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Les abats, on les dédaigne parfois, mais ce sont d'excellents produits. Ils sont riches en fer, et se cuisine aussi très bien sur le gril. C'est vrai que la recette demande un peu de préparation, mais c'est l'été, le temps des repas pris en terrase ou au jardin, alors faites vous plaisir. Préparation: 1 heure Cuisson: 40 minutes Pour 4 personnes: 400 g de gigot - 4 rognons d’agneau - 250 g de foie d’agneau - 2 gros oignons - 2 petites courgettes - 3 cuil. à soupe d’huile d’olive - thym - sel et poivre - Pour la garniture: 4 aubergines, 2 grosses tomates, 1 échalote hachée, 1 gousse d’ail hachée, 100 g de parmesan râpé, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 30 g de beurre.
Coupez les courgettes, sans les éplucher, en tronçons de 3 cm de hauteur. Sur chacun de ces tronçons, taillez sur les quatre faces des tranches de 4 mm d’épaisseur. Il ne restera alors que le milieu qui contient les graines et que l’on n’utilise pas. Coupez les oignons en quartiers, détachez-les en lamelles, et coupez celles-ci en deux. Faites sauter séparé- ment dans une poêle, à l’huile bien chaude, les courgettes et les oignons, afin de les cuire à moitié.
Taillez le gigot en cubes ainsi que le foie, coupez les rognons en quatre. Enfilez ces viandes sur des brochettes en alternant et en séparant les morceaux par des tranches de courgette et d’oignon. Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Avec un couteau à lame souple, incisez tout le tour en profondeur puis, à l’aide d’une cuillère, dégagez la chair de l’aubergine de la peau en évitant d’abîmer celle-ci. Coupez la chair des aubergines en cubes d’un cm de côté et faites-les sauter à la poêle dans de l’huile très chaude. Lorsqu'ils sont bien colorés, égouttez-les.
Enlevez le pédoncule des tomates, incisez la peau, plongez-les 10 secondes dans de l’eau bouillante, rafraîchissez-tes, pelez-les, coupez-les en quatre, épépinezles et coupez la chair en dés. Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre, faites-y revenir sans colorer l’échalote et l’ail hachés. Ajoutez la tomate et l’aubergine. Mélangez délicatement l’ensemble.
Farcissez les peaux d’aubergines avec les légumes, mettez celles-ci sur une plaque allant au four. Enfournez dans un four préchauffé th. 8-220°. Après 15 min de cuisson, saupoudrez les aubergines de parmesan râ- pé et faites-les gratiner sous le gril du four.
Huilez légèrement les brochettes d’agneau, salez et poivrezles, saupoudrez-les de fleur de thym et faites-les cuire au gril ou au barbecue- Servez-les sur assiette avec 2 demiaubergines par personne.
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