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Le secret, c’est la fraîcheur. Pour 2 à 3 personnes (ou 2 personnes très gourmandes !) :

• 400 g de noix de Saint-Jacques (sans corail, c’est plus facile)
• 200 g de champignons de Paris bien fermes
• 2 belles échalotes
• 20 cl de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse, pour une sauce parfaite)
• 1 verre à vin (15 cl) de vin blanc sec (un Muscadet ou un Sauvignon, c’est idéal)
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Un beau bouquet de persil frais pour la touche finale
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Coupez-les champignons en belles lamelles pas trop fines. Pendant ce temps, émincez finement les échalotes. Cette préparation minutieuse garantit une cuisson homogène et permet à chaque ingrédient de libérer toute sa saveur. 

Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen. L’huile empêche le beurre de brûler. Ajoutez les échalotes émincées. Le spectacle commence : elles vont doucement devenir translucides et embaumer votre cuisine d’une odeur douce et légèrement sucrée. Remuez de temps en temps pour qu’elles ne collent pas. C’est la fondation parfumée de toute notre sauce.

Incorporez les lamelles de champignons dans la poêle. Augmentez légèrement le feu. Laissez-les cuire en les remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et qu’ils prennent une belle couleur dorée. Ils vont se gorger du parfum du beurre et des échalotes. C’est à ce moment-là qu’ils développent leurs saveurs les plus profondes et les plus gourmandes.

Ajoutez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Elles doivent être bien sèches avant de les mettre, pour qu’elles se colorent bien. Versez ensuite le verre de vin blanc sec. Un grand sifflement et un nuage aromatique vont s’échapper ! Laissez mijoter doucement pendant environ 5 minutes. Les Saint-Jacques vont devenir légèrement opaques et se teinter d’un petit bord doré. Astuce de Chef : Ne les remuez pas trop. Laissez-les prendre couleur d’un côté avant de les retourner délicatement avec une pince.

Baissez le feu. C’est le moment culmine de la blanquette Saint-Jacques gourmande. Versez la crème fraîche épaisse dans la poêle. Mélangez délicatement pour enrober tous les ingrédients de cette nappe onctueuse. Laissez cuire à tout petit frémissement pendant 3 à 4 minutes supplémentaires. La sauce va légèrement épaissir et se lier. Goûtez, et assaisonnez avec du sel et du poivre fraîchement moulu. La sauce est prête lorsqu’elle nappe joliment le dos d’une cuillère.

Hors du feu, ajoutez une bonne partie du persil frais haché. Mélangez une dernière fois pour diffuser sa fraîcheur. Servez immédiatement, directement dans la poêle pour un côté convivial, ou dans des assiettes chaudes. Parsemez du reste de persil sur le dessus pour une couleur éclatante. Conseil : Préparez votre table et vos convives avant de lancer la cuisson, car ce plat se déguste sans attendre !

 
Préparation : 15 minutes (épluchage, éminçage).
Cuisson : 15 minutes maximum.
 Ma petite astuce infaillible pour une sauce parfaite : ne salez pas les Saint-Jacques avant la fin ! Le sel les fait rendre de l’eau pendant la cuisson, et elles risquent de cuire à la vapeur au lieu de se dorer. Je sale uniquement à la fin, quand j’assaisonne la sauce. C’est tout simple, mais cela fait une différence énorme sur le résultat final.

Séchez bien les Saint-Jacques : Avec du papier absorbant avant de les cuire. C’est la clé pour qu’elles dorent.

• Utilisez un vin blanc que vous boiriez : La qualité du vin se sent dans la sauce."

"Le haggis ou panse de brebis farcie est un plat traditionnel écossais consistant en une panse de brebis farcie d’un hachis à base de viande, traditionnellement des abats de mouton et d’avoine. Il fut très populaire au XVIIIème siècle dans la cuisine écossaise et reste commercialisé en Ecosse à l’époque contemporaine." Wikipédia