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PETITS POIS À LA TAILLEVENT

 14/01/2014
Guillaume Tirel, dit Taillevent, né à Pont-Audemer en 1310 et mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye, est un cuisinier français, à qui est attribué le Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Âge.
Il fut maître de cuisine du duc de Normandie Philippe de Valois, puis des rois Charles V dit le sage et Charles VI de France.

On lui doit de nombreux petits plats dont celui que je vous présente aujourd'hui!

Aujourd'hui, je cuisine les petits pois à la Taillevent!


Les ingrédients pour cette recette:
(4 personnes)

-1,5 kg de petits pois frais ou congelés
-2 cuisses de confit de canard
-10cl de lait
-un peu de gingembre râpé
-un peu de mie de pain rassis
-2 oeufs
-sel, poivre


Mettez les petits pois dans une casserole avec un verre d'eau froide.
Couvrez avec une assiette remplie d'eau froide et faites étuver une demi-heure sur feu doux.


Pendant ce temps, émiettez une poignée de pain de mie et faites-la tremper dans du lait avec un peu de gingembre râpé.


D'autre part dégraisser le confit.
Gardez précieusement la graisse ainsi obtenue pour d'autres utilisations...des pommes de terre rôties par exemple!
Faites revenir les cuisses de confit de canard en les retournant régulièrement afin de les faire bien dorer.
Vous aurez peut-être l'occasion d'éliminer le trop plein de graisse.


Au bout d'une demie heure de cuisson des petits pois vous les découvrez et vous finissez la cuisson en laissant évaporer le jus.
Une fois cuits, vous écrasez grossièrement les petits pois à la fourchette.
Salez et poivrez.
Ajoutez-y le pain de pain trempé.

Remettez la casserole sur le feu et faites rechauffer jusqu'aux premiers bouillons sans cesser de tourner à la cuillère en bois.

Hors du feu, liez cette préparation avec deux jaunes d'oeuf et une cuillère à café de graisse de canard rendue par le confit.


Dressez vos petits pois dans un plat et disposez les cuisses de canard par-dessus.

Bon appétit!

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