Saveurs en liberté

Vinaigre épicé

 

5 litres de vinaigre de vin – 1 noix de muscade – 1 petit morceau de gingembre frais épluché – ½ cuillère à café de clous de girofle – 10 g de moutarde – 60 g de sel de Guérande – 1 cuillère à café de poivre en grains noir – Zeste d’une demi-orange – 6 échalotes coupées en 4.

 

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient en verre ou en terre, avec un couvercle. Laisser macérer 3 à 4 semaines dans un endroit chaud. Ecraser toutes les épices pour libérer le parfum.

Filtrer et mettre en bouteille. Fermer hermétiquement.

Conserver au frais et à l’abri de la lumière.

 

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 8 minutes.

Ingrédients : Pour 3 personnes
10 filets de sardines -
Pour la chemoula : 3 cuillères à soupe de coriandre hachée - 2 cuillères à soupe de persil hache (mon cousin remplace la coriandre et le persil par de la sauge); Sel. poivre  . 2 gousses d'ail hachées - 1 cuillère à soupe de cumin - 2 cuillères à soupe de jus de citron - 3 cuillères à soupe d'huile.


Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients de la chemoula. Lavez et égoutter les filets de sardines. badigeonnez l'intérieur d'une sardine d'une cuillère à café de marinade  Pratiquer de la même façon pour les autres.

Chauffezl'huile dans une poêle. Farinez les sardine farcies, puis les déposer délicatement dans l'huile bien chaude. Cuisez les délicatement durant 3 à 4 minutes de chaque côté. Elle doivent être bien dorées et croustillantes. Egouttez les ensuite sur du papier absorbant.

Selon mon cousin, c'est aussi très bon froid.

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 45 minutes.

 

Pour 6 personnes :

 

6 courgettes – 1 litres d’eau – 1 cuillère à café de graines de coriandre – une cuillère à café de poivre noir en grains – une cuillère à café de graines de fenouil – 3 gousses d’ail – un bouquet garni – 1 dl d’huile d’olive – 1 citron – sel.

 

Faites bouillir l’eau dans une sauteuse, avec les épices, les gousses d’ail épluchées et le bouquet garni. Laisser mijoter durant 20 minutes.

 

Pendant ce temps, lavez les courgette. Détaillez-les en petits morceaux réguliers. Couper le citron en rondelles épaisses.

 

Jetter les courgettes et le citron dans la marinade chaude. Ajoutez l’huile d’olive, salez . faites cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Retirez les à l’aide de l’écumoire et disposez-les dans un saladier.

 

Faites réduire la marinade de cuisson pour n’en obtenir qu’un petit bol. Ôtez le bouquet garni et les rondelles de citron. Laissez refroidir.

 

Versez la marinade sur les courgettes.

 

Servez frais, mais pas glacé.

Pour 4 personnes

600 g de veau – une botte de carottes nouvelles avec fanes – 1 botte de petits navets avec fanes – 1 botte de jeune poireau ou à défaut d’oignons nouveaux qu’on appelle aussi « cébete » - quelques pousses d’épinards nouveaux – une pincée d’origan séché – sel – poivre – huile d’olive – 25 g de beurre – 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide – un peu d’origan frais.

 

 

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 30 minutes

 

Votre boucher se fera un plaisir de découper des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur, si vous lui demander avec le sourire, mais demandez bien dans le flanchet ou le tendron. Il devra aussi vous les désosser.

 

Eplucher les légumes en gardant un peu de fanes. Les laver soigneusement. Préparer votre barbecue pour obtenir des braises (si vous n’en avez pas, préchauffer votre four à 210°)

 

Faire cuire les légumes pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir rapidement dans l’eau froide.

 

Les saupoudrer d’origan séché de sel, et de poivre. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

 

Mettre les tendrons sur le gril pendant 7 minutes. Les retourner et recommencer à cuire 7 minutes. Si vous utiliser le four, faire de même.

 

Pendant ce temps, faire sauter les légumes dans une poêle dans le beurre et l’huile d’arachide. Réserver au chaud.

 

Servir bien chaud avec éventuellement quelques brins d’origan. Décorer avec quelques pousses d’ép

Préparation : 1 heure : Temps de cuisson : 30 minutes.

 

Pour 4 personnes : 2 bottes de petites carottes nouvelles avec leurs fanes – 12 petits oignons nouveaux – 200 g de pois gourmands – 200 g de petits pois écossés – 200 g de fèves épluchées – 16 asperges de taille moyenne – 12 belles langoustines – 200 g de beurre salé – ½ cuillère à soupe d’huile – ½ botte de cerfeuil – sel – poivre.

 

 

 

Gratter les asperges, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée. Quand elles sont cuites, les rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée, en conservant le jus de cuisson. Les égoutter. Couper les pointes d’asperges sur une longueur d’environ 6 cm.

 

Décortiquer les queues de langoustines à cru, et les couper en deux dans le sens de la longueur .

 

Eplucher tous les autres légumes et les faire cuire séparément à l’eau bouillante en veillant à les conserver un peu croquants. Les rafraîchir dans l’eau glacée et les égoutter.

 

Dans une casserole, faire chauffer 5 cuillères à soupe d’eau de cuisson des asperges, et y incorporer le beurre par petites portions. Saler et poivrer, ajouter les légumes pour les réchauffer, sans les faire bouillir.

 

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 1/2 cuillère d’huile et y faire sauter rapidement les langoustines, les éponger sur du papier absorbants.

 

Dresser les assiettes avec les légumes et les queues de langoustines. Décorer avec du cerfeuil ciselé et servir.

 

Préparation : 15 minutes - Trempage : 2 heures : cuisson : 10 minutes.


Pour 4 personnes : 4 portions de boudin noir - 4 petites pommes - 8 pruneaux - 8 abricots secs - 1/2 cuillère à soupe de raisins secs - 20 g de beurre - sel et poivre.

Matériel : un plat brunisseur. 1 cocotte en verre 


Faire tremper les pruneaux, les abricots et les raisins secs dans de l'eau chaude pendant deux heures.

Au moment de la préparation, peler les pommes et les couper en quartiers . Les mettre dans de l'eau citronnée pour les empêcher de noircir.

Faire fondre 10 g de beurre dans la cocotte pendant 30 secondes dans le micro-ondes. Ajouter les pommes en quartiers, couvrir et laisser cuire pendant 3 minutes, en régime cuisson.

Egoutter les fruits secs, les ajouter au contenu de la cocotte, saler et poivrer. Mélanger;

Préchauffer le plat brunisseur pendant 3 minutes.  Piquer les portions de boudins avec une fourchette pour éviter que la peau n'éclate. Les mettre dans le plat brunisseur chaud, ajouter le reste du beurre et faire dorer de touts côtés. Couvrir le plat  et faire cuire 2 minutes en régime cuisson. Retourner les portions et faire cuire à nouveau 2 minutes.

Saler et poivrer les portions de boudins.

Disposer chaque portion sur une assiette chaude et entourer avec les fruits.

Servir.

Vous pouvez accompagner ce plat d'un vin de Touraine (Bourgueil ou chinon)   

Préparation 10 minutes – cuisson : 5 minutes

Mettre de l’eau à bouillir et la saler, râper un peu de zeste d’orange et presser son jus.

Cuire les fèves quelques minutes dans l’eau bouillante et, lorsqu’elles sont légèrement croquantes, les tremper dans de l’eau glacée, les égoutter et enlever leur peau si besoin.

Ciseler la coriandre, couper les tomates en petits dés et saler les lamelles d’agneau.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail en chemise et le romarin, saisir les lamelles d’agneau 2 minutes à feu vif pour les garder un peu rosé, les poivrer et les réserver.

Dans la poêle de cuisson de l’agneau, verser le jus d’orange, ajouter le miel et laisser réduire pour obtenir un jus à peine sirupeux. Ajouter les lamelles d’agneau, les fèves, la coriandre et le zeste d’orange, mélanger et servir.

 

Mon conseil : Ne zappez pas la coriandre, surtout si vous avez les intestins un peu délicats, les fèves sont parfois embarrassantes.

Oter les têtes des gambas et les décortiquer à cru.

 

Entourer chaque gambas d’une tranche de lard fumé, puis les enfiler su 4 brochettes. (L’idéal pour le goût c’est d’avoir des branches de romarin ou de thym à la place de pique en bois, mais ce n’est pas obligatoire)  

 

(Si vous n’avez pas préparer de barbecue, allumer le gril de votre four)

 

Préparer le beurre blanc. Verser les échalotes hachées et le vinaigre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à évaporation presque totale du vinaigre. Placer la casserole dans un bain-marie et incorporer petit à petit le beurre en petits morceaux en remuant sans arrêt au fouet. Poivrer et garder au chaud au bain-mairie non bouillant.

 

Faire griller les brochettes, environ 6 à 7 minutes de chaque côté.

 

Servir les brochettes chaudes et bien dorées accompagnées de beurre blanc.

Eplucher les oignons grelots et l'échalote. hacher celle-ci. Peler et épépiner les tomates. Concasser les chairs.

Faire fondre l'échalote hachée dans l'huile d'olive et ddans une cocotte au micro ondes, pendant une minute. Ajouter les tomates concassées, le sel et le poivre ainsi que les graines de coriandre légèrement écrasées. Couvrir et faire cuire 3 minutes. Ajouter les oignons grelots et poursuivre la cuisson 6 minutes.

saler et poivrer les Saint Jacques. Les mettre dans une cocote avec du vin blanc. Couvrir et cuire au micro ondes pendant 2 à 3 minutes.


Préparer la vinagrette avec tous les ingrédients.

Nettoyer et assaisonner la salade. La répartir dans des assiettes de service. Couper les Saint Jacques par la moitié dans l'épaisseur. Les placer dans le saladier après la salade, remuer pour imprégner du reste sauce et disposer dans les assiettes. Garnir avec les oignons et saupoudrer de ciboulette ciselée.   

Plonger les œufs dans une casserole d’eau bouillante salée. Compter 9 minutes de cuisson. Pendant ce temps  éplucher et nettoyer la salade à grande eau. Essorer.

 

Retirer les œufs et les plonger immédiatement dans l’eau froide. Les écaler immédiatement.  Peler à vif les pamplemousses. Retirer les quartiers de pamplemousses de chaque  coté des peaux qui les cloisonnent. Recueillir le jus qui s’échappe et le mettre au frais. Il servira pour un rafraîchissement.

 

Couper les feuilles de romaine en biais pour obtenir des morceaux d’environ 3 cm de largeur. Trancher les œufs en quartier et les filets d’anchois par moitié. Garnir un saladier avec la salade romaine . Répartir les quartiers de pamplemousses et les œufs durs, puis les morceaux d’anchois. Décorer le centre de la salade avec la menthe.

 

Préparer la vinaigrette. Hacher 6 à 8 feuilles de menthe  selon votre goût et les mêler à la vinaigrette. Au moment de servir arroser la salade avec cette vinaigrette à la menthe.

Préparation 30 minutes – Cuisson : 5 minutes.

 

Pour 6 personnes : 1 litre et demi de moules. 100 g de miettes de thon à l’huile. 200 g de saumon au naturel. Un pamplemousse. 100 g de cerneau de noix. 200 g de crevettes décortiquées. Quelques feuilles de salade.

Pour la sauce : 25 cl d’huile de noix. Un œuf. Une cuillère à soupe de moutarde. 2 cl de cognac. Paprika. Sel et poivre.

Gratter et laver les moules. Les faire ouvrir dans une sauteuse. Les égoutter et les sortir des coquilles.

 

Emietter le thon et le saumon. Peler le pamplemousse à vif. Détacher les quartiers de chair entre les peaux. Les couper par moitié.

 

Préparer la sauce. Monter la mayonnaise avec l’œuf entier, la moutarde et l’huile. Quand elle est bien prise, y incorporer le cognac et une pincée de paprika.

 

Tapisser le fond et le pourtour d’un saladier avec les feuilles de salade. Remplir avec les différen,ts éléments : moules, thon, crevette, saumon et pamplemousse. Réserver 6 cerneaux de noix et piler les autres. En saupoudrer la salade. Poivrer.

 

 

Au moment de servir verser la sauce sur la salade et mélanger délicatement. Garnir avec les cerneaux de noix réservés. Servir bien frais.

 

Accompagner ce plat d’un Crépy de Savoie.

Faire revenir les aiguillettes de canard dans du beurre, en fin de cuisson saler et poivrer et déglacer au Cognac. Retirer le canard.

 

A feu doux mettre le poivre vert dans la poêle (s'il s'agit de poivre réhydraté verser l'eau de réhydratation avec dans la limite de 50 ml), ajouter la crème fraîche, mélanger. Saler et poivrer.

Présenter les aiguillettes avec un nappage de sauce. Ajoutter une touche de salade en lanière et quelques demi-grains de raisin. Servir avec  des pommes de terre rissolées ou des frites maison

(vous pouvez vous inspirer de ma photo, ou simplement mettre les frites dans un petit cornet à part).

 

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Laver et essorer les feuilles de salade.

 

Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, les vinaigres, le sel et le poivre.

 

Laver et sécher les figues puis les couper en rondelles.

 

Dans une poêle, cuire à feu doux les tranches de figues et le miel jusqu'à laisser réduire le sirop.

 

Sur chaque assiette, déposer des feuilles de salade, un filet de vinaigrette, 6 tranches de magret de canard fumé et les figues poêlées. Parsemer quelques pignons de pin.

 Garnir avec une petite tranche de pain grillé

 

 

Nettoyer soigneusement les coquillages surtout les coques que vous ferez tremper pendant 1 heure dans une eau fortement salée pour qu'elle rendent le sable. Nettoyer les moules les rincer soigneusement. Cuire les moules et les coques dans des casseroles séparées accompagnées de cidre et de bouquets garnis.

Quand les coquillages sont cuits, les débarraser de leurs coquilles et les égoutter tout en gardant le jus de cuisson.

Réserver les coquillages au frais.

Peler et épépinner la tomate. Mettre le poivron sous le gril pour le peler plus facilement. tailler le poivron et la tomate en brunoise. Eplucher la courgette, la couper également en petits cubes et la blanchir rapidement à l'eau bouillante. Ciseler les feuilles de basilic.

Mettre le jus de cuisson dans une casserole,  y ajouter la crème, un trait de jus de citron et les légumes en petits cubes. Porter à ébullition. Ajouter les coquillages. Remattre à ébullition et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement avec le basilic ciselé. 

Répartir dans deux cassolettes, ou des petits plats creux, décorer avec une pointe de basilic.

Servir sans attendre.

Petit truc en plus
Si vous préparez à l'avance, posez vos cassolettes sur un plat creux, rempli à mi-hauteur d'eau bouillante et couvrez d'une feuille de papier alu. . Vous ne servirez pas un plat froid.            

Faire chauffer une sauteuse légèrement huilée et y faire dorer les morceaux de lapin. Eponger à l’aide de papier absorbant. Déglacer la sauteur avec le vin blanc.

 

Préparer les légumes. Les émincer finement et les mélanger, y ajouter quelques brins de thym et de laurier.

 

Préchauffer le four à Th 7 (soit 210°) Prendre un plat allant au four et le garnir avec les légumes taillés. Verser le fond de veau sur les légumes, saler et poivrer.

 

Disposer les morceaux de lapin sur les légumes, et verser le vin blanc sur le tout. Saler et poivrer. Mettre au four pour une heure.

 

A mi-cuisson, badigeonner les morceaux de lapin avec de la moutarde de Meaux.

 

Au terme de la cuisson, sortir le lapin. Pour se servir, disposer la viande sur les petits légumes arrosés du jus de cuisson.

 

je l’ai testée au four cyclonique, c’était excellent)