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Blog créé le 24/09/2011

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harengs : rogues et laites et une anecdote rigolotte

 28/11/2012
ne cherchez pas dans le dictionnaire vous ne trouverez pas.
Dès novembre, les harengs sont abondants par ici et c'est la période de reproduction. Les poissons sont donc chargés, pour les femelles d'oeufs fécondables  : les rogues et pour les  mâles de semences appelées laites (pour laitances).
bien sûr il faut aimer !!!! c'est très nourissant et vite rassasiant !
quand vous nettoyez vos harengs, recueillez les "rogues et laites". Attention, produit hyper fragile ! rincez à l'eau doucement. enlevez les  filets  nourrissiers, égouttez et séchez très très doucement.


dans une assiette creuse, mélangez vos "rogues et laites" dans de la farine (toujours doucement pour ne pas qu'ils cassent). 
préparez une poêle anti-adhésive, mettez de l'huile (de quoi recouvrir correctement mais pas trop le fond) ajoutez un morceau de beurre.
quand le beurre "frissole" posez délicatement les morceaux bien à plat pour ne pas qu'ils se touchent ni qu'ils soient pliés. Laissez cuire 5 minutes à feu moyen, ne touchez à rien ! puis avec deux spatules en bois, (votre matière a pris corps) retournez les délicatement et laissez cuire encore 5 à 6 minutes. il faut qu'ils soient cuits dedans. Eventuellement baissez la température pour laisser mijoter mais pas trop longtemps, sinon ils seront durs.
Déposez dans les assiettes..... deux tours de moulin à poivre et un filet de citron !!! (pour celui qui aime !)
N.B. : sur la photo le blanc = laitance les autres = les rogues ou oeufs non fécondés


je ne pouvais pas ne pas  ajouter à cet article ce qui m'a fait beaucoup sourire  : voici ce que j'ai trouvé par hasard sur le net en cherchant "harengs en papillottes" ....(cliquez sur ce lien pour connaître cette recette);
en dessous de la recette vous trouverez ceci : 

 

"une jolie anecdote pour finir 
Au MIN de Rungis dans les années 80, personne ne voulait de harengs plein d'oeufs et puis... joël Robuchon sur une de ses nouvelles cartes trouva une nouvelle recette : les laitances de hareng au verjus !
La presse gastronomique encensa ce plat et pendant plus d'un an à Rungis on ne trouva plus de laitances de hareng uniquement gardées par les mandataires pour leurs meilleurs clients
Comme quoi ces infâmes laitances qui avaient remplies pendant des lustres et des lustres toutes les poubelles des restaurants de France et de Navarre, d'un seul coup de baguette magique, se retrouvaient parées de lettres de noblesse ,ce qui a entre nous bien fait sourire bien des chefs du nord !"




 

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