Assiette " dimanche soir "

Nous avons eu raison de profiter du soleil, car aujourd'hui la pluie à fait son retour !

Pour ces assiettes de dimanche soir :

2 belles tranches de cabillaud

tomates, jaune, et noir de crimée

sauge, basilic, sauce béarnaise.

Le poisson, sera cuit à la vapeur, 10 mn, puis nous enléverons les arêtes pour pouvoir l'effeuiller et le mélanger avec une béarnaise.

• 3 jaunes d’œufs
• 2 échalotes hachées
• 175 grammes de beurre
• branches d’estragon haché + cerfeuil
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de vinaigre d'estragon
• sel et poivre de cayenne

• Clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
• mettre à chauffer dans une casserole les jaunes d’œufs + 1,5 cuillerée à soupe d’eau (1,5 cuillère pour 2 jaunes), porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe (bon épaississement quand on fait des trait net en mélangeant). Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de mélanger. Saler.
• ajoutez aux jaunes (en les mélangeant) les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement. souce:http://fr.wikibooks.org