pommes de terre et les couper en 2 si elles sont trop grosses. Eplucher les navets.

Retirer la pression. ouvrir et ajouter les pommes de terre et les navets. Relancer la cuisson pour une dizaine de minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Traditionnellement, je sers l'agneau avec des flageolets, oui, mais voilà, tout le mon n'aime pas, alors une tomate provençale et des frites, ce n'est pas mal non plus surtout quand il y a de s enfants.

Pour les St Jacques poêlées :

16 coquilles St Jacques avec corail - 40 g de beurre - 1 cuillère à soupe d’huile - Fleur de sel, poivre

 

Pour la fondue de poireaux :

3 blancs de poireaux - 20 cl de crème liquide - 10 cl de vin blanc sec - Sel et poivre du moulin

 

Pour la fondue de poireaux :
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur puis émincez-les et lavez-les soigneusement. Faites les revenir dans une sauteuse bien chaude pendant 10 minutes en remuant. Salez et poivrez au goût. Déglacez ensuite avec le vin blanc et poursuivez la cuisson 5 minutes. En fin de cuisson ajoutez la crème liquide et laissez cuire les poireaux encore 5 minutes à feu très doux.

 

Pour les St Jacques poêlées :
Lavez les St Jacques puis épongez-les bien avec du papier absorbant. Salez et poivrez-les légèrement.
Faites chauffer une poêle avec le beurre et l’huile, une fois la poêle bien chaude faites y revenir les St Jacques. Au bout de 1 minute 30, retournez les puis poursuivez la cuisson encore 1 minute 30 environ, suivant la cuisson désirée.
Dans des coupes ou cassolettes, déposez un peu de fondue de poireaux, déposez les Saint Jacques dessus, saupoudrez de fleur de sel, décorer avec une grosse crevette, deux mini-galettes de blé noir de 5 cm de diamètre et d’une demi rondelle de citron.