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LES RECETTES DU MAS DU LOUP
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Blog créé le 06/04/2009

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Mille-feuilles

 09/02/2014
La pâte feuilletée est souvent au programme des cours de cuisine, je me suis entraînée avec ce mille feuille qui revient souvent dans les examens.
Justement j'en ai un mardi................la première session comptant pour le cap.
Au programme et au choix de l'examinateur, une entrée et un plat ou un plat et un dessert.
J'espère tomber sur un dessert que je préfère aux entrées, en général des quiches pour la maîtrise des pâtes brisées ou des allumettes ou friands pour les pâtes feuilletées.
Pour les plats, le poulet est souvent invité, façon marengo, chasseur ou cocotte.
Je ferai de mon mieux et
vous raconterai ça mercredi !!
   



Encore une crêpe...

 01/02/2014
Oui mais..........
Une ficelle picarde !

C'est en stage au restaurant Les feuillardiers à Marval près de chez moi que j'ai redécouvert cette délicieuse recette de crêpe salée.

Il faut préparer une duxelle de champignons (champignons de paris et échalotes hachés) à laquelle on ajoute un peu de béchamel.
Sur la crêpe, déposer une tanche de jambon puis une quenelle de duxelle.
Rouler bien serré et ranger dans un plat enduit de béchamel.
Recouvrir à nouveau de béchamel et parsemer de fromage râpé.
Enfourner 170° pour gratiner       



Il faut croire que l'hiver est doux ! un beau géranium a fleuri sur le rebord de ma fenêtre de chambre ! je n'ose pas le rentrer de peur qu'il sèche !


Peut-être que Bouddha le protège ?!?



Petit flop !!

 28/01/2014
Dans la rubrique flop, j'ai tout simplement oublié de caraméliser mes pommes avant de les mettre au four pour une tatin ! fade !!!!!!!!!!!!!!!!



Pâtes au citron

 28/01/2014
J'aime les pâtes ! 
sous toutes leurs formes et à toutes les sauces,
ou plus simplement nature avec du citron, avez-vous déjà goûté ?  
 



Menu du jour

 26/01/2014
Une entrée qui donne du peps !
Carpaccio d'orange et de betterave rouge assaisonné d'une bonne huile d'olive du sud (Moulin du Haut Jasson à la Lande Les Maures) offerte à Noël.
Un filet de vinaigre de noix, persil, poivre, la parfaite harmonie !  


Poulet fermier rôti, farci de croûtons aillés et flambé à l'armagnac en cours de cuisson accompagné de choux de bruxelles et lardons.


La tuerie du jour ! crêpe à la confiture de lait

Pour faire la confiture de lait (concentré sucré),  il suffit de placer les boîtes de conserve de lait concentré sucré fermées dans une cocotte minute  (penser a enlever le papier sinon la colle se met sur les parois) . L'eau doit recouvir les boîtes, en faire 2 ou 3 à la fois, les boîtes non ouvertes se conservent.
Cuire 45mn, laisser refroidir avant de les retirer de l'eau.

Une fois ouverte, transvaser dans un pot de confiture et conserver dans un endroit frais. Si vous voulez l'utiliser comme une sauce, chauffer au bain marie, bien remuer. 



Le gâteau de Gigi

 25/01/2014
J'ai fait ce gâteau aux kiwis tellement tentant de Gigi

J'y ai ajouté une banane en petits cubes car je n'avais que 2 kiwis, fait macérer les fruits avant dans de la liqueur de litchi.

Autour un sabayon également aromatisé au litchi. Excellent !
Pour réaliser le sabayon pour 2 /3 personnes:
1 jaune  d'oeuf,
20g de sucre,
3 cuillères à soupe de jus de fruits (orange, multifruit) aromatisé à la liqueur de litchi
1 pincée de farine

Le sabayon se réalise au dernier moment car on ne peut pas le conserver.
Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter la pincée de farine.
Placer le récipient au bain marie et battre en ajoutant le liquide, ici le jus de fruit aromatisé. Monter jusqu'à épaississement, la préparation doit être bien mousseuse. Servir de suite.   
        



Le Lavandou avant

 24/01/2014
Voici la carte que j'avais fait en rentrant de vacances du Lavandou début janvier, c'était avant les innondations, mon fils et sa famille se sont installés en aout de l'année dernière. Bien qu'entourée d'eau, la maison n'a pas trop souffert mais un gros travail de nettoyage à l'extérieur et une voiture noyée. Heureusement la solidarité s'organise et j'espère que tous retrouveront vite des moments plus apaisés.

Bon courage mes enfants !


Le Lavandou après....

le restaurant sur la plage 


le chemin longeant la plage


Autour de la maison de mes enfants


l'eau est montée très rapidement,



secourus par les pompiers, les enfants regardent leur maison, un évènement marquant, petits et grands se souviendront de ce début d'année 2014.



Bonne année enfin !

 22/01/2014
Je prends le temps de vous envoyer mes meilleurs voeux,
en vous souhaitant un bon début d'année,

Sage gourmandise ou Gourmande sagesse !

Choisissez !



Joyeux Noël !

 25/12/2013
Bonne fêtes de fin d'année à tous !
Je vous retrouve en 2014, j'espère en forme après ces bonnes recettes que vous nous avez offert.
Je pars quelques jours au Lavandou retrouver mes petits bout'choux.
Promenade et repos voilà qui n'est pas de trop !
Bises



Crêpes ou beignets ?

 16/12/2013
Crêpes au lait de coco et banane flambée ou beignets de pommes au rhum blanc ?

J'aurai bien du mal à choisir !

D'ailleurs je n'ai pas choisi j'ai fait les deux !!   


Recette pour une douzaine de beignets 
recette du restaurant Le relais de la tour à Champsac


1 oeuf + 2 blancs
100g de farine
10 cl de bière blonde
1 pincée de sel
sucre semoule, sucre glace, huile, rhum, pommes

Mettre la farine en fontaine dans une jatte,  la pincée de sel, un oeuf. Tourner doucement l'oeuf avec une spatule au centre de la farine. Ajouter la bière en filet et battre au fouet en englobant le reste de la farine restée sur les parois. Verser de l'huile une petite cuillère à soupe sur la pâte et placer là au frais pour un repos d'au moins une heure.
Préparer 4 grosses pommes. Les évider, les peler et les couper en rondelles un peu épaisses. Les placer dans un  grand récipient afin de les arrroser de rhum et saupoudrer de sucre. Laisser macérer. 
Après le temps de repos, battre 2 blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer avec une maryse dans la pâte à beignets.
Dans une sauteuse, mettre de l'huile à chauffer. Tremper chaque rondelle de pommes dans la pâte et cuire à feu pas trop vif de façon à cuire les pommes aussi. Egoutter les beignets sur du papier absorbant, saupoudrer de sucre glace et servir tiède.    



Pâte à crêpe au lait de coco

150g de farine
2 oeufs
15cl de lait
20cl de lait de coco
1 sachet de sucre vanillé

banane, sucre, punch ou rhum, beurre

Mettre la farine dans un bol, les oeufs et le sucre, bien mélanger et ajouter progressivement les laits.
Laisser reposer au frais   


Préparer les bananes si elles sont petites les laisser entières,  les dorer dans une poêle beurrée, sucrer et flamber avec l'alcool.

Cuire les crêpes coco et servir avec la banane flambée.          



Crème chiboust

 11/12/2013
La crème chiboust (du nom de son créateur) est un dérivé de la crème patissière. Cette crème est généralement utilisée pour les Saint-Honoré (même pâtissier), tiens ! peut-être s'appelait-il Honoré Chiboust !

Ou alors il habitait rue Saint Honoré, bref ! ce Monsieur Chiboust a eu l'idée d'ajouter à la crème patissière de la gélatine et des blancs d'oeufs méringués.

Résultat ! une crème légère et qui se tient bien dans les montages de gâteau ou pour travailler à la poche à douille.  

Etant un peu flêmarde ce soir, je vous transmets la page du site de Chef Simon qui a fait tout le boulot pour la progression de la recette.  
http://chefsimon.lemonde.fr/creme-chiboust.html

J'ai quand même fait la photo ! et manger le gâteau !!!!



La génoise

 09/12/2013
Les ingrédients pour un moule de 20 cm

4 oeufs, 125g de farine, 125g de sucre, (si chocolat 10g de cacao) et c'est tout !


tout réside dans le montage de l'appareil qui se fait généralement sur un bain marie. Certains battent les oeufs et le sucre au bain marie et continue dans un batteur mélangeur éléctrique, moi je prends mon petit fouet éléctrique et ça fonctionne très bien.
Il faut que l'appareil (oeufs + sucre) triple de volume et forme un ruban c'est à dire que la pâte s'écoule du fouet tel un ruban.
La farine est incorporée très délicatement soit avec un fouet soit avec une écumoire pour aérer l'appareil.
La cuisson est rapide et le gâteau très moelleux.

Selon la recette que vous souhaitez faire vous pouvez le manger tel quel avec une crème anglaise ou le découper en bandes horizontales pour le garnir ou l'imbiber.


Pour un glaçage au chocolat  mélanger 250g de chocolat fondu , 10cl de crème et 10cl de lait. Incorporer 50g de beurre . Laisser refroidir un peu pour avoir de la consistance. Placer le gâteau sur une grille et  verser dessus et sur les parois. 
         






C'est l'anniversaire de mon Chéri ! Envie d'un gros gâteau au chocolat genre forêt noire mais j'ai pas tous les ingrédients, bon ! pô grave ! on innove et je mets en pratique mon dernier cours de cuisine : la génoise


La base : de la génoise au chocolat, le fourrage : une crème chiboust et de la confiture de cerises,
le glaçage : chocolat noir.



Je vous détaille tout ça dans mon prochain article !




Un entremet aux fruits de saison et une sauce caramel pour accompagner ce délicieux dessert.

Pour 4 charlottes :
Une brioche tranchée ou un pain de mie tranché
2 pommes
2 poires
beurre
sucre
crème fraîche



Eplucher et couper en quartier les pommes et les poires.
Les faire sauter dans du beurre et du sucre. Laisser colorer quelques minutes.
Tailler des cercles dans les tranches de pain ou de brioche de la taille du fond des moules individuels.
Eliminer les croutes des tranches et couper les en carrés ou en rectangle pour chemiser les moules.
Faire fondre du beurre et avec un pinceau appliquer sur les parois des moules. Beurrer également les morceaux de mie de pain ou de brioche.
Vous pouvez faire dorer le pain de mie dans une poêle beurrée, pour ma part j'ai mis de la brioche directement dans les moules.
Couper finement les parures (reste de mie et croutes) les colorer dans une poêle beurrée et ajouter un parfum alcoolisé. (j'ai mis un vin de chataîgnes).
Ajouter la moitié de ces parures aux fruits cuits. Réserver l'autre pour terminer le montage.


Mettre les disques de mie dans chaque fond et les carrés sur les parois.

Garnir du mélange de fruits, tasser un peu et terminer par la mie restante.

Mettre en cuisson four chaud thermostat 6 pendant 20 mn.

Sortir les moules, les laisser refroidir.

Pendant ce temps faire un caramel avec 100g de sucre. Le décuire avec de la crème fraîche liquide chaude en fouettant. (attention de ne pas se brûler avec les projections, prendre une casserole assez haute). Eteindre après reprise de l'ébullition.

Dresser sur une assiette la sauce caramel et la charlotte démoulée tiède ou froide.

Bonne dégustation !



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