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Blog créé le 13/10/2008

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Termes culinaires

 22/01/2011

Abaisse : pâte étendue au rouleau.

Abats : tête de veau, cervelle, langue, ris de veau , foie de porc et de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, les pieds, les tripes, ...

Aiguillettes : morceau d'aile de volaille coupé en lamelles, morceau à côté du rumsteck; morceau de la cuisse de boeuf.

Appareil : préparation de base pour confection d'un met.

Aromates : plantes chargées d'une saveur ou d'un parfum pour donner et compléter le goût des aliments.

Arroser : prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis)

Aspic : met froid dans un moule recouvert de gelée, à démouler et à servir.

Attelet : petite broche servant à la décoration de brochettes.

Bain-Marie : une technique utilisée pour une cuisson constante et douce.
Mettez les aliments dans un récipient puis mettez le récipient dans une casserole contenant de l'eau chaude.

Barde de lard : entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.

Beurre manié : beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine.

Blanchir : pour une viande mise à l'eau froide et amenée à ébullition ensuite rafraîchie à l'eau froide.
Pour un légume mis à l'eau bouillante sans couvercle, reprendre l'ébullition au plus vite, et rafraîchir et égoutter.

Bordure : se dit d'un moule en forme de cercle, évidé au milieu.

Braiser : cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle, une viande, un poisson, un légume et mouiller avec du jus ou une sauce, base de la cuisine : les fonds sont le mouillement principal des mets.

Brider:  attacher une volaille ou une pièce de gibier pour en garder une jolie forme de cuisson.

Brunoise :  légumes coupés en petits cubes.  

Cassolette : petit récipent ou en cuivre pour la préparation des mets.

Chapelure :  pain séché et râpé utilisé pour paner.
Si vous utilisez seulement la mie de pain la chapelure sera d'une très haute qualité.

Chemiser :  en cuisine, recouvrir le fond et les parois d'un moule avec une gelée.
En pâtisserie se dit de la couche de glace vanille pour la confection d'une bombe glacée.

Chiffonnade : julienne de feuilles émincée finement ex : épinard, oseille, laitue, etc...... 

Chinois:  passoire de forme conique.

Ciseler: faire des entailles dans des aliments pour en faciliter la cuisson, se dit aussi pour le basilic frais de la couper à l' aide d' un ciseau en fine chiffonnade.

Clarifier: rendre un liquide limpide.

Cocotte: récipient couvert pour la présentation des mets.

Colorer: donner de la couleur ( viande, légumes, ...)

Court bouillon : fond de cuisson pour les poissons et crustacés, composé de l' eau, du vinaigre, citron, vin blanc et aromtes.

Crépinette: chair à saucisse enveloppée d' une crépine, ( péritoine de porc ).

Croûtons :  petits morceaux de pain de mie grillés.

Darne:  tranche de poisson coupé avec l' arête dorsale.

Décorer:  enjoliver un met, avec différentes garnitures.

Dégraisser:  enlever la graisse d' une viande, d' un ustensile de cuisine, d' un bouillon....

Délayer:  dissoudre une farine, fécule dans un liquide.

Dénerver:  retirer les nerfs d' une viande, aussi extirper les tendons d' une viande.

Ficeler: maintenir avec une ficelle pour la cuisson, ex. un rôti.

Frapper:  action de congeler des liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.

Galantine:  charcuterie fine de volaille ou cochon de lait désossé, farci, roulé dans leur peau poché.

Garniture:  ingrédient ou petits mets, ajoutés à la pièce principale.

Glacer :    1)  recouvrir une pièce de pâtisserie de fondant;
                 2) réduire la cuisson d' un légume afin de l' enrober de ses sucs;
                 3) former une couche brillante à la surface d' une viande rôtie;
                 4) passer un plat à la salamandre pour colorer la surface de la sauce.

Gratiner :  obtenir une couche dorée sur le met.

Maturation :  couramment, ce terme désigne une période pendant laquelle un aliment évolue pour atteindre un état le rendant propre à la consommation.
Concernant les produits laitiers, elle désigne la phase d'évolution physico-chimique des fromages pendant l'affinage, mais aussi celle de la crème et des yaourts ensemencés par des ferments lactiques.





 

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