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LES LIAISONS (2) (pas dangereuses celles-là)

 28/06/2013
SUITE DES LIAISONS/
Liaison à base de farineLiaison à base de farine

LES LIAISONS AU JAUNE D'OEUFS:

C'est la plus délicate. Une chaleur trop vive à tendance à coaguler le jaune d'oeuf et à le décomposer.

Il est important de délayer préalablement le jaune d'oeuf dans un peu d'eau froide.

Incorporez au jaune d'oeuf délayé , une louche de sauce chaude, tout en fouettant, puis, versez dans le reste de la sauce , sans cesser de fouetter.

Laisser velouter quelques minutes à feu trés doux, en évitant l'ébullition.


LA LIAISON A LA CREME:


Elle enrichit les préparations.

Ajoutez 1 ou 2 cuillére à soupe de créme fraîche epaisse (ou liquide) dans un liquide chaud, faites bouillir (pas gros bouillon) quelques instants pour épaissir.


LA LIAISON A LA CREME ET AU JAUNE D'OEUFS:

Délayez le jaune d'oeuf dans la creme , et, procédez comme pour la liaison au jaune d'oeuf.
 Ne faites surtout pas bouillir.
























 

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