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Cheveux dans le vent

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Blog créé le 13/10/2008

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Bienvenue sur mon blog !

Je suis belge, j'habite la province du Hainaut, j'ai 61 ans.
Je suis aussi une mamy d'une petite jeune fille de  17 ans qui s'appelle Lara.
Et ancienne cuisinière en maison de retraite .

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Petit lexique du cacao

 14/04/2017
Petit lexique du cacao

Beurre de cacao:
Matière grasse extraite desgraines et utilisée dans certains pays oulebeurre d'origine animale est défendu par la religion.
A cause de ses propriétés hydratantes,le beurre de cacao entre dans la composition de certaines huiles solaires.

Cabosse:Fruit du cacaoyer contenant les fèves de cacao.

Chocolat noir:C'est celui qui contient laplus grande concentration de cacao.
Plus sateneur esthaute,plus ilest diététique.
A ce titre les étiquettes nous orientent sur la concentration d' après leur appellation.

Chocolat au lait:Constitué de 25% de cacao;14% de matière sèche ( lait,crème et beurre ) et 60% de sucre,beurre de cacaoet vanille.

Chocolat blanc:Aucun cacao,il se compose uniquement de beurre de cacao,de lait et de sucre.

Cacao en poudre:Obtenu par pulvérisation de lapâte de caca brut,avec ou sans dégraissage,et contient au moins 20% de beurre de cacao,calculés sur le poids de la matière sèche.
Inventé en 1828 par le Hollandais Conrad Van Houten.

Pâte de cacao:Obtenue par l'écrasement des amandes de cacao,décortiquées et dégermées.





Un peu de l'Inde

 08/04/2017
Un peu de L'Inde

L'utilisation des épices obéit en Inde à des règles précises et transmises de génération en génération.
Leurs usage varie également enfonction des régions: au Nord,on les  utilise plus facilement sèches alors qu'au Sud,ou elles sont plus abondantes,on les consomme plus facilement humidsdans la confection des sauces accompagant le riz.
En fonction des épices,il convient de les utiliser en début ou en fin de cuisson, de les faire sécher au préalable,etc.
Au final,le dosage des épices doit permettre un équilibre entre les goûts sans qu'une épice particulière ne domine les autres.

En termes pratiques,sivous vous rendez dans un restaurant indien,vous risquez de consommer des plats adaptés aux goûts européens,c'est-à dire dans lesquels le dosage des épices est toléré par nos estomacs peuhabitués.
Par contre,si vous vous rendez dans un restaurant de cuisine traditionnelle indienne,vous pouvez être surpris par laforce des épices,alors méfiance!!!!!!!



Couper un cake

 07/04/2017
Couper un cake

ASTUCE

Si vous voulez couper un cake sans l'émietter,trempez votre couteau dans l'eau chaude avant.



Salade de blé en Belgique, mâche en France

Le bassin méditerranéen est le berceau de la salade.
Les premières représentations de la salade,dans les tombeaux égyptiens,datent du Vème siècle avant notre ère.
La culture de la mâche est apparue en France, sur les bords de la Loire,à la Renaissance.
On la trouve notamment représentée dans une peinture de Léonard de Vinci, "La Léda et le Gygne",aujourd'hui disparue.

La mâche fait partie, avec la laitue et la chicorée, (chicon) des 3 grandes familles de salade.
C'est une plante de la famille des valérianacées qui, dès l'automne et durant tout l'hiver, développe des rosettes de feuilles rondes, d'un vert foncé,à l'aspect velouté.

Si la mâche est loin d'être la salade la plus mangée,elle conquiert de plus en plus de consommateurs, grâce à une meilleure présentation et grâce aux récentes études qui ont mis en avant les bienfaits des Oméga3,acides gras essentiels dont la mâche est riche.
Choisissez une mâche aux feuilles bien vertes et non abîmées, autrement dit, veillez à ce qu'elles soient ni jaune ni flétries.

La mâche est une salade fragile, aussi placez la toujours sur le dessus de votre panier.
La mâche peut se conserver 3 à 4 jours, dans sa barquette ou son sachet plastique d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
La mâche se mange évidemment tout  simplement crue, en salade.
Elle se marie bien avec betteraves,les pommes et les noix.
Comme elle est fragile,il faut l'aissaisonner au dernier moment.



L'histoire de la bière blanche

La bière blanche a fait son apparition dans l'Est du Brabant (Belgique) vers le 14e siècle.
La capitale de ce style de bière n'est autre que la ville de Hoegaarden.
Les gens de la région cultivaient alors du froment et des betteraves sucrières.
Au 15e siècle,la ville avait son monastère qui fabriquait du vin et de la bière.
Au 16e siècle,il existait une Guilde des Brasseurs qui comprenait beaucoup de fermiers.
Ils utilisaient leur propre production d'avoine et froment pour brasser.

Au 18e siècle, Hogaarden était devenu un important centre brassicole et les bières blanches étaient souvent livrées dans la Principauté de Liège.

A la fin du 19e siècle,Hogaarden comptait environ 35 brasseries pour 2000 habitants! Cependant,dans les années 1950, vu la popularité croissante des pilssur le marché,la production des blanches baissa fortement.
La dernière brasserie d'Hogaarden ferma ses portes en 1957.
Mais en 1966, quelques nostalgiques de la bière blanche, soutenus par les jeunes de la ville, décidèrent de recommencer à brasser de la blanche.
Ca fonctionna et on voit aujourd'hui le résultat très positif de cette initiative et imitée par plusieurs autre brasseries dans le pays.
La blanche est trouble, rafraîchissante, désaltérante et son goût est relevé par la coriandre.
En général, les blanches sont refermentées en bouteilles.




Vous dites "poulet"?

 28/03/2017
Vous dites "poulet"?

Les poulets vendus dans le commerce sont soumis par le ministère de l'Agriculture aux réglementations suivantes.

POULET CLASSE B,(élevage industriel),qui est vendu sans mention et présente certains défauts.
POULET CLASSE A élevage dont le lieu est noté sur l'étiquette.
Abattu vers 7 ou 8 semaines,il est tendre et savoureux.
LE POULET LABEL ROUGE est mieux nourri et tué à 81 jours minimum.
Il est parfumé et tendre.
LE POULET LABEL ROUGE FERMIER reçoit une étiquette mentionnant son lieu d'origine.
Nourri aux céréales et à la poudre de lait écrémée.
Abattu vers la quatorzième semaine.
LE POULET DE BRESSE bénéficie d'une appellation d'origine strictement réglementée fugurant sur une bague qu'il porte à la patte.
Elevée en plein air et nourri au grain,abattu qu'à la seizième semaine.
Le poulet prend un nom différent suivant son âge et son poids.
LE POUSSIN, petit poulet de printemps qui pèse environ 500 gr.
Il correspond à une seule portion.
LE COQUELET, pèse 400 à 700 gr.
Convient pour 2 personnes.
LE POULET DE GRAIN, 9 semaines environ, très bon sauté, il peut être aussi rôti ou grillé et convient pour 4 personnes.
LE POULET REINE, pèse de 1 à 1,8kg il convient à toutes les préparations.
LE CHAPON, est un coq châtré et engraissé pesant plus de 2 kg dont la chair est délicate.
LE COQ, LA POULE ET LA POULARDE ne peuvent être rôtis et souvent cuit en bouillon.



Dely

 22/03/2017
Un colis de Vendée

MERCI DELY

Un coeur qui à rejoint sur mon meuble un que tu m' avait déjà réaliser,il est a une autre clé.


Voilà


Des magnets bien pratique pour attacher les fiches de mes recettes avec mon thermomix  sur mon frigo.


Et une belle carte avec de belles phrases.

MERCI DELY GROS BISOUS


Dely tu te souvient c' est le premier que j' ai reçu!!!!!



Terrine de campagne

600 gr de sauté de porc
200 gr de lardons fumé
QQ brins de persil frais
1 c à c de 5 épices
1 c à c de sel,poivre

Coupé les 600 gr de sauté de porc en morceaux
Mettre la viande dans le bol et mixer 1'/Vit 10
Résever


Mettre les 2OO gr de lard fumé dans le bol avec une grosse échalotte,le persil et mixer 1'/Vit 6
Ajouter le sauté de porc,sel,poivre 5 épices.
Mixer 45 sec/Vit 10


Mettre le mélange dans une térrine.


Mettre la térrine au bain marie et faire cuire au four 1H30 180°


1H30 après à la sortie du four


Autopsie demain c' est pour l'anniversaire de papa pour l' apéro (92 ans)



Fruits sec

 19/03/2017
Fruits sec

Astuce

Pour donner du moelleux et du volume à des raisins secs,il suffit de les passer quelques minutes à la vapeur.
Cela marche avec tous les fruits secs.



Gélatine et agar-agar

Pour une consistance optimale,au fromage blanc,pana cotta,mousse de tomates ou crème cappuccino ont besoin d'un gélifiant.
Qu'il s'agisse de gélatine ou d'agar-agar,une utilisation correcte s'impose si on veut un résultatparfait.

Utilisation de la gélatine
Faire tremper les feuilles dans de l'eau froide pendant 10'
Préparations froides:faire fondre dans une petite casserole,à feu très doux,les feuilles préalablement trempées.
Y mélanger en remuant quelques seconde la masse de préparée selon la recette ( p.ex.préparation à base de fromage blanc)
Ajouter par cuillerées au reste de la masse en remuant avec le fouet.
Préparations chaudes et bouillantes:ajouter la gélatine égouttée en remuant avec le fouet directement à la masse,chaude mais plus bouillante.

Utilisation de l'agar-agar
Préparations froides:diluer la poudre dans du liquide froid,chauffer et laisser cuire pendant 1-2'.
Ajouter par cuillerées au reste de la masse préparée selon la recette,en remuant avec un fouet.
Préparations chaudes:dissoudre la poudre dans la masse préparée,froide.
Chauffer le tout et laisser cuire pendant1-2'.



Vin de la vallée du Rhône

La reconnaissance le l'A.O.C Côte du Rhône date de 1937.
Les vins sont classés en 3 grands groupes:
-Grandes Appellations Locales (Les Crus)
-A.O.C. Côtes du Rhône Régionale
-A.O.C. Côtes du Rhône Villages

Chacune de ces appellations fait l'objet d'une réglementation spécifique.

Les 13 grands crus des Côtes du Rhône possèdent tous une identité très marquée.
Leurs qualité d'expression leur fait atteindre les sommets. L'ancienneté de leur renommée,la multiplicité de leurs charmes en font des vins de légende.

Les 13 sont Côte du Rôtie, Condrieu, Château-Grillet, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Hermitage, Cornas, Saint-Peray, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Lirac? Travel et Vacqueras.

Les vins de la Vallée du Rhône sont le vins des Côtes du Rhône + les AOC Coteaux du Tricastin, Côtes du Ventoux, Côtes du Lubéron, Diois ( Vin de Die) et Costières de Nîmes.
Ces AOC privilégient une démarche qualitative respectant l'identité de chacune.
Elles conservent leur appellation d'origine de façon indépendante.



Riz au lait

 04/03/2017
Riz au lait

1000 gr de lait
180 gr de riz dessert
100 gr de sucre
10 à 15 gr de sucre vanillé ou de l'extait de vanille qq gouttes
1 c à s de raisins secs

Mettre le lait dans le bol,et chauffer 8'/98°/Vit 1
Ajouter le riz et les raisins secs,et cuire 25'/90°/sans inverse Vit 1 sans le gobelet doseur.
Ajouter le sucre et la vanille,puis prolonger la cuisson 2'/90°/Vit 1,sans le gobelet doseur.
Transvaser dans des coupes à dessert ou dans un plat.
Servir tiède ou froid.

Moi j' ai fait la demi recette car il n'y a que moi qui en mange.

Bon appétit.



Sauce worcestershire

 01/03/2017
Sauce worcestershire

Sauce d'assaisonnement comprenant du vinaigre,des échalotes,du sel,du sucre,des épices.
Cette sauce nous vient d'Angleterre.
Utilisation :pour les légumes et viandes,les jus à base de tomates,les steak tartares.
Relève les vinaigrettes.



Fleur de sel

 24/02/2017
Fleur de sel

Saviez-vous que la fleur de sel est rose lorsque le paludier la récolte en été????

Composée de petits cristaux irréguliers et croquants,la fleur de sel est cueillie manuellement à fleur d'eau.
Ce n'est qu'en séchant naturellement au soleil qu'elle devient blanche.
Ni traitée,ni raffinée,elle est vendue à l'état naturel.
Très rare,la véritable fleur de sel n'est actuellement produite artisanalement que dans les marais de Guérande,sur l'Île de Ré,et l'Île de Noirmoutier.
Véritable caviar de la mer,la fleur de sel de Guérande,au goût incomparable et au parfum subtil de violette exaltera la saveur des plats les plus simples aux mets les plus raffinés.
L'hiver à l'apéritif sur une lamelle de truffe fraîche,en entrée sur un foie gras elle fera également merveille avec des radis ou un bon pot au feu.
N'oubliez pas que la fleur de sel fond très vite et pénètre parfaitement les aliments qu'elle assaisonne et qu'il faut donc toujours l'ajouter en toute fin de cuisson, qu'il s'agisse de viandes ou d'autres préparations,car c'est ainsi qu'elle exaltera le mieux le goût des produits.



Safran

 22/02/2017
Safran

La plus chère des épices.
L'énorme travailà la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit.
Il faut,en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.
Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui contiennent,elles un dangereux poison.

Pigment aromatique épice colorée
Le safran possède ces deux qualités.

L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps.
Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à l'aide du safran.

Le safran serait originaire du Nepal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand.
Si le safran n'a pas beaucoup de goût,il dégage un délicieux parfum et il est indispensable,tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos.
Il accompagne très bien les fruits de mer,les poissons,les currys et aromatise un grand nombre de liqueurs.
Vu son prix élevé,il existe de nombreux succédanés;le curcuma;le safran bâtard,les pétales de souci;le Rizdor et l'Afral.



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