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La cuisine à Lau

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Pour accompagner les poissons, j'aime beaucoup les sauces au citron.
Celle-ci émane des Doigts d'Or, j'y ai juste ajouter les câpres.

Pour 4-5 personnes
30g de beurre, 30g de farine,
1/2 litre de lait, sel, poivre,
2 verres de crème fraîche, 1 jus de citron

Préparer la béchamel, saler, poivrer et laisser cuire quelques minutes en mélangeant souvent.
Incorporer un verre de crème fraîche, laisser réduire en tournant de temps en temps.
Puis délayer le jus du citron avec le deuxième verre de crème et l'incorporer à la sauce restée sur feu doux. (ajouter les câpres)
Chauffer mais ne pas laisser bouillir. Réservez au chaud.
Poêler le dos de cabillaud avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement.
Pour l'accompagnement des épinards et du quinoa mélangés.




Cuit sur un lit d'oignons et de pommes de terre, un plat complet , légèrement épicé, la  chair est tendre et parfumée.

1 poulet

2 oignons, 2 gousse d'ail

gingembre en poudre

2 à 3 citrons confit au sel

1 petit cube "Or"

huile d'olive

pain rassis

 

Eplucher et couper oignons et pommes de terre. Les placer dans un plat allant au four avec couvercle. Le plat à tajine est parfait.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Frotter le poulet avec du citron confit et le badigeonner avec du gingembre en poudre. Couper les citrons confits et les placer à l'intérieur du poulet avec du gingembre, le cube "or", l'ail et des quignons de pain rassis.
Mettre le plat au four avec le couvercle thermostat 7 de 1h à 1h30 selon la grosseur du poulet. Laisser reposer un peu et découper les morceaux bien dorés et parfumés à souhait.




Quelques minutes suffisent à faire ce bon dessert au goût caramélisé.

1 boîte de lait concentré (non sucré) ou équivalent en lait entier
2 cuillères à soupe de sucre vergeoise
4 cuillères à soupe de semoule fine
2 cuillères à soupe de raisins secs

Mettre le sucre et la semoule dans un poêlon anti-adhésif (sinon mettre un peu de beurre)
Laisser dorer sur feu moyen le sucre et la semoule 1 à 2 mn environ (attention secouer la poêle comme pour le caramel pour ne pas brûler la semoule)
Ajouter le lait concentré et remuer en même temps avec une spatule en bois.
Incorporer les raisins, baisser sur feu doux et cuire la semoule 5 mn en remuant souvent.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu en couvrant. Mettre en verrines.
Le fait de dorer légèrement la semoule et le sucre avant la cuisson donne un goût de caramel à votre crème.
Les quantités sont pour 4 verrines. Adapter la cuisson selon que vous aimez la semoule semi-liquide ou ferme.
Perso semi-liquide !





Je vous envoie

 20/03/2013
Une carte postale du printemps en Limousin !



Les vacances de Manon

 14/03/2013
Très chargées les vacances de Manon, week-end dans le tarn, ballade en haute-garonne, cours de guitare, équitation et cuisine, avec un temps magnifique en prime.



Manon veut être illustratrice mais aussi écrivaine et cuisinière...

En avant première, une recette de Manon : le chatoeuf !
Un régal pour les pupilles et les papilles !!

 




Une délicieuse recette de terroir dont je ne me lasse pas. Vous pouvez remplacez les noix par des noisettes c'est tout aussi bon.

Pour 6 moelleux :
3 pommes
100g de beurre
100g de noix réduites en poudre
100g de sucre glace
2 oeufs
1 cuillère à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe de crème patissière épaisse (facultatif)


Coupez les pommes en dés et les faire revenir dans du beurre et du sucre ou du miel 5 mn.

Pendant ce temps mettre le beurre très mou dans votre saladier. Ajoutez le sucre, mélangez, puis la poudre de noix (ou de noisettes).
Cassez les oeufs, les incorporer ainsi que la maïzena.

Vous pouvez détendre la pate en y ajoutant de la crème patissière pour plus d'onctuosité. J'en avais d'avance j'ai mis 2 c à soupe.

Vous pouvez utiliser des cercles si vous souhaitez une présentation démoulée ou des petits moules ou ramequins beurrés.

Mettre une couche de 1 à 2 cm d'épaisseur de votre pâte dans le moule de votre choix. Recouvrir des pommes précuites et placez à four chaud thermostat 6 pour 12 à 15 mn.
Laissez refroidir si vous démoulez.

L'autre option est de mettre une couche de pâte de noix, une couche de pomme et une autre couche de pâte de noix.
Servir avec un caramel au beurre salé par exemple... à tomber !



De belles noix fraîches juste poêlées à l'huile d'olive, réservez-les une fois cuites et ajoutez du lait de coco et du curry dans le jus de cuisson.
Cuire les mange-tout à la vapeur ou au micro ondes.
Dans un poêlon faire revenir de l'ail en fines lamelles. Ajouter les mange-tout coupés et des pâtes chinoises précuites.
Rectifier l'assaisonnement et verser une petite cuillère d'huile de sésame.
C'était juste parfait !



Saint Valentin oblige !
point de rose sur tige
mais du caramel et du chocolat
pour mon homme
un bon petit plat
tous les deux "at home"
un joli petit moule
fait de tout mon coeur
ce délice de semoule
et rien que du bonheur !



Le radis pastèque

 14/02/2013
De prime abord on croirait un navet mais non c'est un radis, un joli radis d'une couleur framboise auréolé de blanc et de vert.
Il se consomme cru ou cuit poêlé, sa chair est tendre, douce et sucré. Originaire de Chine, il est maintenant facile de trouver des graines, je vais essayer cette année.


Un vrai bonheur dans l'assiette, découvert chez Grand Frais,

servez le en carpaccio avec huile d'olive et citron ou comme avec le radis rose quelques grains de sel et des tartines de beurre.




Une recette éditée par Grand Frais

Pour 4 personnes :
300g de pois cassés
2 carottes
1 oignon
30g de beurre
1 c à c de cumin moulu
1 c à c de curry
huile olive, sel et poivre

Dans une cocotte disposez les pois cassés, carottes et oignon coupés.
Couvrir d'eau et laissez cuire à feu doux 20mn en cocotte minute à partir du chuchotement de la soupape ou 50mn en cuisson traditionnelle.

Egouttez les légumes puis les réduire en purée. Ajoutez le beurre, les épices (facultatif) et un léger filet d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
Personnellement je rajoute un cube OR dans l'eau de cuisson.
Si votre purée est trop liquide remettez la à cuire dans une casserole pour la sécher.
Je l'ai servie avec des tournedos grillés mais cette purée accompagne également les poissons.



Pour faire du bon pain, il faut de bonnes farines et pour faire de bonnes farines il faut de bons moulins !
Voici 2 farines artisanales dont je ne me passe plus :
La farine du meunier "les farines d'Amaëlle"
et la farine aux chataîgnes, noisettes et figues "les farines du Berry de Christophe Chaussé"
Allez voir les sites, d'autres farines sont proposées toutes excellentes.

Recette à la MAP
260ml d'eau
460g de farine
2 c à café de sel
2 c à soupe de lait en poudre
2 c à soupe de sucre (si pain sucré)
2 à 3 c à soupe d'huile (tournesol, pépins de raisins)
1 sachet de levure à pain Francine

Programme pâte 1h30, préparer les pains selon la forme que vous désirez, en boule ou en moule à cake. 30 à 40 mn selon four de cuisson thermostat 6-7.

J'ai ajouté des raisins secs macérés au vin de chataîgnes dans la farine mixte (noisettes-figues-chataîgnes). Extra ! Je vais faire un gâteau avec cette même farine et je reviens vous dire.






La Moutarde Violette de Brive

Au XIVe siècle, le Pape Clément VI, né en Corrèze, se souvenant que l'on faisait dans cette contrée la fameuse moutarde violette, manda un moutardier de venir en Avignon. Messire Jaubertie, originaire de Turenne, fut désigné. Il réussit si bien dans ses fonctions qu'il fut nommé «Grand Moutardier du Pape».

Une spécialité traditionnelle de notre ville
fabriquée autrefois par mon grand-père. Au moût de raisin, sans conservateur ni colorant ajoutés, nous avons sorti de l'oubli cette «fée en robe violette». Douce et épicée elle enrichit bien des mets.
Maison Denoix


Je l'utilise en mélange avec de la crème fraîche sur des filets de volaille,


Ou plus subtilement pour accompagner les poissons,
Recette de la sauce moutarde violette de M. Franck Demissy Lycée Jean Monnet à Limoges.

J'ai réduit les proportions pour 2/3 personnes :
1 carotte
1 échalote
15cl de vin rouge
25cl de fumet de poisson
15g beurre
1 c à soupe de moutarde violette
sel poivre

Tailler les carottes en brunoise et ciseler l'échalote
Les faire suer et déglacer au vin rouge.
Réduire au 3/4 et ajouter le fumet de poisson
Cuire 15 mn, passer au chinois et laisser réduire jusquà une consistance sirupeuse.
Mettre une bonne noix de beurre et mélanger puis la moutarde violette.
Vérifier l'assaisonnement et napper sur votre filet de poisson.



Un ustensile qui m'est bien utile, le cuit riz, pas de casserole, pas d'égouttage et un récipient qui conserve. Du coup je fais plus de salade composée car j'ai toujours du riz cuit sous la main.
Même temps de cuisson que celui indiqué sur les paquets de riz, on ajoute de l'eau et au micro-ondes.
Une fois cuit, on cuisine la quantité nécessaire et le reste au frigo pour une autre recette.
Le cuit riz permet de cuire un riz nature ou des céréales.



Pour 2 personnes
8 à 10 noix avec corail selon la grosseur
1 gros bulbe de fenouil
Noilly-Prat (ou vin blanc) 
1 échalote
1 oignon
2 c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe de sucre
huile olive, sel et poivre

Epluchez et émincez un oignon, le faire revenir sans trop colorer dans une poêle huilée. Lavez et coupez en lanière le fenouil.
Le faire revenir avec l'oignon, ajoutez une cuillère à soupe de sucre, remuez et laissez dorer légèrement. Ajoutez le Noilly-Prat ou le vin blanc.
Couvrez et laisser confire sur feu très doux une vingtaine de minutes.
A la fin de la cuisson salez et poivrez à votre convenance.

Dans une casserole faire revenir une échalote dans une cuillère d'huile. Ajoutez les corails de St Jacques, du vin blanc (ou continuez au Noilly-Prat) et un peu d'eau. Salez et poivrez et laissez réduire 10 mn. Passez le jus, Remettre à chauffer avec 2 cuilllères à soupe de crème fraîche épaisse. Réservez au chaud.

Au dernier moment, cuire les noix de St-Jacques dans une poêle avec de l'huile d'olive. Une brève cuisson de chaque côté. Poivrez, salez très légèrement.

Au moment de servir, mettre le fenouil confit à l'aide d'un cercle sur l'assiette bien chaude. Ajoutez les noix dessus et la sauce aux corails.



Cuisiner le limousin

 08/01/2013
Au mois de décembre, j'ai pu participer à un vrai stage de cuisine organisé et offert par le comité départemental du tourisme avec le concours  du Greta de Limoges.
Des collègues de chambres d'hôtes ou gîtes m'ont accompagné sur 3 jours. Certains avaient déjà participé et étaient enchantés de ces cours dispensés par les chefs cuisiniers de l'Ecole des métiers Jean Monnet à Limoges.


Nous avons reçu un très bon accueil, le café en arrivant pour se présenter et vite dans le bain, direction La Cuisine où un des chefs nous attend.
Au menu du premier jour :
Minestrone de potimarron aux mendiants limousins et foie gras, cappuccino de topinambours
Pavé de sandre rôti, sauce à la moutarde violette
Mignon de porc aux pommes fruits et pommes écrasées
Mille feuilles de pommes au caramel


Le minestrone et ses mendiants (noix, chataîgnes, noisettes)


Le pavé de sandre avec sa sauce à la moutarde violette et chou rouge à l'étouffé.


Et...........
le mille feuilles...........divin ! crème mousseline au caramel et pommes caramélisées.


Faut pas se tromper dans les proportions,


Mais le chef est là !
Et nous montre les techniques pour le montage du dessert


Je suis très concentrée !


Les après midi étaient consacrés à des cours de décoration florale


Pliage de serviettes et valorisation de la table,
Les filières des produits locaux, bio et les différents labels
Les pratiques de l'hygiène et de sécurité,

Un programme bien adapté à nos besoins d'accueil touristique.
Ce stage m'a donné envie de continuer, pourquoi pas une nouvelle orientation professionnelle, en tout cas j'y retournerai l'an prochain !


Mon programme préféré ??

La dégustation !!

 

Merci à Jean-Marie Chassaing du Greta pour sa gentillesse et son accueil.
Les chefs : Mrs Demissy, Girard et Gardarin, nos formateurs en technique culinaire
Mme chadourne : formatrice en service restaurant
Mme Alloneau : animatrice marchés producteurs de pays
Mr hébras présentation des productions "labels limousins"
Mr Estoup formateur en hygiène, sécurité et qualité alimentaire




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