Définition de grigner

Définition de grigner

Généralités

Au moment d'être enfournés, les pâtons des futurs pains doivent être "grignés" ou coupés, c'est à dire qu'on y fait, avec une lame très coupante, de rapides incisions sur le sommet, les grignes.

Cette coupe a pour but de créer des faiblesses dans la croûte du pain, et c'est par ses faiblesses, des sortes de cheminées, que lors de la cuisson, vapeur d'eau et CO₂ vont pouvoir s'échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler. Ce n'est donc pas un geste anodin ou simplement décoratif, bien grigné et bien cuit votre pain prendra alors l'aspect irrésistible des pains de boulanger professionnel.

Un constat de départ : si vous ne grignez pas, votre pain va moins gonfler, et le dessus va former une croûte plus dure qui va le rendre difficile (dur !) à manger quand il ne sera plus tout frais.

Les ustensiles pour grigner

Pour bien grigner, pas de secret, il faut une lame très coupante. Un couteau, même bien aiguisé ne convient pas ! Il vous faut donc utiliser un outil spécial de boulanger, qui est en fait une lame genre cutter, emmanchée sur une tige de plastique. Mais ces outils sont assez chers, et pas toujours facile à trouver.
Une solution bien plus économique consiste à utiliser une lame de rasoir classique, et à l'emmancher sur un petit morceau de tôle (d'aluminium par exemple) avec deux écrous papillon. De cette façon on la tient bien mieux en main, et elle peut être trempée dans l'eau au cours des opérations

Comment faire ?

C'est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. On distingue principalement trois grandes façon de couper : Classique, saucisson ou polka.