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Pour 12 crèmes petite taille. 25 cl de lait. 75 cl de crème liquide. 8 jaunes d'oeufs. 250 gr de foie gras. sel , poivre. mixer le foie gras cru ou mi cuit avec les jaunes d'oeufs. faire réduire de 10% le mélange lait , crème par petite ébullition . verser après avoir tiédi ce mélange sur les jaunes+foie. passer au chinois , saler et poivrer. mettre en ramequin plat. cuire a 100° statique sur tole. repère de cuisson : crème tremblante. reposer 24 heure en frigo ventilé. caramélisé avec de la vergeoise avant l'envoi. servir avec toast de pain d'épice et figue fraiche.
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