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Aujourd'hui, je vous propose ma recette de risotto aux noix de saint-Jacques, et j'en profite pour partager avec vous ces conseils trouvés dans le dernier 'Maxi-cuisine' pour réussir un bon risotto;
La qualité du riz joue beaucoup sur la bonne tenue et la saveur de ce plat. Le riz à risotto a des petits grains nacrés assez ronds plus ou moins courts. Ils se caractérisent par leur fort pouvoir d'absortion, leur grande résistance pendant la cuisson et leur faible perte en amidon, ce qui permet au risotto d'être à la fois ferme et onctueux. Si les qualités du riz jouent beaucoup sur la tenue et la saveur du risotto, le respect des différentes étapes de cuisson sont aussi importants. Il faut tout d'abord 'nacrer'' les grains de riz en les faisant revenir dans de la matière grasse et un oignon (ou échalote) finement hâché préalablement blondi, jusqu'à ce que les grains soient translucides; le riz cuit alors rapidement jusqu'à son noyau. Le vin qui est ensuite ajouté stoppe la cuisson du cœur du grain de riz par son acidité. Le bouillon, versé en plusieurs fois, assure au grain une cuisson douce et aromatique; le grain a alors le temps de se gorger de bouillon afin d'acquérir toute son onctuosité en restant ferme à cœur. Voici donc les ingrédients et la recette pour 2/3 parts; - 200 g de riz à risotto (j'ai utilisé le riz Taureau ailé) - 1 grosse échalote (ou 1 oignon) - 80 cl à 1 litre de bouillon de volaille - 10 cl de vin blanc sec - 2 cuillères à soupe de mascarpone - 1 pincée de safran - huile d'olive - un peu de beurre salé - 10 à 12 noix de saint-Jacques (selon leur grosseur) On peut mettre du parmesan (je n'en ai pas mis!) Commencez par préparer le bouillon de volaille et gardez-le au chaud tout le temps de la préparation du risotto. Faites chauffer l'huile et faites-y revenir le riz et l'échalote émincée (préalablement légèrement blondie), remuez bien jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés et translucides. Versez le vin blanc et faites-le évaporer complètement, ajoutez une louche de bouillon et attendez de nouveau son évaporation complète, continuez ainsi à versez le bouillon en plusieurs fois jusqu'à la cuisson complète du riz (18 à 20 minutes). Hors du feu, ajoutez le mascarpone et le safran en mélangeant soigneusement. En fin de cuisson du risotto, faites cuire les noix de saint-Jacques 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté dans un peu de beurre salé (le temps de cuisson dépend de leur grosseur). Servez aussitôt en posant les noix sur le riz. 
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