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Laver la choucroute à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau trés claire.
L'égoutter puis la presser pour éliminer toute l'eau.
La blanchir 5 mn dans l'eau bouillante,les morceaux de palette,jambonneau,,lard et carré de porc.Les passer sous l'eau froide et les égoutter.
Dans un morceau de mousseline,envelopper les baies de genievre,les clous de girofle,les grains de poivre,les gousses d'ail,le laurier,ficeler en baluchon.
Dans une grande cocotte en fonte,faire revenir 3 mn les oignons émincés dans le saindoux de porc ou la graisse de canard sans les laisser colorer.
Ajouter la choucroute en l'aérant avec une fourchette.Y déposer au centre le baluchon d'épices et les carottes,puis verser le vin,le bouillon .Répartir dans la choucroute le jambonneau et la palette,couvrir avec le couvercle en fonte et  laisser cuire 30 mn sur feu très doux.
Ajouter alors le lard et le carré de porc en l'enfonçant bien dans le milieu de la choucroute et poursuivre la cuisson 90 mn en arrosant d'un peu d'eau si nécessaire(il doit y avoir toujours un peu de liquide dans le fond de la cocotte) Au bout de ce temps piquer les saucissons avec une fourchette pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson,et les enfuir dans la choucroute.Déposer les pommes de terre dans la cocotte,couvrir et poursuivre encore la cuisson 60 mn.
Pendant ce temps faire pocher les saucisses de Francfort ou de Strasbourg 2 mn dans de l'eau frémissante d'une casserole.
Eteindre le feu sous la casserole et laisser les saucisses dans l'eau chaude.
10 mn avant la fin de la cuisson,déposer les saucisses dans la cocotte.
Enfin de cuisson et après avoir enlevé le baluchon d'épices,dresser la choucroute dans un plat de service et disposer les viandes tranchées,les saucisses et les pommes de terre.
Servir très chaud.

Préparation:
Bien laver la demi-tête de porc,la mettre dans une marmite avec le vin blanc,la langue de porc,les pieds de veau et les légumes épluchés mais entier- couvrir d'eau.
Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition.Au bout de 60 mn,retirer les légumes et réserver les carottes.
Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 180 mn environ).
Retirer la demi-tête de la marmite,et retirer la viande des os,hacher toute la chair grossièrement avec un couteau,y compris les oreilles,en récupérant au maximum,trancher la langue de porc en petits morceaux.
Couper les carottes et les cornichons en petit dés et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.
Réserver la viande,sans les pieds de veau.
Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre,c'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
Remettre la viande à cuire environ 10 mn,y ajouter le petit verre de marc de Bourgogne et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Mettre dans plusieurs bols ou une terrine,couvrir et laisser refroidir (une couche gras se forme dessus)
Se congèle et se décongèle parfaitement et vous pouvez déguster quand vous voulez . Bon appétit.

Préparation recette:
Pour la viande,préchauffer votre four à 80°c
Saler et poivrer votre viande Angus,la faire dorer intensément de chaque coté,dans une poêle revêtement en pierre,dans un mélange beurre/et les huiles d'olives en mélange,dont celle à la truffe blanche.
Mettre au four sur la grille à mi-hauteur,en plaçant une plaque en dessous pour récupérer le jus de viande.
Laisser cuire pendant 2 heures 30.
Pour la polenta,porter le lait à ébullition dans une casserole avec le beurre et l'assaisonnement,y mettre la polenta en pluie,laisser réduire la polenta,sans cesser de remuer,avec le sel à la truffe blanche,puis laisser-la prendre du volume pendant 15 mn,à feu doux en remuent à plusieurs reprises.
Retirer la casserole du feu,puis laisser reposer la polenta pendant quelques instants,a l'aide d'une cuillère en bois incorporer les 2 jaunes d'oeuf,le parmesan et l'huile d'olive.
Tapisser un moule en porcelaine rectangulaire d'un film étirable,verser la polenta et laisser-la refroidir,démouler peu de temps avant de servir et couper en tranches,puis les faire dorer des 2 cotés dans du beurre.
Porter à ébullition le jus du rôti et mélanger-le avec le fond de veau.
Dresser 2 tranches de polenta par personne dans une assiette préchauffée.
Sortir la viande Angus du four et couper-la en fines tranche et monter les assiettes viande/polenta et déguster

Préparation:
Lavez les pignons,dans plusieurs eaux,pour supprimer le sable.
Dans une poêle(revêtement en pierre) mettre le beurre,les pignons,la créme fleurette,le laurier,le sel et le poivre.
Cuire à feu doux 10 mn en remuant régulièrement
Ensuite déguster se plat de pignons avec délice.
Bon appétit.

Préparation de la recette:
Dans un bol,versez le vinaigre de riz et la maïzena.
Mélangez à l'aide d'une cuillère pour avoir une sauce homogène.
Ajoutez  cette sauce au miel et à la sauce soja,mélangez le tout.
Incisez le gras des magrets avec un couteau.
Versez la marinade sur les magrets et laissez reposer au frais pendant 120 mn en les retournant de temps en temps.
Faites dorer les magrets coté gras,dans une poêle bien chaude pendant 5 mn.
Puis laissez-les cuire 2 mn coté chair.
Versez la marinade dans la poêle.
Enfournez les magrets dans un four préchauffé à 180°c pendant  8 mn. dans un plat à four.
Arrosez de la sauce à mi-cuisson.
Servez les magrets tranchés avec un riz Cantonnais Bon appétit.

Préparation du coq au vin: Cette recette demande une préparation la veille,le coq devant mariner pendant 24 heures au frais.
Cuisson du lard dans une casserole d'eau froide,portez à ébullition,et laissez cuire 5 mn,égouttez et épongez le.Coupez ce lard en petit morceaux.
Dans une cocotte en fonte,sur feu doux,mettez les graisses (huiles d'olive en mélange et les lardons,laissez blondir 10 mn environ.
Ajoutez alors les morceaux de coq(à l'exception du foie),bien égouttés et épongés.
Faire blondir de tous cotés,saupoudrez de farine,laissez brunir sur feu vif,arrosez avec le marc de Bourgogne ou autre,faire flamber sur le feu.
Ajoutez les aromates de la marinade,bien égouttés,mélangez 3 mn sur feu vif,puis mouillez avec le vin de la marinade
Salez et poivrez,un verre d'eau et la concassée de tomate;
Couvrez et laisser mijoter 110 mn
Pendant ce temps,dans une petite casserole,sur feu doux,faites dorer les petits oignons grelots,dans la moitié du beurre,ajoutez-les au contenu de la cocotte,poursuivez la cuisson encore pendant 60 mn;
Faites sauter les champignons en quartiers avec le reste du beurre et le sang du coq pendant quelques minutes pour épaissir la sauce.

Un coq d'au moins 4 à 5 kg vivant

Préparation de la recette:
Coupez le lapin en morceaux,fendez le pied de veau en deux,épluchez la carotte,les oignons et l'ail.
Piquez un oignon d'un clou de girofle,écrasez les gousses d'ail.
Dans une grande marmite,déposez les morceaux de lapin,le pied de veau,les légumes,ajoutez le bouquet garni,les deux cubes de poule au pot Maggi,mouillez avec un litre d'eau.
Portez à ébullition à feu doux.Cuisez 30 mn,ajoutez l'eau de vie de Mirabelle,cuisez encore 30 à 40 mn,jusqu'à ce que la chair du lapin se détache des os.Ciselez finement le persil lavé et séché,sortir les morceaux de lapin,laissez-les tiédir,desossez-les,coupez la chair grossièrement avec un couteau,filtrez le bouillon de cuisson,réservez les rondelles de carotte,mettez le bouillon à chauffer et faites-le réduire de moitié.
Dans une terrine,disposez des couches de lapin bien rangée en parsemant de rondelle de carotte,saupoudrez chaque couche de persil ciselé,versez le jus réduit tiède,laissez refroidir
Mettre au réfrigérateur 24 heures avant de déguster.

Préparation:
Couper les têtes des sardines,car se sont les têtes qui donnent cette odeur caractéristique des sardines grillées.
Vider et nettoyer les sardines,rouler les sardines dans la farine et bien éliminer le surplus.
Dans une poêle à revêtement en pierre avec l'huile d'olive bien chaude,faire frire les sardines 5 mn environ.Ajouter l'ail,le persil et l'assaisonnement.
Dégraisser la poêle et déglacer avec le vinaigre Balsamique ou au jus de citron.
Servir très chaude et ajouter le piment d'Espelette en poudre au moment de servir.

Préparation:
Laver les moules plusieurs fois,les mettre dans un faitout(deux fois le volume).
Mettre tous les ingrédients sauf le piment en laniéres et la moitié du persil.
Poser le faitout avec son couvercle sur un feu vif et porter à ébullition,éteidre le feu et laisser 2 mn.
Servir dans un plat de service creux parsemé avec le persil réservé et les laniéres  de piment d'Espelette.

Préparation de la recette:
Faire cuire les tripes avec les légumes dans une casserole d'eau ou un faitout,jusqu'à ce quelles deviennes molles.40mn environs
Ensuite les couper en fines lamelles et émincer également les légumes.
Ajouter les épices et refaire cuire le tout dans le bouillon environ 20 mn.
Pendant ce temps,préparer un roux avec la farine et le saindoux et lier avec le jus de cuisson.
Assaisonnez avec le sel de Guérande/sel à la truffe blanche.
Servir bien chaude dans des bols ou des assiettes creuses,saupoudrer de Comté râpé.

Préparation et progression de la confiture.
Rincer une bassine à confiture avec de l'eau fraîche;ne pas l'essuyer.
Dans un autre récipient,faire chauffer légèrement le lait.
Verser tous les ingrédients dans la bassine à confiture,chauffer à feu trés doux en tournant constamment le mélange avec une cuillère en bois afin d'éviter la formation d'une peau en surface.
Lorsque le lait épaissit et prend un ton caramel blond-soit 40 à 50 mn-vérifier sa consistance,le lait doit napper le dos de la cuillère en bois et se figer au contact d'une surface froide.
Mettre dans des pots et conserver au réfrigérateur après refroidissement.
Vos pourrez les déguster en nappage de crêpes,des gaufres,des glaces.

Rincez les lentilles,mettez-les dans une cocotte et couvrez d'eau.Faites bouillir 5 mn puis égouttez-les,rafraîchissez-les sous l'eau froide et remettez-les dans la cocotte.
Épluchez la carotte,l'oignon et l'ail,hachez l'ail,piquez l'oignon d'un clou de girofle,ajoutez le tout aux lentilles blondes,ainsi que le bouquet garni,le saucisson,la poitrine demi-sel,mouillez largement d'eau,assaisonnez des sels et du poivre d'Espelette et faites cuire à feu doux 30 mn
Ajoutez les saucisses de Toulouse et continuez la cuisson pendant 15 mn.
Préchauffez le four à 180°c
Retirez de la cocotte le saucisson,les saucisses de Toulouse et la poitrine demi-sel.
.Détaillez en rondelles épaisses le saucisson à l'ail et la poitrine en lardons.
Mettez les cuisses de canard confites et les saucisses de Toulouse dans un plat creux et faites dorer au four 5 mn.
Pendant ce temps,faites fondre la graisse choisie dans une poêle et mettez à revenir les lardons,ôtez-les et remplacez-les par les tranches de saucissons à l'ail que vous ferez frire 4 à 5 mn.
Réservez le tout au chaud.
Retirez l'oignon,le bouquet garni,la carotte,les lentilles blondes,égouttez et réservez dans un plat à gratin.
Retirez les cuisses et le saucisson du four,versez la graisse de cuisson dans les lentilles,puis ajoutez les lardons et mélangez.
Complétez avec les cuisses de canard et les tranches de saucisson et les saucisses de Toulouse.
Passez 5 mn au four et servez très chaud.

Préparation: 20 mn
Cuisson: 45 mn
Épluchez les oignons en veillant à ce que la première couche reste intacte.
Portez de l'eau salée à ébullition dans une casserole.Quand l'eau bout,plongez-y les oignons et laissez-les cuire pendant 10 mn.Puis égouttez-les,découpez-leur un chapeau et évidez-les délicatement sans les percer,de manière à ne garder qu'une épaisseur de 2 à 3 cm tout autour.Gardez les coquilles d'oignons et la pulpe.
Préchauffez votre four à 200°c.
Hachez les viande de veau et de porc,avec la pulpe d'oignon et le persil.
Salez avec les sels et le piments d'Espelette en poudre.
Garnissez les coquilles d'oignons avec cette farce à l'aide d'une petite cuillère.
Beurrez un plat allant au four,disposez les oignons farcis dedans
Arrosez avec le fond de veau et enfournez pour 30 mn.
A la fin de la cuisson,et y mettre le comté râpé et faites gratiner pendant 5 mn sous le grill.
Dégustez chaud,tiède ou froid

Déguster avec une noisette de beurre frais.Bon appetit