chez Séo and Co

1. Faire chauffer votre four à chaleur tournante à 180 °C pendant la préparation.
2. Préparer la crème d’amande en mélangeant le beurre, le sucre, la poudre d’amande, les œufs et un peu de sirop de poire (à prélever de la boîte) et la cc d’extrait de vanille réserver
3. Étaler la pâte sur un moule, faites des petits trous avec une fourchette,
4. Couper en lamelles les poires mais laisser les entières sur la pâte disposez les en étoile, ensuite verser la crème d’amande mettre des amandes effilées.
5. Mettre votre plat au four laisser cuire 35 min jusqu’à que ce soit bien dorée au dessus.
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7. et ici tout commence !

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
2. Préparer les coings : les éplucher, les couper en deux et ôter la partie dure au milieu. Les couper en lamelles.
3. Faire chauffer l’eau et laisser 
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   Puis ajouter le sucre et laisser épaissir le sirop.
5. infuser quelques minutes les fruits d’anis étoilée.
6. Plonger les coings et laisser frémir pendant 20 minutes.
7. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre avant d’ajouter le jus de citron.
8. Une fois le caramel formé, le couler au fond d’un moule à tarte.  Bien répartir le caramel.
9. Puis disposer les coings joliment par dessus.
10. Recouvrir de pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords.
11. Enfourner pour 35 à 40 minutes.
12. et ici tout commence !

1. Eplucher les poires avec un couteau économe en laissant la queue.
2. Faire un sirop avec l’eau et le sucre. On peut aromatiser ce sirop avec du sucre vanillé, ou des épices (cannelle, gingembre…), mais ce n’est pas nécessaire si les poires sont mûres à point et bien parfumées.
3. A l’ébullition, pocher les poires environ 10 min. Vérifier la tendresse de la poire avec la pointe d’un couteau. Ce temps peut passer à 15 min voire plus selon le degré de maturité des poires. Le but est d’obtenir des poires bien tendres dans lesquelles la cuillère à dessert rentre toute seule.
4. Disposer les poires dans des coupelles individuelles. Pour qu’elles tiennent bien debout, on peut couper une petite tranche en dessous horizontalement.
5. Le must est de retirer les pépins avec un vide-pommes ou un couteau pointu par le dessous, mais ce n’est pas obligatoire.
6. Laisser refroidir les poires. On peut les entreposer au frigo une petite demi-heure avant de servir pour apprécier le contraste chaud-froid mais il ne faut pas qu’elles y restent trop longtemps, çà les rend molles et défraîchies.
7. 10 min avant de servir, faire fondre le chocolat au bain-marie, tout doucement. C’est l’opération délicate de la recette : il faut un chocolat liquide qui glisse sur la poire en la couvrant et si on y touche trop tôt çà fait des paquets, c’est irrécupérable … normalement, avec un peu d’expérience, on arrive à obtenir la consistance idéale. Personnellement, je ne rajoute pas de lait ou de crème au chocolat, mais juste un peu d’eau (1 cuiller à soupe).
8. Couvrir les poires avec le chocolat.
9. Pour la décoration : quelques amandes effilées passées à la poêle, ou un soupçon de poudre d’amandes, ou ce que vous voulez selon l’inspiration.
10. Servir de suite, quand le chocolat est encore fumant. 
11. et ici tout commence !

1. Verser le sucre dans une casserole. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans remuer, jusqu’à obtention d’un caramel blond.
2. Retirer la casserole du feu. Attendre que cela s’épaississe un petit peu jusqu’au moment où, en penchant la casserole sur le côté et en versant un peu de caramel, celui-ci tombe en filet.
3. Passer la casserole au-dessus de la recette à décorer ou au-dessus d’un papier sulfurisé huilé afin de faire des décors en filet (filet simple, filets entrecroisés…).
4. Si le décor est coulé sur un papier sulfurisé huilé, attendre que celui-ci durcisse avant de le décoller délicatement.
5. Attention toutes ces décorations sont très sensibles à la température ambiante, ne pas les mettre au réfrigérateur.
6. A faire a dernier moment avant de servir.
7. et ici tout commence

Pâte à choux

1. Tamiser la farine et la réserver
2. Dans une casserole, mélanger l’eau, le beurre coupé en morceaux (et ramolli à température ambiante) et le sel, et faire chauffer à feu doux.
3. Quand le beurre est fondu, faire bouillir quelques secondes puis retirer du feu et verser d’un seul coup la farine tamisée
4. Mélanger à la spatule d’abord doucement pour ne pas éclabousser, puis vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux
5. Remettre sur feux doux et dessécher la pâte pendant environ 1 minute. La pâte ne doit plus coller ni à la casserole, ni à la spatule. On appelle cette pâte une panade.
6. Une fois la panade bien desséchée, la mettre dans la cuve du robot muni de la feuille, et battre à vitesse moyenne pour la refroidir un peu, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe du bol
7. Pendant ce temps, casser les oeufs dans un cul de poule, et les battre en omelette.
8. Verser les œufs battus petit à petit dans le bol du robot jusqu’à l’obtention d’une pâte bien souple et brillante. Ajuster au besoin à l’aide d’un peu d’œuf supplémentaire.
9. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
10. Recouvrir votre plaque de cuisson de papier sulfurisé ou en silicone, et dresser des éclairs réguliers
11. Cuire d’abord 20-25min à 180°C chaleur statique puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15 min.
12. ATTENTION A NE PAS OUVRIR LE FOUR, ce qui ferait retomber les choux
13. Mettre les choux chauds sur une grille et les laisser sécher plusieurs heures (vous pouvez les préparer la veille)
14. Une fois refroidis, percer un trou sous chaque chou pour pouvoir les garnir

Crème pâtissière

1. Mettre à chauffer le lait et une partie du sucre à feu doux.
2. Pendant que ça chauffe, mélanger l’oeuf avec le reste du sucre et blanchir. Y incorporer petit à petit la poudre à crème
3. Ajouter une partie du lait bouillant au précédent mélange et mélanger vivement.
4. Tout reverser dans la casserole et remettre sur le feu en remuant vigoureusement, jusqu’à obtenir une crème.
5. Débarrasser la crème dans plat large recouvert de film et la filmer au contact (plus la crème est répartie en fine couche, et plus elle refroidira vite). Mettre immédiatement au froid.
6. Une fois la crème bien froide, la mettre dans un bol et la détendre au fouet.
7. Ajouter la pâte de sésame noir et le Grand Marnier en fouettant pour que le tout soit homogène
8. Mettre en poche et garnir tous les éclairs avec cette crème.

Décor

1. Placer le fondant pâtissier au bain marie
2. Le faire chauffer en faisant bien attention à ne pas dépasser les 37°. Cette opération va très vite alors il faut impérativement rester près de votre casserole en remuant sans arrêt jusqu’à la température souhaitée
3. Si la température est atteinte mais que le fondant est encore un peu épais, alors rajouter un peu d’eau.
4. Glacer chaque pièce en la trempant dans le fondant (cette opération doit se faire très vite pour ne pas que le fondant refroidisse et durcisse – si c’est le cas, ne pas hésiter à replacer le fondant quelques secondes au bain marie.
5. Racler le contour de chaque pièce avec le doigt pour un rendu bien net.
6. Parsemer les éclairs de graines de sésame.

Caramel

1. Faire caraméliser le sucre avec l’eau dans une casserole à feu moyen.
2. Dès que la couleur du caramel devient brun clair, ajouter dans le caramel le jus d’une demi orange et 15 cl de crème fleurette (si vous le pouvez, faites chauffer la crème et le jus d’orange avant de les intégrer pour éviter le choc thermique et les éclaboussures.
3. Ajouter de la fleur de sel à votre goût.
4. Laisser refroidir.

Dressage

• Déposer un peu de caramel dans l’assiette
• Y déposer l’éclair

1. Faire blanchir les champignons dans 1/2 litre d’eau salée pendant 5 minutes. Égouttez-les et conservez leur bouillon.
2. Dans un poêlon ou une grande casserole à fond peu épais, faire revenir l’oignon, l’ail et le persil hachés fin dans 2 cuillères à soupe de crème fraiche.
3. Rajoutez le riz, les champignons, le reste de la crème et le mascarpone et recouvrez du bouillon. Assaisonnez. Laissez cuire à couvert à feu moyen jusqu’à ce que le riz soit fondant et la sauce crémeuse (au moins 45 minutes).
4. Hors du feu, incorporez le parmesan râpé. Remuez bien.
5. Servez bien chaud.
6. A servir avec des langoustines par exemple.
7. et ici tout commence !

1. Remplir une casserole d’eau froide et placer les oeufs dedans. Couvrir la casserole pour limiter l’évaporation.
2. Commencer à faire chauffer l’eau. Elle doit atteindre la température exacte de 64°C. Pas plus, car sinon l’oeuf va trop coaguler, pas moins, car sinon l’oeuf ne va pas coaguler. Pour atteindre cette température précise, il faut utiliser un thermomètre. Faire cuire pendant 40 minutes.
3. Si vous avez un cuiseur vapeur ou un robot multifonctions type Thermomix, Cook expert de Magimix, Compagnion de Moulinex… utiliser la fonction vapeur et programmer la température de 64°C et un temps de cuisson de 40 minutes.
4. Servir les oeufs immédiatement à la fin de la cuisson. 
5. Cette méthode de cuisson de l'oeuf à basse température permet de le cuire très lentement et d'emmener l'oeuf juste au stade la coagulation. Il possède une texture "crème" avec un blanc très élastique et un jaune encore liquide proche du flan. Vous pouvez déguster l'oeuf en salade avec des champignons, sur une tartine avec des asperges comme ma femmes les apprécient ou bien des avocats ou encore dans une soupe ou un velouté. 
6. 
   
7. et ici tout commence ! 

1. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7).
2. Éplucher l’oignon et le couper en lamelles, ainsi que la tomate, les mettre dans une cocotte, les assaisonner avec le sel, poivre et un peu d’herbes de Provence.
3. Prendre les cuisses de canard, les assaisonner avec le sel, poivre et les moudre dessus des herbes de Provence, puis les déposer sur l’oignon et la tomate.
4. Ajouter une branche de thym, de romarin, et plusieurs branches de sarriette, puis ajouter le vin blanc.
5. Fermer la cocotte et mettre au four pendant 50 min, au cour de la cuisson retourner de temps en temps les cuisses de canard.
6. A la fin de la cuisson, laisser la marmite dans le four pour la maintenir au chaud.
7. et ici tout commence !

Pâte à choux

• En amont : préparer les gabarits à mettre sous le silpat/feuille de cuisson : des ronds de 5,5cm pour le corps et de 3cm pour la tête. Vous pouvez facilement trouver des gabarits sur internet
• Tamiser la farine et la réserver
• Dans une casserole, mélanger l’eau, le beurre coupé en morceaux (et ramolli à température ambiante) et le sel, et faire chauffer à feu doux.
• Quand le beurre est fondu, faire bouillir quelques secondes puis retirer du feu et verser d’un seul coup la farine tamisée
• Mélanger à la spatule d’abord doucement pour ne pas éclabousser, puis vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux
• Remettre sur feux doux et dessécher la pâte pendant environ 1 minute. La pâte ne doit plus coller ni à la casserole, ni à la spatule. On appelle cette pâte une panade.
• Une fois la panade bien desséchée, la mettre dans la cuve du robot muni de la feuille, et battre à vitesse moyenne pour la refroidir un peu, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe du bol
• Pendant ce temps, casser 4 œufs moyens dans un cul de poule, et les battre en omelette.
• Verser les œufs battus petit à petit dans le bol du robot jusqu’à l’obtention d’une pâte bien souple et brillante. Ajuster au besoin à l’aide du 5ème œuf.
• Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
• Recouvrir votre plaque de cuisson de papier sulfurisé ou en silicone, et placer en dessous les gabarits. Dresser le même nombre de corps que de têtes
• Cuire d’abord 20-25min à 180°C chaleur statique puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15 min.
• ATTENTION A NE PAS OUVRIR LE FOUR, ce qui ferait retomber les choux
• Mettre les choux chauds sur une grille et les laisser sécher plusieurs heures (vous pouvez les préparer la veille)
• Une fois refroidis, percer un trou sous chaque chou pour pouvoir les garnir 
• Crème patissière

• Mettre à chauffer le lait et une partie du sucre à feu doux.
• Pendant que ça chauffe, mélanger l’oeuf avec le reste du sucre et blanchir. Y incorporer petit à petit la poudre à crème
• Ajouter une partie du lait bouillant au précédent mélange et mélanger vivement.
• Tout reverser dans la casserole et remettre sur le feu en remuant vigoureusement, jusqu’à obtenir une crème.
• Débarrasser la crème dans plat large recouvert de film et la filmer au contact (plus la crème est répartie en fine couche, et plus elle refroidira vite). Mettre immédiatement au froid.
• Une fois la crème bien froide, la mettre dans un bol et la détendre au fouet.
• Prélever 300g de la crème pâtissière et y ajouter 100 gr de purée de framboise tamisée
• Mettre en poche et garnir tous les gros choux avec cette crème.
• Ajouter l’eau de rose à la crème restante. Bien fouetter.
• Mettre en poche et garnir tous les petits choux avec cette crème... 
• Décor

• Mettre les pistaches sur une plaque protégée, et enfourner 5min à 190°C pour légèrement les torréfier.
• Une fois refroidies, les concasser légèrement
• A l’aide d’emporte-pièces, découper des cercles de deux tailles différentes dans la pâte d’amande : les petits pour recouvrir les têtes, les grands pour recouvrir les corps
• Monter les religieuses en plaçant les petits choux sur les gros choux. Vous pouvez humidifer un peu la pâte d’amande des corps pour que les têtes tiennent bien.
• Recouvrir d’éclats de pistache