- 105°C : Le nappé
Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Il s'étend en nappe à la surface d'une écumoire que l'on trempe. Exemples : babas ou savarins
- 107°C : Le petit filet
Si l'on trempe 2 doigts dans le sirop après les avoir trempés dans l'eau froide, il se forme entre les doigts un filet de 2 à 3 mm, très fragile. Exemples : pâte d'amandes
- 109-110°C : Le grand filet
Le filet mesure un demi centimètre de long et devient moins fragile. Exemple : crème au beurre
- 111°C : Le petit perlé
De grosses perles rondes se forment à la surface du sirop.Le filament est solide si on écarte les doigts. Exemple : Touron, confisage des ananas.
- 114°C : Le grand perlé (au soufflet)
Si on souffle sur l'écumoire après l'avoir trempée dans le sirop, il se forme des bulles solides. Le filament s'écarte entre les doigts sans se rompre jusqu'à 2 cm. Exemple : glaçage et fruits confits
- 115-117°C : Le petit boulé
Un peu de sirop versé avec une cuiilère dans un bol froide forme une boule molle et très maléable. Exemple : confitures, caramel
- 125-130°C : Le grand boulé
Le boule devient plus ferme. Exemples : nougat, meringue italienne, fondant, praliné aux amandes.
- 135-140°C : Le petit cassé
La boule devient dure et collante. Exemple : sucre d'orge.
- 145-150°C : Le grand cassé
La boule est dure et cassante, non collante et encore incolore. Exemples : sucettes, berlingots, caramels durs, glaçage des fruits déguisés.
- 155-165°C : Le caramel clair
Le sucre jaunit. Exemples : nougatines, tarte tatin, caramélisation des choux, crème renversée au caramel.
- 166-175°C : Le caramel brun
Le sucre prend une couleur foncée. Exemples : Arôme et caramel pour colorer.
Pour vous aider à mesurer ces températures, vous pouvez utiliser le thermomètre sonde dont je vous ai déjà parlé. Voici le lien vers l'article.
Source : www.lesucre.com
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