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Blog créé le 16/02/2010

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Au coeur du Maroilles.

 14/07/2016
Début juillet, nous sommes 'montés' en Thiérache, cette partie de région qui s'étend du nord de l'Aisne jusqu'en Belgique, en passant par le département du Nord. Nous voulions montrer à nos amis Annick et Serge (en séjour dans la région) comment était fabriqué le Maroilles, ce fromage typique de ce coin de France.
Nous aurions préféré les emmener dans une ferme, mais les fermiers n'ouvrent leurs fermes qu'aux groupes de quinze personnes (minimum) et sur rendez-vous...Ce qui est compréhensible, ils ne vont pas arrêter leurs activités dés que 2 ou 3 personnes passent par chez eux pour une visite...
Nous sommes donc allés à l'usine Leduc à Sommeron, dans l'Aisne (c'est ICI), a quelques kilomètres de la petite ville de Maroilles, qui, elle, se trouve dans le département du  Nord. 
Dans cette usine, en début de visite un petit film nous explique comment est fabriqué ce Maroilles, ensuite nous longeons un long couloir, où nous pouvons suivre les différentes étapes de cette fabrication à travers des vitres.

Ces photos ont donc été prises à travers les vitres, d'où le reflet sur certaines....
Et avec mon portable, la batterie de mon APN m'avait lâchée!


Tout commence par la collecte de lait auprès de 15 producteurs locaux qui livrent ce lait de vache à l'usine....
Vient ensuite la maturation, le lait est ensemencé, empresuré découpé et égoutté.....




Après l'égouttage, vient le moulage pour préformer le fromage avant la mise en moule.
En cours de journée, ce fromage sera retourné quatre fois pour faciliter l'égouttage...
Vient ensuite le saumurage, c'est le triage des fromages pour le contrôle des poids et mise en séchoir qui dure de 3 à 5 jours...



Le séchage crée une protection naturelle pour la croûte et neutralise l'acidité du fromage facilitant ainsi l'affinage.
Cet affinage dure en moyenne de 5 à 9 semaines.
Les maroilles seront brossés en moyenne 2 fois par semaine pendant 3 semaines et encore une fois par semaine pour assurer leur maturation idéale...



Cette personne brossait, brossait, brossait les fromages à l'eau froide...



Les produits seront ensuite stockés en chambres froides avant d'être expédiés vers les différents réseaux de distributions....





Cette fromagerie est en plein cœur de l'AOC du Maroilles dans l'Aisne.
L'entreprise en produit aujourd'hui 450 tonnes par an, alliant tradition et technologie.

Un autre fromage ressemblant au Maroilles est fabriqué dans cette usine, c'est le "Vieux Lille".
Ce "Vieux Lille" n'est pas sêché, mais est resalé une seconde fois au gros sel au bout de 8 jours, afin qu'i 'graisse' davantage.
Sa fabrication est identique à celle du Maroilles, seul l'affinage fait la différence, ce sera un fromage de caractère au goût plus salé, mais il n'a pas l'appellation d'origine contrôlée ( l'AOC).




Et, comme chaque fois dans ce genre d'endroit, la sortie passe par la boutique....comment résister?
Nous avons donc fait quelques petites provisions, n'est-ce-pas Annick?





Un 'Vieux Lille', un Maroilles, une crême de Maroilles, mais aussi une 'boulette d'Avesnes', qui est faite avec la pâte des Maroilles cassés au démoulage; ces brisures seront broyées et aromatisées avec de l'estragon, du persil et du poivre, avant d'être remalaxées et formées à la main en forme de cône....


J'ai testé cette crème de Maroilles en faisant une tarte 'soleil' avec quelques lardons allumettes; c'était parfait...
Il faut donner un coup de couteau entre chaque 'rayon' quand la tarte est tiédie, car ce fromage a tendance à couler un petit peu...







mais aussi, une pizza faite avec cet odorant fromage....




Bon après-midi à vous qui passez par ici!




 

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