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Cheveux dans le vent

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Blog créé le 13/10/2008

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Termes culinaires

 22/01/2011

Abaisse : pâte étendue au rouleau.

Abats : tête de veau, cervelle, langue, ris de veau , foie de porc et de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes, ...

Aiguillettes : morceau d'aile de volaille coupé en lamelles, morceau à côté du rumsteck; morceau de la cuisse de boeuf.

Appareil : préparation de base pour confection d'un met.

Aromates : plantes chargées d'une saveur ou d'un parfum pour donner et compléter le goût des aliments.

Arroser : prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis)

Aspic : met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir.

Attelet : petite broche servant à la décoration de brochettes.

Bain-Marie : une technique utilisée pour une cuisson constante et douce.
Mettez les aliments dans un récipient puis mettez le récipient dans une casserole contenant de l'eau chaude.

Barde de lard : entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.

Beurre manié : beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine.

Blanchir : pour une viande mise à l'eau froide et amenée à ébullition ensuite rafraîchie à l'eau froide.
Pour un légume mis à l'eau bouillante sans couvercle, reprendre l'ébullition au plus vite, et rafraîchir et égoutter.

Bordure : se dit d'un moule en forme de cercle, évidé au milieu.

Braiser : cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine : les fonds sont le mouillement principal des mets.

Brider:  attacher une volaille ou une pièce de gibier pour en garder une jolie forme de cuisson.

Brunoise :  légumes coupés en petits cubes.  

Cassolette : petit récipent ou en cuivre pour la préparation des mets.

Chapelure :  pain séché et râpé utilisé pour paner.
Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure sera d'une très haute qualité.

Chemiser :  en cuisine, recouvrir le fond et les parois d'un moule avec une gelée.
En pâtisserie se dit de la couche de glace vanille pour la confection d'une bombe glacée.

Chiffonnade : julienne de feuilles émincée finement ex : épinard, oseille, laitue, etc...... 

Chinois:  passoire de forme conique.

Ciseler: faire des entailles dans des aliments pour en faciliter la cuisson, se dit aussi pour le basilic frais de la couper à l' aide d' un ciseau en fine chiffonnade.

Clarifier: rendre un liquide limpide.

Cocotte: récipient couvert pour la présentation des mets.

Colorer: donner de la couleur ( viande, légumes, ...)

Court bouillon : fond de cuisson pour les poissons et crustacés, composé de l' eau, du vinaigre, citron, vin blanc et aromtes.

Crépinette: chair à saucisse enveloppée d' une crépine, ( péritoine de porc ).

Croûtons :  petits morceaux de pain de mie grillés.

Darne:  tranche de poisson coupé avec l' arête dorsale.

Décorer:  enjoliver un met, avec différentes garnitures.

Dégraisser:  enlever la graisse d' une viande, d' un ustensile de cuisine, d' un bouillon....

Délayer:  dissoudre une farine, fécule dans un liquide.

Dénerver:  retirer les nerfs d' une viande, aussi extirper les tendons d' une viande.

Ficeler: maintenir avec une ficelle pour la cuisson, ex. un rôti.

Frapper:  action de congeler des liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.

Galantine:  charcuterie fine de volaille ou cochon de lait désossé, farci, roulé dans leur peau poché.

Garniture:  ingrédient ou petits mets, ajoutés à la pièce principale.

Glacer :    1)  recouvrir une pièce de pâtisserie de fondant;
                 2) réduire la cuisson d' un légume afin de l' enrober de ses sucs;
                 3) former une couche brillante à la surface d' une viande rôtie;
                 4) passer un plat à la salamandre pour colorer la surface de la sauce.

Gratiner :  obtenir une couche dorée sur le met.

Maturation :  couramment, ce terme désigne une période pendant laquelle un aliment évolue pour atteindre un état le rendant propre à la consommation.
Concernant les produits laitiers, elle désigne la phase d'évolution physico-chimique des fromages pendant l'affinage, mais aussi celle de la crème et des yaourts ensemencés par des ferments lactiques.





COCKTAILS

 31/12/2010
Bleu céleste

3 cl de vodka
2 cl de Curaçao
1 tr citron vert
15 cl de sprite zéro
2 glaçon

CULOTTE DE VELOURS

Mélangez, dans un verre avec quelques glaçons, 4 cl de Pineau des Charentes, 4 cl de gin et 1 c à c de jus de citron.

WHISKY SOUR

Mélangez dans un shaker avec quelques glaçons, 6 cl de Whisky, 3 cl de jus de citron, 1 c à c de sirop de canne.
Passez dans un verre à Whisky.
Décorez avec une cerise au marasquin et une rondelle d'orange.


BLUE TONIC WATER

Remplissez un verre à Whisky avec quelques glaçons, mélangez 3 cl de gin et 1 cl curaçao bleu.
Servez avec du tonic


COCKTAIL GIBSON


90 ml de gin

3 à 5 traits de vermouth sec

Des glaçons

Bien remuer et verser dans un verre à cocktail rafraîchi et garnir avec 2 ou 3 petits oignons


PICK  ME  UP

Frappez dans un shaker avec quelques glaçons, 2 cl de dry vermout, 2 cl Cognac et 1 c à c de sucre.
Versez dans un verre à Champagne et remplissez le verre avec du Champagne, Crémant ou vin mousseux.

WHOOPEE

Frappez dans un shaker avec quelques glaçons, 2 cl de liqueur à la menthe, 1 cl de jus d'ananas, 1 cl de jus de citron et 1 cl de sirop de coco.
Mettre dans un grand verre et servez avec de l'eau minérale et décorez avec une feuille de menthe.

ARMAGEDDON

Mettez quelques glaçons dans un verre à cocktail et ajoutez 3 cl de Bacardi, 3 cl de Passoa et 9 cl de jus d'orange.
Ajoutez un filet de grenadine.
Décorez avec 2 pailles et une tranche d'un fruit.

SUNSHINE

Frappez dans un shaker avec quelques glaçons 4 cl de gin, 4 cl de vermouth et 4 cl de jus d'orange.

Passez dans un verre et mettez une courte paille.
Versez délicatement, 1 cl de campari dans le cocktail sans mélanger.
Décorez avec une tranche d'orange.

PUNCH FRUITE

1 bouteille de Cava
1 bouteille de vin blanc sec
sucre fin
gin
cointreau
jus de citron
2 oranges
1 banane
1 pamplemousse
2 kiwis
250 gr de fraises
2 pêches
Découpez les fruits en morceaux.
Versez dans un saladier avec le cointreau et le gin.
Versez le sucre par dessus et laissez macérer environ 30'.
Ajoutez le vin blanc, remuez bien et laissez refroidir au frigo pendant 1h.
Mettez également le Cava au frigo et ajoutez-le juste avant de servir.

NE COIN-COIN TROP

Frappez dans un shaker avec des glaçons, 2 cl de citron, 2 cl de cointreau, 4 cl de rhum et 4 cl de gin.

BLUE LADY 2

Frappez dans un shaker avec des glaçons 1 cl curaçao bleu, 2 cl de jus de citron et 2 cl gin.
Décorez le verre avec une cerise au marasquin.

BOUFFON

Frappez dans un shaker avec des glaçons, 2 cl de mandarine Napoléon, 2cl cognac et 2cl de gin.

SOPHIE'S SUMMER HIT

Mettez quelques glaçons dans un grand verre et versez-y 4 cl de rhum, 4 cl jus d'ananas, 4 cl de jus de fruits de la passion, 2 cl de jus de citron et 2 cl de sirop de coco.
Mélangez et ajoutez un filet de grenadine.
Décorez avec une tranche d'orange.

BLACK RUSSIAN

Dans un shaker avec quelques glaçons 6 cl de vodka et 2 cl de liqueur de café.

MILORD

Dans un shaker avec des glaçons 6 cl de liqueur de fraises
2 cl de vodka
2 cl de crème de cacao blanc
2 cl de jus de citron

LE MURMURE DU HAREM

Remplissez 1/3 d'une coupe de Champagne avec un sorbet de citron et versez-y 4 cl de thé glacé et 4cl de vin rouge.
Servez avec une paille et cuillère à glace.

CHA-CHA-CHA

Pressez le jus de 4 fruits de la passion, filtrez et mélangez avec le jus d'un pamplemousse rose, 5 cl de Tequila et un filet de grenadine.
Servez avec des glaçons.

FRUIT SURPRISE

Remplissez 2/3 d'un verre à cocktail avec des glaçons et versez-y 4 cl de gin, 4 cl de jus d'abricots et 1 cl de jus de citron.
Décorez avec une tranche de citron.


COCKTAIL DE FIN D'ANNEE

Frappez dans un shaker avec quelques glaçons 4 cl de jus d' ananas, 4cl de martini blanc et 4 cl de gin.
Décorer avec une brochette de fruits exotiques.




 

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