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La confection des poires tapées commence généralement à la fin de l'été. Les fruits sont pelés, puis chauffés trois jours dans des fours à l'intérieur desquels ils sont disposés sur des claies.
Ils sont ensuite séchés, puis aplatis (« tapés ») avec une platissouerre. Nous les avons achetées réhydratées dans un de Chinon. Aujourd'hui je cuisine une mousse au chocolat aux poires tapées! 
Les ingrédients pour cette recette:
(6 à 8 personnes- préparation 20 minutes- attente 3 hures) -200g de chocolat noir à pâtisser -6 oeufs -sel -2 poires tapées au vin de Chinon 
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Laissez tiédir. Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Ajoutez une pincée de sel dans les blancs et battez-les en neige bien ferme. Versez le chocolat tiédi sur les jaunes d'oeufs en mélangeant énergiquement. Incorporez délicatement les blancs en neige. 
Égouttez les poires tapées et coupez-les en petits dés.
Incorporez-les à la mousse au chocolat.
Répartissez la mousse dans des ramequins et placez-les au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir.
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