Poulet fermier façon Andrée Dirand (volaille)

Commencer par préparer la farce. Tremper le pain dans le chaud. Coupe le blanc de poulet en petit morceaux, de même que le foie et les oignons. Faire revenir le tout à veuf vif et réunir l’ensemble dans un grand saladier avec le pain trempé, les œufs, le persil haché et les marrons. Laisser refroidir. Sale et poivrer. Ajouter un soupçon de muscade.

Préchauffer le four à 180°.

Fermer la volaille à l’avant avec un pique en bois. Farcir copieusement le poulet et refermer avec une ficelle de cuisine ou des piques en bois. Badigeonner la volaille de beurre frais, saler et poivrer et enfourner 30 minutes.

A mi-cuisson, ajouter les gousses d’ail en chemises (non épluchées) les échalotes et les carottes coupées en petits dés. (et si vous le souhaitez des petites pommes grenailles qui cuiront dans le jus) Remettre au four pour 30 minutes. Tester la cuisson en piquant un couteau pointu au centre du poulet. Il devra ressortir bien chaud.

Au terme de la cuisson, sortir le poulet et le poser sur un plat recouvert de papier l’aluminium. Dégraisser le plat de cuisson, saupoudrer de sucre et faire caraméliser sur feu vif, avec les garniture.

Ajouter le vin, laisser réduire. Ajouter deux verres d’eau. Filtrer et faire réduire à nouveau à consistance sirupeuse.

Remettre le poulet au four, l’entourer d’ail et d’échalotes et de dés de carottes confits.

Pour servir, découper la volaille à table devant vos convives. Récupérer la farce nourrie de jus et la déposer au bord de l’assiette avec l’ail et les échalotes. Accompagner d’une quenelle de confits d’oignons.