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double hamberger de canard,sauce au foie gras

 13/09/2011
recette proposée par:
sylvie & fabien bidot

Le Bistrot Toulousain

 Restaurant : Sud-Ouest

10 avenue de la Libération - 29000 Quimper

téléphone : 
02 98 90 49 23


 
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
3 magrets de canard entiers
6 pommes de terre
2 oignons
1 c à s de persillade
4 échalotes
20 cl de Porto
20 CL de jus  ou fond de canard
50G de foie gras


REALISATION
pour les magrets:
commencer par les dégraisser les 3 magrets de canard en retirant  la peau avec la pointe d'un couteau.
les couper en petits morceaux,puis les faire revenir à la poêle sur les 2 faces avant de les passer 7 à 8 mns au four à 180°.
former 4 steaks hachés avec les morceaux à l'aide d'un emporte pièce.
pour les pommes paillassons:
râper les 6 pommes de terre & émincer les 2oignons.

ajouter la c à s de persillade.faire ensuite 8 galettes à cuire dans une poêle à feu doux avec un peu d'huile d'olive.faire saisitr un côté de la galette avant de la retourner.
POUR LA SAUCE
emincer les échalotes.les faire réduire de moitié dans une casserole avec 20 cl de jus ou de fond de canard & les 50 g de foie gras.mixer & passer au chinois.
dressage
sur une galette de pomme de terre,placer le steack haché de canard & recouvrir avec une seconde galette de pommes de terre & arroser de sauce de foie gras.

fabrice Bidot recommande de servir son double hamburger avec un vin des coteaux du Languedoc/
pic St Loup ou Mas des Cabre.




 

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