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Blog créé le 24/04/2009

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LES LIAISONS (1)

 27/01/2010
Liaison : Une liaison se dit d’une préparation destinée à donner une certaine consistance à un aliment liquide.

On peut faire des liaisons à base d’amidon, (farine ou fécule) de jaune d’oeuf, de sang, de roux, de foie, de crème.


Liaison à base de farinel


LA LIAISON A LA FECULE:

C'est la plus simple
,elle sert à velouter des sauces légères qui resteront translucides.

Pour 1/2 litres de sauce, délayer 1 cuillére à soupe de fécule dans 2 cuilléres à soupe d'eau froide.
Versez dans la sauce chaude en remuant vivement jusqu'à ce que la fécule ait perdu son opacité.

LA LIAISON AU BEURRE MANIE

iI s'agit  d'un mélange homogéne de beurre et de farine.

Travailler à la fourchette 20 gr de farine et 20 gr de beurre; incorporez par petites quantités au liquide chaud, sans cesser de fouetter.

Laisser cuire ,sans bouillir, jusqu'à épaississement.
Si besoin est, reiterez l'opéraion , mais procéder toujours progressivement.

LA LIAISON AU SANG:

On l'emploie pour lier les sauces au vin dans les préparations de gibier.

Le sang ne doit pas être saisi,
Délayez -le dans un peu de liquide tiéde, puis versez le dans le reste de la sauce et lier à feu doux, sans cesser de tourner et en évitant l'ébullition.






 

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