Pour 4 personnes : 300 g de cœur de saumon – huile d’olive – 1 petit piment oiseau – 4 gousse d’ail – 1 cuillère à café de thym effeuillé – vinaigre de Xérès – ½ betterave cuite – 1 cuillère à soupe d’amandes effilées – 2 grosses poignées de salades mélangées – persil plat – ciboulette – sel – poivre.
Saler et poivrer le pavé de saumon. Faire revenir les gousses d’ail et le thym dans 30 cl d’huile d’olive.
Ajouter le piment, puis plonger le saumon dans cette huile parfumé très chaude.
Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre et laisser mariner 24 heures. Le lendemain couper le saumon en petits dés.
Découper la betterave en une douzaine de tranches. Les inciser de façon à créer des ravioles, et placer quelques amandes effilées en leur centre.
Garnir 4 assiettes de salade et de persil plat. Répartir les dés de saumon et les ravioles de betterave.
Arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de brins de ciboulette.
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