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Pris dans le meilleur morceau du filet, le tournedos est un morceau de roi qui se fait poêler et se sert accompagné de nombreuses sauces;
La recette classique; Au poivre vert: 4 tournedos; un morceau de beurre, 4 cuilllères à soupe de poivre vert; 15 cl de crème fraîche, 4 cuillères à soupe de cognac. Faire mariner les tournedos dans le cognac pendant 30 mn, au bout de 15 mn, ajouter le poivre vert. Faire fondre le beurre dans une poêle et y mettre les tournedos à cuire 1 à 2 mn de chaque côté, selon la cuisson souhaitée et leur épaisseur. Arroser du cognac de marinade et flamber. Réserver les tournedos sur une assiette chaude, enveloppés d'alu pour les tenir au chaud. Jeter le beurre de cuisson et verser la crème dans la poêle. Mélanger jusqu'à ébullition, puis retirer aussitôt du feu,verser sur les tournedos et servir aussitôt, après avoir poivré et salé. A la basque. Couper 50 g de jambon de Bayonne en dés, le faire revenir dans un peu de beurre, le réserver. Saisir les tournedos quelques minutes sur chaque face. Ajouter le jambon et flamber au whisky. Arroser de 10 cl de crème fraîche, remuer, saler, poivrer puis servir. Au roquefort; Malaxer 80 g de roquefort avec 40 g de noix concassées et 25 g de beurre mou pour obtenir une pommade. Dans une poêle, saisir les tournedos à feu vif sur chaque face, ajouter le beurre de roquefort dans la poêle et en enrober les tournedos. Laisser cuire 1 mn puis servir. Aux échalotes: Emincer 5,6 échalotes,les faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides; saler et poivrer; arroser d'un demi-verre de bouillon de viande et laisser cuire jusqu'à ce que le jus soit réduit. Faire cuire la viande dans une poêle, ajouter les échalotes, mélanger et servir. A la moutarde: Mélanger 2 c à soupe de moutarde et 10 cl de crème, poivrer, Saisir les tournedos à feu vif dans du beurre, réserver au chaud, déglacer les sucs de cuisson avec 3 cuillères à soupe de cognac et flamber. Arroser de crème à la moutarde. Mélanger et napper les tournedos de sauce. A la rossini: Servir les tournedos de boeuf avec une petite escalope de foie gras frais poêlée puis posée sur une tranche de pain grillé. Bien sûr, toutes ces petites sauces peuvent se servir avec un simple bifteck ou même un steak haché! Bon appétit! 
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