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Pour 5 roulés : 25 parts

Coulis framboise :

1kg de framboise

600gr de sucre

40gr de jus de citron

Confectionner le coulis a froid ou a chaud (meilleur conservation

 

Ganache :

1kg de couverture noir

600gr de crème

Porter la crème a ébullition, verser sur le chocolat. Faire foisonner au batteur

 

Génoise :

16 œufs

500gr de sucre

500gr de farine

Vanille

Œufs et sucre au bain marie

Fouetter jusqu’au ruban

Incorporer farine a la spatule

Cuisson 4 a 5 mn a 180

 

Sirop de punchage: jus de fruit

 

punché la génoise

Étaler la framboise sur le biscuit

Étaler la ganache

Rouler

Finir avec ganache a la fourchette

 




moelleux , fondant , miniature , pavé....

suivant mes principes de cuisine et de patisserie

en changeant de moule , de temps de cuisson

un appareil multi usage....

mousser 300gr d'oeufs +240 gr de sucre pd 10 mns.

ajouter 180gr de beurre pommade allier a 190 gr de chocolat guanaja

tempéré a 40°

puis 80 gr de farine tamisée

remonter au batteur 10 mns

reserver 2 h minimum avant utilisation

pocher en cercle beurré de 7 cm de diamètre 

cuisson 8 A 10 mns a 200°

NOTA : cet appareil remplace la recette original du moelleux ou fondant d'une façon simpliste mais ce n'est qu'une approche

je sers une crème pistache et des noix caramélisées au beurre salé avec ce biscuit tiède

le vrai fondant est une recette de mr BRAS qui assemble un biscuit et un appareil coulant , plus complexe




j'aurai du vendre la recette ,peut étre plus riche...

Mais est ce que les recettes de cuisine se vendent ?...

 

c'est ma version préférée , je l'ai pensé il ya 12 , 14 ans car j'adore le caramel

j'ai fais des version carotte, lavande,pistache, guacamol, et la succulente et indetronable vanille gousse , de tahiti, la perlée , la plus juteuse , un parfum..

la base me vient de biarritz , un vieux chef et sa crème catalane , la doyenne au citron vert...

pour  8 cremes:

3/4 de litre de creme liquide +1/4 de lait entier +8 carambars

réduire doucement pour obtenir 0,80 cl de liquide 

( fouetter de temps en temps pour dissoudre le carambar )

blanchir 8 jaune d'oeufs avec 100gr de sucre roux

introduire le liquide réduit au fouet

répartir dans 8 ramequins ( plats type crème brulée )

cuire sur tole a sec a 100° +- 40 mns suivant four

la creme doit rester tremblante au milieu

reserver au frais sans couvercle 24 heure pour qu'elle croute

le lendemain avant de servir , repartir une fine couche de sucre roux fin( gervoise )

bruler a l'aide d'un fer a creme ou d'un chalumeau

je confertionne une tuile de carambar pour servir avec cette creme

entre deux feuiile sulfurisées  ou deux silpats , fondre a four chaud un carambar

qui prend la forme que l'on veut

bonne gourmandise




il faut maitrisé le mélange et la cuisson

10 a 15 jaunes d'oeufs suivant le calibre (de ferme si possible ) , mélangé au fouet avec 180grs de sucre blanc ou moitié roux moitié blanc , c'est mieux

blanchir ,

faire bouillir 1 l de lait de ferme si possible , ajouté en 2 fois sur le mélange de jaunes , d'abord 1/10 ,mélangé

puis le reste , remelangé

remettre sur le feux très doux , vanner a la spatule +-5 mns

vérifier la cuisson au nappant ( tirer un trait qui tiens sur la spatule )

vanner hors du feux jusqu'a refroidissement

parfum: infini, une pincée de cannelle,une gousse de vanille, pelure d'orange, quelques carrés de chocolat, un peu de chicoré, un peu de menthe fraiche 




mon appareil simple rapide et multifonction comme toute mes bases de patisserie, l'appareil amande

250gr d'oeufs+250gr de de sucre

blanchir

rajouter 250 gr de beurre mou, foisonner

et 250gr d'amande poudre

si vous maitriser , je le fais au robot avec la lame simple

a votre guise , nature, avec un trait de rhum, un peu de vanille

application:gratin amande framboise, fond de tarte, miniature etc...




une pomme , un caramel , du citon...

pour 4 personnes

4 grosses pommes a cuire

4 grosses cuillères de sucre poudre

1 verre de vin blanc  type gros manseng.

25 cl de crème liquide.

1 cuillère de calva.

1 citron ( le jus , les zestes et la chair en dés )

Pour accompagner , ma tuile aux algues et une quenelle de glace vanille.

Peler et évider les pommes.

Faire un caramel a sec et le déglacer avec le vin;

pocher doucement les pommes en les retournant pour bien les enrober de caramel.

Débarrasser les.

mouiller avec la crème et réduire légèrement.

Finir avec le jus de citron et le calva.

Dresser les pommes , disposer les dés de citrons dans le creux de la pomme , la glace a la vanille , la tuile aux algues et les zestes du citron que je fais confire.

 




mes crèmes aux oeufs

 16/02/2021
le secret: des bons produits,une juste cuisson

pour 8 grosses crèmes ou 12 petites

1 litre de lait entier ( de ferme si possible )

8 gros oeufs ou 10 petits( de ferme si possible )

180 gr de sucre de canne

1 écorce d'orange non traitée

1 pincée de canelle

faire bouillir le lait et infuser l'écorce d'orange et la canelle

tiédir et débarrasser l'écorce

casser les oeufs un a un pour les vérifier dans un ramequin

puis le mettre dans une jatte, incorporer le sucre et blanchir au fouet  5mns

ou 2 mns au batteur

incorporer le lait et fouetter

mouler dans les ramequins

cuire a 100°+-20 A 30 mns dans une plaque creuse avec de l'eau a niveau et une feuille de journal au fond

repère de cuisson: crème prise +-tremblante

refroidir avant de servir

avec une tuile ( je la fais aux algues)

clara les adore...




sucre vanillé maison

la vanille gousse est devenu chère , des ouragans , penurie ?

peut importe

elle est toujours inégalable

les bidons de supposés extraits , les aromes , les sucre machins a la poubelle...

une belle gousse , tahiti grosse gousse perlée, gorgée de vanilline ,

8 crème brulées et oui c'est tout !!!

alors ...on la rince, on la sèche et on la pulvérise

incorporer dans du sucre , le top

dans le méme esprit recyclage culinaire et trucs

le sucre aux fleurs: de romarin, de lavande....

c'est ça la cuisine.....

pas des zigoui goui et des trucs pour faire joli......




A titre d'info,voila une recette utilisant de la stevia,avec la source et un site ref....
Je pense que cela interessera ceux qui ne sont pas copain avec le sucre et qui sont informé sur l'aspartame....
j'en dirai ce que j'en pense......  

 

gâteau fondant à la stevia

Il vous faut pour 4/6 personnes :

  • 250 grs de beurre

  • 250 grs de chocolat

  • 90 grs de farine

  • 4 œufs

  • 1g de stevia qui remplacera 300g de sucre

1 g de stevia c'est un peu plus qu'une demi-cuillère à café rase de stevia (cf photo ci-dessous)

stevia





La recette du gâteau fondant à la stevia

  • Vous mettez et touillez dans une casserole à feux très doux - ou au bain marie - le beurre ramolli au micro-ondes, le chocolat et la stevia.

  • Dans un saladier à coté, vous mélangez vos 90g de farine et vos 4 œufs.

  • Puis vous versez le premier mélange dans le second et touillez.

  • Vous mettez le tout dans un moule à gâteau et le placez au four à 180°c entre 20 et 30 mn selon que vous aimiez le coté fondant ou ferme. Vérifiez en tout état de cause la cuisson en piquant le gâteau avec une pointe de couteau pour voirs 'il solide et s'il est fondant ou un peu sec.

     

    Source : http://www.stevia-sucre.com/stevia

    tres bon site sur la stevia : http://www.gireaud.net/stevia.htm




Une vielle recette que je transporte dans mes valises ...depuis pas mal de temps...
Pate sucrée:
500 gr de farine
250 gr de beurre
200 gr de sucre
2 oeufs
1 trait de lait
1 gousse de vanille grattée
Procédé traditionnellement

réserver le fond 1heure au frais.

Créer le fond d'amande:
250 beurre + 250 sucre +250 d'oeufs+250 poudre d'amande

blanchir le fond de tarte avec un papier sulfu et des haricots traditionnellement 5 mns  A 180 °.
Puis étaler le fond d'amande et finir la cuisson.

Poéler 4 poires comics en cubes au beurre et sucre et flambé calva.
étaler sur le fond de tarte.

Arroser de chocolat chaud a la crème et amandes éffilées grillées.
servir tiède avec un vieux calvas


tout en fraicheur....

100 gr de couscous précuit moyen.

1/2 grappe de raisins noir.

1/2 grappe de raisin blanc.

1/2 poire.

25 gr de raisins secs.

2 oranges.

30 gr de sucre poudre.

50 gr de fruits rouges .

( en ce moment , des mures ou des fraises 4 saisons ).

1 bouquet de menthe.

3 cl d'eau de fleur d'oranger.

Verser le jus des oranges dans un saladier avec l'eau de fleur d'oranger, ajouter le sucre, verser le couscous en pluie, ajouter les raisins secs et laisser gonfler 1 heure .

Peler la poire , couper en brunoise.

couper les raisins en 4.

Laver et ciseler la menthe.

Laver les fruits rouges , couper si nécéssaire.

Ajouter tous ces ingrédients au couscous et réserver au moins 2 heures au frais avant de servir.




Nantes a depuis longtemps, produit des patisseries secs de qualité , issues de ses origines bretonnes.

une recette , clin d'oeil aux épices qui a fait sa réputation de grand port marchand.

150 gr de miel

100 gr de cassonade

30 gr de beurre mou

350 gr de farine talisée

3 c a café de gingembre confit en salpicon

1 pincée de canelle moulue

1 pincée de clou de girofle moulu

1 pincée de cardamone moulue

1 jaune d'oeuf

1 c a café de bicarbonade de soude

Dans une casserolle, mélanger a feux doux le miel,le sucre et le beurre.

Laisser refroidir.

Préchauffer le four a 160 °.

mettre dans un bol les deux tiers de la farine, les épices , le jaune d'oeuf et la préparation au miel , mélanger.

délayer le bicarbonde de soude dans une cuillère a soupe d'eau tiède et l'ajouter au mélange.

Suivant la consistance , incorporer le reste de farine.

Abaisser sur une épaisseur de 1 cm et y découper des disques de 8 cms de diamètre a l'aide d'un emporte pièce.

Les placer sur une tole antiadhésif et enfourner +- 10mns.

Laisser refroidir.

Se garde en boite en fer blanc.




choisir des péches jaune , très grosses.

4 péches

4 cuillères de sucre roux

vanille+badiane 5 +poivre en grain 5 + girofle 2 + canelle baton 1 petit + cardamone 5 + citronelle 5 feuilles

faire le sirop  , infuser les épices 15 mns +- , decanter et reserver les.

pocher doucement les fruits 12 mns.

reserver , réduire le jus de moitié.

rouler les fruits avec les sirop jusqu'a joli coloration.

servir tiède avec les épices décor.

accompagner de glace vanille et biscuit maison.




a la fin de l'été , voir , vu le temps au début de l'automne...

sans étre pessimiste....

les proportions sont à la lure lure , tout dépent de la taille de vos récipiens.

compter 200gr de fruit par personne.

2 pommes+ 2 bananes + ananas + raisins.

( toujour mettre de la pomme pour la pectine , après les autres fruits peuvent varier)

couper en gros cubes.

ajouter jus de citron.

80 gr de sucre roux.

mélanger.

répartir dans des ramequins allant au four.

ajouter une noix de beurre et un troncon de vanille baton fendu.

étaler un cercle de pate feuilletée sur les soupières.

bien souder les bord a la dorure.

faire une cheminée , dorer le dessus.

mettre a four chaud 200° 10 mns.

soupoudrer légèrement de sucre glace

attendre 5 mns sortie de four avant de servir, c'est chaud...




presenter un dessert,des fraises , des glaces , une mousse au chocolat...

facile ,

1proportion de farine+1 proportion de sucre+1proportion de lait

mélanger au fouet

étaler sur silpat ou tole huilée

cuire a four chaud , 180°, repère doré sur les bords

mettre en forme rapidement grace a un verre tulipe

variante , introduire du chocolat dans une petite partie de l'appareil et dessiner des motifs




réussir une tarte abricot , pas évident......

une bonne pate bien sur et de bons fruits mais....vous abaisser votre pate , maison bien sur ou on arrete de discuter

puis vous faites un mélange tant pour tant sucre farine

pour les puristes, un sucre vanillé maison??? une autre fois la recette

vous étaler cette préparation

sur 1 cm d'épaisseur et vous disposer vos fruits en couronne légèrement couchés et très sérrés

puis au four ,170°

résultat garanti




les fruits pochés

 06/07/2008

péche à la badiane , poire aux épices , abricots au basilic etc....

j'aime bien les recettes de patisserie simples et interchangeables

souvent les gens ont des réticences pour la patisserie

faite des fruits pochés

chaque saison , vous pouvez varier

péche a la badiane

choisir de grosses péches jaune mures mais sans trop

faite une infusion badiane sucré au sucre roux ( 6,7 étoiles pour 1/2litre d'eau et 150 gr de sucre )

laisser reposer 15 mns

poché doucement vos péches +- 10 mns après avoir lavé vos péches et avoir fait une incision en croix sur chaque péche

le but est d'empécher l'éclatement du fruit

quand les fruits sont cuits , piquer un couteau,il doit s'enfoncer facilement

réduire le jus jusqu'au sirop épais

passer vos fruits a la poèle avec une petite cuillère de miel et de beurre salé

déglacé avec le sirop et enroulé votre fruit pour qu'il soit emrober de celui ci

servir avec les étoile en décoration , un brin de menthe et un biscuit maison




ma pate a tarte speed

 01/07/2008

depuis que je suis traiteur et seul , il faut faire très bon ,  vite , et en quantité

le secret de la tarte , c'est la pate

j'ai jugé a un concour ou +de 50% des pates etaient industrielles

quelle misère

cette recette vous interressera...

 

pour 4 belles tartes

1kg de farine

500gr de beurre demi sel

400gr de sucre

4 gros oeufs

1 pincée de canelle poudre

au robot , c'est mieux type kenwood sans pub

mélanger farine et sucre +canelle

faire fondre le beurre , casser les oeufs un a un en les vérifiant en ramequin , on oublie souvent

mettre le mélange beurre +oeufs dans la cuve avec le mélange farine sucre

tourner doucement 1 mns et amalganer a vitesse moyenne +- 3 mns

voila , c'est pret

faite la reposer au moins deux heures

 




mes tartes salées

 30/06/2008

courgettes  tomate,chèvre menthe ,basilic , haddock épinard,viandes,orties,courge,fromage blanc

les ingrédients et les combinaisons sont infinis a l'égale de la pizza ou des galettes

l'important , la pate maison ou on a rien compris et l'appareil+un brin d'imagination...

LA PATE

250gr de farine +125 gr de beurre mou

sabler,faire un puit, casser 4 oeufs, un trait de lait ,sel et poivre,

 amalgamer rapidement

fraiser deux ou trois fois et laisser reposer 1heure minimum

abaisser dans un moule a tourte ( plat a tarte haut ), reserver au frais 1 heure

L  APPAREIL:

5oeufs brouillés au fouet+1/2 litre de lait+1 grosse cuillère de crème

sel, poivre, +100gr d'emmental rapé

répartir la garniture de votre choix sur la pate et couvrir avec l'appareil

enfourner a 180° 35 A 40 mns suivant la puissance du four

servir tiède et jamais chaud

ne jamais rechauffer au micro onde

si reservie , ne jamais mettre au réfrigérateur mais au frais , c'est tout

servir avec une salade

en entré ou repas du soir




ma pate a crumble

 09/06/2008
il y a longtemps que je la pratique
je l'ai simplifié
pour un crumble de 20 personnes
500gr de beurre
500gr de sucre ( 400 de blanc et 100 de roux )
500 de farine de type 55
100 gr de poudre d'amande
le beurre doit étre mou  sans plus
sabler l'ensemble des ingrédient s jusqu'a  obtenir  un  sablage uniforme
remplir un plat avec 3/4 pommes en cubes et le reste en fruits de saison
en ce moment , des fraises
rajouter un trait de jus de fruits
couvrir avec la pate en formant des paquets de pate
cuire a  170 plus ou moins 1heure 30 suivant le four
le repère de cuisson, la pectine forme un joli sirop épais sur les bords
les combinaisons de fruits sont infinis , les compléments de pate aussi
les additifs : glaces , sorbets , coulis , crème fraiche
servir tiède
on peut réaliser des versions salées


 

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