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Blog créé le 31/08/2007

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Espumas de citrouille

 11/11/2009
Très tendance dans les cuisines des grands chefs, l'espuma, qui signifie "écume" en catalan, a été inventé par un cuisinier espagnol, "Ferran Adrià" dans son restaurant "El Bulli". 

L'espuma est synonyme de cuisine légère et moderne. Pour le réaliser, il est nécessaire de disposer d'un siphon. Il y a quelque temps, j'en avais acheté un au Centre Leclerc à un prix très raisonnable. Je vous renvoie à cet article.   

L'espuma est une mousse légère et éphémère. Grâce au siphon, on peut transformer en nuage un jus de fruits, de tomates, un fumet de poisson ou de crevettes, et même une purée de légumes.
C'est ce que j'ai voulu tester avec une purée de potiron. Voici comment j'ai procédé.

Les ingrédients :

- 2 feuilles de gélatine

- 450 g de purée de potiron 

- 2 cuillères à soupe de miel liquide

- 1 pincée de cannelle

- 1 pincée de noix muscade

- 200 ml de lait

- 2 cuillères à café de graines de lin

La recette :

1 - J'ai utilisé un potiron du jardin pour préparer ma purée de potiron.



2 - Eplucher le potiron, le couper en petits dés.


3 - Faire fondre un peu de beurre dans une grande poêle et y ajouter le potiron. Laisser cuire à feu doux à couvert pendant 30 minutes puis à découvert pendant 10 minutes jusqu'à ce que le potiron ait la texture de la purée.


4 - Ecraser à la fourchette. Saler et poivrer selon votre goût.


5 - Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.


6 - Ajouter le miel liquide, les épices (cannelle et muscade) et le lait à la purée de potiron.



Bien mélanger le tout.


7 - Passer le mélange au chinois. Cette étape est très importante sinon le siphon pourrait de boucher!


8 - Réchauffer légèrement et et incorporer la gélatine essorée au fouet.


9 - Verser cette préparation dans le siphon et fermer. Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon). Secouer tête en bas et placer en position verticale au réfrigérateur pour 3 heures au moins.


10 - Au moment de servir, répartir l'espuma de citrouille dans de jolies verres.


11 - Parsemer de quelques graines de lin.

Source : Cuisine de A à Z.



 

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