Saveurs en liberté

Préparation et cuisson vous prendrons : 45 minutes.

Enlevez les belons de leur coquille, et conserver cette dernière pour la présentation du plat. Mettre les belons dans une casserole avec l'eau de mer recueillie.

Faire chauffer sur feu doux et arrêter juste avant l'ébulltion, afin que les huîtres soient juste pochées, sans être vraiment cuites, pour qu'elle gardent toute leurs saveur.

Egoutter les huîtres. Les tenir au chaud.

Dans une petite casserole, verser 3 cuillères à soupe d'eau de mer et autant de champagne, ainsi qu'une pincée d'échalote hachée.

Faire réduire sur feu moyen sans couvrir jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère de liquide    

Passer cette réduction au chinois, incorporer une cuillère à soupe de sauce hollandaise et une demi-cuillère à soupe de crème fraîche. Fouetter avec un fouet à sauce.

Remettre chaque huître dans une coquille. Recouvrir avec la sauce.

Passer sous le gril vif pour faire dorer l'égèrement et très rapidement.

Servir sans attendre                

Ingrédients : 16 crevettes crues – 1/2 poivron rouge - 1/2 poivron vert - 1/2 poivron jaune - 1 oignon - 1,5 litre de bouillon de volailles - Nuöc Màm - 2 branches de  céleri

Laver les poivrons à l'eau fraîche et les couper en fines rondelles. Réserver.

Éplucher l'oignon et le couper en fines rondelles. Couper les branches de céleri en petits morceaux

Faire chauffer le bouillon dans un wok jusqu'à petite ébullition
Ajouter les poivrons en lamelles, ainsi que l'oignon et faire cuire pendant 5 minutes. Ajouter les crevettes décortiquées, le fenouil et 4 cuillères à soupe de sauce nuöc màm.

 

Laisser cuire pendant 4 minutes. Pendant ce temps, cuire les vermicelles de soja dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes.  Les retirer  avec une fourchette pour les démêler.

Servir rapidement avec des vermicelles de soja dans les assiettes chaudes, puis ajouter la soupe avec poivrons et crevettes avec une petite louche. Décorer d’un brin d’aneth.

 
 

Ingrédients : Pour 4 personnes : 12 coquilles Saint Jacques – 1 bulbe de fenouil – 4 tranches de poitrine fumé d’un demi centimètre d’épaisseur – 2 cuillères à soupe de crème fraîche – 400 g de pâte feuilletée – 1 œuf – sel – poivre – noix de muscade.

 

Si vous avez des difficulté pour ouvrir vos Saint-Jacques, demandez à votre poissonnier de la faire pour vous, cela fait partie de ses attributions. De même, il enlèvera les barbes, la membrane et de corail, car vous n’aurez besoin que des noix. Mais n’oubliez pas que vous aurez aussi besoin des coquilles.

 

Couper les noix en deux dans le sens de l’épaisseur.

 

Couper le branche de fenouil au ras du bulbe. Fendre ce dernier dans le sens de la hauteur. Retirer le trognon sur chacun des moitié. Emincer en fines lamelle.

 

Porter la crème fraîche à ébullition, saler et poivrer. Ajouter un soupçon de muscade, puis le fenouil émincé. Laisser cuire sur feu doux pendant 7 à 8 minutes.

 

Préchauffer le four à 240 ° -

 

Retirer la couenne de la poitrine fumée. La couper en bâtonnets. Faire raidir dans une poêle, sans ajouter de matière grasse. Laisser ainsi 3 minutes en remuant de temps en temps.

 

Abaisser la pâte feuilletée sur votre plan de travail à 5 mm d’épaisseur. Découper quatre bande de 4 cm sur 30 cm de long.

 

Dans le fond des vos coquilles, répartir la préparation au fenouil. Disposer 6 demi noix, dans chacune d’elle. Poser les couvercles. Badigeonner les bandes de pâte feuilletée d’œuf battu. Appliquer la partie dorée autour des coquillages, la partie dorée ç l’œuf contre la coquille. Appuyer pour souder et couper l’excédent de pâte. Avec celui-ci faire un petit socle pour chaque coquille de façon à ce qu’elle reste bien droite. Dorer le feuilletage à l’œuf battu.

 

Glisser les coquille au four. La pâte doit être bien dorée.

 

Servir les coquilles fermées. Chaque les ouvrira en coupant de feuilletage.

 

 

Ingrédients : 600 g d'échalotes - 50 cl de fumet de poisson - 16 noix de Saint Jacques sans corail - 10 cl de crème fraîche - 1 cuillère à soupe de sirop d'érable - beurre - gingembre râpé - sel - poivre.

Peler les échalotes et faire cuire 400 g dans le fumet de poisson jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Les égoutter et les passer à la centrifugeuse ou à défaut les mixer et les passer au chinois en pressant. Ajouter la crème au jus d'échalotes. Fouetter et réserver au chaud.

Couper le reste des échalotes en dés et les faire fondre dans 20 g de beurre. Ajouter une cuillère à café de gingembre et le sirop d'érable  (à défaut vous pouvez utiliser du miel d'acacia) Laisser confire sur feu doux.

Poêler les Saint Jacques dans 30 g de beurre, 2 minutes de chaque côté. saler et poivrer. 

Dresser sur des assiettes chaudes, avec un petit dôme d'échalotes confites entourer d'un ruban de sauce et  servir rapidement.      

Ingrédients : 20 échalotes de tradition - 150 g de roquefort - 40 g de raisins secs blonds - 2 cuillères à soupe de sucre roux - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - Fleur de sel  -  poivre de Séchouan .

Dans une sauteuse, chauffer l’huile, ajouter les échalotes pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur et 1 pincée de sel. Saupoudrer de sucre roux et laisser confire.
Préchauffer le four à 180°c - Th 6.
Couper les raisins secs en 2, émietter le roquefort.
Verser le tout dans un saladier, poivrer et mélanger.
Lorsque les échalotes sont cuites, poser 4 cercles de cuisine de 8 cm de Ø sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Dans chaque cercle, tasser 1 couche d’échalotes, puis 1 couche de roquefort, et encore 1 d’échalotes.
Enfourner ± 5 min. Le roquefort ne doit pas fondre..
Démouler sur chaque assiette
Servir avec une salade d’endives assaisonnée au vinaigre balsamique.

 

Ingrédients : 400 g de ricotta – 130 g de sucre glace – 1 cuillère à café de café soluble – 1 cuillère à soupe de cacao – 4 boudoirs écrasés – 100 g de noix de coco râpée.

 

Mélanger soigneusement la ricotta et le sucre glace. Séparer le mélange en 2. dans la première partie, incorporer le café et le cacao. Dans l’autre, ajouter 4 boudoirs écrasés.

 

Réserver au réfrigérateur.

 

Faire des boules, puis les rouler dans la noix de coco râpée. Garder au frais jusqu’au moment de servir.

Pour 4 personnes : préparation : 10 minutes – cuisson

 

60 g de poudre d’amande – 140 g de sucre – 2 gros œufs – 25 g de farine – 50 g de beurre fondu

 

Préchauffer le four à 200°

Battre la poudre d'amande et le sucre.

Ajouter les oeufs et battre 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Ajouter la farine, mélanger, bien, puis ajouter le beurre et mélanger à nouveau.

 

Répartir dans des moules en silicone, en forme de navettes. Cuire pendant 8 minutes.

 

Vous pouvez aussi ne faire qu’un seul gâteau, en ce cas, verser la pâte dans un moule beurré et cuire 15 minutes.

Pour 6 personnes : préparation : 30 minutes - cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 6 langoustines - 6 petits calamars - 500 g de lotte - 1/2 litre de moules - 1/2 litre de palourdes - 2 échalotes - 1 citron - 1 blanc de poireau - 150 g de champignons de Paris - 1 jaune d'oeuf - 150 g de crème fraîche - 40 g de beurre -  30 g de farine - 20 cl de fumet de poisson - 15 cl de vin blanc - 12 filaments de safran - sel et poivre.

Nettoyer les moules. Rincer les palourdes. laver et couper les champignons en lamelles. Emincer le blanc de poireau. peler et hacher les échalotes. Laver et couper les calamars en morceaux.

Couper la lotte en cubes. Faire revenir les calamars dans une cocotte avec le beurre fondu. Ajouter les champignons, les échalotes et le poireau. Faire suer 2 minutes. fariner et mélanger. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter les langoustines, les moules et les palourdes. Saler et poivrer et parsemer de 6 filaments de safran. Couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes.

Fouetter la crème fraîcher avec le jaune d'oeuf et le jus de citron. Ahouter une louche de jus de cuisson tout en remuant. Verser dans la cocotte  et remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe. Servir la blanquette parsemée du reste de safran    

   

Pour 2 personnes : Prêt en 10 minutes chrono

Ingrédients : 6 noix de Saint-jacques sans corail - 4 queues de crevettes cuites - 1 gousse d'ail - 3 brin de persil plat - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 4 tranches de pain de seigle pas trop larges - 4 feuilles de laitue coupées en chiffonade - sel - poivre.

Couper les noix de Saint-Jacques en tranches, et les queues de crevettes dans le sens de la longueur.

Presser la gousse d'ail après avoir retiré le germe. Mélanger avec le persil ciselé. faire revenis dans l'huile d'olive durant une minute. Ajouter les noix de saint-Jacques, saler et poivrer, faire dorer 1 minute 30 de chaque côté.

Ajouter les crevettes et laisser cuire 1 minute.

Toaster les tranches de pain, les frotter à l'ail. Ciseler les feuilles de laitue, les poser sur le pain, ajouter les noix de Saint Jacques, poser les crevettes dessus, puis les queues de crevettes. Servir aussitôt.  
     

Pour 4 personnes : Temps de préparation : 10 minutes - temps de cuisson : 3 minutes.

Ingrédients : 8 oeufs extra - 2 tomates - 4 tranches de saucisson (rosette) - 60 g de gouda - 1 boule de mozzarella - 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée - 1 cuillère à café d'origan frais - 1 cuillère à café de paprika - sel - poivre blanc.

Ebouillanter les tomates. Les peler et les épépinner. les concasser. Tailler le gouda et la mozzarella en très petits dés. Couper les tranches de saucisson en huit.

Faire cuire les oeufs 3 minutes (voir mon conseil dans la rubrique "trucs et astuces") Egoutter les oeufs et les poser dans des coquetiers. Les ouvrir délicatement et retirer la moitié du jaune. Saler et poivrer légérement l'intérieur.

Farcir quatre oeufs avec la mozzarella, les tomates concassées et l'origan, et les quatre autres avec le gouda saupoudré de paprika, le saucisson et la ciboulette hachée.

Servir de suite.

Boisson : vous pouvez proposer un vin rouge de Loire ou un Saumur-Champigny.            

Préparation pour 4 personnes : Temps de préparation : 15 minutes - temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients : 8 oeufs - 4 tranches de pain de mie - 2 tranches de saumon fumé - 1 cuillère à soupe de crème épaisse - 25 g de beurre - 1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté - 1 cuillére à soupe de ciboulette ciselée - sel - poivre du moulin. 

Tailler huit minces rubans dans le saumon. Couper le reste en dés.

Faire chauffer une casserole d'eau pour le bain-marie.

Saler les oeufs, les battre avec le fumet de poisson dilué dans 5 cl d'eau tiède.

Beurrer un saladier, y verser les oeufs. Le placer dans  le bain-marie et cuire les oeufs en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient crémeux.

Incorporer la crème fraîche, la ciboulette et les dés de saumon. retirer du feu. Répartir ce mélange dans des coquetiers chauds.

Faire griller les tranches de pain et tailler des mouillettes. Enrouler les rubans de saumon autour de 8 mouillettes. les placer sur des coquetiers. Poivrer au moment de servir.

Si vous servez cette recette pour un repas traditionnel et non un brunch, vous proposerez à vos convives un vin d'arbois en accompagnement. A consommer avec modération.                 

Pour 4 personnes : Préparation : 15 minutes - cuisson : 15 à 20 minutes.

Ingrédients : 4 pavés de saumon de 180 g environ - un peu de beurre - 1 oignon - 2 carottes - 1 gousse d'ail - 25 cl de vin rouge corsé - 40 cl de fond de veau - 100 g de myrtilles surgelées - 2 oignons frais.

Faire revenir l'oignon et l'ail hachés ainsi que les carottes coupées en rondelles dans une noix de beurre. réserver quelques myrtilles entières et ajouter le reste des fruits écrasés au contenu de la poêle. 

Verser le vin et faire réduire de moitié. Incorporer le fond de veau et faire réduire d'un tiers. Filtrer en pressant pour bien extraire tout le jus.

Ajouter les myrtilles réservées dans la sauce et garder au chaud. Saisir les pavés de saumon des deux côtés avec une noix de beurre. Les placer sur la plaque du four et laisser cuire au four, durant 5 à 6 minutes (en fonction de l'épaisseur) à 180°.  

Napper quatre assiettes chaudes de sauce. Placer un pavé de saumon au centre, et parsemer de quelques oignons blanc hachés.

Vous pouvez accompagner ce plat de pâtes escargots de couleurs.            

Pour 4 personnes : 20 minutes de préparation : Pas ce cuisson

 

Ingrédients : 500 g d’endives – une tranche épaisse de jambon blanc de 150 g environ – 100 g de gruyère  coupés en petits cubes – 8 noix –

Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre – 3 cuillères à soupe d’huile – quelques gouttes d’extraits de viande aromatisé – sel et poivre.

 

Préparer la sauce dans un grand saladier. Mélanger bien avec un fouet.

 

Eplucher et laver soigneusement les endives. Les couper en petits tronçons.

 

Détailler le jambon et le gruyère en petits cubes. Casser les noix et retirer les cerneaux.

 

Mettre les cerneaux dans la sauce, remuer bien. Ajouter les cubes de gruyère et de jambon, puis les endives. Remuer la salade juste au moment de service pour éviter aux endives de noircir.

 

Pour 6 personnes : 30 minutes de préparation – Attente – 30 minutes -  10 minutes de cuisson par plaque que vous glissez au four.  

 

Ingrédients

2 oeufs – 100 g de beurre doux – 400 g de farine – 100 g de sucre semoule – 10 g de cannelle – 30 g de sucre glace .

 

Dans un grand bol, ajouter les oeufs puis blanchir avec le sucre et la cannelle. Ajouter petit à petit la farine et le beurre pommade. Malaxer du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et laisser prendre au frais 30 min.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Détailler la pâte au couteau en variant les formes et disposer sur une feuille de papier cuisson. Cuire 10 minutes puis laisser refroidir sur plaque. Saupoudrer de sucre glace et déguster.

Pour 4 personnes : 30 minutes de préparation : 3 h 30 de cuisson

 

Ingrédients : 600 g de gîte de bœuf – 600 g de plat de côtes – 800 g de culotte de bœuf – 1 jarret de veau – 1 poule – 8 os à moelle – 2 oignons – 1 bouquet garni – 8 carottes – 8 navets – 8 poireaux – 1 céleri-rave – 4 clous de girofles – 8 pommes de terre – 10 grains de poivre – gros sel.

Peler les oignons. Les piquer avec les clous de girofle – Nettoyer tous les légumes. Ficeler les poireaux.

Mettre les viandes de bœuf et le jarret dans un très grande cocotte avec les oignon. Couvrir d’eau. Porter à ébullition et écumer. Ajouter le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. 

Couvrir partiellement et laisser cuire à petits bouillons durant 2 heures

Au bout de ce temps, ajouter les légumes et la poule, à l’exception de pommes de terre. Poursuivre la cuisson à petit feu durant une heure 30, en ne couvrant qu’à demi.  

30 minutes avant la fin de la cuisson, faire cuire les pommes de terre à part dans de l’eau salée. Prélever un peu de bouillon et y pocher les os à moelle enveloppés dans du papier alu, pendant 20 minutes.
 

Dégraisser le bouillon à l’aide d’une écumoire. Faire griller des tranches de pain de campagne. Couper les viandes et la volaille. 

Dresser sur un plat chaud avec les légumes les pommes de terre. Servir les os à moelle et le pain grillé à part, accompagné de gros sel et de cornichons. 

Présenter le bouillon à part. 

Petit truc. Le pot-au-feu doit être servi très chaud. Quand votre plat sera dressé, l’arroser d’un peu de bouillon et le couvrir de papier alu. Laisser au four doux une vingtaine de minutes.  

Cela fait beaucoup de viande, c’est vrai, mais l’excédent servira pour faire du hachis parmentier, des pains de viandes etc….