Pour 4 personnes

- 1 kg de lotte
- un peu de farine
- beurre, sel, poivre
- 2 blancs de poireau
- 2 échalotes
- 250g de champignons de paris
- calvados pour flamber la lotte
- 2 dl de cidre brut
- sel, poivre

  Pour la sauce
- le jus de cuisson du poisson
- 1 cuillerée de fécule
- 1 à 2  jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Pour garnir
- 1 douzaine de croûtons frits ou des fleurons

1) Eplucher et hacher les échalotes.
    Laver et émincer les blancs de poireau.
    Laver et émincer les champignons.
2) Retirer l'arrête centrale du poisson et le couper en morceaux. (si la lotte
    a encore sa peau, la retirer).
    Rouler les morceaux obtenus dans la farine.
    Faire chauffer du beurre et faire rissoler la lotte.
    Flamber au calvados.
3) Beurrer un plat allant au four et le tapisser avec les échalotes.
     Egoutter la lotte et la ranger dans le plat.
     Disperser les champignons sur la lotte ainsi que les blancs de poireau.
     Assaisonner de sel et de poivre.
     Mouiller avec le cidre.
 4) Enfourner 30 minutes environ à four chaud.
 5) Au terme de la cuisson, réserver la lotte  (au chaud) et prélever le jus en le filtrant.
 6) Faire réduire le jus dans une casserole.
     Ajouter ensuite la fécule délayée dans un peu d'eau, puis le jaune 
    d'oeuf battu avec la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.
 7) Dresser la lotte sur assiettes bien chaudes nappées de sauce et
   décorer avec les croutons (ou des fleurons)