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secret de chef , ma creme brulée carambar

 16/04/2022

j'aurai du vendre la recette ,peut étre plus riche...

Mais est ce que les recettes de cuisine se vendent ?...

 

c'est ma version préférée , je l'ai pensé il ya 12 , 14 ans car j'adore le caramel

j'ai fais des version carotte, lavande,pistache, guacamol, et la succulente et indetronable vanille gousse , de tahiti, la perlée , la plus juteuse , un parfum..

la base me vient de biarritz , un vieux chef et sa crème catalane , la doyenne au citron vert...

pour  8 cremes:

3/4 de litre de creme liquide +1/4 de lait entier +8 carambars

réduire doucement pour obtenir 0,80 cl de liquide 

( fouetter de temps en temps pour dissoudre le carambar )

blanchir 8 jaune d'oeufs avec 100gr de sucre roux

introduire le liquide réduit au fouet

répartir dans 8 ramequins ( plats type crème brulée )

cuire sur tole a sec a 100° +- 40 mns suivant four

la creme doit rester tremblante au milieu

reserver au frais sans couvercle 24 heure pour qu'elle croute

le lendemain avant de servir , repartir une fine couche de sucre roux fin( gervoise )

bruler a l'aide d'un fer a creme ou d'un chalumeau

je confertionne une tuile de carambar pour servir avec cette creme

entre deux feuiile sulfurisées  ou deux silpats , fondre a four chaud un carambar

qui prend la forme que l'on veut

bonne gourmandise




 

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