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Blog créé le 26/07/2007

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La vieille en croute de sel.

 21/10/2014
On lui reproche parfois d'être « pleine d'arêtes1 ». Elle n'a pourtant pas plus d'arêtes que d'autres espèces de poisson très appréciées dans l'assiette. C'est surtout la faible tenue de sa chair qui réduit l'intérêt gustatif. Elle doit être vidée très soigneusement, sans oublier de retirer les ouïes. Elle est difficile à écailler : on emploie pour cela une valve de coquille Saint-Jacques ou un racloir que l'on doit fabriquer spécialement. Certains ne l'écaillent pas, car à la cuisson les écailles restent fixées à la peau, qu'il suffit de retirer au moment de servir1. On privilégiera des préparations en filets, panés ou non, à cuire en papillote. Les petits spécimens enrichiront la soupe de poisson et on gardera les gros spécimens (1,5 kg et plus) pour faire une terrine. La grosse vieille est très appréciée sur la côte bigoudène, où elle se cuit au four sur un fond d'oignons et de pommes de terre émincés, avec beurre et vin blanc (certains ajoutent tomates, citron et thym1). Sources: wikipedia.


Ce poisson, finalement est un poisson délicieux et cuit en croute de sel, Clo, il était divin, tu as eu une bonne idée.


Il suffisait de le déposer sur un lit de gros sel, farci, d'oignons, fenouils et autres, de le recouvrir de gros sel et hop au four(en protégeant l'ouverture avec un papier sulfurisé.
45 minutes à 200.


Et là une fois enlevez la peau et les arêtes, servi avec un beurre blanc, du fenouil poêlé et des pommes de terre cuites au four.


Eh bien nous nous sommes simplement régalé.


Merci Clo tu es une chef !!



 

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