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Blog créé le 06/09/2008

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COULIS DE CASSIS

 10/07/2009
Francis m'a donné des cassis de son jardin.  J'ai réalisé un coulis avec ses cassis si gentiment donnés dimanche. Je vous livre la recette toute simple. J'ai mis ce coulis non sucré au congélateur. Si vous me  lisez, n'hésitez pas à me donner des recettes pour l'utiliser ! Tout ce que je sais, c'est que j'ai obtenu 250g de coulis non sucré...Je pense à de la glace-sorbet au cassis ou un bavarois ou une mousse. Mais il existe aussi des aiguillettes de canard sauce cassis... je suis preneur... J'aimerais bien concocter quelque chose pour un anniversaire ou pour noël.
- Laver rapidement les cassis en les passant sous l'eau. Il ne faut pas les tremper. Les égoutter, puis les verser dans un moulin à légumes et tournez. Si nécessaire, procéder en plusieurs fois.
- Vous obtenez une purée de cassis qui contient encore les grains et des peaux.
- Il vous faut alors passer la purée obtenue dans une fine passoire en utilisant une  "maryse" (spatule)  pour faire passer le précieux coulis et qu'il ne reste que des grains dans la passoire qui sont à jeter. Il peut être nécessaire également de procéder en plusieurs fois.
- Le coulis est alors prêt. On peut alors l'utiliser immédiatement en le sucrant (moitié de sucre et on peut l'allonger avec du jus d'orange) ou le congeler sans sucre pour plus tard.
- Pour le sucrer on fait chauffer le sucre dans un peu d'eau jusqu'à ébullition et on ajoute la coulis de cassis.


Un régal pour mon anniversaire !
(c'était il y a un mois 1/2 mais mes préparatifs pour l'ISLANDE m'ont fait oublier de partager cette recette...).
L'association poisson, morilles peut surprendre mais c'est vraiment très bon et finalement simple à réaliser.
Pour 4 personnes

- 4 filets de turbot sans la peau (120 à 130g /filet)
- 1 botte d'asperges vertes
- 40g de morilles séchées
- beurre
-20 cl de crème fraîche
- 1 pincée de filaments de safran, sel, poivre

Laver les asperges ;  retirer la base et faire cuire le reste 15 minutes à l'eau bouillante ou à la vapeur
Arroser les morilles d'eau chaude; les faire gonfler 20 minutes; les égoutter; bien les rincer.
Saler et poivrer les filets de turbot et rouler chaque filet sur lui-même en les maintenant avec un pic en bois. Les placer dans le panier d'un cuit-vapeur et cuire environ 10 minutes.
Faire revenir les morilles dans un peu de beurre, saler et réserver au chaud.
Ajouter la crème fraîche à laquelle on ajoutera les filaments de safran (saler, poivrer) et laisser réduire.
Au moment de servir, déposer sur chaque assiette quelques asperges, un filet de turbot (ôter les pics), une cuillère de morilles.
Napper de sauce safranée et servir aussitôt .
(on peut ajouter quelques petites pommes de terre vapeur, comme sur la photo)


Je vous invite à aller voir les recettes !



PÂTE DE PISTACHE

 15/04/2009
Cette pâte de pistache, mise hermétiquement dans un pot en verre, se conserve un moment au réfrigérateur (2 mois).
Elle peut servir à la réalisation de nombreuses recettes.
Je citerai : la crème brulée à la pistache et aux brisures de marron, les financiers pistache/griotte, la galette des rois framboises/frangipane et pâte de pistache,  la tarte au chocolat avec pâte sablée à la pistache, ou tout simplement, le fromage blanc au miel et à la pistache.... et beaucoup d'autres encore.
J'ai trouvé les pistaches non salées dans les magasins épicerie Maghrébe/Afrique du nord
- 100 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau
- 125g de pistaches nature mondées
- 30g d'amande en poudre
- 2 cl d'huile

Recette :

Faire un sirop avec le sucre et l'eau au petit boulé.
Mixer longuement les pistaches et la poudre d'amande par à coups, y ajouter le sirop de sucre tiède tout en continuant à mixer jusqu'à obtention d'une pâte légèrement granuleuse.
Ajouter ensuite l'huile en mixant encore un peu.


Une bonne  façon d'utiliser des blancs d'oeuf en surplus.
Je vous donne la recette de la pâte à pistache par ailleurs.
Il vous est nécessaire de  trouver des vrais  moules à financier en silicone (ce qui n'a pas été si évident pour moi)
Pour 12 financiers

- 3 blancs d'oeuf
- 100 g de sucre glace
- 80 g de beurre
- 60 g de poudre d'amande
- 40 g de pâte de pistache
- des griottes au sirop dénoyautées
- 30 g de farine tamisée

Recette

- Faire préchauffer le four à 200° (th 7)
- Mettre le beurre à fondre et laisser tiédir
- Egoutter les griottes au sirop
- Mélanger intimement le sucre glace, la poudre d'amandes, la pâte à pistache, la farine dans un saladier
- Fouetter par ailleurs les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux
- Ajouter au reste mélanger délicatement, puis ajouter le beurre clarifié.
- Remuer jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Remplir les moules en silicone ( on met les moules sur une plaque à pâtisserie avant pour  avoir de la stabilité !)
- Enfoncer  délicatement  2 cerises dans chaque  financier
- Mettre au four 12 à 15 minutes

Variante : on peut utiliser également des framboises !

Bon appétit !


Je viens de faire l'expérience de l'émincé de veau aux pissenlits
Cuisson de l'émincé avec du vin de pissenlit ou à défaut avec du vin blanc.
Fondue de pissenlit  cuite à part à laquelle on ajoute un peu de crème fraîche. Le goût amer que les amateurs connaissent bien persiste à la cuisson.
Moi j'ai aimé.
Toutefois je cuirais bien à part aussi, pour accompagner, des rondelles de carottes à l'étouffée et servies également avec de la crème fraîche.


Bonjour,

Me voilà donc lancée, à mes heures perdues, dans les expériences de la cuisson vapeur.

Je vous ai parlé, dans une recette, de la cuisson du foie gras mi-cuit à la vapeur.

Mais plus quotidiennement il y a des aliments qui s'y prêtent très bien.

Je vous conseille  la pomme entière ou en demi, comme ça pendant 10 minutes environ.
C'est simple, ça va vite, ça ne fait pas de vaisselle et c'est drôlement bon ensuite avec par exemple du sucre et du fromage blanc ou un yaourt.

Je vous conseille aussi des tranches de saumon frais que l'on pose sur un lit  épais de pousses d'épinard. (environ 10 minutes aussi à surveiller selon grosseur).

Bonne journée pleine de soleil
GALINETTE


Voici la recette  d'origine, que j'ai adaptée à un de mes amuse-bouches du repas de noël 2008
ENTREE POUR 4 PERSONNES

- 12 noix de St Jacques sans le corail

Marinade
- le jus d'1/2 citron vert
- 10 cl de lait de coco
- 10 cl d'huile d'olive
- poivre

décor
- coriandre ciselée
- 30g de poivron rouge épluché et coupé en tout petits dès
- fleur de sel, poivre du moulin

 1) Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients et réserver au frais
 2) Laver et sécher les noix de St Jacques  sur du papier absorbant.
     Les trancher en fines lamelles et les répartir sur assiettes.
 3) 5 minutes avant de servir, verser la marinade sur les St Jacques.
    Saler, donner un tour de poivre du moulin.
 4) Parsemer le dessus du poivron rouge coupé en petits dès et de coriandre ciselée
 5) Servir le tout avec des toasts légèrement grillés et une salade de roquette assaisonnée de vinaigre balsamique et d'un filet d'huile d'olive
 


Ma première expérience de cuisson du foie gras. Ce fût un succès. En principe : inratable !
La cuisson au cuit-vapeur m'a permis de réaliser mon foie gras en brioche pour le repas de noël 2008. Ce mode de cuisson fait très peu fondre le foie gras.
- 1 foie gras cru de 500 à 600 gramme énervé
- un verre à liqueur de vin sucré riche en arôme : madère, ratafia, porto ou malaga ou un verre à liqueur de cognac
- sel, poivre, 1 pointe de mélange 4 épices, 1 pointe de muscade

- 3 figues fraiches pas trop mûres
- 1 pointe de cannelle
- 1 petit clou de girofle
- 1 verre à liqueur du même alcool

1) Masser les lobes de foie gras énervé avec l'alcool et les épices.
    Couvrir d'un film alimentaire et entreposer 12 heures au frais.
2) Equeuter les figues. Les piquer avec une aiguille. Faire macérer 12 heures au frais dans l'alcool et les épices.

3) Poser les lobes de foie gras épongés sur un film alimentaire en glissant les figues égouttées dans le creux.
4) Envelopper dans le film alimentaire en faisant un boudin bien serré et en tordant le film aux extrémités.  Envelopper dans un deuxième film. Puis entourer de papier d'alu en resserrant chaque extrémité.
5) Faire cuire 20 minutes au cuit-vapeur en le retournant à mi-cuisson.
6) Faire tomber dans un saladier d'eau glacée. Puis laisser reposer 1 heure hors de l'eau.
7) Enlever le papier aluminium et réserver au réfrigérateur emballé dans le film alimentaire.
Attendre au moins 24 heures pour consommer et une semaine au plus !

REMARQUE : ce procédé m'a servie à pré-cuire le foie gras pour l'envelopper ensuite dans une pâte à brioche (le tout mis au four 30 minutes thermostat 180°). Je ne l'ai pré-cuit au cuit-vapeur que 10 à 12 minutes.


LOTTE A LA NORMANDE

 14/01/2009
Le plat principal de mon repas de noël 2008
Pour 4 personnes

- 1 kg de lotte
- un peu de farine
- beurre, sel, poivre
- 2 blancs de poireau
- 2 échalotes
- 250g de champignons de paris
- calvados pour flamber la lotte
- 2 dl de cidre brut
- sel, poivre

  Pour la sauce
- le jus de cuisson du poisson
- 1 cuillerée de fécule
- 1 à 2  jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Pour garnir
- 1 douzaine de croûtons frits ou des fleurons

1) Eplucher et hacher les échalotes.
    Laver et émincer les blancs de poireau.
    Laver et émincer les champignons.
2) Retirer l'arrête centrale du poisson et le couper en morceaux. (si la lotte
    a encore sa peau, la retirer).
    Rouler les morceaux obtenus dans la farine.
    Faire chauffer du beurre et faire rissoler la lotte.
    Flamber au calvados.
3) Beurrer un plat allant au four et le tapisser avec les échalotes.
     Egoutter la lotte et la ranger dans le plat.
     Disperser les champignons sur la lotte ainsi que les blancs de poireau.
     Assaisonner de sel et de poivre.
     Mouiller avec le cidre.
 4) Enfourner 30 minutes environ à four chaud.
 5) Au terme de la cuisson, réserver la lotte  (au chaud) et prélever le jus en le filtrant.
 6) Faire réduire le jus dans une casserole.
     Ajouter ensuite la fécule délayée dans un peu d'eau, puis le jaune 
    d'oeuf battu avec la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.
 7) Dresser la lotte sur assiettes bien chaudes nappées de sauce et
   décorer avec les croutons (ou des fleurons)
  


Le dessert de mon repas de noël 2008 !
Dessert léger et sublime par la variété des goûts. Ce fût  l'avis général.
POUR 8 PERSONNES

Il est conseillé de se munir de deux moules en silicone pour mini cakes

Pour le parfait
- 3 jaunes d'oeuf et 3 blancs
- 80 g de sucre et 40 g
- 350g de crème fraîche
- 50g de spéculos

- tranches de pain d'épices
- Genièvre de houlle ( c'est l'alcool de ch'Nord !) ou un autre alcool tel que la poire Williams

Sauce Anglaise
Ou vous la faites avec 3 jaunes d'oeuf, 50g de sucre et 25 cl de lait  (elle ne doit pas bouillir)
Ou vous l'achetez dans le commerce car il en existe de très bonnes

Sauce caramel
-125g de sucre
- 40g d'eau
- 90g de crème liquide

Réaliser le parfait, c'est mélanger délicatement ensemble : un "appareil ": oeuf, sucre , des blancs en neige et de la crème chantilly. Ce mélange va se mettre à mousser et devenir aérien.
 Pour se faire
1) Faire cuire 100g de sucre tout juste  couverts d'eau à petite ébullition
    Verser sur les 3 jaunes d'oeuf mis dans un saladier et fouetter jusqu'à
    refroidissement complet (ça blanchit) . Réserver au frais
2) Fouetter la crème en chantilly et réserver aussi au frais.
3) Battre les 3 blancs en neige avec 40g de sucre.
4) Mélanger délicatement les 3 préparations et incorporer les spéculos
    émiettés.
5) Verser  rapidement et délicatement dans les deux moules en silicone à 
    mini cakes. Réserver une nuit au congélateur.

6) Réaliser ou prévoir la crème anglaise
7) Réaliser la sauce caramel de la façon suivante :
    Faire cuire en caramel le sucre et l'eau.
    Verser ensuite la crème liquide et porter à ébullition.
    Filtrer en passant au tamis et réserver au frais.
8) Couper le pain d'épices en rectangle de la grandeur des mini cakes; les
    mettre sur une assiette et les humecter d'alcool. Réserver après avoir  
    couvert l'assiette d'un film transparent.

9) Au moment de servir dresser sur assiettes:
     Disposer les mini parfaits sur les pains d'épices et entourer des deux
     sauces.
    (On peut mettre la sauce caramel au milieu de la sauce anglaise et tirer
    avec la pointe d'un couteau pour former un dessin en étoile).
 


Amuse-bouches

 26/12/2008
3 amuse-bouches  pour accompagner le pinot gris, vendanges tardives !

- Verrine salsiki et saumon fumé
- Pain d'épices au foie gras
- Carpaccio d'émincé de saint-jacques au lait de coco


Menu de noël 2008

 26/12/2008
Première expérience de cuisson du foie gras.
D'abord pré-cuit au cuit vapeur, puis en brioche.

La suite faite maison :
- Lotte à la normande
- Feuilleté fin au Rocamadour sur lit de roquette
- Parfait au spéculos sur pain d'épices, sauce anglaise et caramel.


C'est une recette de ma grand-mère "maman Guerite". Je vous la livre telle qu'elle me l'a écrite.
 (Mes grands-parents habitaient Bougainville dans la Somme)
"Marie-Christine
Brioches aux pommes de terre

Eplucher 1 litre de pommes de terre bouillies.
Les passer au tamis, les saler, les poivrer.
Ajouter 1/2 verre de lait, 25g de beurre, 1jaune d'oeuf et le blanc battu en neige.
Avec cette pâte, former des boules de 2 grandeurs. Rouler un peu dans la farine. Poser la petite sur la grande et mettre au four."


Une recette  de lapin originale  pour son  mode de cuisson  auquel on ne s'attend pas forcément.

Les cèpes, le lapin et les figues se relèvent le goût mutuellement.
Un bel équilibre au palais.

Merci à mes amis de m'avoir donné des cèpes !
POUR 4 PERSONNES

4 beaux  râbles de lapin (avec les reins si possible), 12 petites pommes de terre, cèpes frais ou déshydratés, figues fraîches ou sèches moelleuses, ail, thym, laurier, sel, poivre, huile d'olive.

Dans une poêle, faire revenir la viande dans l'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre, saler, poivrer déglacer avec un peu d'eau. Placer ensuite dans le tajine.
Faire sauter les cèpes frais ou réhydratés dans la poêle bien chaude  avec un peu d'huile Ajouter l'ail, le persil, le sel, le poivre.
Placer dans le tajine en les répartissant sur la viande.
Ajouter les figues.

Mettre le couvercle du tajine. Enfourner 1 heure à 200° (baisser à 180°).
 


C'est divin!

POUR 6 PERSONNES

30 crevettes  roses crues décortiquées, 25cl de lait de coco, 1/2 cube de bouillon de légumes, 250g de pousses de bambou, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 citron vert, gingembre, curry, huile, sel, poivre, herbes fines

Dans une sauteuse, faire dorer les crevettes avec de l'huile 1 minute de chaque côté. Les réserver.

Dans la même sauteuse,  remettre un peu d'huile et faire suer  l'échalote ciselée, l'ail et saupoudrer de gingembre (ou utiliser du gingembre frais). Saupoudrer de curry et remuer une minute à feu doux.

 Ajouter le jus de citron, le lait de coco, le 1/2 cube de bouillon de légumes émietté et 20 cl d'eau. Ajouter les pousses de bambou et laisser mijoter 5 minutes.

Réchauffer les crevettes pendant une minute dans cette sauce.

Verser dans un plat creux. Décorer de fines herbes.

Vous pouvez servir le plat avec un riz blanc thaï.




 

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