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BISTROCUIZZ

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ENTRE SAVEURS ET COULEURS

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Une bonne dose de saveurs, une palette de couleurs, un zeste de fantaisie, 
1,2,3 régalez vous
 
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L'AIL NOIR

 27/01/2018


J'avais déjà cuisiné de l'ail noir acheté en Espagne mais là quelle chance de le trouver tout près de chez moi élaboré sur place par des producteurs locaux et le goût est unique




Voilà une assiette marine où le saumon d'écosse cuit à basse température cotoie une crème d'ail noir pendant que la saint jacques partage avec la truffe de subtiles saveurs de sous bois

J'ai rajouté une friture de petits rougets un vrai régal


C'est de saison



Je vous propose le fondant aux marrons du chef Cyril Fressac que j'ai adapté à ma façon en réalisant une ganache montée au chocolat dulcey à la place de la chantilly initiale


Biscuit dacquoise:
45 g de poudre d'amande
45 g de poudre de noisette
100 g de sucre glace
120 g de blancs d'oeufs
35 g de sucre semoule


Mousse aux marrons
3 jaunes d'oeufs
37 g de crème de marrons
1.5 feuille de gélatine
240 g de pâte de marrons
15g de rhum ambré
37 g d'eau
280 g de crème fouettée
200g de ganache montée Dulcey à préparer la veille
mélanger les jaunes , l'eau le rhum chauffés avec la gélatine la pâte et la crème de marron incorporer la chantilly et couler sur la dacqoise réserver au frais
décorer avec la ganache, quelques brisures de marrons glacés des zestes de combawa et des feuilles d'or


Comme je n'avais pas de pâte de marron je l'ai faite moi même ( un régal!!)

1 boite de marrons
40g d'eau et 80 g de sucre
vanille
mixer les marrons ajouter le sirop
top c'est prêt et délicieux
En déco une tuile à la mandarine (recette de Mercotte tuile à l'orange)





Rustique

 13/01/2018
Une brioche à la farine de petit épeautre

C’est une variété ancienne de blé et c'est une  céréale qui n’a pas subit de manipulation génétique.
Elle est de meilleure qualité que celle des blés actuels. Les personnes qui sont intolérantes au gluten l’assimilent donc relativement bien. Pour que la brioche lève bien il vaut mieux ajouter de la farine de blé.

 








GALETTE CHOCO

 06/01/2018
Une galette au chocolat et aux poires
préparez votre pâte feuilletée la veille
 2 poires
100g de chocolat caraïbe de Valrhona
150g de poudre d'amandes
100g de beurre à réchauffer avec le chocolat
3 oeufs
100g de sucre
vanille
quelques gouttes d'amandes amère(facultatif) ou fève de tonka
mélanger tous les ingredients et recouvrir les poires en morceaux sur la première pâte feuilletée
recouvrir de la deuxième pâte dorer au jaune d'oeuf et cuire 40 min à 180°








Merci

 28/12/2017
Merci à l'équipe d'EKIBIO pour son cadeau sympatique et gourmand



ma maison de Noël

 26/12/2017
Un bref passage pour vous souhaiter de bonnes fêtes
profitez de ceux que vous aimez
profitez des bons moments de la vie
une partie de ma maison ayant brûlé  accidentellement je me reconstruis peu à peu
belles pensées à tous



LE RIZ MELO

 17/12/2017
Le riz mélo de chez EKIBIO est un riz composé de lentilles , noisettes et de graines de courge très gouteux
voici  des suprêmes de pintadeau, crémeux de panais au chou fleur et timbale de riz mélo au jus de carcasse


BELLE SEMAINE



LE TURINOIS

 14/12/2017
L'alliance des châtaignes et du chocolat un dessert d'hiver très gourmand...
500  de châtaignes
100g de chocolat ( pour moi du jivara)
100g de beurre
vanille
100g de sucre( pour moi 60g de miel d'acacia)
mixez les châtaignes chaudes avec le chocolat  le beurre ,le miel et la vanille ( j'ai aussi rapé  de la fève de Tonka)  et j'ai glissé un insert aux poires à l'intérieur pour la note de fraîcheur
moulez et réservez au froid
accompagner d'une chantilly ou d'une ganache montée
c'est délicieux


 Le turinois  aux poires
la version individuelle



Ce matin arrivage de lotte chez le poissonnier, allez hop une idée de blanquette marine me trottait dans la tête...

Alors une base de blanquette et du riz rouge comme accompagnement j'ai rajouté du gingembre frais rapé avant de servir; un petit régal


BLANQUETTE DE LOTTE AU GINGEMBRE ET RIZ ROUGE



J'ai voulu refaire ce fameux cake à l'ortie dégusté lors du séjour chez R.Marcon cela tombait bien j'avais une boite d'orties séchées

j'ai rajouté de la farine de petit épeautre et du cerfeuil
A déguster nature ou avec une tapenade maison


150 g de
 feuilles d'ortie ou orties séchées
50 g
 
Olives noires dénoyautées
30 g
 de
Tomate confite
200 g
 de
Farine et 50 de farine de d'épeautre(que j'ai rajouté)
1 sachet de
Levure chimique
3
 
Oeuf
15 cl
 
Lait entier
2 cl
 
Huile d'arachide
6 g
 
Sel
Mélangez la farine et la levure, puis ajoutez les oeufs, le lait, l’huile, le sel, les olives, les tomates et les orties
 Beurrez un moule à cake , versez-y la pâte. Enfournez à 150 °C (th. 5) pendant 30 min env



Moment culinaire

 13/12/2017
Tourte au confit de canard
Faire revenir des lanières de poireau , 2 feuilles de chou, du lard de colonnata, des baies de genièvre écrasées, l'éffilochée de canard confit, du pain trempé dans du lait et éssoré, du cognac, faites votre pâte feuillétée la veille
dégustez avec une salade d'endives aux noix



Le premier prix à St Bonnet Le Froid du groupe EKIBIO
2 journées riches et magiques

L'arrivée à ST Bonnet:


Dimanche  :Le  cours de cuisine de 8h30 à 18h
avec le chef Gwenaël Forot de la maison Marcon










Pause à midi
Amuse bouches dont le fameux cake à l'ortie


Le consommé de champignons sauvages


Ballotines de saint jacques aux truffes de Richerenches


Bonbon de foie gras et pigeon


feuilleton de veau




Un vin rouge à la légèreté d'un blanc




La tarte au citron ; un subtil dosage entre le citron et le sucre, tout en délicatesse




Le passage discret du chef Marcon le soir; poignée de main un petit mot d'encouragement et repart 




Dimanche soir ; installation à l'hôtel "la découverte" Le diner au restaurant la Coulemelle




Le lendemain ; le spa nature et santé les sources du haut plateau




A 1130 m d'altitude le spa dirigé par Thomas Marcon est un complexe aquatique complet; bains à remous, saunas aux herbes, sauna panoramique, hammam, fontaine de givre...

Encore merci au groupe EKIBIO pour ce 1er prix de cuisine qui m'a permise de faire de très belles découvertes



BALLADE EN HIVER

 07/12/2017
Une jolie ballade par un temps magnifique


Belle journée





BIENTÔT NOËL

 03/12/2017
Alors un petit entraînement avec ces mini bûches de ganache et biscuit caraïbe
pour corser le tout une ganache montée au dulcey et vanille
très bonne semaine





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