S'inscrire au fil RSS
Eloigne toi de cette plante , ça pue, elle est toxique , elle porte la poisse... Je vais pas envahir cette page avec tout ce que j'ai entendu sur le sureau. Les gens sont ignares ou ignorants..... Tout est affaire de bon sens....
Prener tous les documents anciens que vous voulez , vous trouvez la trace de l'utilisation du sureau... Mais ALORS ? la science tu nous conseille quoi? 2 choses : soit utiliser le sureau en 2eme ingredients dans vos recettes. Type confiture de fraises ou pomme ou rhubarbe et sureau . Ou utiliser , fabriquée comme une confiture de myrtille ou coulis mais en petite quantité ,comme le lapin au sureau. PS : Dely me parle d'un vinaigre au sureau , ça c'est géant.... Confiture de sureau : 500 gr de baies de sureau bien mures, dégrappées et triées. 300 gr de sucre spéciale confiture ( pectine et acide citrique incorporés ). Le jus d'un citron. Mettre les baies a fondre dans un poélon a confiture ou casserolle a fond épais jusqu'a ce qu'elles rendent leur jus. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'a ce qu'il soit dissous puis laisser bouillir 4 a 5 mns. Retirer du feu, verser le jus de citron, remuer et laisser refroidir 5 mns avant de verser dans des petits pots. Ce type de confiture , faible en sucre , permet des préparations salées sucrés mais ne se conserve pas longtemps . Il faut la réserver au réfrigérateur et la consommer assez vite. Pour le coulis , je broye tout et je passe au chinois en foulant.
Ajouter un commentaire
|
J'apprécie les épices et les condiments , la cuisine colorée .... C'est vrai que la cuisine lèvent des barrières ... Du moins , je le voudrais tellement... Une confiture de tomate pimentée... 3 bocaux de 25 cl. 4 petits piments rouges. 4 gousses d'ail. 2,5 cms de racine de gingembre frais , pelée et coupée grossièrement. 5 cl de sauce thaie. 500 gr de tomates cerise bien mures. 300 gr de cassonade. 10 cl de vinaigre de vin. 1 petite branche de thym séché. Au mixeur , réduiser en pulpe les piments, l'ail , le gingembre additionné de sauce de poisson et la moitié des tomates cerises. Couper l'autre moitié en dés et réserver. Dans une grande casserole , mettre les ingredients mixés , ajouter sucre et vinaigre et thym. porter a ébullition sur feux doux. Ajouter les dés de tomate et cuire +- 40 mns. mettre au point et transférer en bocaux ébouillantés . Se conserve +- 1 mois au réfrigérateur. a consommer sans retenue , poissons , viandes , pain grillé. |
glaner , ramasser , ceuillir et se promener. l'automne est propice a cette activité. voici 3 recettes inédites que j'ai mis au point et pratiqué pour une carte d'automne aux Pierres Bleues , que j'ai souvent donner en cour de cuisine. une pensée pour Madeleine , une stagiaire qui a suivi mes cours très longtemps pour parfaire sa cuisine et soigner sa fille . Lait de chataignes et moules de Bouchot. Chataignes 20 pieces. Moules de Bouchot 1kg. Lait entier ou Fermier de preference ou 2/ 3 de lait 1/3 de crème : 1/2 litre. 1 verre de Muscadet ou Gros plant. Ciboulette,ciboule,ou cives sauvages.
Peler , ébouillanter les chataignes et retirer la peau. Pocher les dans le lait. Reserver. Néttoyer les moules et ouvrir avec le vin blanc. Décoquiller les moules , reserver 12 pour décorer. Broyer moules et chataignes , mouiller avec le jus de moule filtré et le lait de cuisson. Mettre au point , attention a ne pas trop saler. Dresser en assiettes creuses , decorer avec ciboules et moules en coques. |
La raie , le beurre noisette , le poisson au vert.... Ces associations m'ont donner l'inspiration de cette recette.... 400 gr de chair de raie , cuit vapeur. 200 gr de potimarron , cuit a l'éttouffé + 20 gr de petits cubes juste cuit au beurre ( croquants ) . 8 feuilles de brick et 80 gr de beurre fondu pour badigeonner. 12 grosses noisettes écrasées grossièrement. 1 grosses poignée de feuilles d'orties blanchies. 40 cl de crème liquide. Sel,poivre Monter les pastillas dans 4 cercles de 8 inox, feuilles de brick + renfort, purée de potimarron aux noisettes et éffiloché de raie , refermer. Mixer l'ortie dans la crème chaude , assaisonner. Passer les pastillas au four+- 8 mns, joli coloration. Dresser sur assiette plate avec cordon de crème d'orties , éclats de noisettes et cubes de potimarron craquants. |
et petite salade de notre promenade..... 4 cuisses de lapin déssossées. la mie de 4 tranches de bon pain concassée et mélangée avec 100 gr de foie gras mi cuit en petits cubes. 4 cure dents. 1 petit de confiture de sureau ( recette donnée pour dely ). 1 branche de thym. 1 petit oignon. 1 petite carotte. 1 cuillère d'huile. sel , poivre Salade du moment , ex : pissenlits , petite pomme sauvages , fleurs type chévrefeuille etc.... Vinaigre parfumé framboise , cidre etc... Ecrasé la mie de pain avec le foie gras , saler et poivrer. Farcir les cuisses avec ce mélange et fermer avec des cure dents. Cuire doucement avec garniture aromatique à couvert , +- 15 a 18 mns. Tenir le lapin rosé. Réserver, garder le jus de cuisson Déglacer la casseroles avec une goutte d'eau et rajouter le sureau, mettre au point. Chauffer le vinaigre et mortifier les herbes dures , couper les pommes et poéler légèrement Dresser sur assiette plate le gigotin , retirer le cure dent, ajouter le mesclun, les pommes. Finir en arrossant le lapin de sureau et la petite salade de jus de cuisson . |
Si le temps reste comme cela..... Soupe de lentilles ( nota:c'est Régis Marcon, l'Auberge des Cimes ,qui est a l'origine de la mise en aoc de la lentille verte , un grand monsieur très humble et brillant cuisinier , mof , d'ailleur )
250gr de lentilles vertes du Puy 1 litre 2 d'eau 1oignon 1 poireaux 1 gousse d'ail 1 feuille de laurier 2 cuilleres d'huile d'olive sel et poivre du moulin faire revenir le laurier,l'ail et l'oignon dans un fond d'huile d'olive. ajouter le poireau émincé et cuire 15 mns.retirer la feuille de laurier,mixer ajouter l'eau au mélange , verser les lentilles, couvrir et laisser cuire 1 h , rectifier la consistance suivant votre gout Je sers cette soupe avec des craquants de lards au parmesan pour le craquant , prenez 4 tranches de lard fumé très fines , raper du parmesan dessus enfourner a four chaud+- 5 mns jusqu'a obtention d'une joli coloration au moment de servir , je casse les craquants en petits morceaux sur les potages assaisonnés .
|
choisir des péches jaune , très grosses. 4 péches 4 cuillères de sucre roux vanille+badiane 5 +poivre en grain 5 + girofle 2 + canelle baton 1 petit + cardamone 5 + citronelle 5 feuilles faire le sirop , infuser les épices 15 mns +- , decanter et reserver les. pocher doucement les fruits 12 mns. reserver , réduire le jus de moitié. rouler les fruits avec les sirop jusqu'a joli coloration. servir tiède avec les épices décor. accompagner de glace vanille et biscuit maison. |
pourquoi n'ai je pas commencer par l'herbe avec un grand H.... tellement habitué a le voir ... il tombe dans la banalité sur les étals de marchés depuis cette angouement pour les herbes toujour plus rares ou méme inconnus pour le plus grand nombre .... et pourtant...il reste le roi de la cuisine!!! attention de vous en fournir...il vous manquera. le persil haché... personne ne parle du persil haché... personellement, je ne vois pas de livre , de blog qui parle de ce process tu parle , tellement évident , tu prends du persil , tu le lave et tu le mets dans un robot..... tu actionne et voila ....du persil haché, ho la la c'est pas ça... il faut savoir que plus on broye une herbe CRUE , plus on déclanche d'acreté. ainsi , faites l'experience de ce persil broyé , reserver le au refrigérateur et le lendemain , senter le , vous ne saurez pas deçu , ça pue.... le persil , comme toute les herbes , cela s'emploi au dernier moment et cela se cisèle au couteau ou au ciseau. ( ciseler, c'est couper fin une fois et pas broyer comme le hachage ) le must étant de l'éffeuiller finement sur vos préparations. eh oui , méme les choses les plus simples prennent du temps pour cuisiner... plat , frisé , tout dépent de l'emploi.... un coulis de persil , du plat... ébouillanter une botte de persil plat en laissant le départ de queue dans une eau salée. remuer vivement et débarrasser immédiatement dans une eau glacée a l'aide de glaçons. remuer vivement. égoutter et presser a fond. mixer a fond. introduire dans un peu de bouillon de volaille chaud et ne pas repporter au feux pour conserver la couleur. il peut se servir avec une volaille , des escargots etc.. le persil frisé pour frire .... equeutter, laver, essuyer à fond. frire rapidement dans un bain d'huile , débarrasser sur un papier absorbant , saler. peut se servir avec viandes,poissons, oeufs etc... |
a la fin de l'été , voir , vu le temps au début de l'automne... sans étre pessimiste.... les proportions sont à la lure lure , tout dépent de la taille de vos récipiens. compter 200gr de fruit par personne. 2 pommes+ 2 bananes + ananas + raisins. ( toujour mettre de la pomme pour la pectine , après les autres fruits peuvent varier) couper en gros cubes. ajouter jus de citron. 80 gr de sucre roux. mélanger. répartir dans des ramequins allant au four. ajouter une noix de beurre et un troncon de vanille baton fendu. étaler un cercle de pate feuilletée sur les soupières. bien souder les bord a la dorure. faire une cheminée , dorer le dessus. mettre a four chaud 200° 10 mns. soupoudrer légèrement de sucre glace attendre 5 mns sortie de four avant de servir, c'est chaud... |
copies , plagiats , etc.... d'abord c'est interdit.... en plus cela ne sert a rien.... je ne vois pas ou est le plaisir de s'appropier la création ou le savoir d'une personne.... d'abord il y a eu les ouvrages de cuisines et les recettes étaient repiquées.... puis la mode des grands chefs et la aussi une guerre de propriété s'est engagée.... maintenant les blogs.... ou est l'intérét d'alimenter un blog avec des recettes repiquées? avoir un dictionnaire de recettes sur le net ? bien moyen.... flatter son égo par un visuel chargé ? bien moyen.... pour ma part , les recettes et tours de main sont de moi ou m'ont été transmisent gracieusement durant ma carrière par des grands anonymes la cuisine est partage et c'est pour cela que je donne mes petites recettes mais s'il vous plait de divulguer sur un blog une recette d'autrui , n'ometter pas de donner sa source... |
un homme de cuisine mais surtout un homme militant pour le respect de l'autre, de la nourriture et du produit un homme qui adhère aux idées slowfood tout comme moi et a qui je porte un grand respect
>> http://gerardvives.over-blog.com |
une citation de gérard vives pour dely ... qui me fait beaucoup méditer... je cite : "Des réves assez grand pour ne pas les perdre de vue...." cela m'améne à réfléchir sur la condition humaine ... et a la toute relatif importance des choses...
bonsoir fab |
Des livres de cuisines plus colorés les uns que les autres.. Livres sur les grillades , les terrines , la cuisine de maman, de ma grand mère et de ma soeur !!! stop.. Livres plus nombreux que sur le sujet préoccupant de la planète , la faim ou les enfants qui n'on rien et qui vantent les méritent des produits parfaits ,lisses , dans des recettes parfaites , pour des gens parfaits dans un monde parfait !!! Stop... Stop , il faut arréter , un anglais qui ne sait pas lire le français ne va pas comprendre un livre édité dans cette langue. De méme monsieur ou madame tout le monde ne va pas comprendre ou essayer de réaliser 10 % de ces ouvrages... Je ne fais pas de protectionnisme ou de déantologie... Je veux simplement rappeler que des millions de femmes et d'hommes ont cuisiner pendant des siècles avec la mémoire orale , visuelle et tactile. Un simple petit carnet rempli de griffonnages et d'annotations , de feuilles volantes et de petites taches de graisse... Petit blog du passé.... Bien sur les choses changent et évoluent.... Mais il ne faut pas confondre ! Cuisiner , c'est se nourrir et nourrir les autres du mieux que l'on peut, en respectant les animaux et les plantes qui nous le permettent. En respectant l'environnement. En économisant pour ceux qui n'ont rien. Pas en consommant! !!! photo: l'eau est précieuse, pensez y quand vous cuisiner! |
les terrines de machin , la cuisine de de machin , le blog de machin.... hou la la ! je suis plus dans le meme monde... c'est quoi ces clowns... La cuisine , c'est se nourrir et nourrir les autres , tous les autres !!! point barre pas de frontière, pas de races , une seule culture... un seul monde , une seule terre , toutes sortes de vie ... la cuisine française , un petit bout d'un grand tout.... arréter !!! la cuisine va devenir une activité bobo cuire du riz en indonésie et savoir d'ou il vient est plus culturel que savoir monter une verrine... bonne nuit |
souvent boudé , j'adore ce légume chips de betterave: des fines lamelles de bétteraves tapées dans de la farine et frits pour accompagné un poisson grillé vinaigre de betterave : rapé de betterave cru macéré au moins 24 heure dans un vinaigre de vin , mixer et passer excellent pour faire un beurre rouge pour accompagné le bar en croute de sel purée de betterave :cuite , mixée et légèrement beurrée génial avec des escargots , beurre d'ortie bonne journée |
