Bavarois Poire/Chocolat

50gr de farine

30gr de poudre d'amande

20gr de cacao

100gr de sucre

 Pour le bavarois poire:

1 boîte de 200gr de poire au sirop

200 ml de crème liquide (crème à fouetter 35%)

50gr de sucre

1½ feuille de gélatine

Pour le bavarois chocolat:

 300mL de lait

300mL de crème liquide entière (crème à fouetter 35%)

3 jaunes

100gr de sucre

3 feuilles de gélatine

140gr de chocolat pâtissier

 Pour la ganache au chocolat:

  

150gr de chocolat noir

150 ml de crème liquide (crème à cuisson épaisse)

10gr de beurre

1 feuille de gélatine



 PRÉPARATION :

Commencer par préparer la génoise:

PRÉCHAUFFER le four à 180°C (350°F).

MONTER les blancs en neige avec le sucre.

AJOUTER et bien incorporer les jaunes, un à un, au mélange blanc+sucre.

AJOUTER ensuite la farine, le cacao et la poudre d'amande.

MÉLANGER le tout délicatement.

ÉTALER la préparation sur un tapis silicone.

ENFOURNER 12 minutes.

 Préparer la mousse poire:

METTRE les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

MIXER les poires.

METTRE la purée de poire dans une casserole. Laisser chauffer.

AJOUTER et laisser fondre, hors du feu, la gélatine.

MONTER le crème liquide (bien froide) en chantilly avec le sucre.

AJOUTER-la à la purée de poire tiède. Bien mélanger.

RECOUVRIR l’intérieur de votre moule extensible de papier sulfurisé ou de rhodoïd.

DÉCOUPER la génoise de la taille de votre moule extensible.

IMBIBER la génoise de sirop de poire.

RECOUVRIR de la mousse poire.

LAISSER figer une heure au réfrigérateur.

Préparer la mousse chocolat:

METTRE les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

FAIRE chauffer dans une casserole le lait.

BATTRE les jaunes avec le sucre.

VERSER le lait chaud dessus et reverser dans la casserole.

LAISSER chauffer à feu doux jusqu'à épaississement (comme une crème anglaise).

AJOUTER la gélatine essorée. Mélanger.

AJOUTER ensuite le chocolat en petits carrés. Laisser fondre.

RETIRER du feu et laisser refroidir.

MONTER le crème liquide bien froide en chantilly.

INCORPORER-la à la préparation au chocolat presque froide.

VERSER ensuite la mousse au chocolat sur la mousse poire ferme.

LAISSER figer une heure au réfrigérateur.


 

 Préparer enfin la ganache:

METTRE la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

LAISSER fondre dans une casserole le chocolat avec la crème liquide et le beurre.

AJOUTER et laisser fondre la gélatine.

ÉTALER la ganache tiède voire froide sur le gâteau.

LAISSER le bavarois au frais toute une nuit.

Pour le servir, il vous suffit de le démouler à l'aide d'une pointe de couteau que vous passerez entre le moule et le gâteau ou enlever le papier sulfurisé ou le rhodoïd.

POUR LA DÉCO : couper des poires en tranches.


source:cuisine juliat